驚堂木一響，哩個啷個啷。我來貧一段，請君聽真詳。

列位，吃了嗎您哪？適逢炎炎夏日，今兒就跟您聊一道清涼可口的夏季應時食品——扒糕。

扒糕之名，乍一聽很奇怪，特別是這個“扒”字，在這裡應該讀作“爬”音。為什麼這麼讀呢？皆因為這類小吃通常切得並不是那麼四四方方修修整整的，而是像用小釘耙刨出來的，顯得很隨意。

扒糕用什麼做的呢？真正老北京原汁原味的扒糕，乃是用白蕎麥麵，然而如今很少見了。

蕎麥田

蕎麥多產在高地平原，如河北、內蒙等地。不過這類作物有一個缺陷：低產作物，也就是說，它的產量很低，所以過去年間正經的莊稼地是不種蕎麥的。但是，農村卻有一句諺語：“頭伏蘿ト，二伏菜，三伏精蕎麥。”（這裡說的“菜”即北方的大白菜）

什麼意思呢？由於很多地段是低窪澇地，往往因澇而誤農時，於是就只好搶種一茬養麥，多少能找補點兒損失不是。

說到這兒一準兒有人就問了：扒糕應該是河南、天津、河北一帶的傳統美食啊！怎麼會成了北京的一道小吃兒了呢？

真不跟您抬槓，確實，扒糕於清末時期就已經遍佈河南及河北等地，特別是河北安國、深澤等地的集市上多見。而在辛集、保定、石家莊等地，尤以深澤高廟扒糕為上品，高廟又以“高醜子”的“醜子扒糕”最為得味。

殊不知，那時的蕎麥麵與其他雜糧面都被叫做“窮人吃”。

但是，當扒糕流傳至北京時，味道和身價就不一樣了（要出色平臺很重要）。

在古都北京，皇親國戚、貴族官吏、商賈客販，雲集於此，休養生息，桴鼓相應，亦得風氣之先。在舊京，吃乃是第一需要。所以，什麼食品甭管它何等出身，只要特別只要得味，茲要一到北京，那身價立馬就會刷刷的往上漲，這似乎已經成了一條規律。

時光流轉中，出身草莽的扒糕與梨園行、文人墨客、宮中人物逐漸結下了不解之緣，不僅滿足了人們的食慾，最重要的是也得到了北京人心理上的認同。

扒糕怎麼做的呢？這道美食在製作上雖然與西北的蕎麥攪團、山西的蕎麥碗託、內蒙的蕎麥拿糕有些相似，但味道可不一樣！也絕非是同一種小吃。

吃過扒糕的人，大多從表面上都能看出來，扒糕是用蕎麥麵和榆皮面做成的小圓坨，蒸熟後，夏天得放在冰上鎮著；冬天則要放在爐鐺上，加油炒熱，又叫熱炒扒糕。

蕎麥搓團式樣奇，冷餐熱食各相宜。

一般而言，扒糕在夏天吃最得其法，做扒糕雖談不上是什麼技術活，但也有一點技術含量，就是要掌握水量和火候。

有道是“酸辣涼粉和扒糕，京師小販藝高超。粉芡、蕎麵不上屜，一個‘勾’字傳妙招。”：先將蕎麥麵調成稀糊糊，鍋內放適量水。水滾開後將麵糊入鍋，趕緊麻利的用力地攪拌，打成極稠的熟糊；關火後，趁熱乎勁兒用手沾點涼水，將熱糊拍成一個個小餅，入涼水稍泡，晾涼盛在盤中即好。

這道工序就叫做“勾”。

有人會矯情地問：如果不這麼做又如何呢？還別說，真吃過不這麼做的扒糕，有一年見一小攤現場現做，做法超簡單，將蕎麥調水和稀，放在碗裡直接上鍋蒸熟。趕等蒸熟拿出來品嚐，您猜怎麼著？差一點玄一玄把牙給咯斷了，太硬了！真想將那扒糕直接拽在賣主的腦袋上，但又怕給“砍”個大包只好作罷。

所以通常有句話是說：扒糕是“勾”出來的，不是“蒸”出來的。

過去小販們將扒糕晾涼後，通常會放入盛水的大木盆裡，用冰塊鎮著。在老北京的衚衕裡，常能看見推著獨輪小車賣扒糕的小販。他們不停地吆喚：“筋道的扒糕，請吧您哪！”、“扒糕筋道喲……”、“酸辣的扒糕來……”。

衚衕裡賣扒糕的小販

售賣時，小販們一手託著扒糕坨子，一手將其用刀刮成不規則的條，置碗裡，再澆上一干作料搭配。

值得一提的是，天橋曾經有個“扒糕滿”，售賣的扒糕讓人讚不絕口，很多梨園界的人士經常光顧。這個“扒糕滿”絕非浪得虛名，他有兩個讓人叫絕的地方：一個是在銷售扒糕時還給找個了絕佳的搭檔——涼粉兒（一起賣）；二個是在他的作料中添加的蘿蔔絲乃是用鹽醃製的紫紅蘿蔔擦成的細絲，業內人稱之“紅根”，入口很有咬勁兒，味道鹹鮮。

扒糕在吃時要用刀“斬”成成小塊，再將小塊扒糕削成兩頭薄中間厚的長條薄片盛在碗裡，澆上麻醬、醬油（用花椒油炸過的）、醋、香油，以及紅鹹胡蘿蔔擦的絲、蒜末、辣椒油或芥茉，用個小竹籤子扎著吃。

您別看扒糕灰不溜秋的，吃起來酸辣涼口、綿軟勁道，爽爽自有一種滋味。

其實，老北京人對於扒糕的這份鍾情還有一個緣由，那就是青睞扒糕的原材料——蕎麥。

壩上地區種植的蕎麥

《本草綱目》中說蕎麥“實腸胃，益氣力，續精神，能煉五臟滓穢。作飯食，壓丹食毒，甚良”。正是得益於蕎麥性涼、味甘，能健胃、消積、止汗等功效，扒糕才得以在北京應時而興。

現而今，在京津冀的很多城市裡，已經難覓扒糕的身影了，以至於對於這些地區土生土長的年輕人來說，有的可能根本不知扒糕為何物什？而在北京，扒糕也似乎漸離漸遠，正如歌中所唱的：

“世界上最遠的距離，不是星星之間的軌跡，而是縱然軌跡交匯，卻在轉瞬間無處尋覓。世界上最遠的距離，不是瞬間便無處尋覓，而是尚未相遇，便註定無法相聚。”