三杯汁，牛柳汁，牛仔骨，海鮮豉油等31種粵菜常用醬汁分享

粵菜的祕籍，一半來自香港，一半來自一批本土的廚藝前輩的探索創新。我們經常會發現，粵菜看似清淡，但人被一款菜品吸引，第一印象來自於它的香氣，粵菜大廚他們多在菜品香氣上做文章，即注重鍋氣，和醬料的香味。醬汁在粵菜烹調中起到很關鍵的作用

粵廚祕藏醬汁配方

三杯汁

推薦指數 ★★★★

口味：鮮香偏甜，略帶酒香味。

用料：萬字醬油、冰糖各400克，白砂糖100克，財神蠔油1瓶(907克)，九江雙蒸米酒3瓶(610/瓶)，味精125克，金蘭油膏150克，李錦記豆瓣醬、陳醋各200克，甘草片30克，美極鮮味汁、雞精各50克。

製作：將所有用料放入鍋內，小火熬至溶液濃稠、糖全部溶化，即可出鍋。

適用範圍：製作各種三杯菜，比如三杯雞、三杯豆腐、三杯鵝。

牛柳汁

推薦指數 ★★★★

口味：鮮香酸甜。

用料：地門茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季寶花生醬、味精各200克，OK酸甜調味醬12瓶(335克/瓶)，美極鮮味汁300克，鹽25克，香料水2500克，保衛爾牛肉汁150克。

製作：以上用料放入鍋內，中火燒開，改小火熬至出香味即可。

香料水 鍋內放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡蘿蔔條300克、番茄塊400克、圓蔥塊200克、八角5顆，大火燒開，改小火熬至水剩餘2500克時，離火過濾。

適用範圍：給牛柳、牛尾菜做調味汁。

祕製汁

推薦指數 ★★★★

口味：黑椒海鮮味。

用料：海鮮醬、柱侯醬、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普寧豆醬1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鮮紅椒粒各150克，圓蔥粒200克，陳皮粒25克，高湯1500克，白糖50克，雞精30克，生粉20克。

製作：鍋內放入牛油，小火熬化後放入蒜蓉、姜粒、紅椒粒、圓蔥粒、陳皮粒，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩餘的用料(生粉除外)，小火熬至香味濃郁，用生粉勾芡，出鍋即可。

適用範圍：主要用來烹調牛肉、雞柳菜。

黑椒牛仔骨醬

推薦指數 ★★★★

口味：黑椒味。

用料：圓蔥丁、幹蔥頭丁、姜粒各100克，蒜蓉、美極鮮味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保衛爾牛肉汁、陳皮末各50 克，沙茶醬200克，海鮮醬、柱侯醬各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想記牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶)，財神蠔油250克，白砂糖 200克，味精50克。

製作：鍋內放入牛油，小火熬化後放入圓蔥丁、幹蔥頭丁、姜粒、蒜蓉、陳皮末，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩餘的用料，小火熬至香味濃郁即可。

適用範圍：用來製作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。

百搭醬

推薦指數 ★★★★

口味：幹香鮮辣，有點類似於XO醬的味道。

用料：朝天椒1500克，幹蔥頭碎、李錦記豆瓣醬、金華火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑤柱、辣椒粉、鹹魚蓉、蝦米蓉各500克，蝦子、白糖各200克，雞精、味精各100克，色拉油3千克(約耗300克)。

製作：1.鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，下入幹蔥頭碎、金華火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑤柱、鹹魚蓉、蝦米蓉，小火炸至幹香，撈出控油。

2.鍋內留底油，燒至四成熱時，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鮮辣味即可。

適用範圍：主要用來製作各種風味小炒菜。

沙嗲醬

推薦指數 ★★★★

口味：複合東南亞口味。

用料：瓶裝沙嗲醬5千克，花生醬、花生碎、炸至金黃的黃豆(捻碎)、幹蔥頭蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、蝦米碎、紅椒粉各187.5克，黃姜粉、番茄沙 司、鷹粟粉各375克，印尼產蝦膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克(約耗500克)。

製作：1.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，分別下入幹蔥頭蓉、蒜蓉、香茅蓉、蝦米蓉，小火炸至幹香，撈出控油。2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入除鷹粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最後放入鷹粟粉勾芡。

適用範圍：用來炒制海鮮、牛肉等。

西汁

推薦指數 ★★★★

口味：鮮香酸甜。

配方1

用料：蔬菜料(圓蔥、香芹、番茄、胡蘿蔔各300克，紅椒50克)，香料(八角、桂皮、香葉各25克)，番茄沙司8瓶(340 克/瓶)，OK酸甜調味醬9瓶(335克/瓶)，桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶)，大紅浙醋3瓶(600毫升/瓶)，白糖3千克，鹽100克，味精150克。

製作：蔬菜料洗淨，切成大塊，放入鍋內，下入香料和清水3千克，大火燒開，改小火熬至湯汁約為2500克時，過濾料渣，放入剩餘的用料，小火熬出香味即可。

配方2

用料：番茄沙司1500克，OK酸甜調味醬2瓶(335克/瓶)，桂花喼汁200克，大紅浙醋3瓶(600毫升/瓶)，鹽10克，白糖500克，味精50克，缽酒、美極鮮味汁各150克，牛尾湯305克。

製作：所有用料都放入鍋內，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。

適用範圍：用於製作炒牛柳，或者作豬扒、雞扒的澆汁。

京都汁

推薦指數 ★★★★

口味：酸甜味濃郁。

配方1

用料：大紅浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜調味醬150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，鹽15克。

製作：所有用料放入鍋內小火燒開，待白糖溶化後離火。

配方2

用料：大紅浙醋1瓶(600毫升/瓶)，白糖1千克，鹽50克，番茄沙司250克，味精30克，鎮江香醋2瓶(500毫升/瓶)，大淹牌朝鮮汁150克。

製作：所有用料放入鍋內小火燒開，待白糖溶化後離火。

適用範圍：用來製作京都排骨、京都豬蹄等。

香檳汁

推薦指數 ★★★★

口味：酒香味突出，帶有輕微的酸甜味。

配方1

用料：張裕香檳酒2瓶(1.5升/瓶)，罐裝七喜660毫升，白糖100克，黃檸檬12個，味精100克，鹽15克，吉士粉30克。

製作：黃檸檬一切六塊，跟其他用料(吉士粉除外)一起放入鍋內，小火熬至白糖全部溶化，撈出檸檬塊，放入吉士粉勾芡即可。

配方2

用料：張裕香檳酒1升，白糖400克，罐裝七喜4聽(330毫升/聽)，吉士粉20克，檸檬4個，鹽12克。

製作：檸檬榨汁，放入鍋內，加入七喜、香檳酒、白糖、鹽，小火熬製，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。

適用範圍：用法跟西汁相似，多用來製作酸甜口味的香檳脆蝦、香檳咕嚕肉。

神仙水

推薦指數 ★★★★

口味：鹹鮮微甜。

用料：龜甲萬醬油750克，蜜糖375克，日本燒汁、美極鮮味汁各250克，海皇子鮑汁100克，生抽500克。

製作：以上用料放入鍋內，小火熬開即可。

適用範圍：待粵式小炒快要出鍋前，淋入少許神仙水，可以增加菜餚的鮮香味。

蛇水

推薦指數 ★★★

口味：香料味濃郁，略帶甜味。

用料：冰糖3千克，香料(八角200克，羅漢果8個，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克，桂皮、香茅草各100克，草果150克)。

製作：鍋內放入清水40千克，下入冰糖和香料，大火燒開，改小火熬出香味即可。

適用範圍：用於烹製各類養殖蛇菜，比如美極大王蛇、椒鹽蛇。具體用法是將蛇肉處理乾淨後，用蛇水小火滷至入味。

海鮮豉油

推薦指數 ★★★★★

口味：鹹鮮。

用料：A料(胡蘿蔔條、西芹段、土芹段、炸酥的黃豆各500克，香菜梗100克，羅漢果1個，甘草5片，滑油的花蟹塊1千克)，美極鮮味汁800毫升，萬字醬 油、冰糖各500克，味精200克，雞精150克，魚露400克，雞飯老抽100克，自制薑汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)250克，胡椒粉25克， 花雕酒50克。

製作：鍋內放入A料，倒入清水7千克，大火燒開，改小火熬至水剩餘5千克時，撈出料渣，放入剩餘的用料，小火熬出香味即可。

炸酥的黃豆 將幹黃豆直接放入六成熱的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，撈出控油。

適用範圍：適合給蒸制或白灼的各種海鮮菜調味。

馬拉盞醬

推薦指數 ★★★

口味：複合鮮香味，最主要的是蝦醬的味道特別突出。

用料：泰國潘泰蝦醬1千克，蝦米粒250克，腰果碎200克，蔬菜料(紅椒150克，幹蔥頭蓉、蒜蓉、圓蔥蓉各100克)，生抽300克，白糖400克。

製作：所有用料放入鍋內小火燒開，待白糖溶化後離火。

適用範圍：用來製作馬拉盞帶子、馬拉盞鮮魷魚等。

豉皇油

用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，鹽100克，冰片糖1千克，缽酒150克，雀巢美極牛尾湯660克，美極醬油150克。

製作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、鹽、冰片糖、牛尾湯、醬油大火燒開改小火熬25分鐘左右，加李派林口急汁、缽酒調勻即可。

蔬菜汁製作方法：將洋蔥300克、西芹300克、香芹300克、紅椒50克、八角5克、草果5克、胡蘿蔔300克放在3千克清水中，大火燒開改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。

味型：色澤比糖醋汁更紅，口味酸甜適中，酒香濃郁。

適用菜品：可用於香煎、燒烤類菜餚，如“中式煎牛排”“烤河鰻”。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。

黑椒膽

用料：洋蔥500克，蒜子600克，西芹500克，柱候醬1千克，幹蔥600克，黑椒末400克，沙嗲醬500克，砂糖500克，美國辣椒仔120克，色拉油150克，黃油20克。

製作：洋蔥、蒜子、西芹、幹蔥分別切碎放在燒至四成熱的色拉油、黃油中中火煸香，再放柱候醬、黑椒末、沙嗲醬小火炒5-6分鐘炒勻，最後入砂糖、辣椒仔翻勻出鍋即可。用來做菜的時候可以加入蠔油、黑椒粉、洋蔥、醬油等來調味。

味型：口味辛辣，醬香味濃。

適用菜品：多用於肉菜，如“黑椒煎羊排”;也可用於海鮮菜，如“黑椒煎八爪魚”。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。

辣椒醬

用料：郫縣豆瓣醬1千克，紅泡椒1千克，白砂糖150克，雞粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。

製作：1、豆瓣醬、紅泡椒分別用粉碎機粉碎備用。

2、鍋入色拉油，燒至四成熱放豆瓣醬、紅泡椒小火熬25分鐘(熬製過程中要用手勺慢慢推，以免糊鍋)。

3、鍋離火放糖、雞粉、炸蒜蓉攪勻即可。

味型：紅泡椒的酸味與豆瓣醬的辣味相結合，鮮香辣，回味微酸，醬香濃郁。

適用菜品：可用作調料、蘸料，適合爆、炒，如“川香牛肉”。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。

葡汁

用料：二湯900克，吉士粉25克，花生醬100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黃油10克。

製作：1、花生醬、吉士粉、咖喱粉分別用溫水調成稀糊狀。

2、二湯加調好的花生醬、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黃油，大火燒開放調好的吉士粉勾芡，慢慢攪勻即可。

味型：濃香四溢，色澤金黃。

適用菜品：適合各種火局類的菜餚，如“葡汁火局海鮮南瓜飯”。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存2天。

芒果醬

用料：鮮芒果6只約1250克，砂糖25克，鹽5克，黑胡椒粉1克，橄欖油125克，青檸汁125克。

製作：鮮芒果去皮、去殼，入攪拌機，邊攪邊放橄欖油，打上勁後慢慢加黑胡椒粉、砂糖、鹽、青檸汁即可。

味型：芒果香味濃郁。

適用菜品：主要用於涼菜，如“香芒鮮蝦沙律”，也可用於熱菜，如“香芒白蘭地煎大明蝦”，通常可以用來代替沙拉醬。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存2天。

西檸汁

用料：白糖6千克，濃縮檸檬汁600克，白醋3000克，水4千克，鹽40克，檸檬2只。

製作：1、檸檬切片備用。

2、不鏽鋼鍋入水、白糖燒開，加檸檬片、檸檬汁、白醋、鹽燒開即可。

味型：酸甜味，有檸檬的清香。

適用菜品：適合煎、熘類的菜餚，如“西檸煎魚柳”。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。

糖醋汁

用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，鹽10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，乾紅辣椒末10克，檸檬片50克。

製作：番茄沙司加水、糖燒開後加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再燒開後加入檸檬片、紅辣椒末、鹽即可。

味型：顏色豔紅，酸甜適口。

適用菜品：可用來做“糖醋里脊”“松鼠桂魚”“菠蘿咕老肉”等。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。

注：此汁加入了少許的辣椒，這樣出來的口味更復合，比單純的酸甜更香醇。

啤梨醬

用料：自制糖醋汁400克，自制西檸汁400克，草莓醬400克)，茄汁300克，美極辣椒醬300克，鹽10克。

製作：將所有原料調勻放入不鏽鋼鍋中攪勻大火燒開即可。

味型：這種醬其實是一種草莓醬，酸香味濃。

適用菜品：可用來作蘸料、調料，直接用饅頭、麵包等蘸食也可。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。

注：由於原料含酸較多，製作過程中不要用鐵鍋以免發生反應。

煲仔醬

用料：李錦記磨豉醬3500克，芝麻醬500克，沙姜粉20克，雞粉150克，香葉、陳皮、八角各3克。

製作：將所有原料放入6千克水中燒開後小火熬40分鐘即可。

味型：鹹香味濃。

適用菜品：主要用於煲仔，比如“柱候羊煲仔”。

保存方式：

可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。

注：做海鮮時最好不要用，因為此醬汁口味比較重，會破壞海鮮本身的鮮味。

日本燒鱔汁

用料：萬字醬油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟雞肝200克，姜150克，蔥100克，鱔骨500克，甘草4片。

製作：1、把鱔骨放在180℃的烤箱內烤20分鐘至出香味;雞肝切碎備用。

2、把所有原料放入300克水中大火燒開改小火熬45分鐘即可。

味型：香濃，回味甜。

適用菜品：可用來做各種燒菜，如“日式燒鱔魚”。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。

注：鱔骨一定要烤，烤的時間一定要長，烤焦都沒有關係，這樣香味才能出來，但是不要烤糊。

芡湯(味水)

用料：二湯600克，雞粉60克，鹽40克，砂糖10克。

製作：將二湯燒開後加入鹽，雞粉，糖即可。

味型：口味鹹鮮。

適用菜品：所有清炒菜餚均可使用。

保存方式：可在常溫下密封保存1天。

麻辣油

用料：紅幹椒1500克，大紅袍花椒600克，香葉15克，香蔥400克，蒜子400克，色拉油2500克，紅油1千克。

製作：將色拉油、紅油調燒至四成熱，加入紅幹椒、花椒、香葉、香蔥、蒜子小火慢熬45分鐘，過濾即可。

味型：麻辣鮮香。

適用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。

注：這種麻辣油跟川菜中用到的有區別，香料種類和用量都很少，突出的是單純的麻辣味。

沙律醬

用料：卡夫奇妙醬4千克，煉乳250克，青檸汁50克，鹽30克，白醋50克。

製作：將卡夫奇妙醬、煉乳、青檸汁、鹽和白醋調拌均勻即可。

味型：顏色乳白，酸甜適口

適用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存5天。

千島汁

用料：自制沙律醬500克(見本文)，番茄醬50克，砂糖50克。

製作：將沙律醬、番茄醬、砂糖調勻即可。

味型：顏色淡紅，酸甜適口。

適用菜品：可以做“千島汁蝦球”，各式沙拉等。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存5天。

蔥油

用料：京蔥段1500克，幹蔥頭段750克，香蔥段1500克，洋蔥塊500克，蒜片500克，色拉油10千克。

製作：色拉油燒至四成熱下所有原料，小火熬30分鐘至出香味即可。

味型：蔥香濃郁。

適合菜品：各種炒、熘菜品均可。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。

注：有很多廚師做蔥油不加大蒜，其實稍微加一點大蒜口味更香。

農家酸椒醬

原料：青紅尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精鹽各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原湯2.5千克。

製法：把青紅尖椒去籽去蒂洗淨，在陽光下晒至發蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精鹽、味精、白酒、酸白菜原湯拌勻，醃製一週即可使用。

特點：酸味自然，適合大眾口味。

用途：適用於酸椒蒸白鱔、酸椒蒸扇貝等菜餚。

美極蔥薑汁

原料：花生油1千克，蔥白、姜(去皮)各1千克，美極鮮醬油200克，精鹽150克，味精100克。

製法：將洗淨的蔥白、姜入四成熱花生油中炸透(約3-5分鐘)但不要炸上色，晾涼後連油一起入粉碎機打碎，隨即加入美極鮮醬油、精鹽、味精即可。

特點：口味鮮鹹，蔥姜香味濃郁。

用途：此汁可做火鍋蘸料(須加火鍋原湯稀釋)、白斬雞的味碟、及軟炸菜餚原料的醃製入味等。

原創蒜蓉辣醬

原料：鮮紅尖椒25千克，西紅柿10千克，白糖、精鹽、幹黃醬各3.5千克，味精1千克，米醋、鮮蒜蓉、油炸花生碎各5千克。

製法：把尖椒去籽去蒂和西紅柿洗淨絞碎入鍋中燒沸，小火熬15分鐘，幹黃醬用米醋解開加入白糖、精鹽、味精、鮮蒜蓉、油炸花生碎，入鍋中燒沸即可。

特點：蒜香濃郁，微辣。

用途：可做冷熱菜餚的蘸料和魚香茄子，還可以做煲類菜餚及日常佐餐。