【蓮蓉蛋黃月餅】(參考分量：重約 100 克的月餅 10 個)
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【蓮蓉蛋黃月餅】(參考分量：重約 100 克的月餅 10 個)
餅皮：中筋麵粉 100 克，奶粉 5 克，轉化糖漿 75 克，鹼水 1 克，花生油 25 克。
餡料：蓮蓉約 250 克，鹹蛋黃 10 個。
表面刷液：蛋黃水(蛋黃 1 個+蛋清 1 大勺調勻而成)烤 5 分鐘定型後取出來刷蛋黃水。
蓮蓉的做法:
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】(參考分量：除去損耗約製作 700 克成品餡)
配料：蓮子 250 克，細砂糖 200 克，油 100 克
注：紅蓮蓉和白蓮蓉配料並無差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分
糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤。這裡以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的製作過程。
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【蓮蓉蛋黃月餅】(參考分量：重約 100 克的月餅 10 個)
餅皮：中筋麵粉 100 克，奶粉 5 克，轉化糖漿 75 克，鹼水 1 克，花生油 25 克。
餡料：蓮蓉約 250 克，鹹蛋黃 10 個。
表面刷液：蛋黃水(蛋黃 1 個+蛋清 1 大勺調勻而成)烤 5 分鐘定型後取出來刷蛋黃水。
蓮蓉的做法:
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】(參考分量：除去損耗約製作 700 克成品餡)
配料：蓮子 250 克，細砂糖 200 克，油 100 克
注：紅蓮蓉和白蓮蓉配料並無差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分
糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤。這裡以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的製作過程。
製作過程：
1、蓮子洗淨後用清水浸泡至軟。
2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用 3L 燉半個小時。
3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入食品料理機的攪拌杯裡。
4、用食品料理機攪打成泥狀。
6、中式炒鍋燒熱，加入一大勺油和 、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱 2 大勺細砂糖。
7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入
剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。
8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收
後再加下一次。
9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。
10、翻炒至如圖所示的比較幹而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。
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【蓮蓉蛋黃月餅】(參考分量：重約 100 克的月餅 10 個)
餅皮：中筋麵粉 100 克，奶粉 5 克，轉化糖漿 75 克，鹼水 1 克，花生油 25 克。
餡料：蓮蓉約 250 克，鹹蛋黃 10 個。
表面刷液：蛋黃水(蛋黃 1 個+蛋清 1 大勺調勻而成)烤 5 分鐘定型後取出來刷蛋黃水。
蓮蓉的做法:
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】(參考分量：除去損耗約製作 700 克成品餡)
配料：蓮子 250 克，細砂糖 200 克，油 100 克
注：紅蓮蓉和白蓮蓉配料並無差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分
糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤。這裡以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的製作過程。
製作過程：
1、蓮子洗淨後用清水浸泡至軟。
2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用 3L 燉半個小時。
3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入食品料理機的攪拌杯裡。
4、用食品料理機攪打成泥狀。
6、中式炒鍋燒熱，加入一大勺油和 、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱 2 大勺細砂糖。
7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入
剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。
8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收
後再加下一次。
9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。
10、翻炒至如圖所示的比較幹而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。
TIPS：
1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋
裡翻炒，並多次加入油，最後炒成餡。
2、餡一定要炒得幹一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分 溼軟，不耐儲存。
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【蓮蓉蛋黃月餅】(參考分量：重約 100 克的月餅 10 個)
餅皮：中筋麵粉 100 克，奶粉 5 克，轉化糖漿 75 克，鹼水 1 克，花生油 25 克。
餡料：蓮蓉約 250 克，鹹蛋黃 10 個。
表面刷液：蛋黃水(蛋黃 1 個+蛋清 1 大勺調勻而成)烤 5 分鐘定型後取出來刷蛋黃水。
蓮蓉的做法:
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】(參考分量：除去損耗約製作 700 克成品餡)
配料：蓮子 250 克，細砂糖 200 克，油 100 克
注：紅蓮蓉和白蓮蓉配料並無差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分
糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤。這裡以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的製作過程。
製作過程：
1、蓮子洗淨後用清水浸泡至軟。
2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用 3L 燉半個小時。
3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入食品料理機的攪拌杯裡。
4、用食品料理機攪打成泥狀。
6、中式炒鍋燒熱，加入一大勺油和 、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱 2 大勺細砂糖。
7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入
剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。
8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收
後再加下一次。
9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。
10、翻炒至如圖所示的比較幹而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。
TIPS：
1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋
裡翻炒，並多次加入油，最後炒成餡。
2、餡一定要炒得幹一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分 溼軟，不耐儲存。
轉化糖漿的做法:
製作過程：
1、把糖放入 2L 鍋裡。
2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之後請不要再攪拌。
3、等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直
到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。
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【蓮蓉蛋黃月餅】(參考分量：重約 100 克的月餅 10 個)
餅皮：中筋麵粉 100 克，奶粉 5 克，轉化糖漿 75 克，鹼水 1 克，花生油 25 克。
餡料：蓮蓉約 250 克，鹹蛋黃 10 個。
表面刷液：蛋黃水(蛋黃 1 個+蛋清 1 大勺調勻而成)烤 5 分鐘定型後取出來刷蛋黃水。
蓮蓉的做法:
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】(參考分量：除去損耗約製作 700 克成品餡)
配料：蓮子 250 克，細砂糖 200 克，油 100 克
注：紅蓮蓉和白蓮蓉配料並無差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分
糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤。這裡以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的製作過程。
製作過程：
1、蓮子洗淨後用清水浸泡至軟。
2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用 3L 燉半個小時。
3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入食品料理機的攪拌杯裡。
4、用食品料理機攪打成泥狀。
6、中式炒鍋燒熱，加入一大勺油和 、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱 2 大勺細砂糖。
7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入
剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。
8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收
後再加下一次。
9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。
10、翻炒至如圖所示的比較幹而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。
TIPS：
1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋
裡翻炒，並多次加入油，最後炒成餡。
2、餡一定要炒得幹一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分 溼軟，不耐儲存。
轉化糖漿的做法:
製作過程：
1、把糖放入 2L 鍋裡。
2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之後請不要再攪拌。
3、等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直
到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。
4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個
毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。
5、然後，一直用小火慢慢熬煮即可。煮 30 分鐘左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。
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【蓮蓉蛋黃月餅】(參考分量：重約 100 克的月餅 10 個)
餅皮：中筋麵粉 100 克，奶粉 5 克，轉化糖漿 75 克，鹼水 1 克，花生油 25 克。
餡料：蓮蓉約 250 克，鹹蛋黃 10 個。
表面刷液：蛋黃水(蛋黃 1 個+蛋清 1 大勺調勻而成)烤 5 分鐘定型後取出來刷蛋黃水。
蓮蓉的做法:
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】(參考分量：除去損耗約製作 700 克成品餡)
配料：蓮子 250 克，細砂糖 200 克，油 100 克
注：紅蓮蓉和白蓮蓉配料並無差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分
糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤。這裡以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的製作過程。
製作過程：
1、蓮子洗淨後用清水浸泡至軟。
2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用 3L 燉半個小時。
3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入食品料理機的攪拌杯裡。
4、用食品料理機攪打成泥狀。
6、中式炒鍋燒熱，加入一大勺油和 、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱 2 大勺細砂糖。
7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入
剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。
8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收
後再加下一次。
9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。
10、翻炒至如圖所示的比較幹而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。
TIPS：
1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋
裡翻炒，並多次加入油，最後炒成餡。
2、餡一定要炒得幹一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分 溼軟，不耐儲存。
轉化糖漿的做法:
製作過程：
1、把糖放入 2L 鍋裡。
2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之後請不要再攪拌。
3、等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直
到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。
4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個
毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。
5、然後，一直用小火慢慢熬煮即可。煮 30 分鐘左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。
我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。
6、煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置 1 天以後使用。
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【蓮蓉蛋黃月餅】(參考分量：重約 100 克的月餅 10 個)
餅皮：中筋麵粉 100 克，奶粉 5 克，轉化糖漿 75 克，鹼水 1 克，花生油 25 克。
餡料：蓮蓉約 250 克，鹹蛋黃 10 個。
表面刷液：蛋黃水(蛋黃 1 個+蛋清 1 大勺調勻而成)烤 5 分鐘定型後取出來刷蛋黃水。
蓮蓉的做法:
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】(參考分量：除去損耗約製作 700 克成品餡)
配料：蓮子 250 克，細砂糖 200 克，油 100 克
注：紅蓮蓉和白蓮蓉配料並無差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分
糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤。這裡以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的製作過程。
製作過程：
1、蓮子洗淨後用清水浸泡至軟。
2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用 3L 燉半個小時。
3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入食品料理機的攪拌杯裡。
4、用食品料理機攪打成泥狀。
6、中式炒鍋燒熱，加入一大勺油和 、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱 2 大勺細砂糖。
7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入
剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。
8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收
後再加下一次。
9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。
10、翻炒至如圖所示的比較幹而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。
TIPS：
1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋
裡翻炒，並多次加入油，最後炒成餡。
2、餡一定要炒得幹一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分 溼軟，不耐儲存。
轉化糖漿的做法:
製作過程：
1、把糖放入 2L 鍋裡。
2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之後請不要再攪拌。
3、等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直
到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。
4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個
毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。
5、然後，一直用小火慢慢熬煮即可。煮 30 分鐘左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。
我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。
6、煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置 1 天以後使用。
TIPS：
1、煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發太快，可能不到 20 分鐘糖漿就變
稠了。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發。煮的時
候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關火。另外，如果水分揮發過快，
短時間內你的糖漿水分已經揮發的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮的
哈。千萬不能讓水分揮發完了，糖漿溫度過高，冷卻後可是會變硬的哦。如果你家的火力較
大，煮的時候可以加蓋，防止水分過度揮發。
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【蓮蓉蛋黃月餅】(參考分量：重約 100 克的月餅 10 個)
餅皮：中筋麵粉 100 克，奶粉 5 克，轉化糖漿 75 克，鹼水 1 克，花生油 25 克。
餡料：蓮蓉約 250 克，鹹蛋黃 10 個。
表面刷液：蛋黃水(蛋黃 1 個+蛋清 1 大勺調勻而成)烤 5 分鐘定型後取出來刷蛋黃水。
蓮蓉的做法:
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】(參考分量：除去損耗約製作 700 克成品餡)
配料：蓮子 250 克，細砂糖 200 克，油 100 克
注：紅蓮蓉和白蓮蓉配料並無差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分
糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤。這裡以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的製作過程。
製作過程：
1、蓮子洗淨後用清水浸泡至軟。
2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用 3L 燉半個小時。
3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入食品料理機的攪拌杯裡。
4、用食品料理機攪打成泥狀。
6、中式炒鍋燒熱，加入一大勺油和 、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱 2 大勺細砂糖。
7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入
剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。
8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收
後再加下一次。
9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。
10、翻炒至如圖所示的比較幹而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。
TIPS：
1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋
裡翻炒，並多次加入油，最後炒成餡。
2、餡一定要炒得幹一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分 溼軟，不耐儲存。
轉化糖漿的做法:
製作過程：
1、把糖放入 2L 鍋裡。
2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之後請不要再攪拌。
3、等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直
到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。
4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個
毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。
5、然後，一直用小火慢慢熬煮即可。煮 30 分鐘左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。
我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。
6、煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置 1 天以後使用。
TIPS：
1、煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發太快，可能不到 20 分鐘糖漿就變
稠了。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發。煮的時
候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關火。另外，如果水分揮發過快，
短時間內你的糖漿水分已經揮發的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮的
哈。千萬不能讓水分揮發完了，糖漿溫度過高，冷卻後可是會變硬的哦。如果你家的火力較
大，煮的時候可以加蓋，防止水分過度揮發。
2、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，推薦用白醋代替，煮出來的
糖漿味道會差一些。
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【蓮蓉蛋黃月餅】(參考分量：重約 100 克的月餅 10 個)
餅皮：中筋麵粉 100 克，奶粉 5 克，轉化糖漿 75 克，鹼水 1 克，花生油 25 克。
餡料：蓮蓉約 250 克，鹹蛋黃 10 個。
表面刷液：蛋黃水(蛋黃 1 個+蛋清 1 大勺調勻而成)烤 5 分鐘定型後取出來刷蛋黃水。
蓮蓉的做法:
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】(參考分量：除去損耗約製作 700 克成品餡)
配料：蓮子 250 克，細砂糖 200 克，油 100 克
注：紅蓮蓉和白蓮蓉配料並無差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分
糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤。這裡以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的製作過程。
製作過程：
1、蓮子洗淨後用清水浸泡至軟。
2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用 3L 燉半個小時。
3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入食品料理機的攪拌杯裡。
4、用食品料理機攪打成泥狀。
6、中式炒鍋燒熱，加入一大勺油和 、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱 2 大勺細砂糖。
7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入
剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。
8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收
後再加下一次。
9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。
10、翻炒至如圖所示的比較幹而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。
TIPS：
1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋
裡翻炒，並多次加入油，最後炒成餡。
2、餡一定要炒得幹一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分 溼軟，不耐儲存。
轉化糖漿的做法:
製作過程：
1、把糖放入 2L 鍋裡。
2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之後請不要再攪拌。
3、等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直
到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。
4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個
毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。
5、然後，一直用小火慢慢熬煮即可。煮 30 分鐘左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。
我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。
6、煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置 1 天以後使用。
TIPS：
1、煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發太快，可能不到 20 分鐘糖漿就變
稠了。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發。煮的時
候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關火。另外，如果水分揮發過快，
短時間內你的糖漿水分已經揮發的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮的
哈。千萬不能讓水分揮發完了，糖漿溫度過高，冷卻後可是會變硬的哦。如果你家的火力較
大，煮的時候可以加蓋，防止水分過度揮發。
2、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，推薦用白醋代替，煮出來的
糖漿味道會差一些。
3、冷卻後的糖漿應該是濃稠具有流動性的，如果糖漿冷卻後變硬，表示水分揮發過多，可適
當添加一些水並重新煮開，再攪拌均勻即可（如果糖漿已經煮黑了，那就成廢品了）
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【蓮蓉蛋黃月餅】(參考分量：重約 100 克的月餅 10 個)
餅皮：中筋麵粉 100 克，奶粉 5 克，轉化糖漿 75 克，鹼水 1 克，花生油 25 克。
餡料：蓮蓉約 250 克，鹹蛋黃 10 個。
表面刷液：蛋黃水(蛋黃 1 個+蛋清 1 大勺調勻而成)烤 5 分鐘定型後取出來刷蛋黃水。
蓮蓉的做法:
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】(參考分量：除去損耗約製作 700 克成品餡)
配料：蓮子 250 克，細砂糖 200 克，油 100 克
注：紅蓮蓉和白蓮蓉配料並無差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分
糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤。這裡以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的製作過程。
製作過程：
1、蓮子洗淨後用清水浸泡至軟。
2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用 3L 燉半個小時。
3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入食品料理機的攪拌杯裡。
4、用食品料理機攪打成泥狀。
6、中式炒鍋燒熱，加入一大勺油和 、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱 2 大勺細砂糖。
7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入
剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。
8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收
後再加下一次。
9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。
10、翻炒至如圖所示的比較幹而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。
TIPS：
1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋
裡翻炒，並多次加入油，最後炒成餡。
2、餡一定要炒得幹一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分 溼軟，不耐儲存。
轉化糖漿的做法:
製作過程：
1、把糖放入 2L 鍋裡。
2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之後請不要再攪拌。
3、等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直
到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。
4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個
毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。
5、然後，一直用小火慢慢熬煮即可。煮 30 分鐘左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。
我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。
6、煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置 1 天以後使用。
TIPS：
1、煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發太快，可能不到 20 分鐘糖漿就變
稠了。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發。煮的時
候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關火。另外，如果水分揮發過快，
短時間內你的糖漿水分已經揮發的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮的
哈。千萬不能讓水分揮發完了，糖漿溫度過高，冷卻後可是會變硬的哦。如果你家的火力較
大，煮的時候可以加蓋，防止水分過度揮發。
2、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，推薦用白醋代替，煮出來的
糖漿味道會差一些。
3、冷卻後的糖漿應該是濃稠具有流動性的，如果糖漿冷卻後變硬，表示水分揮發過多，可適
當添加一些水並重新煮開，再攪拌均勻即可（如果糖漿已經煮黑了，那就成廢品了）
製作過程：
1、梘水，是一種鹼性的水溶液，成分較複雜。如果買不到，可以把食用鹼面和水按 1：3 的
比例混合調製來代替(比如，10 克鹼面裡兌 30 克水，可以製成 40 克的梘水)。在轉化糖漿裡
加入梘水，攪拌混合均勻。
2、在混合好的糖漿裡，加入油，並攪拌混合均勻。
"
【蓮蓉蛋黃月餅】(參考分量：重約 100 克的月餅 10 個)
餅皮：中筋麵粉 100 克，奶粉 5 克，轉化糖漿 75 克，鹼水 1 克，花生油 25 克。
餡料：蓮蓉約 250 克，鹹蛋黃 10 個。
表面刷液：蛋黃水(蛋黃 1 個+蛋清 1 大勺調勻而成)烤 5 分鐘定型後取出來刷蛋黃水。
蓮蓉的做法:
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】(參考分量：除去損耗約製作 700 克成品餡)
配料：蓮子 250 克，細砂糖 200 克，油 100 克
注：紅蓮蓉和白蓮蓉配料並無差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分
糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤。這裡以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的製作過程。
製作過程：
1、蓮子洗淨後用清水浸泡至軟。
2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用 3L 燉半個小時。
3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入食品料理機的攪拌杯裡。
4、用食品料理機攪打成泥狀。
6、中式炒鍋燒熱，加入一大勺油和 、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱 2 大勺細砂糖。
7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入
剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。
8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收
後再加下一次。
9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。
10、翻炒至如圖所示的比較幹而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。
TIPS：
1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋
裡翻炒，並多次加入油，最後炒成餡。
2、餡一定要炒得幹一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分 溼軟，不耐儲存。
轉化糖漿的做法:
製作過程：
1、把糖放入 2L 鍋裡。
2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之後請不要再攪拌。
3、等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直
到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。
4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個
毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。
5、然後，一直用小火慢慢熬煮即可。煮 30 分鐘左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。
我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。
6、煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置 1 天以後使用。
TIPS：
1、煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發太快，可能不到 20 分鐘糖漿就變
稠了。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發。煮的時
候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關火。另外，如果水分揮發過快，
短時間內你的糖漿水分已經揮發的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮的
哈。千萬不能讓水分揮發完了，糖漿溫度過高，冷卻後可是會變硬的哦。如果你家的火力較
大，煮的時候可以加蓋，防止水分過度揮發。
2、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，推薦用白醋代替，煮出來的
糖漿味道會差一些。
3、冷卻後的糖漿應該是濃稠具有流動性的，如果糖漿冷卻後變硬，表示水分揮發過多，可適
當添加一些水並重新煮開，再攪拌均勻即可（如果糖漿已經煮黑了，那就成廢品了）
製作過程：
1、梘水，是一種鹼性的水溶液，成分較複雜。如果買不到，可以把食用鹼面和水按 1：3 的
比例混合調製來代替(比如，10 克鹼面裡兌 30 克水，可以製成 40 克的梘水)。在轉化糖漿裡
加入梘水，攪拌混合均勻。
2、在混合好的糖漿裡，加入油，並攪拌混合均勻。
3、倒入麵粉和奶粉
4、揉成麵糰。揉好的麵糰包上保鮮膜靜置 1 個小時。
5、準備好生的鹹蛋黃(注意，不推薦用熟鹹蛋黃)。如果你的鹹蛋黃比較腥，將鹹蛋黃在植物
油裡浸泡半個小時，可以去除腥味。
"
【蓮蓉蛋黃月餅】(參考分量：重約 100 克的月餅 10 個)
餅皮：中筋麵粉 100 克，奶粉 5 克，轉化糖漿 75 克，鹼水 1 克，花生油 25 克。
餡料：蓮蓉約 250 克，鹹蛋黃 10 個。
表面刷液：蛋黃水(蛋黃 1 個+蛋清 1 大勺調勻而成)烤 5 分鐘定型後取出來刷蛋黃水。
蓮蓉的做法:
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】(參考分量：除去損耗約製作 700 克成品餡)
配料：蓮子 250 克，細砂糖 200 克，油 100 克
注：紅蓮蓉和白蓮蓉配料並無差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分
糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤。這裡以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的製作過程。
製作過程：
1、蓮子洗淨後用清水浸泡至軟。
2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用 3L 燉半個小時。
3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入食品料理機的攪拌杯裡。
4、用食品料理機攪打成泥狀。
6、中式炒鍋燒熱，加入一大勺油和 、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱 2 大勺細砂糖。
7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入
剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。
8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收
後再加下一次。
9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。
10、翻炒至如圖所示的比較幹而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。
TIPS：
1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋
裡翻炒，並多次加入油，最後炒成餡。
2、餡一定要炒得幹一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分 溼軟，不耐儲存。
轉化糖漿的做法:
製作過程：
1、把糖放入 2L 鍋裡。
2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之後請不要再攪拌。
3、等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直
到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。
4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個
毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。
5、然後，一直用小火慢慢熬煮即可。煮 30 分鐘左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。
我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。
6、煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置 1 天以後使用。
TIPS：
1、煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發太快，可能不到 20 分鐘糖漿就變
稠了。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發。煮的時
候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關火。另外，如果水分揮發過快，
短時間內你的糖漿水分已經揮發的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮的
哈。千萬不能讓水分揮發完了，糖漿溫度過高，冷卻後可是會變硬的哦。如果你家的火力較
大，煮的時候可以加蓋，防止水分過度揮發。
2、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，推薦用白醋代替，煮出來的
糖漿味道會差一些。
3、冷卻後的糖漿應該是濃稠具有流動性的，如果糖漿冷卻後變硬，表示水分揮發過多，可適
當添加一些水並重新煮開，再攪拌均勻即可（如果糖漿已經煮黑了，那就成廢品了）
製作過程：
1、梘水，是一種鹼性的水溶液，成分較複雜。如果買不到，可以把食用鹼面和水按 1：3 的
比例混合調製來代替(比如，10 克鹼面裡兌 30 克水，可以製成 40 克的梘水)。在轉化糖漿裡
加入梘水，攪拌混合均勻。
2、在混合好的糖漿裡，加入油，並攪拌混合均勻。
3、倒入麵粉和奶粉
4、揉成麵糰。揉好的麵糰包上保鮮膜靜置 1 個小時。
5、準備好生的鹹蛋黃(注意，不推薦用熟鹹蛋黃)。如果你的鹹蛋黃比較腥，將鹹蛋黃在植物
油裡浸泡半個小時，可以去除腥味。
6、麵糰靜置好以後，根據需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應的小份。皮和餡的比例是 2：3。比如，如果你要製作 50 克一個的月餅，就把餅皮面團分成 20 克一個，蓮蓉餡加蛋黃為30 克。
7、把 1 份蓮蓉餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃。
8、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。
9、取一個餅皮面團，在手掌上壓扁。(餅皮面團比較粘，要在手掌上拍點麵粉防粘)
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【蓮蓉蛋黃月餅】(參考分量：重約 100 克的月餅 10 個)
餅皮：中筋麵粉 100 克，奶粉 5 克，轉化糖漿 75 克，鹼水 1 克，花生油 25 克。
餡料：蓮蓉約 250 克，鹹蛋黃 10 個。
表面刷液：蛋黃水(蛋黃 1 個+蛋清 1 大勺調勻而成)烤 5 分鐘定型後取出來刷蛋黃水。
蓮蓉的做法:
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】(參考分量：除去損耗約製作 700 克成品餡)
配料：蓮子 250 克，細砂糖 200 克，油 100 克
注：紅蓮蓉和白蓮蓉配料並無差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分
糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤。這裡以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的製作過程。
製作過程：
1、蓮子洗淨後用清水浸泡至軟。
2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用 3L 燉半個小時。
3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入食品料理機的攪拌杯裡。
4、用食品料理機攪打成泥狀。
6、中式炒鍋燒熱，加入一大勺油和 、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱 2 大勺細砂糖。
7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入
剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。
8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收
後再加下一次。
9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。
10、翻炒至如圖所示的比較幹而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。
TIPS：
1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋
裡翻炒，並多次加入油，最後炒成餡。
2、餡一定要炒得幹一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分 溼軟，不耐儲存。
轉化糖漿的做法:
製作過程：
1、把糖放入 2L 鍋裡。
2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之後請不要再攪拌。
3、等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直
到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。
4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個
毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。
5、然後，一直用小火慢慢熬煮即可。煮 30 分鐘左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。
我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。
6、煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置 1 天以後使用。
TIPS：
1、煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發太快，可能不到 20 分鐘糖漿就變
稠了。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發。煮的時
候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關火。另外，如果水分揮發過快，
短時間內你的糖漿水分已經揮發的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮的
哈。千萬不能讓水分揮發完了，糖漿溫度過高，冷卻後可是會變硬的哦。如果你家的火力較
大，煮的時候可以加蓋，防止水分過度揮發。
2、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，推薦用白醋代替，煮出來的
糖漿味道會差一些。
3、冷卻後的糖漿應該是濃稠具有流動性的，如果糖漿冷卻後變硬，表示水分揮發過多，可適
當添加一些水並重新煮開，再攪拌均勻即可（如果糖漿已經煮黑了，那就成廢品了）
製作過程：
1、梘水，是一種鹼性的水溶液，成分較複雜。如果買不到，可以把食用鹼面和水按 1：3 的
比例混合調製來代替(比如，10 克鹼面裡兌 30 克水，可以製成 40 克的梘水)。在轉化糖漿裡
加入梘水，攪拌混合均勻。
2、在混合好的糖漿裡，加入油，並攪拌混合均勻。
3、倒入麵粉和奶粉
4、揉成麵糰。揉好的麵糰包上保鮮膜靜置 1 個小時。
5、準備好生的鹹蛋黃(注意，不推薦用熟鹹蛋黃)。如果你的鹹蛋黃比較腥，將鹹蛋黃在植物
油裡浸泡半個小時，可以去除腥味。
6、麵糰靜置好以後，根據需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應的小份。皮和餡的比例是 2：3。比如，如果你要製作 50 克一個的月餅，就把餅皮面團分成 20 克一個，蓮蓉餡加蛋黃為30 克。
7、把 1 份蓮蓉餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃。
8、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。
9、取一個餅皮面團，在手掌上壓扁。(餅皮面團比較粘，要在手掌上拍點麵粉防粘)
10、把蓮蓉餡放在麵糰中間。
11、用兩隻手把餅皮慢慢往上推，包裹住蓮蓉。
12、繼續往上推，直到把蓮蓉完全包住。注意力度，要儘量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡。
13、包好以後，成為一個圓球。
14、在圓球上拍一點麵粉，方便一會兒脫模。把圓球面團放進月餅模子。
15、月餅模直接按在鍋裡，壓出月餅花紋(不要塗油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙)。
16、提起月餅模子，就 OK 了。烤 10 分鐘左右，等月餅花紋定型後，取出來在表面刷上蛋黃
水(只刷表面，側面不刷)，一共大約需要烤 20 分鐘(時間供參考，請根據烤箱實際情況調整)。
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【蓮蓉蛋黃月餅】(參考分量：重約 100 克的月餅 10 個)
餅皮：中筋麵粉 100 克，奶粉 5 克，轉化糖漿 75 克，鹼水 1 克，花生油 25 克。
餡料：蓮蓉約 250 克，鹹蛋黃 10 個。
表面刷液：蛋黃水(蛋黃 1 個+蛋清 1 大勺調勻而成)烤 5 分鐘定型後取出來刷蛋黃水。
蓮蓉的做法:
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】(參考分量：除去損耗約製作 700 克成品餡)
配料：蓮子 250 克，細砂糖 200 克，油 100 克
注：紅蓮蓉和白蓮蓉配料並無差別，只是製作的時候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分
糖焦化後再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤。這裡以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的製作過程。
製作過程：
1、蓮子洗淨後用清水浸泡至軟。
2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用 3L 燉半個小時。
3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入食品料理機的攪拌杯裡。
4、用食品料理機攪打成泥狀。
6、中式炒鍋燒熱，加入一大勺油和 、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱 2 大勺細砂糖。
7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入
剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。
8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收
後再加下一次。
9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。
10、翻炒至如圖所示的比較幹而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。
TIPS：
1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋
裡翻炒，並多次加入油，最後炒成餡。
2、餡一定要炒得幹一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分 溼軟，不耐儲存。
轉化糖漿的做法:
製作過程：
1、把糖放入 2L 鍋裡。
2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之後請不要再攪拌。
3、等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直
到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。
4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個
毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。
5、然後，一直用小火慢慢熬煮即可。煮 30 分鐘左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。
我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。
6、煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置 1 天以後使用。
TIPS：
1、煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發太快，可能不到 20 分鐘糖漿就變
稠了。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發。煮的時
候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關火。另外，如果水分揮發過快，
短時間內你的糖漿水分已經揮發的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮的
哈。千萬不能讓水分揮發完了，糖漿溫度過高，冷卻後可是會變硬的哦。如果你家的火力較
大，煮的時候可以加蓋，防止水分過度揮發。
2、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，推薦用白醋代替，煮出來的
糖漿味道會差一些。
3、冷卻後的糖漿應該是濃稠具有流動性的，如果糖漿冷卻後變硬，表示水分揮發過多，可適
當添加一些水並重新煮開，再攪拌均勻即可（如果糖漿已經煮黑了，那就成廢品了）
製作過程：
1、梘水，是一種鹼性的水溶液，成分較複雜。如果買不到，可以把食用鹼面和水按 1：3 的
比例混合調製來代替(比如，10 克鹼面裡兌 30 克水，可以製成 40 克的梘水)。在轉化糖漿裡
加入梘水，攪拌混合均勻。
2、在混合好的糖漿裡，加入油，並攪拌混合均勻。
3、倒入麵粉和奶粉
4、揉成麵糰。揉好的麵糰包上保鮮膜靜置 1 個小時。
5、準備好生的鹹蛋黃(注意，不推薦用熟鹹蛋黃)。如果你的鹹蛋黃比較腥，將鹹蛋黃在植物
油裡浸泡半個小時，可以去除腥味。
6、麵糰靜置好以後，根據需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應的小份。皮和餡的比例是 2：3。比如，如果你要製作 50 克一個的月餅，就把餅皮面團分成 20 克一個，蓮蓉餡加蛋黃為30 克。
7、把 1 份蓮蓉餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃。
8、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。
9、取一個餅皮面團，在手掌上壓扁。(餅皮面團比較粘，要在手掌上拍點麵粉防粘)
10、把蓮蓉餡放在麵糰中間。
11、用兩隻手把餅皮慢慢往上推，包裹住蓮蓉。
12、繼續往上推，直到把蓮蓉完全包住。注意力度，要儘量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡。
13、包好以後，成為一個圓球。
14、在圓球上拍一點麵粉，方便一會兒脫模。把圓球面團放進月餅模子。
15、月餅模直接按在鍋裡，壓出月餅花紋(不要塗油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙)。
16、提起月餅模子，就 OK 了。烤 10 分鐘左右，等月餅花紋定型後，取出來在表面刷上蛋黃
水(只刷表面，側面不刷)，一共大約需要烤 20 分鐘(時間供參考，請根據烤箱實際情況調整)。