'川菜之魂豆瓣醬量產和家庭製法 幾款創新豆瓣醬做法及應用菜例'
川菜之魂——豆瓣醬，是製作川菜必備的調味品。郫縣豆瓣歷史悠久、知名度享譽國內外，鵑城和臨江寺是四川地區豆瓣醬的代表性品牌。郫縣豆瓣由優質的原料和精細的加工技術晒制發酵而成，香味醇厚、色澤油亮紅潤、辣味重、回味悠久的特點，四川各地民間也有年年做豆瓣醬的傳統。
郫縣豆瓣家庭和作坊製作方法
川菜之魂——豆瓣醬，是製作川菜必備的調味品。郫縣豆瓣歷史悠久、知名度享譽國內外，鵑城和臨江寺是四川地區豆瓣醬的代表性品牌。郫縣豆瓣由優質的原料和精細的加工技術晒制發酵而成，香味醇厚、色澤油亮紅潤、辣味重、回味悠久的特點，四川各地民間也有年年做豆瓣醬的傳統。
郫縣豆瓣家庭和作坊製作方法
方法一
1、是精選優質的二荊條海椒，用扁鍬剁切成一寸二分長左右的碎節，加入鹽，置於槽桶中在太陽下曝晒，一天翻攪兩次。
2、是將幹蠶豆浸泡，然後放入開水鍋中略煮片刻，撈起後用石磨碾壓去皮。
3、將黃豆磨製成粉，然後與糯米、麵粉及去皮蠶豆一起攪拌均勻，放入籮筐中發酵。
4、把發酵充分、香味撲鼻的豆瓣與海椒混合。
5、把製成的豆瓣醬進行翻、晒、露，等到一年左右，色澤紅亮滋味鮮美的紅豆瓣就算釀製成熟。
川菜之魂——豆瓣醬，是製作川菜必備的調味品。郫縣豆瓣歷史悠久、知名度享譽國內外，鵑城和臨江寺是四川地區豆瓣醬的代表性品牌。郫縣豆瓣由優質的原料和精細的加工技術晒制發酵而成，香味醇厚、色澤油亮紅潤、辣味重、回味悠久的特點，四川各地民間也有年年做豆瓣醬的傳統。
郫縣豆瓣家庭和作坊製作方法
方法一
1、是精選優質的二荊條海椒，用扁鍬剁切成一寸二分長左右的碎節，加入鹽，置於槽桶中在太陽下曝晒，一天翻攪兩次。
2、是將幹蠶豆浸泡，然後放入開水鍋中略煮片刻，撈起後用石磨碾壓去皮。
3、將黃豆磨製成粉，然後與糯米、麵粉及去皮蠶豆一起攪拌均勻，放入籮筐中發酵。
4、把發酵充分、香味撲鼻的豆瓣與海椒混合。
5、把製成的豆瓣醬進行翻、晒、露，等到一年左右，色澤紅亮滋味鮮美的紅豆瓣就算釀製成熟。
製作方法二
1、先把黃豆汆水泡漲，再用高壓鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼。
2、直接拌入乾麵粉，使豆瓣全沾上面粉，攤平到0.5-2cm的厚度，蓋上白紙任其發酵。
農村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發毛了，一般豆子真正發透毛要一個星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數自毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發透毛。
3、趁天晴晒發毛的豆瓣，晒得越幹越好，放在瓶中備用。
4、將紅辣椒、生薑、大蒜洗、晾乾、切細，放在大盆裡，加入幹豆瓣、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝在玻璃瓶裡，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封。
5、數月後豆瓣成了自褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。
川菜之魂——豆瓣醬，是製作川菜必備的調味品。郫縣豆瓣歷史悠久、知名度享譽國內外，鵑城和臨江寺是四川地區豆瓣醬的代表性品牌。郫縣豆瓣由優質的原料和精細的加工技術晒制發酵而成，香味醇厚、色澤油亮紅潤、辣味重、回味悠久的特點，四川各地民間也有年年做豆瓣醬的傳統。
郫縣豆瓣家庭和作坊製作方法
方法一
1、是精選優質的二荊條海椒，用扁鍬剁切成一寸二分長左右的碎節，加入鹽，置於槽桶中在太陽下曝晒，一天翻攪兩次。
2、是將幹蠶豆浸泡，然後放入開水鍋中略煮片刻，撈起後用石磨碾壓去皮。
3、將黃豆磨製成粉，然後與糯米、麵粉及去皮蠶豆一起攪拌均勻，放入籮筐中發酵。
4、把發酵充分、香味撲鼻的豆瓣與海椒混合。
5、把製成的豆瓣醬進行翻、晒、露，等到一年左右，色澤紅亮滋味鮮美的紅豆瓣就算釀製成熟。
製作方法二
1、先把黃豆汆水泡漲，再用高壓鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼。
2、直接拌入乾麵粉，使豆瓣全沾上面粉，攤平到0.5-2cm的厚度，蓋上白紙任其發酵。
農村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發毛了，一般豆子真正發透毛要一個星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數自毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發透毛。
3、趁天晴晒發毛的豆瓣，晒得越幹越好，放在瓶中備用。
4、將紅辣椒、生薑、大蒜洗、晾乾、切細，放在大盆裡，加入幹豆瓣、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝在玻璃瓶裡，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封。
5、數月後豆瓣成了自褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。
製作方法三：
1、瓷罐洗淨晾乾，涼開水倒入壇中放入鹽（一斤幹豆瓣一兩鹽），將備用的幹豆瓣、西瓜倒入罈子裡，鹽水高於豆瓣1-2寸。
2、用紗布包好壇口，防止小蟲和蒼蠅飛入，否則容易生蛆；還要防止雨水入壇使醬發黴變質。
3、有太陽就晒，6月的驕陽最好，有時壇內的豆瓣醬咕咕作響，如開水沸騰，此時要經常用筷子或棍子攪拌，大約兩個月的時間，醬就做成了。這種醬這就是晒醬，醬呈紅褐色，味道鮮美。
三種口味的豆瓣醬製作方法
豆瓣醬的衍生種類很多，比如紅油豆瓣醬、民間豆瓣醬、自發酵豆瓣醬等，這裡給大家介紹幾種創新豆瓣醬的做法。
一、油酥豆瓣醬
川菜之魂——豆瓣醬，是製作川菜必備的調味品。郫縣豆瓣歷史悠久、知名度享譽國內外，鵑城和臨江寺是四川地區豆瓣醬的代表性品牌。郫縣豆瓣由優質的原料和精細的加工技術晒制發酵而成，香味醇厚、色澤油亮紅潤、辣味重、回味悠久的特點，四川各地民間也有年年做豆瓣醬的傳統。
郫縣豆瓣家庭和作坊製作方法
方法一
1、是精選優質的二荊條海椒，用扁鍬剁切成一寸二分長左右的碎節，加入鹽，置於槽桶中在太陽下曝晒，一天翻攪兩次。
2、是將幹蠶豆浸泡，然後放入開水鍋中略煮片刻，撈起後用石磨碾壓去皮。
3、將黃豆磨製成粉，然後與糯米、麵粉及去皮蠶豆一起攪拌均勻，放入籮筐中發酵。
4、把發酵充分、香味撲鼻的豆瓣與海椒混合。
5、把製成的豆瓣醬進行翻、晒、露，等到一年左右，色澤紅亮滋味鮮美的紅豆瓣就算釀製成熟。
製作方法二
1、先把黃豆汆水泡漲，再用高壓鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼。
2、直接拌入乾麵粉，使豆瓣全沾上面粉，攤平到0.5-2cm的厚度，蓋上白紙任其發酵。
農村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發毛了，一般豆子真正發透毛要一個星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數自毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發透毛。
3、趁天晴晒發毛的豆瓣，晒得越幹越好，放在瓶中備用。
4、將紅辣椒、生薑、大蒜洗、晾乾、切細，放在大盆裡，加入幹豆瓣、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝在玻璃瓶裡，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封。
5、數月後豆瓣成了自褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。
製作方法三：
1、瓷罐洗淨晾乾，涼開水倒入壇中放入鹽（一斤幹豆瓣一兩鹽），將備用的幹豆瓣、西瓜倒入罈子裡，鹽水高於豆瓣1-2寸。
2、用紗布包好壇口，防止小蟲和蒼蠅飛入，否則容易生蛆；還要防止雨水入壇使醬發黴變質。
3、有太陽就晒，6月的驕陽最好，有時壇內的豆瓣醬咕咕作響，如開水沸騰，此時要經常用筷子或棍子攪拌，大約兩個月的時間，醬就做成了。這種醬這就是晒醬，醬呈紅褐色，味道鮮美。
三種口味的豆瓣醬製作方法
豆瓣醬的衍生種類很多，比如紅油豆瓣醬、民間豆瓣醬、自發酵豆瓣醬等，這裡給大家介紹幾種創新豆瓣醬的做法。
一、油酥豆瓣醬
原料：幹胡豆（蠶豆） 1000克 二荊條紅辣椒10千克 鹽150克 菜籽油1000毫升 花椒50克 生薑100克 山柰、八角、肉桂各10克
製法：
1、幹胡豆用開水泡漲，用刀剔去殼後剖成兩半，瀝水並晒乾水分待用。
2、鍋洗淨，先後下入菜籽油和去殼豆瓣。油燒至約五成熱，至胡豆瓣酥脆時，連油一起晾冷待用。
3、二荊條紅辣椒洗淨晾乾水分，用料理機打成茸後，放到盆裡，下入鹽、花椒、油酥豆瓣（包括炸豆瓣的油）、山柰、八角、肉桂以及洗淨拍破的生薑，一起和勻後裝入罐子或瓶子內，過一段時間就可取出食用。
菜例：油酥豆瓣回鍋肉
川菜之魂——豆瓣醬，是製作川菜必備的調味品。郫縣豆瓣歷史悠久、知名度享譽國內外，鵑城和臨江寺是四川地區豆瓣醬的代表性品牌。郫縣豆瓣由優質的原料和精細的加工技術晒制發酵而成，香味醇厚、色澤油亮紅潤、辣味重、回味悠久的特點，四川各地民間也有年年做豆瓣醬的傳統。
郫縣豆瓣家庭和作坊製作方法
方法一
1、是精選優質的二荊條海椒，用扁鍬剁切成一寸二分長左右的碎節，加入鹽，置於槽桶中在太陽下曝晒，一天翻攪兩次。
2、是將幹蠶豆浸泡，然後放入開水鍋中略煮片刻，撈起後用石磨碾壓去皮。
3、將黃豆磨製成粉，然後與糯米、麵粉及去皮蠶豆一起攪拌均勻，放入籮筐中發酵。
4、把發酵充分、香味撲鼻的豆瓣與海椒混合。
5、把製成的豆瓣醬進行翻、晒、露，等到一年左右，色澤紅亮滋味鮮美的紅豆瓣就算釀製成熟。
製作方法二
1、先把黃豆汆水泡漲，再用高壓鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼。
2、直接拌入乾麵粉，使豆瓣全沾上面粉，攤平到0.5-2cm的厚度，蓋上白紙任其發酵。
農村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發毛了，一般豆子真正發透毛要一個星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數自毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發透毛。
3、趁天晴晒發毛的豆瓣，晒得越幹越好，放在瓶中備用。
4、將紅辣椒、生薑、大蒜洗、晾乾、切細，放在大盆裡，加入幹豆瓣、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝在玻璃瓶裡，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封。
5、數月後豆瓣成了自褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。
製作方法三：
1、瓷罐洗淨晾乾，涼開水倒入壇中放入鹽（一斤幹豆瓣一兩鹽），將備用的幹豆瓣、西瓜倒入罈子裡，鹽水高於豆瓣1-2寸。
2、用紗布包好壇口，防止小蟲和蒼蠅飛入，否則容易生蛆；還要防止雨水入壇使醬發黴變質。
3、有太陽就晒，6月的驕陽最好，有時壇內的豆瓣醬咕咕作響，如開水沸騰，此時要經常用筷子或棍子攪拌，大約兩個月的時間，醬就做成了。這種醬這就是晒醬，醬呈紅褐色，味道鮮美。
三種口味的豆瓣醬製作方法
豆瓣醬的衍生種類很多，比如紅油豆瓣醬、民間豆瓣醬、自發酵豆瓣醬等，這裡給大家介紹幾種創新豆瓣醬的做法。
一、油酥豆瓣醬
原料：幹胡豆（蠶豆） 1000克 二荊條紅辣椒10千克 鹽150克 菜籽油1000毫升 花椒50克 生薑100克 山柰、八角、肉桂各10克
製法：
1、幹胡豆用開水泡漲，用刀剔去殼後剖成兩半，瀝水並晒乾水分待用。
2、鍋洗淨，先後下入菜籽油和去殼豆瓣。油燒至約五成熱，至胡豆瓣酥脆時，連油一起晾冷待用。
3、二荊條紅辣椒洗淨晾乾水分，用料理機打成茸後，放到盆裡，下入鹽、花椒、油酥豆瓣（包括炸豆瓣的油）、山柰、八角、肉桂以及洗淨拍破的生薑，一起和勻後裝入罐子或瓶子內，過一段時間就可取出食用。
菜例：油酥豆瓣回鍋肉
原料：豬肉1000克 油酥豆瓣醬100克 紅甜椒300克 蒜片50克 馬耳朵蒜苗100克 生薑、鹽、雞精、味精、菜籽油各適量
製法：
1、豬肉洗淨下入冷水鍋燒開，再下拍破的生薑，煮斷生撈出晾冷切成片待用。
2、炒鍋燒熱放少許菜籽油，倒入豬肉片炒至呈燈盞窩時，下油酥豆瓣醬、鹽、紅甜椒絲翻炒勻，再放蒜片、馬耳朵蒜苗、雞精和味精炒入味，裝盤上桌即可。
二、煎青椒豆瓣醬
川菜之魂——豆瓣醬，是製作川菜必備的調味品。郫縣豆瓣歷史悠久、知名度享譽國內外，鵑城和臨江寺是四川地區豆瓣醬的代表性品牌。郫縣豆瓣由優質的原料和精細的加工技術晒制發酵而成，香味醇厚、色澤油亮紅潤、辣味重、回味悠久的特點，四川各地民間也有年年做豆瓣醬的傳統。
郫縣豆瓣家庭和作坊製作方法
方法一
1、是精選優質的二荊條海椒，用扁鍬剁切成一寸二分長左右的碎節，加入鹽，置於槽桶中在太陽下曝晒，一天翻攪兩次。
2、是將幹蠶豆浸泡，然後放入開水鍋中略煮片刻，撈起後用石磨碾壓去皮。
3、將黃豆磨製成粉，然後與糯米、麵粉及去皮蠶豆一起攪拌均勻，放入籮筐中發酵。
4、把發酵充分、香味撲鼻的豆瓣與海椒混合。
5、把製成的豆瓣醬進行翻、晒、露，等到一年左右，色澤紅亮滋味鮮美的紅豆瓣就算釀製成熟。
製作方法二
1、先把黃豆汆水泡漲，再用高壓鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼。
2、直接拌入乾麵粉，使豆瓣全沾上面粉，攤平到0.5-2cm的厚度，蓋上白紙任其發酵。
農村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發毛了，一般豆子真正發透毛要一個星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數自毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發透毛。
3、趁天晴晒發毛的豆瓣，晒得越幹越好，放在瓶中備用。
4、將紅辣椒、生薑、大蒜洗、晾乾、切細，放在大盆裡，加入幹豆瓣、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝在玻璃瓶裡，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封。
5、數月後豆瓣成了自褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。
製作方法三：
1、瓷罐洗淨晾乾，涼開水倒入壇中放入鹽（一斤幹豆瓣一兩鹽），將備用的幹豆瓣、西瓜倒入罈子裡，鹽水高於豆瓣1-2寸。
2、用紗布包好壇口，防止小蟲和蒼蠅飛入，否則容易生蛆；還要防止雨水入壇使醬發黴變質。
3、有太陽就晒，6月的驕陽最好，有時壇內的豆瓣醬咕咕作響，如開水沸騰，此時要經常用筷子或棍子攪拌，大約兩個月的時間，醬就做成了。這種醬這就是晒醬，醬呈紅褐色，味道鮮美。
三種口味的豆瓣醬製作方法
豆瓣醬的衍生種類很多，比如紅油豆瓣醬、民間豆瓣醬、自發酵豆瓣醬等，這裡給大家介紹幾種創新豆瓣醬的做法。
一、油酥豆瓣醬
原料：幹胡豆（蠶豆） 1000克 二荊條紅辣椒10千克 鹽150克 菜籽油1000毫升 花椒50克 生薑100克 山柰、八角、肉桂各10克
製法：
1、幹胡豆用開水泡漲，用刀剔去殼後剖成兩半，瀝水並晒乾水分待用。
2、鍋洗淨，先後下入菜籽油和去殼豆瓣。油燒至約五成熱，至胡豆瓣酥脆時，連油一起晾冷待用。
3、二荊條紅辣椒洗淨晾乾水分，用料理機打成茸後，放到盆裡，下入鹽、花椒、油酥豆瓣（包括炸豆瓣的油）、山柰、八角、肉桂以及洗淨拍破的生薑，一起和勻後裝入罐子或瓶子內，過一段時間就可取出食用。
菜例：油酥豆瓣回鍋肉
原料：豬肉1000克 油酥豆瓣醬100克 紅甜椒300克 蒜片50克 馬耳朵蒜苗100克 生薑、鹽、雞精、味精、菜籽油各適量
製法：
1、豬肉洗淨下入冷水鍋燒開，再下拍破的生薑，煮斷生撈出晾冷切成片待用。
2、炒鍋燒熱放少許菜籽油，倒入豬肉片炒至呈燈盞窩時，下油酥豆瓣醬、鹽、紅甜椒絲翻炒勻，再放蒜片、馬耳朵蒜苗、雞精和味精炒入味，裝盤上桌即可。
二、煎青椒豆瓣醬
原料：幹胡豆200克 青辣椒2000克 鹽100克 菜籽油200毫升 香油10毫升 花生油50毫升生薑100克 醬油1袋 味精5克
製法：
1.幹胡豆用熱水泡軟，用刀剔去殼後分成兩半，瀝水晒乾待用。
2.將豆瓣下入冷油鍋裡，微火酥至酥脆時，連油一起裝進盆裡晾冷待用。
3.青辣椒洗淨後瀝水，下入燒熱的鍋內煎熟，然後放進料理機裡絞成茸，裝入盆內。接著，往盆內倒入晾冷的酥豆瓣和油，加放鹽、香油、花生油、醬油、味精和洗淨拍破的生薑，一起拌勻後裝罐，可隨用隨取。
菜例：鄉村豆花
川菜之魂——豆瓣醬，是製作川菜必備的調味品。郫縣豆瓣歷史悠久、知名度享譽國內外，鵑城和臨江寺是四川地區豆瓣醬的代表性品牌。郫縣豆瓣由優質的原料和精細的加工技術晒制發酵而成，香味醇厚、色澤油亮紅潤、辣味重、回味悠久的特點，四川各地民間也有年年做豆瓣醬的傳統。
郫縣豆瓣家庭和作坊製作方法
方法一
1、是精選優質的二荊條海椒，用扁鍬剁切成一寸二分長左右的碎節，加入鹽，置於槽桶中在太陽下曝晒，一天翻攪兩次。
2、是將幹蠶豆浸泡，然後放入開水鍋中略煮片刻，撈起後用石磨碾壓去皮。
3、將黃豆磨製成粉，然後與糯米、麵粉及去皮蠶豆一起攪拌均勻，放入籮筐中發酵。
4、把發酵充分、香味撲鼻的豆瓣與海椒混合。
5、把製成的豆瓣醬進行翻、晒、露，等到一年左右，色澤紅亮滋味鮮美的紅豆瓣就算釀製成熟。
製作方法二
1、先把黃豆汆水泡漲，再用高壓鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼。
2、直接拌入乾麵粉，使豆瓣全沾上面粉，攤平到0.5-2cm的厚度，蓋上白紙任其發酵。
農村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發毛了，一般豆子真正發透毛要一個星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數自毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發透毛。
3、趁天晴晒發毛的豆瓣，晒得越幹越好，放在瓶中備用。
4、將紅辣椒、生薑、大蒜洗、晾乾、切細，放在大盆裡，加入幹豆瓣、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝在玻璃瓶裡，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封。
5、數月後豆瓣成了自褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。
製作方法三：
1、瓷罐洗淨晾乾，涼開水倒入壇中放入鹽（一斤幹豆瓣一兩鹽），將備用的幹豆瓣、西瓜倒入罈子裡，鹽水高於豆瓣1-2寸。
2、用紗布包好壇口，防止小蟲和蒼蠅飛入，否則容易生蛆；還要防止雨水入壇使醬發黴變質。
3、有太陽就晒，6月的驕陽最好，有時壇內的豆瓣醬咕咕作響，如開水沸騰，此時要經常用筷子或棍子攪拌，大約兩個月的時間，醬就做成了。這種醬這就是晒醬，醬呈紅褐色，味道鮮美。
三種口味的豆瓣醬製作方法
豆瓣醬的衍生種類很多，比如紅油豆瓣醬、民間豆瓣醬、自發酵豆瓣醬等，這裡給大家介紹幾種創新豆瓣醬的做法。
一、油酥豆瓣醬
原料：幹胡豆（蠶豆） 1000克 二荊條紅辣椒10千克 鹽150克 菜籽油1000毫升 花椒50克 生薑100克 山柰、八角、肉桂各10克
製法：
1、幹胡豆用開水泡漲，用刀剔去殼後剖成兩半，瀝水並晒乾水分待用。
2、鍋洗淨，先後下入菜籽油和去殼豆瓣。油燒至約五成熱，至胡豆瓣酥脆時，連油一起晾冷待用。
3、二荊條紅辣椒洗淨晾乾水分，用料理機打成茸後，放到盆裡，下入鹽、花椒、油酥豆瓣（包括炸豆瓣的油）、山柰、八角、肉桂以及洗淨拍破的生薑，一起和勻後裝入罐子或瓶子內，過一段時間就可取出食用。
菜例：油酥豆瓣回鍋肉
原料：豬肉1000克 油酥豆瓣醬100克 紅甜椒300克 蒜片50克 馬耳朵蒜苗100克 生薑、鹽、雞精、味精、菜籽油各適量
製法：
1、豬肉洗淨下入冷水鍋燒開，再下拍破的生薑，煮斷生撈出晾冷切成片待用。
2、炒鍋燒熱放少許菜籽油，倒入豬肉片炒至呈燈盞窩時，下油酥豆瓣醬、鹽、紅甜椒絲翻炒勻，再放蒜片、馬耳朵蒜苗、雞精和味精炒入味，裝盤上桌即可。
二、煎青椒豆瓣醬
原料：幹胡豆200克 青辣椒2000克 鹽100克 菜籽油200毫升 香油10毫升 花生油50毫升生薑100克 醬油1袋 味精5克
製法：
1.幹胡豆用熱水泡軟，用刀剔去殼後分成兩半，瀝水晒乾待用。
2.將豆瓣下入冷油鍋裡，微火酥至酥脆時，連油一起裝進盆裡晾冷待用。
3.青辣椒洗淨後瀝水，下入燒熱的鍋內煎熟，然後放進料理機裡絞成茸，裝入盆內。接著，往盆內倒入晾冷的酥豆瓣和油，加放鹽、香油、花生油、醬油、味精和洗淨拍破的生薑，一起拌勻後裝罐，可隨用隨取。
菜例：鄉村豆花
原料：豆花1000克 大蒜100克 花椒麵10克 青蔥花50克 煎青椒豆瓣醬200克 鹽、雞精、味精、紅油各適量
製法：
1.將大蒜剁成茸，放入煎青椒豆瓣醬的小碟裡，然後加鹽、雞精、味精、花椒麵以及青蔥花，再倒入適量紅油，製成味碟。
2.將豆花放水鍋裡，用微火煮後裝碗，隨製成的煎青椒豆瓣醬味碟一起上桌，即可食用。
三、松子仁豆瓣醬
川菜之魂——豆瓣醬，是製作川菜必備的調味品。郫縣豆瓣歷史悠久、知名度享譽國內外，鵑城和臨江寺是四川地區豆瓣醬的代表性品牌。郫縣豆瓣由優質的原料和精細的加工技術晒制發酵而成，香味醇厚、色澤油亮紅潤、辣味重、回味悠久的特點，四川各地民間也有年年做豆瓣醬的傳統。
郫縣豆瓣家庭和作坊製作方法
方法一
1、是精選優質的二荊條海椒，用扁鍬剁切成一寸二分長左右的碎節，加入鹽，置於槽桶中在太陽下曝晒，一天翻攪兩次。
2、是將幹蠶豆浸泡，然後放入開水鍋中略煮片刻，撈起後用石磨碾壓去皮。
3、將黃豆磨製成粉，然後與糯米、麵粉及去皮蠶豆一起攪拌均勻，放入籮筐中發酵。
4、把發酵充分、香味撲鼻的豆瓣與海椒混合。
5、把製成的豆瓣醬進行翻、晒、露，等到一年左右，色澤紅亮滋味鮮美的紅豆瓣就算釀製成熟。
製作方法二
1、先把黃豆汆水泡漲，再用高壓鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼。
2、直接拌入乾麵粉，使豆瓣全沾上面粉，攤平到0.5-2cm的厚度，蓋上白紙任其發酵。
農村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發毛了，一般豆子真正發透毛要一個星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數自毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發透毛。
3、趁天晴晒發毛的豆瓣，晒得越幹越好，放在瓶中備用。
4、將紅辣椒、生薑、大蒜洗、晾乾、切細，放在大盆裡，加入幹豆瓣、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝在玻璃瓶裡，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封。
5、數月後豆瓣成了自褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。
製作方法三：
1、瓷罐洗淨晾乾，涼開水倒入壇中放入鹽（一斤幹豆瓣一兩鹽），將備用的幹豆瓣、西瓜倒入罈子裡，鹽水高於豆瓣1-2寸。
2、用紗布包好壇口，防止小蟲和蒼蠅飛入，否則容易生蛆；還要防止雨水入壇使醬發黴變質。
3、有太陽就晒，6月的驕陽最好，有時壇內的豆瓣醬咕咕作響，如開水沸騰，此時要經常用筷子或棍子攪拌，大約兩個月的時間，醬就做成了。這種醬這就是晒醬，醬呈紅褐色，味道鮮美。
三種口味的豆瓣醬製作方法
豆瓣醬的衍生種類很多，比如紅油豆瓣醬、民間豆瓣醬、自發酵豆瓣醬等，這裡給大家介紹幾種創新豆瓣醬的做法。
一、油酥豆瓣醬
原料：幹胡豆（蠶豆） 1000克 二荊條紅辣椒10千克 鹽150克 菜籽油1000毫升 花椒50克 生薑100克 山柰、八角、肉桂各10克
製法：
1、幹胡豆用開水泡漲，用刀剔去殼後剖成兩半，瀝水並晒乾水分待用。
2、鍋洗淨，先後下入菜籽油和去殼豆瓣。油燒至約五成熱，至胡豆瓣酥脆時，連油一起晾冷待用。
3、二荊條紅辣椒洗淨晾乾水分，用料理機打成茸後，放到盆裡，下入鹽、花椒、油酥豆瓣（包括炸豆瓣的油）、山柰、八角、肉桂以及洗淨拍破的生薑，一起和勻後裝入罐子或瓶子內，過一段時間就可取出食用。
菜例：油酥豆瓣回鍋肉
原料：豬肉1000克 油酥豆瓣醬100克 紅甜椒300克 蒜片50克 馬耳朵蒜苗100克 生薑、鹽、雞精、味精、菜籽油各適量
製法：
1、豬肉洗淨下入冷水鍋燒開，再下拍破的生薑，煮斷生撈出晾冷切成片待用。
2、炒鍋燒熱放少許菜籽油，倒入豬肉片炒至呈燈盞窩時，下油酥豆瓣醬、鹽、紅甜椒絲翻炒勻，再放蒜片、馬耳朵蒜苗、雞精和味精炒入味，裝盤上桌即可。
二、煎青椒豆瓣醬
原料：幹胡豆200克 青辣椒2000克 鹽100克 菜籽油200毫升 香油10毫升 花生油50毫升生薑100克 醬油1袋 味精5克
製法：
1.幹胡豆用熱水泡軟，用刀剔去殼後分成兩半，瀝水晒乾待用。
2.將豆瓣下入冷油鍋裡，微火酥至酥脆時，連油一起裝進盆裡晾冷待用。
3.青辣椒洗淨後瀝水，下入燒熱的鍋內煎熟，然後放進料理機裡絞成茸，裝入盆內。接著，往盆內倒入晾冷的酥豆瓣和油，加放鹽、香油、花生油、醬油、味精和洗淨拍破的生薑，一起拌勻後裝罐，可隨用隨取。
菜例：鄉村豆花
原料：豆花1000克 大蒜100克 花椒麵10克 青蔥花50克 煎青椒豆瓣醬200克 鹽、雞精、味精、紅油各適量
製法：
1.將大蒜剁成茸，放入煎青椒豆瓣醬的小碟裡，然後加鹽、雞精、味精、花椒麵以及青蔥花，再倒入適量紅油，製成味碟。
2.將豆花放水鍋裡，用微火煮後裝碗，隨製成的煎青椒豆瓣醬味碟一起上桌，即可食用。
三、松子仁豆瓣醬
原料：剝殼松子仁200 克 幹胡豆500 克 紅辣椒10 千克 花椒100克 鹽200克 八角、山柰各15克 菜籽油1000毫升
製法：
1.松子仁下入六成熱的油鍋裡，炸酥脆後瀝油待用。幹胡豆用開水泡漲，用刀剔去殼並剖成兩半，瀝過水分後晾乾，再下入五成熱的油鍋裡炸酥脆，連油帶胡豆瓣一起晾冷待用。
2.紅辣椒用料理機打成辣椒茸後裝盆，下入酥脆松子仁、酥脆胡豆瓣（包括豆瓣油）、鹽、八角、山柰與花椒一起和勻，裝入罐子裡隨用隨取。
菜例：紅燒芋兒雞
原料：雞公肉2000克 芋頭2000克 松子仁豆瓣醬250克 老薑50克 大蒜200克 花椒15克紅辣椒25克 青辣椒30克 鹽15克 青蔥節30克 色拉油250毫升 醬油100毫升 白糖25克清湯2000毫升 雞精、味精各適量
製法：
1.雞公肉剁成2.5釐米大小的塊，下入開水鍋裡汆淨血水，瀝水待用。芋頭颳去外皮洗淨，切成滾刀塊。
2.鍋入色拉油燒至七八成熱，倒入雞肉塊煸幹水汽，然後下入松子仁豆瓣醬、拍破的老薑塊、大蒜、鹽和花椒，摻清湯燒至八成熟時，下入芋頭塊續燒至熟。接著下青辣椒和紅辣椒節，倒入白糖和醬油和勻，再放青蔥節，調入雞精和味精，撒上香菜節裝盤上桌即可食用。
量產豆瓣的製作流程
川菜之魂——豆瓣醬，是製作川菜必備的調味品。郫縣豆瓣歷史悠久、知名度享譽國內外，鵑城和臨江寺是四川地區豆瓣醬的代表性品牌。郫縣豆瓣由優質的原料和精細的加工技術晒制發酵而成，香味醇厚、色澤油亮紅潤、辣味重、回味悠久的特點，四川各地民間也有年年做豆瓣醬的傳統。
郫縣豆瓣家庭和作坊製作方法
方法一
1、是精選優質的二荊條海椒，用扁鍬剁切成一寸二分長左右的碎節，加入鹽，置於槽桶中在太陽下曝晒，一天翻攪兩次。
2、是將幹蠶豆浸泡，然後放入開水鍋中略煮片刻，撈起後用石磨碾壓去皮。
3、將黃豆磨製成粉，然後與糯米、麵粉及去皮蠶豆一起攪拌均勻，放入籮筐中發酵。
4、把發酵充分、香味撲鼻的豆瓣與海椒混合。
5、把製成的豆瓣醬進行翻、晒、露，等到一年左右，色澤紅亮滋味鮮美的紅豆瓣就算釀製成熟。
製作方法二
1、先把黃豆汆水泡漲，再用高壓鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼。
2、直接拌入乾麵粉，使豆瓣全沾上面粉，攤平到0.5-2cm的厚度，蓋上白紙任其發酵。
農村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發毛了，一般豆子真正發透毛要一個星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數自毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發透毛。
3、趁天晴晒發毛的豆瓣，晒得越幹越好，放在瓶中備用。
4、將紅辣椒、生薑、大蒜洗、晾乾、切細，放在大盆裡，加入幹豆瓣、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝在玻璃瓶裡，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封。
5、數月後豆瓣成了自褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。
製作方法三：
1、瓷罐洗淨晾乾，涼開水倒入壇中放入鹽（一斤幹豆瓣一兩鹽），將備用的幹豆瓣、西瓜倒入罈子裡，鹽水高於豆瓣1-2寸。
2、用紗布包好壇口，防止小蟲和蒼蠅飛入，否則容易生蛆；還要防止雨水入壇使醬發黴變質。
3、有太陽就晒，6月的驕陽最好，有時壇內的豆瓣醬咕咕作響，如開水沸騰，此時要經常用筷子或棍子攪拌，大約兩個月的時間，醬就做成了。這種醬這就是晒醬，醬呈紅褐色，味道鮮美。
三種口味的豆瓣醬製作方法
豆瓣醬的衍生種類很多，比如紅油豆瓣醬、民間豆瓣醬、自發酵豆瓣醬等，這裡給大家介紹幾種創新豆瓣醬的做法。
一、油酥豆瓣醬
原料：幹胡豆（蠶豆） 1000克 二荊條紅辣椒10千克 鹽150克 菜籽油1000毫升 花椒50克 生薑100克 山柰、八角、肉桂各10克
製法：
1、幹胡豆用開水泡漲，用刀剔去殼後剖成兩半，瀝水並晒乾水分待用。
2、鍋洗淨，先後下入菜籽油和去殼豆瓣。油燒至約五成熱，至胡豆瓣酥脆時，連油一起晾冷待用。
3、二荊條紅辣椒洗淨晾乾水分，用料理機打成茸後，放到盆裡，下入鹽、花椒、油酥豆瓣（包括炸豆瓣的油）、山柰、八角、肉桂以及洗淨拍破的生薑，一起和勻後裝入罐子或瓶子內，過一段時間就可取出食用。
菜例：油酥豆瓣回鍋肉
原料：豬肉1000克 油酥豆瓣醬100克 紅甜椒300克 蒜片50克 馬耳朵蒜苗100克 生薑、鹽、雞精、味精、菜籽油各適量
製法：
1、豬肉洗淨下入冷水鍋燒開，再下拍破的生薑，煮斷生撈出晾冷切成片待用。
2、炒鍋燒熱放少許菜籽油，倒入豬肉片炒至呈燈盞窩時，下油酥豆瓣醬、鹽、紅甜椒絲翻炒勻，再放蒜片、馬耳朵蒜苗、雞精和味精炒入味，裝盤上桌即可。
二、煎青椒豆瓣醬
原料：幹胡豆200克 青辣椒2000克 鹽100克 菜籽油200毫升 香油10毫升 花生油50毫升生薑100克 醬油1袋 味精5克
製法：
1.幹胡豆用熱水泡軟，用刀剔去殼後分成兩半，瀝水晒乾待用。
2.將豆瓣下入冷油鍋裡，微火酥至酥脆時，連油一起裝進盆裡晾冷待用。
3.青辣椒洗淨後瀝水，下入燒熱的鍋內煎熟，然後放進料理機裡絞成茸，裝入盆內。接著，往盆內倒入晾冷的酥豆瓣和油，加放鹽、香油、花生油、醬油、味精和洗淨拍破的生薑，一起拌勻後裝罐，可隨用隨取。
菜例：鄉村豆花
原料：豆花1000克 大蒜100克 花椒麵10克 青蔥花50克 煎青椒豆瓣醬200克 鹽、雞精、味精、紅油各適量
製法：
1.將大蒜剁成茸，放入煎青椒豆瓣醬的小碟裡，然後加鹽、雞精、味精、花椒麵以及青蔥花，再倒入適量紅油，製成味碟。
2.將豆花放水鍋裡，用微火煮後裝碗，隨製成的煎青椒豆瓣醬味碟一起上桌，即可食用。
三、松子仁豆瓣醬
原料：剝殼松子仁200 克 幹胡豆500 克 紅辣椒10 千克 花椒100克 鹽200克 八角、山柰各15克 菜籽油1000毫升
製法：
1.松子仁下入六成熱的油鍋裡，炸酥脆後瀝油待用。幹胡豆用開水泡漲，用刀剔去殼並剖成兩半，瀝過水分後晾乾，再下入五成熱的油鍋裡炸酥脆，連油帶胡豆瓣一起晾冷待用。
2.紅辣椒用料理機打成辣椒茸後裝盆，下入酥脆松子仁、酥脆胡豆瓣（包括豆瓣油）、鹽、八角、山柰與花椒一起和勻，裝入罐子裡隨用隨取。
菜例：紅燒芋兒雞
原料：雞公肉2000克 芋頭2000克 松子仁豆瓣醬250克 老薑50克 大蒜200克 花椒15克紅辣椒25克 青辣椒30克 鹽15克 青蔥節30克 色拉油250毫升 醬油100毫升 白糖25克清湯2000毫升 雞精、味精各適量
製法：
1.雞公肉剁成2.5釐米大小的塊，下入開水鍋裡汆淨血水，瀝水待用。芋頭颳去外皮洗淨，切成滾刀塊。
2.鍋入色拉油燒至七八成熱，倒入雞肉塊煸幹水汽，然後下入松子仁豆瓣醬、拍破的老薑塊、大蒜、鹽和花椒，摻清湯燒至八成熟時，下入芋頭塊續燒至熟。接著下青辣椒和紅辣椒節，倒入白糖和醬油和勻，再放青蔥節，調入雞精和味精，撒上香菜節裝盤上桌即可食用。
量產豆瓣的製作流程
隨著餐飲原材料的價格不斷上漲，很多具有一定規模的餐飲品牌，因為用量較大以及出於節約成本的考慮，也開始自己生產豆瓣或購置原料委託加工豆瓣醬。
一、水燙生瓣
川菜之魂——豆瓣醬，是製作川菜必備的調味品。郫縣豆瓣歷史悠久、知名度享譽國內外，鵑城和臨江寺是四川地區豆瓣醬的代表性品牌。郫縣豆瓣由優質的原料和精細的加工技術晒制發酵而成，香味醇厚、色澤油亮紅潤、辣味重、回味悠久的特點，四川各地民間也有年年做豆瓣醬的傳統。
郫縣豆瓣家庭和作坊製作方法
方法一
1、是精選優質的二荊條海椒，用扁鍬剁切成一寸二分長左右的碎節，加入鹽，置於槽桶中在太陽下曝晒，一天翻攪兩次。
2、是將幹蠶豆浸泡，然後放入開水鍋中略煮片刻，撈起後用石磨碾壓去皮。
3、將黃豆磨製成粉，然後與糯米、麵粉及去皮蠶豆一起攪拌均勻，放入籮筐中發酵。
4、把發酵充分、香味撲鼻的豆瓣與海椒混合。
5、把製成的豆瓣醬進行翻、晒、露，等到一年左右，色澤紅亮滋味鮮美的紅豆瓣就算釀製成熟。
製作方法二
1、先把黃豆汆水泡漲，再用高壓鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼。
2、直接拌入乾麵粉，使豆瓣全沾上面粉，攤平到0.5-2cm的厚度，蓋上白紙任其發酵。
農村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發毛了，一般豆子真正發透毛要一個星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數自毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發透毛。
3、趁天晴晒發毛的豆瓣，晒得越幹越好，放在瓶中備用。
4、將紅辣椒、生薑、大蒜洗、晾乾、切細，放在大盆裡，加入幹豆瓣、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝在玻璃瓶裡，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封。
5、數月後豆瓣成了自褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。
製作方法三：
1、瓷罐洗淨晾乾，涼開水倒入壇中放入鹽（一斤幹豆瓣一兩鹽），將備用的幹豆瓣、西瓜倒入罈子裡，鹽水高於豆瓣1-2寸。
2、用紗布包好壇口，防止小蟲和蒼蠅飛入，否則容易生蛆；還要防止雨水入壇使醬發黴變質。
3、有太陽就晒，6月的驕陽最好，有時壇內的豆瓣醬咕咕作響，如開水沸騰，此時要經常用筷子或棍子攪拌，大約兩個月的時間，醬就做成了。這種醬這就是晒醬，醬呈紅褐色，味道鮮美。
三種口味的豆瓣醬製作方法
豆瓣醬的衍生種類很多，比如紅油豆瓣醬、民間豆瓣醬、自發酵豆瓣醬等，這裡給大家介紹幾種創新豆瓣醬的做法。
一、油酥豆瓣醬
原料：幹胡豆（蠶豆） 1000克 二荊條紅辣椒10千克 鹽150克 菜籽油1000毫升 花椒50克 生薑100克 山柰、八角、肉桂各10克
製法：
1、幹胡豆用開水泡漲，用刀剔去殼後剖成兩半，瀝水並晒乾水分待用。
2、鍋洗淨，先後下入菜籽油和去殼豆瓣。油燒至約五成熱，至胡豆瓣酥脆時，連油一起晾冷待用。
3、二荊條紅辣椒洗淨晾乾水分，用料理機打成茸後，放到盆裡，下入鹽、花椒、油酥豆瓣（包括炸豆瓣的油）、山柰、八角、肉桂以及洗淨拍破的生薑，一起和勻後裝入罐子或瓶子內，過一段時間就可取出食用。
菜例：油酥豆瓣回鍋肉
原料：豬肉1000克 油酥豆瓣醬100克 紅甜椒300克 蒜片50克 馬耳朵蒜苗100克 生薑、鹽、雞精、味精、菜籽油各適量
製法：
1、豬肉洗淨下入冷水鍋燒開，再下拍破的生薑，煮斷生撈出晾冷切成片待用。
2、炒鍋燒熱放少許菜籽油，倒入豬肉片炒至呈燈盞窩時，下油酥豆瓣醬、鹽、紅甜椒絲翻炒勻，再放蒜片、馬耳朵蒜苗、雞精和味精炒入味，裝盤上桌即可。
二、煎青椒豆瓣醬
原料：幹胡豆200克 青辣椒2000克 鹽100克 菜籽油200毫升 香油10毫升 花生油50毫升生薑100克 醬油1袋 味精5克
製法：
1.幹胡豆用熱水泡軟，用刀剔去殼後分成兩半，瀝水晒乾待用。
2.將豆瓣下入冷油鍋裡，微火酥至酥脆時，連油一起裝進盆裡晾冷待用。
3.青辣椒洗淨後瀝水，下入燒熱的鍋內煎熟，然後放進料理機裡絞成茸，裝入盆內。接著，往盆內倒入晾冷的酥豆瓣和油，加放鹽、香油、花生油、醬油、味精和洗淨拍破的生薑，一起拌勻後裝罐，可隨用隨取。
菜例：鄉村豆花
原料：豆花1000克 大蒜100克 花椒麵10克 青蔥花50克 煎青椒豆瓣醬200克 鹽、雞精、味精、紅油各適量
製法：
1.將大蒜剁成茸，放入煎青椒豆瓣醬的小碟裡，然後加鹽、雞精、味精、花椒麵以及青蔥花，再倒入適量紅油，製成味碟。
2.將豆花放水鍋裡，用微火煮後裝碗，隨製成的煎青椒豆瓣醬味碟一起上桌，即可食用。
三、松子仁豆瓣醬
原料：剝殼松子仁200 克 幹胡豆500 克 紅辣椒10 千克 花椒100克 鹽200克 八角、山柰各15克 菜籽油1000毫升
製法：
1.松子仁下入六成熱的油鍋裡，炸酥脆後瀝油待用。幹胡豆用開水泡漲，用刀剔去殼並剖成兩半，瀝過水分後晾乾，再下入五成熱的油鍋裡炸酥脆，連油帶胡豆瓣一起晾冷待用。
2.紅辣椒用料理機打成辣椒茸後裝盆，下入酥脆松子仁、酥脆胡豆瓣（包括豆瓣油）、鹽、八角、山柰與花椒一起和勻，裝入罐子裡隨用隨取。
菜例：紅燒芋兒雞
原料：雞公肉2000克 芋頭2000克 松子仁豆瓣醬250克 老薑50克 大蒜200克 花椒15克紅辣椒25克 青辣椒30克 鹽15克 青蔥節30克 色拉油250毫升 醬油100毫升 白糖25克清湯2000毫升 雞精、味精各適量
製法：
1.雞公肉剁成2.5釐米大小的塊，下入開水鍋裡汆淨血水，瀝水待用。芋頭颳去外皮洗淨，切成滾刀塊。
2.鍋入色拉油燒至七八成熱，倒入雞肉塊煸幹水汽，然後下入松子仁豆瓣醬、拍破的老薑塊、大蒜、鹽和花椒，摻清湯燒至八成熟時，下入芋頭塊續燒至熟。接著下青辣椒和紅辣椒節，倒入白糖和醬油和勻，再放青蔥節，調入雞精和味精，撒上香菜節裝盤上桌即可食用。
量產豆瓣的製作流程
隨著餐飲原材料的價格不斷上漲，很多具有一定規模的餐飲品牌，因為用量較大以及出於節約成本的考慮，也開始自己生產豆瓣或購置原料委託加工豆瓣醬。
一、水燙生瓣
先將幹法或溼法去皮後的豆瓣片約25公斤左右裝於籮筐，然後在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水衝淋浸泡，使之降溫，然後瀝去水分，倒入拌曲臺。
二、豆瓣曲製作
川菜之魂——豆瓣醬，是製作川菜必備的調味品。郫縣豆瓣歷史悠久、知名度享譽國內外，鵑城和臨江寺是四川地區豆瓣醬的代表性品牌。郫縣豆瓣由優質的原料和精細的加工技術晒制發酵而成，香味醇厚、色澤油亮紅潤、辣味重、回味悠久的特點，四川各地民間也有年年做豆瓣醬的傳統。
郫縣豆瓣家庭和作坊製作方法
方法一
1、是精選優質的二荊條海椒，用扁鍬剁切成一寸二分長左右的碎節，加入鹽，置於槽桶中在太陽下曝晒，一天翻攪兩次。
2、是將幹蠶豆浸泡，然後放入開水鍋中略煮片刻，撈起後用石磨碾壓去皮。
3、將黃豆磨製成粉，然後與糯米、麵粉及去皮蠶豆一起攪拌均勻，放入籮筐中發酵。
4、把發酵充分、香味撲鼻的豆瓣與海椒混合。
5、把製成的豆瓣醬進行翻、晒、露，等到一年左右，色澤紅亮滋味鮮美的紅豆瓣就算釀製成熟。
製作方法二
1、先把黃豆汆水泡漲，再用高壓鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼。
2、直接拌入乾麵粉，使豆瓣全沾上面粉，攤平到0.5-2cm的厚度，蓋上白紙任其發酵。
農村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發毛了，一般豆子真正發透毛要一個星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數自毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發透毛。
3、趁天晴晒發毛的豆瓣，晒得越幹越好，放在瓶中備用。
4、將紅辣椒、生薑、大蒜洗、晾乾、切細，放在大盆裡，加入幹豆瓣、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝在玻璃瓶裡，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封。
5、數月後豆瓣成了自褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。
製作方法三：
1、瓷罐洗淨晾乾，涼開水倒入壇中放入鹽（一斤幹豆瓣一兩鹽），將備用的幹豆瓣、西瓜倒入罈子裡，鹽水高於豆瓣1-2寸。
2、用紗布包好壇口，防止小蟲和蒼蠅飛入，否則容易生蛆；還要防止雨水入壇使醬發黴變質。
3、有太陽就晒，6月的驕陽最好，有時壇內的豆瓣醬咕咕作響，如開水沸騰，此時要經常用筷子或棍子攪拌，大約兩個月的時間，醬就做成了。這種醬這就是晒醬，醬呈紅褐色，味道鮮美。
三種口味的豆瓣醬製作方法
豆瓣醬的衍生種類很多，比如紅油豆瓣醬、民間豆瓣醬、自發酵豆瓣醬等，這裡給大家介紹幾種創新豆瓣醬的做法。
一、油酥豆瓣醬
原料：幹胡豆（蠶豆） 1000克 二荊條紅辣椒10千克 鹽150克 菜籽油1000毫升 花椒50克 生薑100克 山柰、八角、肉桂各10克
製法：
1、幹胡豆用開水泡漲，用刀剔去殼後剖成兩半，瀝水並晒乾水分待用。
2、鍋洗淨，先後下入菜籽油和去殼豆瓣。油燒至約五成熱，至胡豆瓣酥脆時，連油一起晾冷待用。
3、二荊條紅辣椒洗淨晾乾水分，用料理機打成茸後，放到盆裡，下入鹽、花椒、油酥豆瓣（包括炸豆瓣的油）、山柰、八角、肉桂以及洗淨拍破的生薑，一起和勻後裝入罐子或瓶子內，過一段時間就可取出食用。
菜例：油酥豆瓣回鍋肉
原料：豬肉1000克 油酥豆瓣醬100克 紅甜椒300克 蒜片50克 馬耳朵蒜苗100克 生薑、鹽、雞精、味精、菜籽油各適量
製法：
1、豬肉洗淨下入冷水鍋燒開，再下拍破的生薑，煮斷生撈出晾冷切成片待用。
2、炒鍋燒熱放少許菜籽油，倒入豬肉片炒至呈燈盞窩時，下油酥豆瓣醬、鹽、紅甜椒絲翻炒勻，再放蒜片、馬耳朵蒜苗、雞精和味精炒入味，裝盤上桌即可。
二、煎青椒豆瓣醬
原料：幹胡豆200克 青辣椒2000克 鹽100克 菜籽油200毫升 香油10毫升 花生油50毫升生薑100克 醬油1袋 味精5克
製法：
1.幹胡豆用熱水泡軟，用刀剔去殼後分成兩半，瀝水晒乾待用。
2.將豆瓣下入冷油鍋裡，微火酥至酥脆時，連油一起裝進盆裡晾冷待用。
3.青辣椒洗淨後瀝水，下入燒熱的鍋內煎熟，然後放進料理機裡絞成茸，裝入盆內。接著，往盆內倒入晾冷的酥豆瓣和油，加放鹽、香油、花生油、醬油、味精和洗淨拍破的生薑，一起拌勻後裝罐，可隨用隨取。
菜例：鄉村豆花
原料：豆花1000克 大蒜100克 花椒麵10克 青蔥花50克 煎青椒豆瓣醬200克 鹽、雞精、味精、紅油各適量
製法：
1.將大蒜剁成茸，放入煎青椒豆瓣醬的小碟裡，然後加鹽、雞精、味精、花椒麵以及青蔥花，再倒入適量紅油，製成味碟。
2.將豆花放水鍋裡，用微火煮後裝碗，隨製成的煎青椒豆瓣醬味碟一起上桌，即可食用。
三、松子仁豆瓣醬
原料：剝殼松子仁200 克 幹胡豆500 克 紅辣椒10 千克 花椒100克 鹽200克 八角、山柰各15克 菜籽油1000毫升
製法：
1.松子仁下入六成熱的油鍋裡，炸酥脆後瀝油待用。幹胡豆用開水泡漲，用刀剔去殼並剖成兩半，瀝過水分後晾乾，再下入五成熱的油鍋裡炸酥脆，連油帶胡豆瓣一起晾冷待用。
2.紅辣椒用料理機打成辣椒茸後裝盆，下入酥脆松子仁、酥脆胡豆瓣（包括豆瓣油）、鹽、八角、山柰與花椒一起和勻，裝入罐子裡隨用隨取。
菜例：紅燒芋兒雞
原料：雞公肉2000克 芋頭2000克 松子仁豆瓣醬250克 老薑50克 大蒜200克 花椒15克紅辣椒25克 青辣椒30克 鹽15克 青蔥節30克 色拉油250毫升 醬油100毫升 白糖25克清湯2000毫升 雞精、味精各適量
製法：
1.雞公肉剁成2.5釐米大小的塊，下入開水鍋裡汆淨血水，瀝水待用。芋頭颳去外皮洗淨，切成滾刀塊。
2.鍋入色拉油燒至七八成熱，倒入雞肉塊煸幹水汽，然後下入松子仁豆瓣醬、拍破的老薑塊、大蒜、鹽和花椒，摻清湯燒至八成熟時，下入芋頭塊續燒至熟。接著下青辣椒和紅辣椒節，倒入白糖和醬油和勻，再放青蔥節，調入雞精和味精，撒上香菜節裝盤上桌即可食用。
量產豆瓣的製作流程
隨著餐飲原材料的價格不斷上漲，很多具有一定規模的餐飲品牌，因為用量較大以及出於節約成本的考慮，也開始自己生產豆瓣或購置原料委託加工豆瓣醬。
一、水燙生瓣
先將幹法或溼法去皮後的豆瓣片約25公斤左右裝於籮筐，然後在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水衝淋浸泡，使之降溫，然後瀝去水分，倒入拌曲臺。
二、豆瓣曲製作
將浸燙無明顯水分、用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣，拌入按原料千分之零點三的醬曲與百分之二十的標準麵粉充分混合拌勻後裝於曲室的竹編盤內，厚度以2—3釐米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時進行翻曲一次，並將結餅的曲塊搓散，再行攤平。以後使品溫最高不超過38℃，並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。
按每100公斤豆瓣醬曲加水100公斤、食鹽25公斤的比例，配製發酵鹽水。先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、乾薑、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘後取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配製溶解食鹽水的缸或桶裡，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裡，待其發酵。醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然晒露發酵1天后，改為每週掀醬2—3次。掀醬時要將經過日晒，較幹，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，一般日晒夜露2—3個月後成為甜味豆瓣醬。
三、辣椒醬製作
川菜之魂——豆瓣醬，是製作川菜必備的調味品。郫縣豆瓣歷史悠久、知名度享譽國內外，鵑城和臨江寺是四川地區豆瓣醬的代表性品牌。郫縣豆瓣由優質的原料和精細的加工技術晒制發酵而成，香味醇厚、色澤油亮紅潤、辣味重、回味悠久的特點，四川各地民間也有年年做豆瓣醬的傳統。
郫縣豆瓣家庭和作坊製作方法
方法一
1、是精選優質的二荊條海椒，用扁鍬剁切成一寸二分長左右的碎節，加入鹽，置於槽桶中在太陽下曝晒，一天翻攪兩次。
2、是將幹蠶豆浸泡，然後放入開水鍋中略煮片刻，撈起後用石磨碾壓去皮。
3、將黃豆磨製成粉，然後與糯米、麵粉及去皮蠶豆一起攪拌均勻，放入籮筐中發酵。
4、把發酵充分、香味撲鼻的豆瓣與海椒混合。
5、把製成的豆瓣醬進行翻、晒、露，等到一年左右，色澤紅亮滋味鮮美的紅豆瓣就算釀製成熟。
製作方法二
1、先把黃豆汆水泡漲，再用高壓鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼。
2、直接拌入乾麵粉，使豆瓣全沾上面粉，攤平到0.5-2cm的厚度，蓋上白紙任其發酵。
農村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發毛了，一般豆子真正發透毛要一個星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數自毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發透毛。
3、趁天晴晒發毛的豆瓣，晒得越幹越好，放在瓶中備用。
4、將紅辣椒、生薑、大蒜洗、晾乾、切細，放在大盆裡，加入幹豆瓣、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝在玻璃瓶裡，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封。
5、數月後豆瓣成了自褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。
製作方法三：
1、瓷罐洗淨晾乾，涼開水倒入壇中放入鹽（一斤幹豆瓣一兩鹽），將備用的幹豆瓣、西瓜倒入罈子裡，鹽水高於豆瓣1-2寸。
2、用紗布包好壇口，防止小蟲和蒼蠅飛入，否則容易生蛆；還要防止雨水入壇使醬發黴變質。
3、有太陽就晒，6月的驕陽最好，有時壇內的豆瓣醬咕咕作響，如開水沸騰，此時要經常用筷子或棍子攪拌，大約兩個月的時間，醬就做成了。這種醬這就是晒醬，醬呈紅褐色，味道鮮美。
三種口味的豆瓣醬製作方法
豆瓣醬的衍生種類很多，比如紅油豆瓣醬、民間豆瓣醬、自發酵豆瓣醬等，這裡給大家介紹幾種創新豆瓣醬的做法。
一、油酥豆瓣醬
原料：幹胡豆（蠶豆） 1000克 二荊條紅辣椒10千克 鹽150克 菜籽油1000毫升 花椒50克 生薑100克 山柰、八角、肉桂各10克
製法：
1、幹胡豆用開水泡漲，用刀剔去殼後剖成兩半，瀝水並晒乾水分待用。
2、鍋洗淨，先後下入菜籽油和去殼豆瓣。油燒至約五成熱，至胡豆瓣酥脆時，連油一起晾冷待用。
3、二荊條紅辣椒洗淨晾乾水分，用料理機打成茸後，放到盆裡，下入鹽、花椒、油酥豆瓣（包括炸豆瓣的油）、山柰、八角、肉桂以及洗淨拍破的生薑，一起和勻後裝入罐子或瓶子內，過一段時間就可取出食用。
菜例：油酥豆瓣回鍋肉
原料：豬肉1000克 油酥豆瓣醬100克 紅甜椒300克 蒜片50克 馬耳朵蒜苗100克 生薑、鹽、雞精、味精、菜籽油各適量
製法：
1、豬肉洗淨下入冷水鍋燒開，再下拍破的生薑，煮斷生撈出晾冷切成片待用。
2、炒鍋燒熱放少許菜籽油，倒入豬肉片炒至呈燈盞窩時，下油酥豆瓣醬、鹽、紅甜椒絲翻炒勻，再放蒜片、馬耳朵蒜苗、雞精和味精炒入味，裝盤上桌即可。
二、煎青椒豆瓣醬
原料：幹胡豆200克 青辣椒2000克 鹽100克 菜籽油200毫升 香油10毫升 花生油50毫升生薑100克 醬油1袋 味精5克
製法：
1.幹胡豆用熱水泡軟，用刀剔去殼後分成兩半，瀝水晒乾待用。
2.將豆瓣下入冷油鍋裡，微火酥至酥脆時，連油一起裝進盆裡晾冷待用。
3.青辣椒洗淨後瀝水，下入燒熱的鍋內煎熟，然後放進料理機裡絞成茸，裝入盆內。接著，往盆內倒入晾冷的酥豆瓣和油，加放鹽、香油、花生油、醬油、味精和洗淨拍破的生薑，一起拌勻後裝罐，可隨用隨取。
菜例：鄉村豆花
原料：豆花1000克 大蒜100克 花椒麵10克 青蔥花50克 煎青椒豆瓣醬200克 鹽、雞精、味精、紅油各適量
製法：
1.將大蒜剁成茸，放入煎青椒豆瓣醬的小碟裡，然後加鹽、雞精、味精、花椒麵以及青蔥花，再倒入適量紅油，製成味碟。
2.將豆花放水鍋裡，用微火煮後裝碗，隨製成的煎青椒豆瓣醬味碟一起上桌，即可食用。
三、松子仁豆瓣醬
原料：剝殼松子仁200 克 幹胡豆500 克 紅辣椒10 千克 花椒100克 鹽200克 八角、山柰各15克 菜籽油1000毫升
製法：
1.松子仁下入六成熱的油鍋裡，炸酥脆後瀝油待用。幹胡豆用開水泡漲，用刀剔去殼並剖成兩半，瀝過水分後晾乾，再下入五成熱的油鍋裡炸酥脆，連油帶胡豆瓣一起晾冷待用。
2.紅辣椒用料理機打成辣椒茸後裝盆，下入酥脆松子仁、酥脆胡豆瓣（包括豆瓣油）、鹽、八角、山柰與花椒一起和勻，裝入罐子裡隨用隨取。
菜例：紅燒芋兒雞
原料：雞公肉2000克 芋頭2000克 松子仁豆瓣醬250克 老薑50克 大蒜200克 花椒15克紅辣椒25克 青辣椒30克 鹽15克 青蔥節30克 色拉油250毫升 醬油100毫升 白糖25克清湯2000毫升 雞精、味精各適量
製法：
1.雞公肉剁成2.5釐米大小的塊，下入開水鍋裡汆淨血水，瀝水待用。芋頭颳去外皮洗淨，切成滾刀塊。
2.鍋入色拉油燒至七八成熱，倒入雞肉塊煸幹水汽，然後下入松子仁豆瓣醬、拍破的老薑塊、大蒜、鹽和花椒，摻清湯燒至八成熟時，下入芋頭塊續燒至熟。接著下青辣椒和紅辣椒節，倒入白糖和醬油和勻，再放青蔥節，調入雞精和味精，撒上香菜節裝盤上桌即可食用。
量產豆瓣的製作流程
隨著餐飲原材料的價格不斷上漲，很多具有一定規模的餐飲品牌，因為用量較大以及出於節約成本的考慮，也開始自己生產豆瓣或購置原料委託加工豆瓣醬。
一、水燙生瓣
先將幹法或溼法去皮後的豆瓣片約25公斤左右裝於籮筐，然後在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水衝淋浸泡，使之降溫，然後瀝去水分，倒入拌曲臺。
二、豆瓣曲製作
將浸燙無明顯水分、用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣，拌入按原料千分之零點三的醬曲與百分之二十的標準麵粉充分混合拌勻後裝於曲室的竹編盤內，厚度以2—3釐米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時進行翻曲一次，並將結餅的曲塊搓散，再行攤平。以後使品溫最高不超過38℃，並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。
按每100公斤豆瓣醬曲加水100公斤、食鹽25公斤的比例，配製發酵鹽水。先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、乾薑、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘後取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配製溶解食鹽水的缸或桶裡，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裡，待其發酵。醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然晒露發酵1天后，改為每週掀醬2—3次。掀醬時要將經過日晒，較幹，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，一般日晒夜露2—3個月後成為甜味豆瓣醬。
三、辣椒醬製作
在鮮紅牛角辣椒成熟季節，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一併盛放於發酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽於缸面，然後鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。
四、豆瓣醬成品
川菜之魂——豆瓣醬，是製作川菜必備的調味品。郫縣豆瓣歷史悠久、知名度享譽國內外，鵑城和臨江寺是四川地區豆瓣醬的代表性品牌。郫縣豆瓣由優質的原料和精細的加工技術晒制發酵而成，香味醇厚、色澤油亮紅潤、辣味重、回味悠久的特點，四川各地民間也有年年做豆瓣醬的傳統。
郫縣豆瓣家庭和作坊製作方法
方法一
1、是精選優質的二荊條海椒，用扁鍬剁切成一寸二分長左右的碎節，加入鹽，置於槽桶中在太陽下曝晒，一天翻攪兩次。
2、是將幹蠶豆浸泡，然後放入開水鍋中略煮片刻，撈起後用石磨碾壓去皮。
3、將黃豆磨製成粉，然後與糯米、麵粉及去皮蠶豆一起攪拌均勻，放入籮筐中發酵。
4、把發酵充分、香味撲鼻的豆瓣與海椒混合。
5、把製成的豆瓣醬進行翻、晒、露，等到一年左右，色澤紅亮滋味鮮美的紅豆瓣就算釀製成熟。
製作方法二
1、先把黃豆汆水泡漲，再用高壓鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼。
2、直接拌入乾麵粉，使豆瓣全沾上面粉，攤平到0.5-2cm的厚度，蓋上白紙任其發酵。
農村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發毛了，一般豆子真正發透毛要一個星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數自毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發透毛。
3、趁天晴晒發毛的豆瓣，晒得越幹越好，放在瓶中備用。
4、將紅辣椒、生薑、大蒜洗、晾乾、切細，放在大盆裡，加入幹豆瓣、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝在玻璃瓶裡，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封。
5、數月後豆瓣成了自褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。
製作方法三：
1、瓷罐洗淨晾乾，涼開水倒入壇中放入鹽（一斤幹豆瓣一兩鹽），將備用的幹豆瓣、西瓜倒入罈子裡，鹽水高於豆瓣1-2寸。
2、用紗布包好壇口，防止小蟲和蒼蠅飛入，否則容易生蛆；還要防止雨水入壇使醬發黴變質。
3、有太陽就晒，6月的驕陽最好，有時壇內的豆瓣醬咕咕作響，如開水沸騰，此時要經常用筷子或棍子攪拌，大約兩個月的時間，醬就做成了。這種醬這就是晒醬，醬呈紅褐色，味道鮮美。
三種口味的豆瓣醬製作方法
豆瓣醬的衍生種類很多，比如紅油豆瓣醬、民間豆瓣醬、自發酵豆瓣醬等，這裡給大家介紹幾種創新豆瓣醬的做法。
一、油酥豆瓣醬
原料：幹胡豆（蠶豆） 1000克 二荊條紅辣椒10千克 鹽150克 菜籽油1000毫升 花椒50克 生薑100克 山柰、八角、肉桂各10克
製法：
1、幹胡豆用開水泡漲，用刀剔去殼後剖成兩半，瀝水並晒乾水分待用。
2、鍋洗淨，先後下入菜籽油和去殼豆瓣。油燒至約五成熱，至胡豆瓣酥脆時，連油一起晾冷待用。
3、二荊條紅辣椒洗淨晾乾水分，用料理機打成茸後，放到盆裡，下入鹽、花椒、油酥豆瓣（包括炸豆瓣的油）、山柰、八角、肉桂以及洗淨拍破的生薑，一起和勻後裝入罐子或瓶子內，過一段時間就可取出食用。
菜例：油酥豆瓣回鍋肉
原料：豬肉1000克 油酥豆瓣醬100克 紅甜椒300克 蒜片50克 馬耳朵蒜苗100克 生薑、鹽、雞精、味精、菜籽油各適量
製法：
1、豬肉洗淨下入冷水鍋燒開，再下拍破的生薑，煮斷生撈出晾冷切成片待用。
2、炒鍋燒熱放少許菜籽油，倒入豬肉片炒至呈燈盞窩時，下油酥豆瓣醬、鹽、紅甜椒絲翻炒勻，再放蒜片、馬耳朵蒜苗、雞精和味精炒入味，裝盤上桌即可。
二、煎青椒豆瓣醬
原料：幹胡豆200克 青辣椒2000克 鹽100克 菜籽油200毫升 香油10毫升 花生油50毫升生薑100克 醬油1袋 味精5克
製法：
1.幹胡豆用熱水泡軟，用刀剔去殼後分成兩半，瀝水晒乾待用。
2.將豆瓣下入冷油鍋裡，微火酥至酥脆時，連油一起裝進盆裡晾冷待用。
3.青辣椒洗淨後瀝水，下入燒熱的鍋內煎熟，然後放進料理機裡絞成茸，裝入盆內。接著，往盆內倒入晾冷的酥豆瓣和油，加放鹽、香油、花生油、醬油、味精和洗淨拍破的生薑，一起拌勻後裝罐，可隨用隨取。
菜例：鄉村豆花
原料：豆花1000克 大蒜100克 花椒麵10克 青蔥花50克 煎青椒豆瓣醬200克 鹽、雞精、味精、紅油各適量
製法：
1.將大蒜剁成茸，放入煎青椒豆瓣醬的小碟裡，然後加鹽、雞精、味精、花椒麵以及青蔥花，再倒入適量紅油，製成味碟。
2.將豆花放水鍋裡，用微火煮後裝碗，隨製成的煎青椒豆瓣醬味碟一起上桌，即可食用。
三、松子仁豆瓣醬
原料：剝殼松子仁200 克 幹胡豆500 克 紅辣椒10 千克 花椒100克 鹽200克 八角、山柰各15克 菜籽油1000毫升
製法：
1.松子仁下入六成熱的油鍋裡，炸酥脆後瀝油待用。幹胡豆用開水泡漲，用刀剔去殼並剖成兩半，瀝過水分後晾乾，再下入五成熱的油鍋裡炸酥脆，連油帶胡豆瓣一起晾冷待用。
2.紅辣椒用料理機打成辣椒茸後裝盆，下入酥脆松子仁、酥脆胡豆瓣（包括豆瓣油）、鹽、八角、山柰與花椒一起和勻，裝入罐子裡隨用隨取。
菜例：紅燒芋兒雞
原料：雞公肉2000克 芋頭2000克 松子仁豆瓣醬250克 老薑50克 大蒜200克 花椒15克紅辣椒25克 青辣椒30克 鹽15克 青蔥節30克 色拉油250毫升 醬油100毫升 白糖25克清湯2000毫升 雞精、味精各適量
製法：
1.雞公肉剁成2.5釐米大小的塊，下入開水鍋裡汆淨血水，瀝水待用。芋頭颳去外皮洗淨，切成滾刀塊。
2.鍋入色拉油燒至七八成熱，倒入雞肉塊煸幹水汽，然後下入松子仁豆瓣醬、拍破的老薑塊、大蒜、鹽和花椒，摻清湯燒至八成熟時，下入芋頭塊續燒至熟。接著下青辣椒和紅辣椒節，倒入白糖和醬油和勻，再放青蔥節，調入雞精和味精，撒上香菜節裝盤上桌即可食用。
量產豆瓣的製作流程
隨著餐飲原材料的價格不斷上漲，很多具有一定規模的餐飲品牌，因為用量較大以及出於節約成本的考慮，也開始自己生產豆瓣或購置原料委託加工豆瓣醬。
一、水燙生瓣
先將幹法或溼法去皮後的豆瓣片約25公斤左右裝於籮筐，然後在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水衝淋浸泡，使之降溫，然後瀝去水分，倒入拌曲臺。
二、豆瓣曲製作
將浸燙無明顯水分、用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣，拌入按原料千分之零點三的醬曲與百分之二十的標準麵粉充分混合拌勻後裝於曲室的竹編盤內，厚度以2—3釐米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時進行翻曲一次，並將結餅的曲塊搓散，再行攤平。以後使品溫最高不超過38℃，並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。
按每100公斤豆瓣醬曲加水100公斤、食鹽25公斤的比例，配製發酵鹽水。先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、乾薑、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘後取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配製溶解食鹽水的缸或桶裡，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裡，待其發酵。醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然晒露發酵1天后，改為每週掀醬2—3次。掀醬時要將經過日晒，較幹，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，一般日晒夜露2—3個月後成為甜味豆瓣醬。
三、辣椒醬製作
在鮮紅牛角辣椒成熟季節，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一併盛放於發酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽於缸面，然後鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。
四、豆瓣醬成品
香辣豆瓣醬是在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪拌均勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3—5公分高度為止，隨即注入精製植物油於瓶內2—3公分，然後排氣加蓋旋緊（蓋內墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗、貼商標、裝箱後即可成為成品出售。
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