爽口蘿蔔汁，老醋花生汁，果味芥辣撈汁等20種醬汁分享
這個夏季異常炎熱，食用涼菜的顧客比平時多了好幾倍，涼菜已成為夏季裡餐廳必不可少的品種。隨著大廚們的不斷開發，更多的新型涼菜汁醬已經面世，它們製作簡單，隨時可調製，十分方便。下面，就給大家介紹一下這些涼菜醬汁，讓你上菜速度超快！
爽口蘿蔔汁
適合範圍：
用來醃白蘿蔔。
口味：
複合甜酸味
用料：
金標生抽35克，老抽30克，上海白醋、水塔陳醋各50毫升，辣鮮露10克，純淨水、白砂糖各250克，香蔥段、鮮泰椒圈、薑片各5克。
製作：
以上原料混合，冷藏醃製5小時以上方可使用。
說明：
這款醬汁味道十分不錯，值得一試。再給大家分享一款醃蘿蔔汁的做法：生抽125克，老抽、蠔油、香醋各15克，白砂糖175克，拍蒜10克，美極鮮味汁、幹辣椒各5克，紅曲米水25克調勻即可。
老醋花生汁
適合範圍：
用來製作老醋花生。
口味：
鹹鮮酸爽
用料：
水塔陳醋100毫升，恆順香醋50毫升，冰糖25克，白砂糖90克，蠔油50克，美極鮮味汁20克。
製作：
以上用料放入鍋內，小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化（湯汁始終不能沸騰），離火放涼。
說明：
此款醬汁口味不錯，可在製作時加入蜂蜜和橙汁，以緩解陳醋帶來的過重的酸味。
啤酒芥辣汁
適合範圍：
用來製作啤酒芥辣肚絲（取啤酒芥辣汁跟白煮的肚絲拌勻，最後再加入少許蒜泥和紅油即可）。
口味：
酒香味和芥末味濃郁
用料：
哈爾濱啤酒（醇厚型）500毫升，鹽、味粉各25克，青芥粉、正陽河米醋各150克，美極鮮味汁50克。
製作：
以上用料混合後放入冰箱內存放12小時即可使用。
說明：
如買不到青芥粉，可用芥末油來代替。
搖滾拌菜汁
適合範圍：
用來製作搖滾沙拉。
口味：
複合鮮香味
用料：
蘋果醋300毫升，鎮江香醋100毫升，美極鮮味汁35克，家樂鮮露20克，芝麻油、濃縮橙汁各10克，珍選醬油、蒜汁、味粉各30克，白糖、芝麻醬75克，雞粉、生抽各5克，鹽2.5克，芥末油10毫升，老醋40克，自制芝麻醬50克。
製作：
將所有原料混合均勻。
自制芝麻醬：
白芝麻放入幹鍋內炒香，加入色拉油（芝麻與油的比例為1:1）拌勻後磨碎。
說明：
如果僅品嚐料汁，味道會很一般，但是製作一份蔬菜沙拉再品嚐，效果就好很多。
果味芥辣撈汁
適合範圍：
可以製作各種撈拌菜。
口味：
複合味，芥末味比較強烈
用料：
A料（檸檬1個切片，雪碧500克，芥末油200克）
東古一品鮮醬油2千克，美極鮮味汁800克，辣鮮露240克，蘋果醋1500克，米醋、清水各1千克，冰糖500克，白砂糖50克，
製作：
將除A料之外的用料放入鍋內，大火燒開，改小火熬至香味濃郁，離火放涼，再加入A料攪拌均勻，放入冰箱內冷藏存放即可。
說明：
此醬汁適合製作海鮮類的撈拌菜，也可以作為刺身蘸料來使用。熬製時，建議蘋果醋和米醋也最後放，因為長時間加熱，醋的香味容易揮發掉。
複合沙拉汁
適合範圍：
用來拌各種水果沙拉。
口味：
奶香味
用料：
丘比沙拉醬200克，伊利優酸乳、甜煉乳各50克，勁霸濃縮檸檬汁80克。
製作：
以上原料調勻即可。
說明：
此醬汁加入濃縮檸檬汁後，味道會更加清爽。
酸辣汁
適合範圍：
用來拌春筍、拌西葫蘆等脆爽的蔬菜。
口味：
酸辣開胃
用料：
米醋、香一霸雞醬（可用泰國雞醬代替）各200克，酸辣鮮露、切碎的小米椒各100克，鹽、味粉、白砂糖各20克。
製作：
以上原料調勻即可。
說明：
非嗜辣地區可將小米椒的用量降低至60克。
爽口汁
適合範圍：
用來拌白菜絲、梨絲或者心裡美蘿蔔絲。
口味：
酸甜帶有濃郁的果香味
用料：
白醋、綿白糖各500克，八珍牌蘋果醬200克，勁霸濃縮橙汁100克，鹽30克。
製作：
以上原料調勻即可。
說明：
此醬汁味道超級清爽，酸甜度恰到好處，用來製作甜酸口的菜餚，很容易獲得小朋友和女士的青睞。
極品香汁
適合範圍：
用來拌拉皮或者拌海蜇。
口味：
酸辣爽口
用料：
樹椒油、紅油、紫林陳醋、蒜末各100克，料油、東古一品鮮、白糖各50克，芝麻油30克，恆順香醋80克，鹽20克，味粉40克。
製作：
以上原料調勻即可。
說明：
此醬汁油脂的總量多了一點，如果是要求較高的酒店做的話，可將樹椒油、紅油、料油、芝麻油的用量各減少一半。
撈拌麻醬
適合範圍：
拌拉皮、拌蔬菜什錦等味道都不錯。
口味：
複合鮮香味，並帶有濃郁的麻醬味
用料：
芝麻醬50克，陳醋40克，5度白米醋、白糖各20克，東古一品鮮醬油5毫升，鹽、紅油、芝麻油各10克，味粉2.5克。
製作：
先用陳醋和白米醋將芝麻醬調開，再放入其他用料拌勻即可。
說明：
此醬汁酸味會有點重，所以如果非嗜酸地區，可將陳醋的用量降低至30克。同時可增加一點花生醬，香味會更濃郁。如果是北方廚師來試做，可再增加一點蒜泥。
東北麻辣汁
適合範圍：
用來拌制各種麻辣菜，比如麻辣雞塊、麻辣牛雜、麻辣什錦。
口味：
麻辣味
用料：
白砂糖、味粉各5克，雞粉3克，麻辣鮮露20克，美極鮮味汁18克，陳醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，礦泉水100克，紅油40克，黎紅花椒油30克。
製作：
所有用料調勻即可。
說明：
這款醬汁油量會偏重一些，麻味也比較足，可視客人接受程度減少一點花椒油的用量，同時再增加一點鹽。
涼皮汁
適合範圍：
可以用來製作陝西涼皮或者拌餄餎，應用時，可以加入少許芝麻醬、蒜泥和紅油調味。
口味：
複合酸辣味
用料：
香料（八角、桂皮各10克，香果15克，香葉、草果、小茴香各5克）
農家陳醋2500克，農家土醬油1千克，清水4千克，辣鮮露240毫升，海天生抽100毫升，美極鮮味汁190毫升，鹽160克，家樂雞粉、味粉、小麥芹段、小香蔥段、黃豆芽、鮮海帶各50克，拍鬆的淨蒜子500克，鮮泰椒150克。
製作：
所有原料放入鍋內，大火燒開，改小火熬至香味濃郁，離火過濾即可。
說明：
這款醬汁鹹味會重一點，如果是江南地區廚師試做，可以去掉用料中的鹽，這樣味道更佳。
豉香山椒汁
適合範圍：
用來拌木耳、蒜薹等爽口菜。
口味：
鮮香酸辣
用料：
蒸魚豉油250克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鮮露各50克，紫林陳醋150克，白糖水（同時蔬汁的做法）、雞粉各25克，海天生抽20克，青、紅杭椒圈各40克，純淨水30克，生蒜片15克。
製作：
將所有原料混合均勻，浸泡20分鐘（最好入冰箱冷藏）後才可使用。
說明：
這款醬汁冰鎮後口感更棒，用來拌木耳是最佳選擇。
特色酥魚汁
適合範圍：
活魚宰殺後油炸或者烤製成熟，放入味汁中浸泡即可。
口味：
複合鮮香味
用料：
涼開水1千克，日本燒汁200克，海天生抽、萬字醬油、濃縮橙汁各150克，家樂雞汁、麥芽糖、圓泡椒各100克，料酒250克，青芥辣50克。
製作：
將所有原料混合均勻即可。
說明：
此款醬汁複合味很突出，品嚐時可以感受到濃郁的橙汁味道，試做時圓泡椒必須切碎再用，而且用料混合後，要略微浸泡再使用。
渭北雜盤汁
適合範圍：
用來製作渭北雜盤或者拌辣皮。
口味：
複合味
用料：
芝麻醬50克，花生醬25克，渭北玉米醋、香料水各150克，鹽、白砂糖各5克，東古一品鮮50毫升，蔥花、姜米、蒜米各3克，香菜末、熗椒油各1克。
製作：
1、芝麻醬和花生醬混合均勻，先用醋和香料水調開，再放入剩餘的調料攪拌均勻。
2、熗椒油。鍋內放入大豆油2500克，燒至三成熱時，放入陝西幹朝天椒段500克、花椒100克，小火煉至辣椒變成焦黃色，過濾取油。
說明：
此醬汁的味道比較適合北方廚師使用，用這款味汁來拌海涼粉，味道超讚。如果是陝西、山西以外的廚師烹調，那麼醋的用量要略微減少一點點。
時蔬汁
適合範圍：
用來拌制各種爽口蔬菜。
口味：
清爽酸辣味
用料：
橄欖油、辣鮮露各25克，蒸魚豉油60克，純淨水、紫林陳醋各30克，鮮泰椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1的比例攪拌至糖溶化）各10克，炒香的白芝麻、雞粉各2克。
製作：
所有用料調勻即可。
說明：
此款醬汁用來拌蔬菜，味道是不錯的。如果是對美觀度要求很高的酒店，可將芝麻的用量減少一半。
白切羊肉汁
適合範圍：
用來給白切羊肉、牛肉等葷類原料做蘸汁或調料。
口味：
酸辣，帶有花椒的麻味
用料：
鹽50克，芝麻油75克，蔥油30克，紅油、生蒜米各100克，海天生抽250克，味粉3克，黎紅花椒油13克，炒熟的白芝麻15克，散醋300克，香菜末20克，鮮小米椒粒150克。
製作：
將所有原料混合均勻即可。
說明：
這款味汁味道很好，配方直接應用即可，南北廚師均適用。
老陝菜汁A
適合範圍：
用來製作經典涼菜—老陝菜。
口味：
複合酸辣味
用料：
蔬菜料（拍蒜200克，香菜梗、香蔥、青尖椒、紅蘿蔔條、幹蔥頭、泰椒、小麥芹各15克）
恆順香醋500毫升，純淨水500克，金標生抽250毫升，美極鮮味汁20克，辣鮮露40毫升，煉香的雞油75克。
製作：
鍋內放入雞油，燒至三成熱時，放入蔬菜料，小火炒香，倒入其它的用料，大火燒開，改小火熬製5分鐘，離火放涼即可使用（料渣不需要過濾）。
說明：
這款醬汁的味道很好，這跟使用了蔬菜料有很大關係。如果是陝西、山西以外的廚師來試做，可降低一點醋的用量。
老陝菜汁B
適合範圍：
用來製作老陝菜。
口味：
鮮辣回甜
用料：
東古一品鮮1升，金標生抽500毫升，恆順香醋250毫升，美極鮮味汁200毫升，辣鮮露750毫升，白糖100克，礦泉水500克，泰椒圈50克。
製作：
所有用料放入鍋內，大火燒開，改小火熬製10分鐘，離火冷卻即可使用。
說明：
可能有的地方廚師，會嫌它的醬油味略微重了一些。那麼，可將東古一品鮮的用量降低一半。
醋椒汁
適合範圍：
跟撈汁的用法相同。
口味：
複合酸辣味
用料：
小料（拍蒜子、香菜梗末、鮮泰椒圈各15克）
豉油150克，濃縮雞汁、白醋各50克，香醋250克，金標生抽50毫升，辣鮮露200克，純淨水600克，鹽10克，白砂糖30克，味精5克。
製作：
將所有原料混合均勻即可。
說明：
如果覺得辣度偏高了一點，可將辣鮮露的用量降低30克。