滷煮火燒
北京滷煮是由宮廷中乾隆愛吃的“蘇造肉”傳入民間演變而來的大眾化小吃。炸豆腐、火燒切成菱形塊,倒入濃香的湯汁,大腸、豬肺吸足了湯汁,讓人愛不釋手。
【食材】
原料:豬大腸15千克,豬肺20個,炸豆腐50塊,火燒20塊。
調料:A料(豆豉600克,蔥段、姜塊各500克,香葉、花椒各1.5克,八角6顆,小茴香、桂皮各5克,白芷10克,山柰、白豆蔻各4.5克,丁香1克,草果2粒),B料(豆豉200克,鹽、紅腐乳各300克,料酒250克),C料(豆豉100克,紅腐乳60克),色拉油200克,豬骨湯20千克。
【製作】
1.將豬大腸、豬肺搓淨,搓至不粘不滑時沖洗乾淨。
2.豬肺入沸水中焯水至五成熟。
3.鍋內放入色拉油,燒至三成油溫時放入A料,炒香後將豬肺碼放在鍋底部,大腸碼放在豬肺上,倒入骨頭湯10千克沒過大腸,放入B料,大火燒開後改小火燉90分鐘,將豬肺、豬大腸取出,撈出A料。
4.鍋內留底湯5千克,再放入10千克骨頭湯,放入C料、A料,放入豬大腸、豬肺、炸豆腐、火燒,燒沸。走菜時將豬肺切片,大腸切段,炸豆腐和火燒切菱形塊,放入碗中,澆上湯汁,按口味加入蒜汁、韭菜花醬、辣椒油即可。
【火燒】
將高筋粉500克、水300克和勻,揉光,搓成條後下8個劑子,按壓成餅狀即可。
【炸豆腐】
炸豆腐 將滷水豆腐切成1釐米厚片,入五成熱色拉油中炸至金黃即可。
【步驟】
1.備料
2.鍋內放入A料炒香
3.放入豬肺、大腸,倒入骨頭湯,放入B料
4.小火加熱90分鐘
5.鍋留底湯,放入大腸、豬肺、炸豆腐、火燒
6.碗內放入肺片、腸段、炸豆腐塊、火燒塊,澆入湯汁
來源:名廚之家
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