一碗豆腐湯、一塊大麻糕，是很多常州人鍾愛的早點。說起常州大麻糕，還有這樣一則故事：在清咸豐年間，常州城內浮橋頭有個萬華樓茶樓，不僅供應茶水，還兼賣自制的麻糕。當時的麻糕3個小銅錢一塊，許多挑夫、腳伕買了可以一邊走一邊吃，不影響趕路或者幹活。
一天，一位獨輪車伕對萬華樓的麻糕師傅王長生說：“我是做力氣活的，麻糕起碼要吃3塊。乾脆這樣，我給你一個銅板，你替我用一塊麻糕的皮子，包3塊麻糕的餡心可好?”王長生欣然同意，最早的常州大麻糕便誕生了。後來，經過不斷改良，常州大麻糕成為常州地方名點。
“雙桂坊牌麻糕者，曰常州味道，曰民族特色，曰傳統名吃，曰文化遺產，極簡樸而又極精緻，最本土而又最多情，質兼鬆脆酥軟，形分大細方圓，色呈黃亮鮮潤，味有鹹椒香甜，藝藏祕笈，名列食典，雅俗共賞，老少同餐……”這首《麻糕賦》，寫的便是省級“非遺”常州大麻糕製作技藝代表性傳承人嚴玉華夫婦。
101℃的水，提升麻糕“老味道”
很長一段時間，名噪一時的常州大麻糕被人摒棄，業內有了“打狗都嫌硬”的說法。
2007年5月，常州大麻糕製作技藝入選首批市非物質文化遺產保護名錄，常州大麻糕市場開始復甦。碩士研究生嚴玉華夫婦成了常州大麻糕屈指可數的傳人，憑藉過硬的技藝，掀起了新一輪的“麻糕熱”。
1997年，從揚州大學畢業的嚴玉華夫婦，在當時的西林職中任教，熟知常州大麻糕的輝煌和常州人的麻糕情結。“現在的麻糕大不如前了，送人人家背轉身就往垃圾桶裡扔。”2000年，飲服公司老主任張寅生的一番感慨觸動了嚴玉華。
“常州的大街小巷，做麻糕的人很多。”2004年，嚴玉華夫婦開始了“尋味”之旅。3年間，夫妻倆從有名氣的大飯店，到路邊的小吃攤，找到了近20個做麻糕的地方，還相繼拜訪了點心界大師方兆興等，研究琢磨常州麻糕的傳統技藝。
2006年，嚴玉華拜師上一代麻糕製作技藝代表性傳承人方兆興、劉長山，明確了大麻糕製作技藝的非遺傳承譜系。“原先只是想了解常州麻糕最地道的做法，後來傳承的重任落到了我們肩上。”嚴玉華說。
2007年的龍城廟會上，嚴玉華夫婦的大麻糕一炮而紅。“當時，我們是代表學校進行學習成果展示，沒想到麻糕供不應求。”嚴玉華說，“從此，常州大麻糕的‘江湖’裡，有了我們的一席之地。”
夫妻倆做的麻糕走俏並非偶然，背後是嚴玉華對做麻糕技藝的精益求精。她舉例：“水的沸點是100℃，但是我們的大麻糕是用101℃的水來泡麵。”101℃的水從何而來?嚴玉華從師父那拜師瞭解到，讓燒開的水繼續沸騰，形成一定的水蒸氣，這表明水已經超過了沸點，用這樣的水泡出的面更加柔軟。
製作麻糕需要豬油，每天早晨，嚴玉華的工作室內都會飄出陣陣豬油香。她告訴記者，每天光準備原材料就要耗時數小時。每一斤豬板油可以熬製六七兩豬油，每年做麻糕消耗的豬板油達50噸左右，
在嚴玉華看來，常州大麻糕衰弱的一個主要原因是偷工減料，她要做的是提升“老味道”，促使整個行業水平提高。
遍訪名師，專注大麻糕製作技藝
用101℃的水泡麵，是常州大麻糕的泰斗顧學志說過的一句話。嚴玉華夫婦為了請顧老“出山”，花費了不少功夫。“最早我們拿到的地址，房子已經拆遷了。後來我們打聽到顧老子女的下落，才找到了他。但第一次上門，就直接被趕了出來。”幾經努力，嚴玉華終於說動了顧老，將常州大麻糕的“祕方”傳授給他。“最讓我們感動的是，當時顧老已經80多歲了，仍然一絲不苟，手把手地教我們做。”嚴玉華說。
“水不可能有101℃，但顧老的意思是泡麵的水要越燙越好。”嚴玉華說，跟這麼多師傅學過藝，每個人對製作麻糕都有一套理解。光是烤盤上刷不刷油這個最簡單的步驟，就分成了兩派。最後，嚴玉華總結出來要取長補短、集大成。
“常州大麻糕色呈金黃，香脆鬆軟甜鮮，皮薄酥重，層次分明。”嚴玉華告訴記者，一塊大麻糕的標準重量為170克，上下浮動不能太多。如果達不到這個標準，那就不是真正的常州大麻糕。
如今，在常州麻糕界，只要嚴玉華聽到哪邊的麻糕做得出色，夫妻倆都會第一時間趕去，與對方交流切磋，分享製作常州大麻糕的技藝。
2016年，一次偶然的機會，嚴玉華瞭解到常州有一位回教麻糕大師錢建強，在常州麻糕界技藝不俗。於是，夫妻倆花費數月找到了錢師傅。錢老將自己多年所學傾囊相授，連同師傅張巧珍上世紀60年代改進過的烘爐、桶爐等工具，都一併交給了嚴玉華夫婦。
“老式烘爐裡面的電絲、電力棒都進行了改造，更容易做出鬆軟可口的大麻糕。”劉華順認為，老一輩麻糕匠人把每一個步驟都做到極致，才有了地道的常州大麻糕，而這正是他們必須要傳承的品格。
文化傳承，擦亮大麻糕金字招牌
作為常州特有的文化，嚴玉華在追求大麻糕技藝的同時，也在不斷推陳出新。
“麻糕是常州獨有的稱呼，北方人叫燒餅。我們平時聽到的蟹殼黃、黃橋燒餅、老婆餅等，與麻糕的製作工藝差不多。雖然麻糕吃起來很乾，碎屑很多，但很多‘老常州’就愛吃這個味兒。”嚴玉華說。
如今，常州大麻糕在年輕人中漸漸失去了市場。嚴玉華“另闢蹊徑”，在外皮上塗上蛋黃醬、放上肉鬆，餡心加入蓮蓉餡、榴蓮餡等，滿足年輕人的口味。
2007年，夫妻倆瞅準了傳統迴歸和老字號復興的契機，恢復了“常州麻糕店”這個百年品牌。但是，嚴玉華夫婦深知，沒有新時代的新招數，常州麻糕店走不遠。
在第一家淹城店站穩腳跟後，常州麻糕店一口氣連開了七八家，今年的目標是爭取開到15家。“針對市場需求，我們店裡除了麻糕外，還經營其他麵點和簡餐。但是在適當的時候，我還是希望能夠迴歸，做真正意義上的麻糕店。”嚴玉華說，萬變不離麻糕，因為非遺代表性傳承人的身份，夫妻倆對麻糕有著一輩子不能割捨的情懷。
在麻糕創新上，嚴玉華夫婦原本就是行家裡手，他們大膽地將西點中的元素嫁接過來，推出了20多個新品種。食客可以在大麻糕中找到色拉醬、黃油、蛋黃、奶油等食材的豐富滋味，很多人由此改變了對大麻糕“老土”的印象。
記者 徐維慶