本 期 菜 品 水晶餚肉
本 期 菜 品 水晶餚肉
水晶餚肉，是江蘇鎮江市的一道傳統名菜，迄今已有300多年曆史。水晶餚肉成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明。猶如水晶，故有“水晶”之美稱。
食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。
傳說，有一次張果老接到王母娘娘的請柬，請他去瑤池赴蟠桃宴。半路上，張果老忽然嗅到一股奇異的香味，仔細一看，原來是水晶餚肉散出的香味，不由饞蟲撓心，便變成一個老頭買了一些，飽餐一頓，繼續上路。快到瑤池時，忽然對赴蟠桃宴沒了興趣，心想水晶餚肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，於是掉轉毛驢，打道回府了。
一、食材
豬前蹄750克，花椒7克，八角5克，蔥姜各12克，鹽15克，味精12克，香醋15毫升，紹酒、硝水適量，明礬0.5克，滷水適量。
二、做法
1、豬蹄剔去骨，用鐵扦在肉面上戳些小孔，每隻蹄均勻地灑上硝水，再用鹽揉擦，待肉色變紅後取出泡入水中，漂去澀味，刮淨皮上汙物，用溫水洗淨；
2、鍋上火倒入清水，將豬蹄放入煮開後撈出洗淨；3、另取鍋倒入滷水，略加清水，將花椒、八角、蔥姜裝入小布袋內紮緊袋口，放入鍋中再加鹽、紹酒，以旺火燒沸後用盤壓緊蹄肉，移至小火煮約3個小時，使蹄肉酥爛出鍋；4、將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內，攤平壓緊，將鍋內老滷燒沸，撇去浮油，放入明礬，加少許清水，再撇去浮油，將湯滷舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻“凝凍”，即成水晶餚蹄。
本 期 菜 品 水晶餚肉
水晶餚肉，是江蘇鎮江市的一道傳統名菜，迄今已有300多年曆史。水晶餚肉成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明。猶如水晶，故有“水晶”之美稱。
食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。
傳說，有一次張果老接到王母娘娘的請柬，請他去瑤池赴蟠桃宴。半路上，張果老忽然嗅到一股奇異的香味，仔細一看，原來是水晶餚肉散出的香味，不由饞蟲撓心，便變成一個老頭買了一些，飽餐一頓，繼續上路。快到瑤池時，忽然對赴蟠桃宴沒了興趣，心想水晶餚肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，於是掉轉毛驢，打道回府了。
一、食材
豬前蹄750克，花椒7克，八角5克，蔥姜各12克，鹽15克，味精12克，香醋15毫升，紹酒、硝水適量，明礬0.5克，滷水適量。
二、做法
1、豬蹄剔去骨，用鐵扦在肉面上戳些小孔，每隻蹄均勻地灑上硝水，再用鹽揉擦，待肉色變紅後取出泡入水中，漂去澀味，刮淨皮上汙物，用溫水洗淨；
2、鍋上火倒入清水，將豬蹄放入煮開後撈出洗淨；3、另取鍋倒入滷水，略加清水，將花椒、八角、蔥姜裝入小布袋內紮緊袋口，放入鍋中再加鹽、紹酒，以旺火燒沸後用盤壓緊蹄肉，移至小火煮約3個小時，使蹄肉酥爛出鍋；4、將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內，攤平壓緊，將鍋內老滷燒沸，撇去浮油，放入明礬，加少許清水，再撇去浮油，將湯滷舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻“凝凍”，即成水晶餚蹄。
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