滷煮火燒，是北京人都知道的吃食，然而殊不知這一被看作只有窮人才會吃的美味，已有百餘年曆史，且起源於宮廷。
滷煮火燒，是北京人都知道的吃食，然而殊不知這一被看作只有窮人才會吃的美味，已有百餘年曆史，且起源於宮廷。
熬煮滷煮
乾隆四十六年（1781年）二月，名廚張東官正式入宮當了御廚，官居七品，深得皇帝的寵愛。作為御廚張東官深知乾隆的口味，他把蘇州老字號陸稿薦的醬肉湯方子帶進宮裡。張東官將陸氏醬肉引進御茶膳房後，因"稿薦"寒磣，不符皇貴，又因張東官是蘇州人，遂將"稿薦"更為"蘇造"，即"蘇州製造"之意。張東官用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製出一道肉菜供膳，這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配製。這種配製的香料煮成的肉湯，就稱"蘇造湯"，其肉就稱"蘇造肉"了。關於蘇造肉，除了清朝宮廷檔案，末代皇帝溥儀之弟溥傑的日裔夫人嵯峨浩曾在《食在宮廷》裡寫道：
此菜是由蘇州著名廚師張東官傳入清宮。清宮膳單上的所謂"蘇灶"，說到底，全出自張東官所主理的廚房。蘇指蘇州，灶指廚房。本來，地方菜少滋味而多油膩，張東官深知這一點。進入清宮以後，他掌握了皇帝的飲食好尚，因此他做的菜，頗合皇帝的口味。菜味多樣而又醇美。"蘇灶"遂譽滿宮廷內外。直到現在，北京民間沒有不知道"蘇灶"的。流行於北京民間的"蘇灶肉"和"蘇灶魚"等，都是當年張東官傳下來的。
滷煮火燒，是北京人都知道的吃食，然而殊不知這一被看作只有窮人才會吃的美味，已有百餘年曆史，且起源於宮廷。
熬煮滷煮
乾隆四十六年（1781年）二月，名廚張東官正式入宮當了御廚，官居七品，深得皇帝的寵愛。作為御廚張東官深知乾隆的口味，他把蘇州老字號陸稿薦的醬肉湯方子帶進宮裡。張東官將陸氏醬肉引進御茶膳房後，因"稿薦"寒磣，不符皇貴，又因張東官是蘇州人，遂將"稿薦"更為"蘇造"，即"蘇州製造"之意。張東官用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製出一道肉菜供膳，這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配製。這種配製的香料煮成的肉湯，就稱"蘇造湯"，其肉就稱"蘇造肉"了。關於蘇造肉，除了清朝宮廷檔案，末代皇帝溥儀之弟溥傑的日裔夫人嵯峨浩曾在《食在宮廷》裡寫道：
此菜是由蘇州著名廚師張東官傳入清宮。清宮膳單上的所謂"蘇灶"，說到底，全出自張東官所主理的廚房。蘇指蘇州，灶指廚房。本來，地方菜少滋味而多油膩，張東官深知這一點。進入清宮以後，他掌握了皇帝的飲食好尚，因此他做的菜，頗合皇帝的口味。菜味多樣而又醇美。"蘇灶"遂譽滿宮廷內外。直到現在，北京民間沒有不知道"蘇灶"的。流行於北京民間的"蘇灶肉"和"蘇灶魚"等，都是當年張東官傳下來的。
製作好的滷煮火燒
蘇造肉選用的是五花肉，切成方子，做法與紅燜肉略同，不同之處是多用酒，香料重，軟爛多湯。乾隆中葉後，蘇造肉的做法傳到民間。在《燕都小食品雜詠》中是這樣詠頌蘇造肉的："蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠（音鑾，意思為切成小塊的肉）膏油已滿衫。"在註釋中說："蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。"注中所說"長條肥肉"，指豬的五花肋肉；"醬汁燉之"，指用蘇造湯醬制蘇造肉。由於五花肉煮制的蘇造肉價格貴，又沒有那許多的名貴作料，街頭鋪販為利暢銷，便配火燒同售。"以肉嵌火燒內食之"，已經不是宮中的吃法了。蘇造肉成為老北京特製菜餚，既不是家常自做，也不是筵宴所備，可是老北京土著著實喜歡這一口。在東華門外有專門的小攤賣蘇造肉，以便讓進宮的官員當早點。
有一種說法，北京著名小吃滷煮小腸，疑由蘇造肉演變而來，也就成就了蘇造肉與滷煮火燒這不同尋常的關係！
清光緒年間，京東三河縣賣蘇造肉的陳兆恩用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入了價格更加低廉的豬小腸、心、肝、肺、肚及炸豆腐等，豬小腸用鹽、鹼洗淨去除異味，切成寸段，五花肉切成不規則的大小肉塊。製作時，先將五花肉和各種下水放入鍋中，用武火煮，隨煮隨用勺撇去浮沫，然後把油豆腐、紹酒、花椒、豆豉、大料、小茴香、蔥、姜、蒜、醋、豆腐乳等輔料入鍋同煮，用這種方法制作的湯鍋不僅能除去腸子裡的異味，而且對於難得嘗葷腥的勞苦大眾來說太實惠了。
所謂滷煮就是每次煮腸肉時，把前鍋的剩肉湯倒入鍋中，改用文火煮，將火燒切井字刀，放於鍋內四周與五花肉和各種下水同煮於湯中，使火燒回軟入味。待腸、肺爛熟，火燒煮透，撈出來放案板上，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，再與五花肉塊同盛碗中，澆上湯汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜、醋、辣椒油。火燒、豆腐、肺頭滷煮吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。熱氣騰騰兼容飯、菜、湯，既是小吃，又可充作正餐。
滷煮火燒，是北京人都知道的吃食，然而殊不知這一被看作只有窮人才會吃的美味，已有百餘年曆史，且起源於宮廷。
熬煮滷煮
乾隆四十六年（1781年）二月，名廚張東官正式入宮當了御廚，官居七品，深得皇帝的寵愛。作為御廚張東官深知乾隆的口味，他把蘇州老字號陸稿薦的醬肉湯方子帶進宮裡。張東官將陸氏醬肉引進御茶膳房後，因"稿薦"寒磣，不符皇貴，又因張東官是蘇州人，遂將"稿薦"更為"蘇造"，即"蘇州製造"之意。張東官用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製出一道肉菜供膳，這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配製。這種配製的香料煮成的肉湯，就稱"蘇造湯"，其肉就稱"蘇造肉"了。關於蘇造肉，除了清朝宮廷檔案，末代皇帝溥儀之弟溥傑的日裔夫人嵯峨浩曾在《食在宮廷》裡寫道：
此菜是由蘇州著名廚師張東官傳入清宮。清宮膳單上的所謂"蘇灶"，說到底，全出自張東官所主理的廚房。蘇指蘇州，灶指廚房。本來，地方菜少滋味而多油膩，張東官深知這一點。進入清宮以後，他掌握了皇帝的飲食好尚，因此他做的菜，頗合皇帝的口味。菜味多樣而又醇美。"蘇灶"遂譽滿宮廷內外。直到現在，北京民間沒有不知道"蘇灶"的。流行於北京民間的"蘇灶肉"和"蘇灶魚"等，都是當年張東官傳下來的。
製作好的滷煮火燒
蘇造肉選用的是五花肉，切成方子，做法與紅燜肉略同，不同之處是多用酒，香料重，軟爛多湯。乾隆中葉後，蘇造肉的做法傳到民間。在《燕都小食品雜詠》中是這樣詠頌蘇造肉的："蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠（音鑾，意思為切成小塊的肉）膏油已滿衫。"在註釋中說："蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。"注中所說"長條肥肉"，指豬的五花肋肉；"醬汁燉之"，指用蘇造湯醬制蘇造肉。由於五花肉煮制的蘇造肉價格貴，又沒有那許多的名貴作料，街頭鋪販為利暢銷，便配火燒同售。"以肉嵌火燒內食之"，已經不是宮中的吃法了。蘇造肉成為老北京特製菜餚，既不是家常自做，也不是筵宴所備，可是老北京土著著實喜歡這一口。在東華門外有專門的小攤賣蘇造肉，以便讓進宮的官員當早點。
有一種說法，北京著名小吃滷煮小腸，疑由蘇造肉演變而來，也就成就了蘇造肉與滷煮火燒這不同尋常的關係！
清光緒年間，京東三河縣賣蘇造肉的陳兆恩用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入了價格更加低廉的豬小腸、心、肝、肺、肚及炸豆腐等，豬小腸用鹽、鹼洗淨去除異味，切成寸段，五花肉切成不規則的大小肉塊。製作時，先將五花肉和各種下水放入鍋中，用武火煮，隨煮隨用勺撇去浮沫，然後把油豆腐、紹酒、花椒、豆豉、大料、小茴香、蔥、姜、蒜、醋、豆腐乳等輔料入鍋同煮，用這種方法制作的湯鍋不僅能除去腸子裡的異味，而且對於難得嘗葷腥的勞苦大眾來說太實惠了。
所謂滷煮就是每次煮腸肉時，把前鍋的剩肉湯倒入鍋中，改用文火煮，將火燒切井字刀，放於鍋內四周與五花肉和各種下水同煮於湯中，使火燒回軟入味。待腸、肺爛熟，火燒煮透，撈出來放案板上，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，再與五花肉塊同盛碗中，澆上湯汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜、醋、辣椒油。火燒、豆腐、肺頭滷煮吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。熱氣騰騰兼容飯、菜、湯，既是小吃，又可充作正餐。
滷煮
滷煮小腸看起來不復雜，做起來可費事兒，再加上這食品又不貴，所以大多數人在滷煮店吃。說起這賣滷煮的店鋪，京城的所有滷煮店裡，最負盛名的毫無疑問就是陳兆恩子孫五代人繼承和創新的百年老店—"小腸陳"。小腸陳在新中國成立前曾在東安市場、西單等繁華地段設攤供應，後來固定在一些戲院門口出售，散戲後看客多來品嚐，唱戲的名角兒也紛紛點要。據小腸陳的傳人陳玉田回憶，當年在第一舞臺賣滷煮火燒，京劇大師梅蘭芳就很喜愛，還有譚富英、張君秋和譚元壽等，他們唱罷大戲後，總要來上一碗滷煮小腸當消夜。
1997年12月舉辦的全國名小吃認定活動中，小腸陳的滷煮小腸以其色佳味香而獲得專家們的讚賞，並獲得了"中華名小吃"稱號。此後不久又榮獲原國內貿易部頒發的"中華老字號證書"。