濃香蔥油雞

原料：治淨的清遠雞半隻（重約500克）。

調料：A料（鹽10克，蔥段、薑片各20克）特色汁水100克，蔥油料50克。

做法：

1、淨雞洗淨，鍋內放入沸水，下入A料大火燒開，下入清遠雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至完全冷卻，取出斬成小塊，擺入盤內。

2、將特色汁水淋在盤中，入微波爐低火加熱3分鐘，取出撒上蔥油料，即可上桌。

特色汁水：蔬菜料（胡蘿蔔、西芹各150克，黃瓜100克，香菜梗、洋蔥各50克）分別用刀拍鬆，放入鍋內，加入清水15千克，魚露0.5瓶，生抽、老抽各1瓶，冰糖、濃縮雞汁各150克，中火加熱，熬煮至水份剩餘一半時，放入鹽、味精各150克調味，過濾湯料，淋入蔥油600克，調勻即可。

蔥油料：大蔥段、蒜子、幹蔥頭按照2：2：1的比例混合，剁成蓉後放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油即得到。

蔥油鮮菊拌桃仁

主料 淨鮮去皮桃仁250克

輔料 食用黃菊瓣10克

調味料 濃縮雞汁10克 糖2克 鹽2克 自制蔥油20克

烹飪步驟

1. 將桃仁瀝水，鮮黃菊泡水5分鐘後瀝水；

2. 用調料將桃仁拌勻，再放入鮮黃菊拌勻即可；

3. 自制蔥油：將香蔥100克，洋蔥50克，胡蘿蔔皮30克，色拉油150克混合後小火熬30分鐘過瀝即可。

烹飪要點 淨鮮去皮桃仁也可用幹桃仁泡水後去衣。

蔥油潑海螺片

原料：大海螺一個（重500克以上最好），摘好綠豆芽50克，蔥絲、紅椒絲各少許。

調料：蒸魚豉油、自制蔥油各適量。

做法：

1、挑出螺肉，洗淨後切掉尾部，螺頭片成薄片，待用。

2、把綠豆芽用少許油鹽水炒至9成熟，放進盤裡墊底。

3、把海螺片放在笊籬上，在沸水中焯2—3秒即可擺在豆芽上。

4、面上放上蔥絲、紅椒絲，澆入熱的自制蔥油，注入蒸魚豉油，完成。

自制蔥油：把色拉油2500克燒至3成熱，放入大蔥段500克、洋蔥件250克、幹蔥頭150克慢火熬製至香氣溢出，油的顏色不過黑即可。

蔥椒魚片

主料 水庫花鰱魚片700克

輔料 寬粉條150克

小料 姜米25克 蒜米25克 小米椒碎40克 蔥花120克. 青花椒50克

調味料 雞精10克 濃縮雞汁8克 白胡椒粉3克 鹽15克 鷹粟粉20克 色拉油150克 料酒50克. 魚湯500克

烹飪步驟

1. 將花鰱魚片，漂去血水沖洗乾淨；

2. 將魚片醃製，醃製過程放入10克鹽，家樂雞精，雞蛋青1個家樂粟粉，拌勻待用；

3. 魚片準備汆水，水裡放點5克鹽，料酒，魚片有7成熟就可以一起撈起裝盤，盤底放泡好的龍口粉絲墊底；

4. 炒料，鍋內放入色拉油，依次放入姜米，蒜米，小米辣炒香，放入魚湯，燒開加入剩餘調味。倒入盤裡把魚淹過泡著，撒上蔥花；

5. 準備淋油，油燒熱，炒勺內放入青花椒，淋在蔥花上面就好了。

烹飪要點 汆魚的過程中火不能太大，水只要在開就可以了，魚片的嫩度主要取決於汆水的火候。注意油溫，燒過了青花椒就糊了，油溫低了青花椒出不了味，所以要恰到油溫。

蔥油紅石斑魚

主料：野生紅石斑魚500克

輔料：蔥絲100克

調料：白醬油10克、花生油5克

製作：

1、選擇鮮活的野生紅石斑魚，把魚宰殺洗乾淨後，在蒸箱中旺火蒸熟。

2、選擇蔥白部分，切成細細的絲，碼放在魚身上。

3、鍋置於火上燒熱，把燒熱的花生油澆在魚肉上，最後澆上白醬油即可。

注：如果沒有白醬油怎麼辦？也可以用蒸魚豉油，但是顏色不夠清爽，口感取決於魚的選材。野生紅石斑魚肉質更彈牙。當然，也可以用來紅燒、煎烤，只是都不如清蒸來的原汁原味。

蔥油撈墨魚

主料：大墨魚500克。

配料：萵筍絲150克，蔥白25克，香菜2克。

調料：蒸魚豉油100克，花生油50克，精鹽10克，味精3克。

製作：

1、先將大墨魚清洗乾淨後切片，用精鹽、味精醃製2分鐘。

2、用開水將墨魚飛水再過油；萵筍去皮切絲，炒熟墊底。

3、將墨魚擺在萵筍絲上面，再將切成絲的蔥白放至墨魚上，澆油淋汁即可。

小貼士：墨魚一定要新鮮，吃起來口感才會爽脆。

蔥油香豬肚

主料：新鮮豬肚 500克。

配料：大蔥30克，小蔥10克，蒜蓉 10克。

輔料：海天生抽50克，鹽5克，雞精5克，自制蔥油50克。

製作：

1將豬肚洗淨後備用。

2.將洗淨後的豬肚壓制酥爛。

3.製作蔥油，自制蔥油要燒至成八成油溫。

4.裝盤加入配料及調味品，再澆上事先燒製的蔥油即可。

特點：蔥香酥爛，適合老年人吃。