'白酒-常見的異雜味您見過幾種？'

大家在日常生活中有沒有喝到千奇百怪口味的酒呢？或者說經過自己親手釀製出來的酒，有怪味、雜味及某種元素含量高而自己不滿足呢？實際上這些是某些部分組成知識在含量不合理與其他組分的比列失調時才變現出來，那麼八匠鼎松仁讓大家認識一些常見的異雜味，希望對於釀酒人（或者準備從事釀酒行業）的你有所幫助：

好的白酒是各位平衡的結果，如果由於某這種原因皮膚癌了平衡就會出現異常的味道。

去除雜邪味是提高白酒質量的重要手段之一，去掉雜味的直接效果就是提高了香氣。

某體物質所表現出來的感官特徵與它的濃度及其背景（既其他成分的存在情況）有密切關係，絕大部分額所謂“香味組成”都是在一定濃度下才能展現出它“迷人”的風采。

①、苦：

苦是白酒中較多出現的異味之一，這是因為苦味物質的閾值較低的結果。

閾值低就意味著有少量存在就能被察覺。

適量的苦味物質能賦予白酒豐富的感覺，苦若露了頭就不好了。

雜醇、醛類、含硫物質、苦味氨基酸等都是苦味的來源。

生產原料、生產過程都會產生苦味物質。

如果使用感染黑斑病的幹薯，其中含有的番薯酮有強烈的苦味；

原料中的單寧含量過高也會使產品有苦澀味。

原料蛋白質含量高或用量大生成的雜醇物質多使苦澀味加重；

蛋白質中的酪氨酸生成的酪胺也很酷。

對大量的苦味物質的結果分析發現，苦味物質分子結構內部有強疏水補位。

推測疏水補位和味覺細胞之間的疏水相互作用的強度，與苦味持續時間的長短有關。

②、辣：

辣也是常出現的情況，辣味不屬於正常味覺反應，它是口腔和鼻粘膜收到刺激後產生的痛覺。

白酒微辣是正常的。如果辣太刺激就有問題。

醛類如乙醛、糠醛、丙烯醛、丁烯醛和雜醇物質生成較多。

當發酵溫度過高，雜菌大量繁殖時就使上述物質生成較多。

如酒醅中的乳球菌會將甘油分解成丙烯醛。

用糠量大生成的糠醛多。

蒸酒時提提高流酒溫度，保證流酒時間，適當掐頭去尾有助於去除刺激性氣味。

③、酸：

白酒中需要適量的酸，如果酸過多會使酒味粗糙，甚至出現酸餿味而影響酒質。

發酵衛生條件不好，溫度高，發酵時間長，酒醅含澱粉及水分等因素都會促進生酸菌大量繁殖從而生成過量的酸。

使用新曲也會帶入較多的產酸菌。

當酒醅中酸過多時，在蒸餾過程中多掐頭去尾可以減少入庫酒的酸含量。

含酸量高的尾酒可用於其他酒的勾兌和調味。

④、澀：

澀是由於某些物質作用舌頭的黏膜蛋白質，產生收斂作用從而有“澀”的感覺。

酒中的單寧、過量的酸尤其是乳酸及乳酸乙酯、高級醇、醛類物質及鐵、銅等金屬離子都會使酒呈現澀感。

澀味的防止可以從以下幾個方面入手：降低酒醅中的單寧含量，減少用曲量，蒸酒時要控制裝甑速度，緩火蒸餾，分段入庫。

⑤、油位：

微量的油就會使白酒出現不良味道。

當用脂肪含量高的原料釀酒，如果保管不當，原料中的脂肪極易變質，而極微量的脂肪臭對機制的影響很大的。

保證原料質量，不使用黴爛變質的陳糧，提高入庫酒度以預防尾酒中的高級脂肪酸進入酒中，這些措施均可減少油味的出現。

⑥、糠腥味：

也是常見的雜味，這主要是輔料質量不好而且用量大造成的。

如果輔料本身保存不當還會帶入黴味及油哈喇味。

保證輔料的新鮮並在使用前清蒸可減少這些雜味。

⑦、臭味：

白酒有時也會出現臭的感覺。

臭是嗅覺的反應，和味覺關係小。

就像臭豆腐，聞著很醜，但是吃著香。

提到臭，最有名的要算硫化物。

白酒中的硫化物大多來自硫氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等。

控制酒醅蛋白質含量有助於減少臭味。

新酒中含有的硫化物在貯存後會大大減少。

總之，解決異雜味最重要的是搞好生產管理。

使用劣質原料及生產過程的管理不當是酒質低劣的主要根源。

輔料清蒸，降低曲用量，控制發酵溫度，緩慢蒸餾，量質摘酒，這些操作要點是解決酒質的基本方法也是根本方法。

勾兌也算一種解決方法。

因為正像我們上面提到的，很多時候異雜味的產生酒中微量成分不平衡引起的。

但是這隻能算是補救措施。

需要注意的是，靠勾兌解決異雜味切忌“頭痛醫頭，腳痛醫腳”。

也就是說，不能靠“苦了就加糖”這樣簡單的方法。