陝西和山西都是北方小麥主產區，也是麵條生產與銷售大省，陝晉兩地的人們都以麵食為主，下面來自西安唯典小吃培訓中心的小編給大家介紹一下作為陝晉兩省人們日常主食麵條的區別。
陝晉兩省的麵條都以酸辣為主，但陝西辣出頭，山西酸出頭，晉幹陝湯，晉細陝粗，還有一個特點就是陝西的面普遍口味比較重，重鹽重油，更適合重體力工作者，所以現在比較適合店面銷售，一碗就可以吃飽，物美價廉。
biangbiang面
陝西的麵食，幾乎可以涵蓋整個北方的麵食傑作的了。因為，它衍生出太多的與面有關的食物，也構成了陝西人一日三餐的主食。
陝西普通的臊子面，一個市裡面都有不同地做法。寶雞市內最正宗的是在岐山，就和岐山相鄰的扶風有不一樣做法，臊子面不放辣椒，到了咸陽就直接醬油肉末也叫臊子面，就如同在各地蘭州拉麵館青海人開的吃了以後不會想到蘿蔔辣椒是必不可少的一樣。岐山臊子面用的是鍘面，鍘刀切出來的，這樣得麵條筋道不帶麵湯氣（江蘇也有此類做法）。陝西的西府主要口味一致的是在岐山寶雞鳳翔三縣。向南就是四川，所以口味偏酸辣，吃食求精緻。關中東部包括西安地方吃醋的要求也沒有此地看重，比起山西老陳醋的厚重醬味，岐山醋更注重酸香綿柔，塬上水質好，產了西鳳酒，還有岐山醋。
臊子面
油潑面，其實是西安周邊的最愛，取其豪爽，西府很少吃。biangbiang面，其實也叫褲帶面，就是軟扯麵。一樣的麵條，有楊凌沾水面，有蒜蘸面，還有臘汁肉揪面片，還有哨子加油潑的二桿子面。一樣的刀切面，在西府叫削筋，乾縣叫驢蹄子面。麵食製作，關中無非就是手擀，刀切，鹽水扯寬，撅片，或者麻食這些。
刀削麵
山西面條南中北三地區差別也太大。山西人是拿生命在吃麵，所以真的花樣太多。麵條在山西人的生活中佔有舉足輕重的地位，每一個地區都有讓當地人引以為豪的麵條種類，而每一個人又對自己故鄉的麵條有一種近似偏執的挑剔。比如大同刀削麵、忻州炒麵、太原打滷麵和燜面、臨汾牛肉丸子面。
廣義上的麵食，那差別就更遠。山西人愛吃粗糧，蕎麵、莜麵是主要原料，如蕎麵灌腸和碗禿（其實是一個東西，但做法不一樣），莜麵餄餎（魚魚）、栲栳栳等等。另外山西還有一種麵食，豆角燜面，接近於其他地區的滷麵。
陝西和山西兩個地區的飲食乃至其他風俗文化有非常大的差別，但又有交叉。 晉幹陝湯，晉細陝粗。 山西人吃麵是從湯裡撈出來的白水面再配滷或菜來吃，所以湯麵很少。而陝西面食分為岐山哨子面和油潑面兩大流派，前者是湯麵，後者算是乾麵。
油潑面
山西很多時候面和配的滷是分開做的，接近於吃米飯炒菜的吃法，分別做好了之後再配在一起吃，而陝西很少有這麼做，主要的兩個大類哨子面和油潑面，調味的和主食麵，都是在做的過程中已經合體了，做出來是一個整體。 山西講究花樣，陝西吃的是分量。
山西的麵食非常重視麵條本身的刀工、做法的精細程度，面本身的加工工藝也種類繁多，對面食本身更講究，會影響到口感，而陝西的飲食就粗獷的多，口味也重，更重視味道帶不帶勁，吃起來要的是那種快感。 山西面重筋道，吃的是面本身。陝西，重的是味道，就會更重面的澆頭。
楊凌蘸水面
作為麵食主義者，陝西面食遵循著各種固定的搭配，沒有山西面食一樣發散思維。不過很有意思的是，沿長江一路全部都是一路面條，細的麵條，最細的就是福建的面線了，不管是寧波的黃魚面，還是舟山的海鮮麵，浙江的各種澆頭的面。注重的是滋味，口感，如同崑曲裡面唱唸坐打，步步傳神。
陝西的麵食，不管從寬到窄，從軟到硬，吃的就是讓你滿頭冒汗，放下飯碗的舒坦，正如一嗓子秦腔，吼出來的豪情悲涼。晉西南的飲食可能更接近關中特色，而陝北東部的飲食更接近山西。 另一個麵食大省河南的省會鄭州，是以燴麵為主。相比山西和陝西，河南的燴麵雖然鵪鶉蛋、銀耳、枸杞、千張、海帶等等再配上羊肉雖然看起來很豐富，但給人感覺淡而無味，重口味的西北人開始會不太接受，但時間久了以後，逐漸變得越來越愛吃燴麵。 燴麵的麵條是和陝西的扯麵類似的寬面，但薄了很多。雖說陝西湯麵很多，但湯只是味道的載體，真正對湯本身重視的是河南燴麵，燴麵的羊湯是需要熬製的，而且對水質非常重視，熬出來是那種很濃的白湯，再加上還要放一些中藥材用的東西，湯會比較鮮，吃起來更醇厚、更有韻味，吃完還會有一種灼熱感，燴麵都號稱是滋補燴麵還真不是白叫的。
晉陝豫三地去飯館吃麵能看到的小細節：在山西吃麵前會自己倒很多醋；在陝西，飯桌上必定有整株的蒜頭，面上來之前大家都在埋頭剝蒜；而在河南，則會配上小碟的糖蒜和香菜。 可能因為河南地處中原，燴麵更像是融合其他地方特色的一個產物，沒有山陝的特色鮮明，但又暗藏著自己渾厚的擰勁。 其實陝西也是有羊肉燴麵的，在西府，有單單小炒豆腐雞蛋蒜薹青椒，加入羊肉湯，燴麵必須是撅片面，最後加羊肉，粉絲，羊血，大蔥，芫荽，小磨香油鋪碗底，面入碗，端上，攪動，芝麻香油浮出。紅，黃，黑，綠，白五色交雜。好看，好吃。 洛陽的漿水面陝西也有，注重的是窩漿水，吃湯麵時候，漿水還要熗一下。陝北的三十里鋪羊肉面，就得要有羊油辣子飄香，配上酸菜大蒜才能解膩。說到蕎麥餄餎，也有湯吃，臊子湯滾。涼拌，必須要加芥末籽。
戶縣軟面
陝西人最大的特點就是吃臊子。關於臊子，去過西南地區的人都知道，臊子在四川、貴州、雲南都有，但是和陝西的臊子面是不一樣的東西，貴州的腸旺面，臊子有幾十種之多。和奧灶面不一樣，臊子是點綴，奧灶面的澆頭就有點擺闊了。 冬天，太原老城要喝羊湯的，愛喝羊湯的地方比較多，郝剛剛還有鼓樓羊雜割的水平算是太原高於平均值了。拿起來和陝西的羊雜羔比一下，高下立現，就是河南羊湯，山東單縣羊湯，江蘇徐州的羊湯，都要高於山西的水平。
山西面食的特點是源於物質的匱乏，雖說有好幾百種的做法，但是吃的時候無非就是老陳醋，加個滷，說破大天無非就是個拌麵，既然滷簡單就只能在面上做文章了，貓耳朵，揪片、剔尖、刀削等等，生活如此無聊，改變一下主食的形狀也算是改善生活了。比較之下，陝西的麵食喜歡出新，油潑這種做法，用熗拌涼菜的做法處理熱的麵條，不能說不大膽。
其實晉陝兩地都屬於黃河文化，都不是非常富庶的地方，相對物產來說。且不說比不上動輒用柴魚雞骨熬湯，鴨蛋和麵的竹升面。就單單江浙的湯麵各種澆頭：蝦仁、脆鱔、大排等等豪華的陣容就讓晉陝兩地自嘆不如。還有個有趣的現象，東北地區的麵食，多是抻面和手擀麵，樣式無非就是打滷和熱湯麵兩種，但是東北的餃子餡料種類之多令人感到此地人民真是太幸福了，山貨海鮮全都有，和人比，晉陝的餃子餡屈指可數吧，別說什麼餃子宴，在硬實力不行的情況下只能加強一下軟實力吧。 全國各地有很多蘭州拉麵，但是有多少人知道正宗的蘭州本地的牛肉麵的講究，所以不要拿青海化隆的水平判斷蘭州本地的口味。陝西面食有幾百種做法，很多外國友人來參觀，陝西面食是出鏡最多的，其次就是拉麵，因為富有表演性。
燴麻食
想了解和學習陝西美食的朋友可以關注"唯典餐飲美食文化"頭條號喲，來自西安唯典陝西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陝西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯繫西安唯典學小吃喲！
請關注唯典餐飲美食文化
點擊文章左上角紅色圓圖標“唯典餐飲美食文化”進入後就可以看到小編以往發的很多關於美食或者陝西小吃的製作方法和歷史典故。