鹽水鴨技術配方
一、選料及生品處理
當年櫻桃谷瘦型鴨1只淨重1500克。去掉內臟，整理乾淨，將淨鴨子放入冷水浸泡30分鐘，再將浸泡好的鴨子，清洗乾淨，瀝乾水份，待用。
二、鴨子醃製
原材料：淨鴨1500克，鹽30克，花椒5克，蔥姜各10克，料酒10克。
製作方法：
1、鍋上火，放入鹽，小火炒制，快變色時，放入花椒，繼續炒制至花椒變色變香。
2、將炒制好的熱花椒鹽，倒入醃鴨缸，趁熱將花椒鹽塗抹鴨子全身和肚內。
3、將蔥姜和料酒，也一併放入拌勻，蓋上紗布，醃製3-5小時，根據四季氣溫，實時掌握。
三、滷水製作
原材料：清水9千克，雞架350克，豬骨頭350克，蔥姜各50克，料酒30克，八角7克、豆蔻4克、小茴香3克、香葉3克、桂皮2克、千里香3克、花椒5克、草果1個、白胡椒3克、陳皮2克、鹽150克、味精37克。
製作方法：
1、將雞架和豬骨頭，洗淨，放入8成熱的水中，焯水2分鐘，再次洗淨，待用。
2、將滷鍋上火，放入9千克清水，燒開，放入焯水洗淨的，雞架和豬骨頭，蔥姜各50克，料酒30克，再次燒開，轉小火熬製1小時，將殘渣完全撈出，待用。
3、將（八角、豆蔻、小茴香、香葉、桂皮、千里香、花椒、草果、白胡椒、陳皮；）冷水浸泡30分鐘，清洗乾淨，放入高湯熬製30分鐘。
4、將加入香料熬製30分鐘的高湯，放入鹽150克，味精37克，進行調味，燒開5分鐘，即可關火，成品滷水，製作完成。（成品滷水約7.5千克）
四、鴨子復滷及晾乾
原材料：清水3千克，蔥姜各10克，料酒10克，花椒5克，鹽60克。
製作方法：
1、鍋上火，放入3千克清水，燒開，放入蔥姜，料酒，花椒，鹽，再次燒開：
2、將醃製好的鴨子，冷水洗淨，放入燒開的清滷中，焯水1分鐘，再次冷水洗淨，掛起，通風晾乾（5小時左右）根據所處環境。
3、將復滷的滷汁，倒入容器，下次可以繼續使用。
五、鴨子滷製
原材料：復滷晾乾的鴨子1只，成品滷水7.5千克（可以同時滷製5公斤的生品鴨子），蔥姜各20克，料酒20克。
製作方法：將成品滷水燒開，放入復滷晾乾的鴨子，再次燒開，轉小火滷製20分鐘，關火浸泡25-30分鐘，即可出鍋。
六、鴨子銷售改刀裝盤
原材料：滷製成品鴨1只
製作方法：
1、將鴨頭朝向自己，剁下鴨頸，鴨頭，將鴨頸和鴨頭，分別分成2份；
2、鴨肚朝上，從中間剖開，每半邊，都搭配一份鴨頸和一份鴨頭，如果有顧客購買1/4前半身，就搭配一份鴨頸，1/4後半身，就是鴨頭了，不過有些地方，鴨頭是單獨銷售，則另當別論。
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