都說北京人愛吃餃子，竟然沒有老字號？！
今兒早上，一外地同事問小編：“我來北京也有一段時間了，怎麼從來沒見過餃子的老字號啊？”
您別說我同事問的這問題還真有點“技術含量”，盤點過很多老字號的小編好像還真沒瞅見過一家老字號是賣餃子的。再說咱北京人誰出去吃餃子啊，不都是在家自己和餡兒自己包麼！“媽媽牌”的餃子就是最棒的老字號！
但您說咱要是這麼回答他，是不是差點意思，得給人家解釋清楚了。再加上小編也有點納悶，咱這麼喜歡吃餃子，怎麼能沒有餃子的老字號呢。於是趕緊問了問身邊的老輩兒，原來在咱北京還真有一家以餃子出名的老字號。
鴻興樓，北京八大樓之一，以經營餃子為主，據說開業於嘉道年間（也有人說是清道光年間）。由於餃子花色多、味道好、售價公道。
沒找到鴻興樓的老照片，還請您多見諒！
一兩面捏20個餃子
一般的餃子館一兩面只能捏幾個餃子，鴻興樓的師傅卻能用一兩面捏20個餃子，而且餡的種類也多，肉餡的、素餡的、甜的、鹹的、雜色什錦的，也有魚蝦等高級餡料，只要顧客點，沒有不能應的。
“餡兒活” 南城最牛
餃子是否好吃，最重要的是調餡料，所以老北京也管餃子叫“餡兒活”。說到“餡兒活”，鴻興樓在北京可以算是一絕，皮薄餡大，一口咬下去，滿齒留香。和餡兒的師傅一手把著鍋沿，另一隻手順著一個方向攪動餡料，餡料越來越稠。調好餡兒後要在一旁靜放十幾分鍾。這是因為餡料自己會“說話”，如果餡兒打得不好，湯沒有完全吃進餡兒裡，那麼放上一會兒，湯就會往上返；如果餡料沒有動靜，那就說明打餡兒成功。
解放前，鴻興樓曾歇業了一段時間。上世紀60年代在宣武區北緯路恢復老字號，建起一座5層大樓。1993年，一位臺灣商人收購鴻興樓並改為泰格樓娛樂中心。如今，曾在南城紅極一時的鴻興樓早已無蹤可尋，北緯路1號的門面已改為中國人壽保險公司。誰知，這兒曾經是南城最大的飯莊，有南城最好吃的餃子。
說完了鴻興樓，小編想給您推薦兩家在咱北京比較有人氣的餃子館，雖說咱一般不到外面吃餃子，但哪天您想吃餃子又懶得包的時候，可以嚐嚐去。
惠 豐 餃 子 樓
惠豐餃子樓算是咱北京經營比較久的餃子館了。它家的餃子餡大，實在，吃二兩就能飽。特別推薦鮁魚餃子，幾乎桌桌都點。魚肉鮮美嫩滑，不腥，一口下去特別滿足。在這兒還能買著剛包好的餃子，回家一煮就能吃了。
人均：74元
地址：西四北大街199號
餡 老 滿
餡老滿在咱北京小有名氣的家常餃子館。它家餃子個兒大，餡兒的種類也多，您要是有選擇恐懼症，那估計得糾結一會了。餡老滿的招牌是豬肉+韭菜+雞蛋+蝦仁的老滿餃子，鮮美多汁，蝦肉彈牙。鮁魚餡、豬肉蝦仁日本豆腐、扁豆豬肉、豬肉鮮藕的評價也都不錯。餃子還可以做成鍋貼，但要加收一定的手工費。它家還賣速凍餃子，味道和店裡的一樣好吃。
人均：56元
安定門店地址：安定門內大街252號（近交道口三條）
（以上價格僅供參考，實際價格以店內為準）
瓷，您有沒有被身邊的外地朋友問過：“北京哪的炸醬麵好吃呀？”
要我說還是咱家的那碗最好吃，也最地道！
炸醬麵
對於北京人來說，炸醬麵是一年四季裡必不可少的吃食。幾天不吃，肚裡饞蟲就勾的人心癢難耐，非得吃了這一口兒才能解饞！
不少老北京人記憶中肯定有這樣的一幕：端著碗兒炸醬麵，碗裡擱一根黃瓜，在院兒門口一蹲，邊和街坊鄰居下棋聊天兒，邊吸溜一口炸醬麵，咬一口脆爽的黃瓜，啥也不耽誤。真是光想就讓人流口水啊！
炸醬，一碗炸醬麵的靈魂
一鍋好的炸醬，一定要用六必居的黃醬，夠久、夠年頭兒，也夠味兒！想要好的口感，還可以再放點兒甜麵醬摻在其中。當然，放與不放全憑個人的口味兒，並無高下之分。
老北京炸醬麵的醬講究“小碗兒幹炸”，一次只做一碗。炸醬的肉丁子則講究肥瘦相間，得用五花三層的豬肉入鍋煸之出油，這樣可以保證肥肉不膩的同時，讓醬裡也融進肉香。然後把事先切好的蔥、姜、蒜放鍋裡，加稀黃醬，用中火烹製，緊貼鍋底進行攪拌防止粘糊鍋底。
大約15分鐘，醬起大泡，油和醬能明顯的分離了，醬就炸好了。把醬盛到碗裡，把蔥白放醬裡翻一下，靠醬的溫度把蔥悶熟，這樣沒有爛蔥味。炸好的醬有些幹，正所謂小碗幹炸！
面碼，透著對生活的熱愛
北京人像熱愛生活一般熱愛著炸醬麵，這從北京人的順口溜兒中可見一斑：青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心裡美，切幾片兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。
順口溜兒還沒念完，已經口齒生津了！從春天的香椿到冬天的心裡美，一年四季都飽了口福。一碗熱乎乎的炸醬麵下肚，心裡要多舒坦有多舒坦。北京人過日子，也像這童謠裡的各色菜碼和炸醬一樣，有滋有味兒！
麵條的講究
現在人吃麵大多去外面買現成的，在過去，炸醬麵的麵條一般有兩種，手擀麵（抻面）和切面。過去的抻面不加鹽、鹼，更沒有添加劑，所以技術性強。先將面活好後，餳上一段時間，然後就是溜面，上勁兒後開始抻面，抻面吃起來爽滑肉頭。
而切面相對技術難度沒那麼大，手擀的切面，將活好的面，擀成麵餅，疊好切條即可。無論吃什麼面，北京人一般冬天一般吃“鍋挑兒”，也就是煮完直接撈出的面。而夏天則要“過水兒”，也就是麵條出鍋後放在早先準備好的涼水裡。吃起來麵條勁道、利落、爽口。
打滷麵
北京人的打滷麵，100家有100種味兒。
簡單的您可以做素的，像西紅柿打滷。
麵條上澆的，勾了芡的叫滷，不勾芡的是汁兒、是汆兒。
像西紅柿打滷、茄子滷，這些個並不是老北京人口中的“打滷麵”，真正的老北京打滷麵基本上是要有這些的：一定要用煮白肉的湯汁打滷，口外蘑、黃花兒、木耳、白肉片、蝦仁兒，最後一定要澆上熱熱的花椒油，才有那份香氣，這才是老北京的打滷麵。
口外蘑，講究的必須是張家口的口蘑，泡口蘑的水，要留下，避乾淨了土，這水留著做滷，黃花兒，也是必須要幹黃花兒菜，泡了，嘿，這水，有的家裡也要留下，留著做滷。（你要把這水倒了，你媽肯定跟你急）
除了這些，蝦仁兒、木耳也要用冷水泡好了，騰出泡的這功夫，您就可以把五花肉用清水焯了，有些人就加生薑煮高湯，煮到肉爛以後，將肉撈出來涼晾切片，準備好水澱粉，同時將雞蛋打好備用。
剛才留下的當高湯，還有蝦仁和泡蝦仁的水，泡口蘑的水混在一起；再放入洗淨切好的口蘑、木耳肉片，用大火燒開，倒入水澱粉，當稀稠合適時，淋入雞蛋液。
用少量的食油燒熱，放入花椒，花椒變黑後，趁熱撒再打滷中。這就大功告成了！至於澆在什麼面上，就看您自己的愛好了。關於花椒這個點，有些人不好加，這也是看您自己習慣了。
還有不少人提到了鹿角菜。其實老北京，習慣的是做素滷時候才用鹿角菜。如果您這碗有五花肉打底了，那也就不需要鹿角菜了。
內行人會提醒您高湯不能放大料花椒，會把湯的鮮味破壞了！您要喜歡吃玉蘭片，做滷的時候可以放上點玉蘭片。
西紅柿打滷麵
雞蛋西紅柿面是北京百姓飯桌上僅次於炸醬麵的麵食，做法簡單，也不費事。
臭豆腐面
用臭豆腐加湯兒拌鍋挑兒在如今那是不多見了，但在過去，好這口兒的人可不少。
麻醬麵
麻醬麵應該是最省事的面了，您把麻醬調好了，往麵條上一澆，齊活兒。
羊肉汆面
小編以前有個同事，地道老北京。我倆一聊吃什麼，他就準是麵條，我說你老吃麵條不膩呀？人家一句話說出真諦：“北京人愛吃麵，這是胎裡帶的，改不了！”而他的最愛還就是這羊肉汆兒！
除了餃子和炸醬麵，像糊塌子、糊餅也都是“媽媽出品”的最好吃。您有多久沒吃過媽媽做的飯了？今天晚上吃頓餃子怎麼樣？
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