簡介
燜鍋主要是將各種魚類、海鮮等容易成熟的原料，用廚師自己調製的祕製油、祕製醬先進行醃製，再用電磁爐加熱，使鍋中的原料在短時間快速成熟，將原料本身的鮮味成分“逼”出來。燜出的鍋子香味濃郁，肉質細嫩，滿屋飄香。吃完之後，還可續上高湯，燙、涮各種原料。
燜鍋的好處是氣氛熱烈，營養豐富，且使用了電磁爐進行“堂做”，不僅更加衛生，還可以充分調動起顧客的積極性，從裝鍋到擺料、澆醬，再到最後加熱成熟，這一系列過程都可以在消費者面前完成，以引起顧客的好奇，增加客人的食慾。燜鍋是將幹鍋、湯鍋、熱菜鍋燜的技法巧妙組合在一起，其製作關鍵主要在於它的鍋底底油、祕製醬的調製、高湯的吊制等。下面就針對祕製燜鍋底油的熬製、祕製醬的熬製、高湯的吊制以及配鍋程序等幾大要點一起解密。
燜鍋系列菜餚還可燜深海魚頭、平魚、胖魚頭、武昌魚、甲魚、鮁魚、鯰魚、白鱔、牛骨髓、牛蛙、精選排骨等，只不過是刀工有所區別。
配方：
配鍋原料（以草魚為例）：
草魚1.1 千克，土豆150 克，山藥150 克，西芹100克，蔥頭100 克，胡蘿蔔120 克，蔥段100 克，大棗2 枚，枸杞3 克，大蒜100 克，燜鍋底油100 克，祕製醬150 克，海鮮湯300 克，豉油汁75 克。
燜鍋底油的熬製：
原料：
豬板油750 克，生雞油500 克，料油5 千克（將蔥、姜、西芹、胡蘿蔔、大蒜、香菜莖、大料、白蔻、香葉、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬製即成），去皮蔥片65 克，蔥白段100 克，大料5 克，草蔻8 克，花椒5 克，香葉3 克，白蔻5 克，廣東米酒10 克。
製法：
將豬板油切成薄片，生雞油也切成薄片；淨鍋上火，加200 克料油燒至七成熱，放入豬板油，用小火熬至板油全部吐油，待色變黃時撈出油渣；生雞油500 克加去皮薑片65 克、蔥白段100 克、大料5 克、草蔻8克、花椒5 克、香葉3 克、白蔻5 克、廣東米酒10 克攪勻，入蒸櫃蒸1 小時，將雞油濾出；將料油、熬好的豬板油、雞油趁熱混合攪勻，即得燜鍋底油。
祕製醬的熬製：
原料：
海鮮醬350 克，甜麵醬1.5 千克，花生醬300 克，芝麻醬500 克，蠔油200 克，柱侯醬75 克，醬油100 克，白糖50 克，雞粉30 克，生抽75 克，溼澱粉15 克，料油150 克。
製法：
先將各種醬汁加調味料攪勻；鍋上火加料油燒熱，調至小火，倒入調好的醬汁，用勺子不停地推攪，炒勻出香味，用溼澱粉勾芡，出鍋裝入器皿中即成。
高湯的吊制：
原料：
清水25 千克，大脊骨頭3 千克，老母雞兩隻（約3 千克），鮮活鯽魚3 條（約0.5 千克），豬腳兩隻（約650克）
製法：
將上述原料分別經過刀工處理，焯水，放入湯桶中，大火燒開後轉中火，使湯麵一直保持滾開，熬約2 小時，視湯呈乳白色，再轉小火熬2 小時，即得高湯。
海鮮湯汁的配製：
原料：
高湯2 千克，河蟹切蟹100 克，海米15 克，乾貝5 克，鹽100 克，味精70 克，雞粉70 克。
製法：
將海米、乾貝用溫水稍泡；鍋內加高湯，入切蟹、海米、乾貝用小火熬製15 分鐘，加入鹽、味精、雞粉攪勻，倒容器中待用。
切蟹：將新鮮的蟹改刀後速凍起來，即為切蟹。也可稱之為冰鮮蟹，利於保存。
豉油汁的熬製：
原料：
海鮮醬油250 克，味達美醬油300 克，美極鮮醬150克，魚露75 克，草菇生抽200 克，蔥白段100 克，薑片35 克，廣東米酒75 克，白蔻10 克，香葉2 克，尖椒、馬蹄片50 克，高湯250 克。
製法：
鍋上火入料油150 克燒熱，投入蔥段、薑片炸出香，再加入白蔻、香葉炒香，加入其餘原料熬15 分鐘，出鍋倒入盆中備用。
做法：
配鍋程序（以草魚為例）：
（1）將土豆、山藥分別去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗淨切條；蔥白切成馬蹄片；大蒜去蒂，從中間切開成兩瓣；大棗、枸杞用溫水浸泡；草魚治淨，取下頭、尾，橫刀將魚切片，頭從中間劈開。
（2）火鍋盆中加燜鍋底油燒熱，將土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿蔔、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鮮湯攪勻，倒入火鍋盆中；將改好刀的草魚加祕製醬攪拌均勻，魚頭放在火鍋中間的副料上，將魚肉圍著魚頭整齊地擺放，將豉油汁從火鍋邊澆入。
（3）將火鍋盆加蓋，放在電磁爐上，將火力調到高火力180℃～210℃，時間調到12 分鐘，燜熟後即可食用。燜制時，可在電磁爐上放一張白紙，防止煳鍋。
（4）吃完後撈出裡面的碎渣，加入高湯，可繼續涮、燙肥牛、小肥羊、羊肉丸、蝦及各種青菜、菌類、豆製品、麵食等。這種配鍋程序，可由前廳服務員在客人面前獨立操作，所以需要對服務員進行特殊的培訓。
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