'9款夏季旺銷特色菜'
1
大嬸單餅卷兩樣
1
大嬸單餅卷兩樣
製作/青島 田柱
製作流程：
1、黃劍魚去掉內臟，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥、姜醃製入味，然後入七成熱油炸熟，撈出控油後去刺，撕成小塊。
2、鍋下底油燒熱，下蔥薑末爆香，加入香椿末炒出香味，下入黃劍魚肉翻勻，調入鹽2克、味精2克、生抽，起鍋裝入盛器。
3、鍋下底油燒熱，下入蔥、姜、蒜、辣椒圈等料頭炒香，下入肉絲煸炒至變色，撒入香辣粉、鹽2克、味精2克、香蔥段翻炒均勻，起鍋入盛器，配單餅即可上桌。
香辣粉的調製：
辣椒粉50克、五香粉10克、孜然粉8克、芝麻15克調勻即成。
製作關鍵：
一定要將香椿芽的香氣炒出來再下黃劍魚，否則香味不濃。
2
炒鴛鴦榆錢
1
大嬸單餅卷兩樣
製作/青島 田柱
製作流程：
1、黃劍魚去掉內臟，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥、姜醃製入味，然後入七成熱油炸熟，撈出控油後去刺，撕成小塊。
2、鍋下底油燒熱，下蔥薑末爆香，加入香椿末炒出香味，下入黃劍魚肉翻勻，調入鹽2克、味精2克、生抽，起鍋裝入盛器。
3、鍋下底油燒熱，下入蔥、姜、蒜、辣椒圈等料頭炒香，下入肉絲煸炒至變色，撒入香辣粉、鹽2克、味精2克、香蔥段翻炒均勻，起鍋入盛器，配單餅即可上桌。
香辣粉的調製：
辣椒粉50克、五香粉10克、孜然粉8克、芝麻15克調勻即成。
製作關鍵：
一定要將香椿芽的香氣炒出來再下黃劍魚，否則香味不濃。
2
炒鴛鴦榆錢
孔府菜裡有一道鴛鴦蛋餅，是將蛋清、蛋黃分離，然後分別攤成餅，再拼裝入盤，成菜一半金黃一半潔白，煞是有趣。李大廚巧妙地借鑑該做法，將榆錢分為兩份，一份加蛋清、一份加蛋黃，分別炒熟後再堆入盤中，成菜一半蛋香味濃，一半清新鮮美，一側金黃、一側泛白，榆錢粘軟微甜，食之妙不可言。
製作流程：
1、取8個雞蛋，將蛋黃、蛋清分離，分別打入兩個盆內，各加入適量鹽、白胡椒粉、雞粉調勻，再分別加入洗淨的榆錢300克攪勻。
2、炒鍋下色拉油滑透，倒出熱油後再淋入少許涼油，下蛋清榆錢中火炒至凝固成塊，起鍋盛入盤中一側。用同樣的方法再將蛋黃榆錢炒熟，堆放到另一側即成。
3
白蒿小豆腐
1
大嬸單餅卷兩樣
製作/青島 田柱
製作流程：
1、黃劍魚去掉內臟，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥、姜醃製入味，然後入七成熱油炸熟，撈出控油後去刺，撕成小塊。
2、鍋下底油燒熱，下蔥薑末爆香，加入香椿末炒出香味，下入黃劍魚肉翻勻，調入鹽2克、味精2克、生抽，起鍋裝入盛器。
3、鍋下底油燒熱，下入蔥、姜、蒜、辣椒圈等料頭炒香，下入肉絲煸炒至變色，撒入香辣粉、鹽2克、味精2克、香蔥段翻炒均勻，起鍋入盛器，配單餅即可上桌。
香辣粉的調製：
辣椒粉50克、五香粉10克、孜然粉8克、芝麻15克調勻即成。
製作關鍵：
一定要將香椿芽的香氣炒出來再下黃劍魚，否則香味不濃。
2
炒鴛鴦榆錢
孔府菜裡有一道鴛鴦蛋餅，是將蛋清、蛋黃分離，然後分別攤成餅，再拼裝入盤，成菜一半金黃一半潔白，煞是有趣。李大廚巧妙地借鑑該做法，將榆錢分為兩份，一份加蛋清、一份加蛋黃，分別炒熟後再堆入盤中，成菜一半蛋香味濃，一半清新鮮美，一側金黃、一側泛白，榆錢粘軟微甜，食之妙不可言。
製作流程：
1、取8個雞蛋，將蛋黃、蛋清分離，分別打入兩個盆內，各加入適量鹽、白胡椒粉、雞粉調勻，再分別加入洗淨的榆錢300克攪勻。
2、炒鍋下色拉油滑透，倒出熱油後再淋入少許涼油，下蛋清榆錢中火炒至凝固成塊，起鍋盛入盤中一側。用同樣的方法再將蛋黃榆錢炒熟，堆放到另一側即成。
3
白蒿小豆腐
白蒿是春季的時令野菜，南北方皆有，沒有地域限制，經常食用有涼血、疏肝、治頭暈的功效。李大廚將白蒿和小豆腐搭配在一起，添加蝦仁和肥肉粒增香，最後盛入炸好的土豆盞內，金黃、潔白、碧綠，交相輝映。
製作土豆盞：
1、取三個大小均勻的土豆，洗淨後上下切平，使一端穩立在砧板上，然後用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盞。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入土豆盞炸至表面金黃、微焦時撈出瀝油。
製作流程：
1、蝦仁6個（也可用海米代替）開背去蝦線，飛水後切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老葉、擇洗乾淨，控水後切碎。肥肉40克切粒備用。
2、鍋入底油燒熱，下蔥、薑末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入蝦仁、豆腐碎中火翻炒均勻，調入適量鹽、味精、雞汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽並出香味，盛入土豆盞。
4
花椒芽熗百葉
1
大嬸單餅卷兩樣
製作/青島 田柱
製作流程：
1、黃劍魚去掉內臟，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥、姜醃製入味，然後入七成熱油炸熟，撈出控油後去刺，撕成小塊。
2、鍋下底油燒熱，下蔥薑末爆香，加入香椿末炒出香味，下入黃劍魚肉翻勻，調入鹽2克、味精2克、生抽，起鍋裝入盛器。
3、鍋下底油燒熱，下入蔥、姜、蒜、辣椒圈等料頭炒香，下入肉絲煸炒至變色，撒入香辣粉、鹽2克、味精2克、香蔥段翻炒均勻，起鍋入盛器，配單餅即可上桌。
香辣粉的調製：
辣椒粉50克、五香粉10克、孜然粉8克、芝麻15克調勻即成。
製作關鍵：
一定要將香椿芽的香氣炒出來再下黃劍魚，否則香味不濃。
2
炒鴛鴦榆錢
孔府菜裡有一道鴛鴦蛋餅，是將蛋清、蛋黃分離，然後分別攤成餅，再拼裝入盤，成菜一半金黃一半潔白，煞是有趣。李大廚巧妙地借鑑該做法，將榆錢分為兩份，一份加蛋清、一份加蛋黃，分別炒熟後再堆入盤中，成菜一半蛋香味濃，一半清新鮮美，一側金黃、一側泛白，榆錢粘軟微甜，食之妙不可言。
製作流程：
1、取8個雞蛋，將蛋黃、蛋清分離，分別打入兩個盆內，各加入適量鹽、白胡椒粉、雞粉調勻，再分別加入洗淨的榆錢300克攪勻。
2、炒鍋下色拉油滑透，倒出熱油後再淋入少許涼油，下蛋清榆錢中火炒至凝固成塊，起鍋盛入盤中一側。用同樣的方法再將蛋黃榆錢炒熟，堆放到另一側即成。
3
白蒿小豆腐
白蒿是春季的時令野菜，南北方皆有，沒有地域限制，經常食用有涼血、疏肝、治頭暈的功效。李大廚將白蒿和小豆腐搭配在一起，添加蝦仁和肥肉粒增香，最後盛入炸好的土豆盞內，金黃、潔白、碧綠，交相輝映。
製作土豆盞：
1、取三個大小均勻的土豆，洗淨後上下切平，使一端穩立在砧板上，然後用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盞。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入土豆盞炸至表面金黃、微焦時撈出瀝油。
製作流程：
1、蝦仁6個（也可用海米代替）開背去蝦線，飛水後切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老葉、擇洗乾淨，控水後切碎。肥肉40克切粒備用。
2、鍋入底油燒熱，下蔥、薑末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入蝦仁、豆腐碎中火翻炒均勻，調入適量鹽、味精、雞汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽並出香味，盛入土豆盞。
4
花椒芽熗百葉
鮮花椒芽略帶澀口，正好可以壓住牛百葉的羶味，清涼爽口，春天氣息濃郁。
製作流程：
1、鮮花椒芽20克洗淨控幹水分，放入盤中備用。
2、滷熟牛百葉180克切絲，放入鮮花椒芽，加陳醋5克、生抽5克、香油2克拌勻即可。
想學習更多精美菜品請加入”餐飲先驅者“圈子：
點擊上面”查看詳情“即可加入，關注”餐飲先驅“才能每天收到精彩內容喲！
5
農家燒春鮮
1
大嬸單餅卷兩樣
製作/青島 田柱
製作流程：
1、黃劍魚去掉內臟，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥、姜醃製入味，然後入七成熱油炸熟，撈出控油後去刺，撕成小塊。
2、鍋下底油燒熱，下蔥薑末爆香，加入香椿末炒出香味，下入黃劍魚肉翻勻，調入鹽2克、味精2克、生抽，起鍋裝入盛器。
3、鍋下底油燒熱，下入蔥、姜、蒜、辣椒圈等料頭炒香，下入肉絲煸炒至變色，撒入香辣粉、鹽2克、味精2克、香蔥段翻炒均勻，起鍋入盛器，配單餅即可上桌。
香辣粉的調製：
辣椒粉50克、五香粉10克、孜然粉8克、芝麻15克調勻即成。
製作關鍵：
一定要將香椿芽的香氣炒出來再下黃劍魚，否則香味不濃。
2
炒鴛鴦榆錢
孔府菜裡有一道鴛鴦蛋餅，是將蛋清、蛋黃分離，然後分別攤成餅，再拼裝入盤，成菜一半金黃一半潔白，煞是有趣。李大廚巧妙地借鑑該做法，將榆錢分為兩份，一份加蛋清、一份加蛋黃，分別炒熟後再堆入盤中，成菜一半蛋香味濃，一半清新鮮美，一側金黃、一側泛白，榆錢粘軟微甜，食之妙不可言。
製作流程：
1、取8個雞蛋，將蛋黃、蛋清分離，分別打入兩個盆內，各加入適量鹽、白胡椒粉、雞粉調勻，再分別加入洗淨的榆錢300克攪勻。
2、炒鍋下色拉油滑透，倒出熱油後再淋入少許涼油，下蛋清榆錢中火炒至凝固成塊，起鍋盛入盤中一側。用同樣的方法再將蛋黃榆錢炒熟，堆放到另一側即成。
3
白蒿小豆腐
白蒿是春季的時令野菜，南北方皆有，沒有地域限制，經常食用有涼血、疏肝、治頭暈的功效。李大廚將白蒿和小豆腐搭配在一起，添加蝦仁和肥肉粒增香，最後盛入炸好的土豆盞內，金黃、潔白、碧綠，交相輝映。
製作土豆盞：
1、取三個大小均勻的土豆，洗淨後上下切平，使一端穩立在砧板上，然後用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盞。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入土豆盞炸至表面金黃、微焦時撈出瀝油。
製作流程：
1、蝦仁6個（也可用海米代替）開背去蝦線，飛水後切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老葉、擇洗乾淨，控水後切碎。肥肉40克切粒備用。
2、鍋入底油燒熱，下蔥、薑末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入蝦仁、豆腐碎中火翻炒均勻，調入適量鹽、味精、雞汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽並出香味，盛入土豆盞。
4
花椒芽熗百葉
鮮花椒芽略帶澀口，正好可以壓住牛百葉的羶味，清涼爽口，春天氣息濃郁。
製作流程：
1、鮮花椒芽20克洗淨控幹水分，放入盤中備用。
2、滷熟牛百葉180克切絲，放入鮮花椒芽，加陳醋5克、生抽5克、香油2克拌勻即可。
想學習更多精美菜品請加入”餐飲先驅者“圈子：
點擊上面”查看詳情“即可加入，關注”餐飲先驅“才能每天收到精彩內容喲！
5
農家燒春鮮
以昂刺魚、螺螄、春筍為主料，加高湯同煮出香，賣相清麗，口味鮮美，極富春天氣息，非常適合在本季推出。
製作流程：
1、昂刺魚3條（約250克）宰殺治淨，衝去血水後下入清水鍋中（加少許白酒、蔥姜去腥）汆燙一下，去除表面粘液，撈出瀝乾。
2、螺螄200克提前放入清水中養一天，吐出泥沙和髒物，剪去尾部，洗淨待用。
3、春筍150克去殼去根，洗淨汆水後撈出瀝乾，改成滾刀塊待用。
4、鍋入色拉油15克、豬油15克燒至四成熱，下蔥段、薑片各8克、蒜子10克爆香，下入昂刺魚略煎，然後下螺螄一同炒香，衝入高湯1000克大火燒開，下入春筍塊，加鹽3克、花雕酒5克、蠔油2克、六月鮮醬油3克調味，旺火燒至湯汁濃稠，起鍋裝盤即成。
6
蠶豆瓣春筍炒雞丁
1
大嬸單餅卷兩樣
製作/青島 田柱
製作流程：
1、黃劍魚去掉內臟，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥、姜醃製入味，然後入七成熱油炸熟，撈出控油後去刺，撕成小塊。
2、鍋下底油燒熱，下蔥薑末爆香，加入香椿末炒出香味，下入黃劍魚肉翻勻，調入鹽2克、味精2克、生抽，起鍋裝入盛器。
3、鍋下底油燒熱，下入蔥、姜、蒜、辣椒圈等料頭炒香，下入肉絲煸炒至變色，撒入香辣粉、鹽2克、味精2克、香蔥段翻炒均勻，起鍋入盛器，配單餅即可上桌。
香辣粉的調製：
辣椒粉50克、五香粉10克、孜然粉8克、芝麻15克調勻即成。
製作關鍵：
一定要將香椿芽的香氣炒出來再下黃劍魚，否則香味不濃。
2
炒鴛鴦榆錢
孔府菜裡有一道鴛鴦蛋餅，是將蛋清、蛋黃分離，然後分別攤成餅，再拼裝入盤，成菜一半金黃一半潔白，煞是有趣。李大廚巧妙地借鑑該做法，將榆錢分為兩份，一份加蛋清、一份加蛋黃，分別炒熟後再堆入盤中，成菜一半蛋香味濃，一半清新鮮美，一側金黃、一側泛白，榆錢粘軟微甜，食之妙不可言。
製作流程：
1、取8個雞蛋，將蛋黃、蛋清分離，分別打入兩個盆內，各加入適量鹽、白胡椒粉、雞粉調勻，再分別加入洗淨的榆錢300克攪勻。
2、炒鍋下色拉油滑透，倒出熱油後再淋入少許涼油，下蛋清榆錢中火炒至凝固成塊，起鍋盛入盤中一側。用同樣的方法再將蛋黃榆錢炒熟，堆放到另一側即成。
3
白蒿小豆腐
白蒿是春季的時令野菜，南北方皆有，沒有地域限制，經常食用有涼血、疏肝、治頭暈的功效。李大廚將白蒿和小豆腐搭配在一起，添加蝦仁和肥肉粒增香，最後盛入炸好的土豆盞內，金黃、潔白、碧綠，交相輝映。
製作土豆盞：
1、取三個大小均勻的土豆，洗淨後上下切平，使一端穩立在砧板上，然後用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盞。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入土豆盞炸至表面金黃、微焦時撈出瀝油。
製作流程：
1、蝦仁6個（也可用海米代替）開背去蝦線，飛水後切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老葉、擇洗乾淨，控水後切碎。肥肉40克切粒備用。
2、鍋入底油燒熱，下蔥、薑末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入蝦仁、豆腐碎中火翻炒均勻，調入適量鹽、味精、雞汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽並出香味，盛入土豆盞。
4
花椒芽熗百葉
鮮花椒芽略帶澀口，正好可以壓住牛百葉的羶味，清涼爽口，春天氣息濃郁。
製作流程：
1、鮮花椒芽20克洗淨控幹水分，放入盤中備用。
2、滷熟牛百葉180克切絲，放入鮮花椒芽，加陳醋5克、生抽5克、香油2克拌勻即可。
想學習更多精美菜品請加入”餐飲先驅者“圈子：
點擊上面”查看詳情“即可加入，關注”餐飲先驅“才能每天收到精彩內容喲！
5
農家燒春鮮
以昂刺魚、螺螄、春筍為主料，加高湯同煮出香，賣相清麗，口味鮮美，極富春天氣息，非常適合在本季推出。
製作流程：
1、昂刺魚3條（約250克）宰殺治淨，衝去血水後下入清水鍋中（加少許白酒、蔥姜去腥）汆燙一下，去除表面粘液，撈出瀝乾。
2、螺螄200克提前放入清水中養一天，吐出泥沙和髒物，剪去尾部，洗淨待用。
3、春筍150克去殼去根，洗淨汆水後撈出瀝乾，改成滾刀塊待用。
4、鍋入色拉油15克、豬油15克燒至四成熱，下蔥段、薑片各8克、蒜子10克爆香，下入昂刺魚略煎，然後下螺螄一同炒香，衝入高湯1000克大火燒開，下入春筍塊，加鹽3克、花雕酒5克、蠔油2克、六月鮮醬油3克調味，旺火燒至湯汁濃稠，起鍋裝盤即成。
6
蠶豆瓣春筍炒雞丁
此菜用翠綠的蠶豆瓣、潔白的春筍搭配紅亮的雞丁，成菜色澤亮麗，清爽怡人。
製作流程：
1、雞腿肉200克去骨，改刀成1釐米見方的小丁，納盆後加老抽、生粉各3克、蠔油及鹽2克、雞精1克拌勻醃製10分鐘，下入五成熱油中滑熟，撈出待用。
2、春筍100剋剝去外殼，切掉根部，洗淨後下入清水鍋中焯去澀味，撈出過涼，瀝乾水分後改成1釐米見方的小丁。
3、將春筍丁與新鮮蠶豆瓣200克、紅椒丁15克一同下鍋飛水，撈出控幹待用。
4、鍋入底油燒至四成熱，下入蔥末5克、薑末、蒜末各3克爆香，下入滑過油的雞丁及蠶豆瓣、春筍丁、紅椒丁，加鹽3克、雞精3克、白糖2克調味，大火翻炒均勻，淋入水澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
7
牛肉鬆炒龍筍
1
大嬸單餅卷兩樣
製作/青島 田柱
製作流程：
1、黃劍魚去掉內臟，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥、姜醃製入味，然後入七成熱油炸熟，撈出控油後去刺，撕成小塊。
2、鍋下底油燒熱，下蔥薑末爆香，加入香椿末炒出香味，下入黃劍魚肉翻勻，調入鹽2克、味精2克、生抽，起鍋裝入盛器。
3、鍋下底油燒熱，下入蔥、姜、蒜、辣椒圈等料頭炒香，下入肉絲煸炒至變色，撒入香辣粉、鹽2克、味精2克、香蔥段翻炒均勻，起鍋入盛器，配單餅即可上桌。
香辣粉的調製：
辣椒粉50克、五香粉10克、孜然粉8克、芝麻15克調勻即成。
製作關鍵：
一定要將香椿芽的香氣炒出來再下黃劍魚，否則香味不濃。
2
炒鴛鴦榆錢
孔府菜裡有一道鴛鴦蛋餅，是將蛋清、蛋黃分離，然後分別攤成餅，再拼裝入盤，成菜一半金黃一半潔白，煞是有趣。李大廚巧妙地借鑑該做法，將榆錢分為兩份，一份加蛋清、一份加蛋黃，分別炒熟後再堆入盤中，成菜一半蛋香味濃，一半清新鮮美，一側金黃、一側泛白，榆錢粘軟微甜，食之妙不可言。
製作流程：
1、取8個雞蛋，將蛋黃、蛋清分離，分別打入兩個盆內，各加入適量鹽、白胡椒粉、雞粉調勻，再分別加入洗淨的榆錢300克攪勻。
2、炒鍋下色拉油滑透，倒出熱油後再淋入少許涼油，下蛋清榆錢中火炒至凝固成塊，起鍋盛入盤中一側。用同樣的方法再將蛋黃榆錢炒熟，堆放到另一側即成。
3
白蒿小豆腐
白蒿是春季的時令野菜，南北方皆有，沒有地域限制，經常食用有涼血、疏肝、治頭暈的功效。李大廚將白蒿和小豆腐搭配在一起，添加蝦仁和肥肉粒增香，最後盛入炸好的土豆盞內，金黃、潔白、碧綠，交相輝映。
製作土豆盞：
1、取三個大小均勻的土豆，洗淨後上下切平，使一端穩立在砧板上，然後用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盞。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入土豆盞炸至表面金黃、微焦時撈出瀝油。
製作流程：
1、蝦仁6個（也可用海米代替）開背去蝦線，飛水後切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老葉、擇洗乾淨，控水後切碎。肥肉40克切粒備用。
2、鍋入底油燒熱，下蔥、薑末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入蝦仁、豆腐碎中火翻炒均勻，調入適量鹽、味精、雞汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽並出香味，盛入土豆盞。
4
花椒芽熗百葉
鮮花椒芽略帶澀口，正好可以壓住牛百葉的羶味，清涼爽口，春天氣息濃郁。
製作流程：
1、鮮花椒芽20克洗淨控幹水分，放入盤中備用。
2、滷熟牛百葉180克切絲，放入鮮花椒芽，加陳醋5克、生抽5克、香油2克拌勻即可。
想學習更多精美菜品請加入”餐飲先驅者“圈子：
點擊上面”查看詳情“即可加入，關注”餐飲先驅“才能每天收到精彩內容喲！
5
農家燒春鮮
以昂刺魚、螺螄、春筍為主料，加高湯同煮出香，賣相清麗，口味鮮美，極富春天氣息，非常適合在本季推出。
製作流程：
1、昂刺魚3條（約250克）宰殺治淨，衝去血水後下入清水鍋中（加少許白酒、蔥姜去腥）汆燙一下，去除表面粘液，撈出瀝乾。
2、螺螄200克提前放入清水中養一天，吐出泥沙和髒物，剪去尾部，洗淨待用。
3、春筍150克去殼去根，洗淨汆水後撈出瀝乾，改成滾刀塊待用。
4、鍋入色拉油15克、豬油15克燒至四成熱，下蔥段、薑片各8克、蒜子10克爆香，下入昂刺魚略煎，然後下螺螄一同炒香，衝入高湯1000克大火燒開，下入春筍塊，加鹽3克、花雕酒5克、蠔油2克、六月鮮醬油3克調味，旺火燒至湯汁濃稠，起鍋裝盤即成。
6
蠶豆瓣春筍炒雞丁
此菜用翠綠的蠶豆瓣、潔白的春筍搭配紅亮的雞丁，成菜色澤亮麗，清爽怡人。
製作流程：
1、雞腿肉200克去骨，改刀成1釐米見方的小丁，納盆後加老抽、生粉各3克、蠔油及鹽2克、雞精1克拌勻醃製10分鐘，下入五成熱油中滑熟，撈出待用。
2、春筍100剋剝去外殼，切掉根部，洗淨後下入清水鍋中焯去澀味，撈出過涼，瀝乾水分後改成1釐米見方的小丁。
3、將春筍丁與新鮮蠶豆瓣200克、紅椒丁15克一同下鍋飛水，撈出控幹待用。
4、鍋入底油燒至四成熱，下入蔥末5克、薑末、蒜末各3克爆香，下入滑過油的雞丁及蠶豆瓣、春筍丁、紅椒丁，加鹽3克、雞精3克、白糖2克調味，大火翻炒均勻，淋入水澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
7
牛肉鬆炒龍筍
竹筍是一種粗纖維健康蔬菜，但是口味卻比較寡淡，將其用煲仔醬煨透，搭配四川特色燈影牛肉絲同炒，色澤紅亮，肉質麻辣幹香，龍筍爽脆入味。
批量預製：
1、幹龍筍（即毛竹筍）洗淨雜質後納入盆中，倒入開水後蓋上蓋子燜發，放涼後倒掉水，再加熱水燜發，連續三次至發透（脆爽且略帶韌性），撈出後瀝乾水分，切成8釐米長的細條。
2、鍋下底油燒熱，放入龍筍段3斤中火煸掉水汽至呈淡黃色，調入成品煲仔醬100克、辣鮮露40克炒勻，加二湯4斤中火燒開，轉小火燒濃湯汁，調入適量白糖、味精。
走菜流程：
1、燈影牛肉50克撕成絲。
2、取煨好的龍筍350克（帶少許原汁）倒入鍋中，中火翻炒去掉水汽，投入燈影牛肉絲、乾紅辣椒絲10克一起翻勻，收幹湯汁後起鍋裝盤。
製作關鍵：
1、要選肉質爽脆的嫩龍筍乾入菜。
2、發龍筍時要多換幾遍水，去掉其苦澀味。
3、要把龍筍炒得幹一點，充分去掉水汽，這樣更容易燒入滋味。
8
春筍燜雙寶
1
大嬸單餅卷兩樣
製作/青島 田柱
製作流程：
1、黃劍魚去掉內臟，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥、姜醃製入味，然後入七成熱油炸熟，撈出控油後去刺，撕成小塊。
2、鍋下底油燒熱，下蔥薑末爆香，加入香椿末炒出香味，下入黃劍魚肉翻勻，調入鹽2克、味精2克、生抽，起鍋裝入盛器。
3、鍋下底油燒熱，下入蔥、姜、蒜、辣椒圈等料頭炒香，下入肉絲煸炒至變色，撒入香辣粉、鹽2克、味精2克、香蔥段翻炒均勻，起鍋入盛器，配單餅即可上桌。
香辣粉的調製：
辣椒粉50克、五香粉10克、孜然粉8克、芝麻15克調勻即成。
製作關鍵：
一定要將香椿芽的香氣炒出來再下黃劍魚，否則香味不濃。
2
炒鴛鴦榆錢
孔府菜裡有一道鴛鴦蛋餅，是將蛋清、蛋黃分離，然後分別攤成餅，再拼裝入盤，成菜一半金黃一半潔白，煞是有趣。李大廚巧妙地借鑑該做法，將榆錢分為兩份，一份加蛋清、一份加蛋黃，分別炒熟後再堆入盤中，成菜一半蛋香味濃，一半清新鮮美，一側金黃、一側泛白，榆錢粘軟微甜，食之妙不可言。
製作流程：
1、取8個雞蛋，將蛋黃、蛋清分離，分別打入兩個盆內，各加入適量鹽、白胡椒粉、雞粉調勻，再分別加入洗淨的榆錢300克攪勻。
2、炒鍋下色拉油滑透，倒出熱油後再淋入少許涼油，下蛋清榆錢中火炒至凝固成塊，起鍋盛入盤中一側。用同樣的方法再將蛋黃榆錢炒熟，堆放到另一側即成。
3
白蒿小豆腐
白蒿是春季的時令野菜，南北方皆有，沒有地域限制，經常食用有涼血、疏肝、治頭暈的功效。李大廚將白蒿和小豆腐搭配在一起，添加蝦仁和肥肉粒增香，最後盛入炸好的土豆盞內，金黃、潔白、碧綠，交相輝映。
製作土豆盞：
1、取三個大小均勻的土豆，洗淨後上下切平，使一端穩立在砧板上，然後用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盞。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入土豆盞炸至表面金黃、微焦時撈出瀝油。
製作流程：
1、蝦仁6個（也可用海米代替）開背去蝦線，飛水後切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老葉、擇洗乾淨，控水後切碎。肥肉40克切粒備用。
2、鍋入底油燒熱，下蔥、薑末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入蝦仁、豆腐碎中火翻炒均勻，調入適量鹽、味精、雞汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽並出香味，盛入土豆盞。
4
花椒芽熗百葉
鮮花椒芽略帶澀口，正好可以壓住牛百葉的羶味，清涼爽口，春天氣息濃郁。
製作流程：
1、鮮花椒芽20克洗淨控幹水分，放入盤中備用。
2、滷熟牛百葉180克切絲，放入鮮花椒芽，加陳醋5克、生抽5克、香油2克拌勻即可。
想學習更多精美菜品請加入”餐飲先驅者“圈子：
點擊上面”查看詳情“即可加入，關注”餐飲先驅“才能每天收到精彩內容喲！
5
農家燒春鮮
以昂刺魚、螺螄、春筍為主料，加高湯同煮出香，賣相清麗，口味鮮美，極富春天氣息，非常適合在本季推出。
製作流程：
1、昂刺魚3條（約250克）宰殺治淨，衝去血水後下入清水鍋中（加少許白酒、蔥姜去腥）汆燙一下，去除表面粘液，撈出瀝乾。
2、螺螄200克提前放入清水中養一天，吐出泥沙和髒物，剪去尾部，洗淨待用。
3、春筍150克去殼去根，洗淨汆水後撈出瀝乾，改成滾刀塊待用。
4、鍋入色拉油15克、豬油15克燒至四成熱，下蔥段、薑片各8克、蒜子10克爆香，下入昂刺魚略煎，然後下螺螄一同炒香，衝入高湯1000克大火燒開，下入春筍塊，加鹽3克、花雕酒5克、蠔油2克、六月鮮醬油3克調味，旺火燒至湯汁濃稠，起鍋裝盤即成。
6
蠶豆瓣春筍炒雞丁
此菜用翠綠的蠶豆瓣、潔白的春筍搭配紅亮的雞丁，成菜色澤亮麗，清爽怡人。
製作流程：
1、雞腿肉200克去骨，改刀成1釐米見方的小丁，納盆後加老抽、生粉各3克、蠔油及鹽2克、雞精1克拌勻醃製10分鐘，下入五成熱油中滑熟，撈出待用。
2、春筍100剋剝去外殼，切掉根部，洗淨後下入清水鍋中焯去澀味，撈出過涼，瀝乾水分後改成1釐米見方的小丁。
3、將春筍丁與新鮮蠶豆瓣200克、紅椒丁15克一同下鍋飛水，撈出控幹待用。
4、鍋入底油燒至四成熱，下入蔥末5克、薑末、蒜末各3克爆香，下入滑過油的雞丁及蠶豆瓣、春筍丁、紅椒丁，加鹽3克、雞精3克、白糖2克調味，大火翻炒均勻，淋入水澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
7
牛肉鬆炒龍筍
竹筍是一種粗纖維健康蔬菜，但是口味卻比較寡淡，將其用煲仔醬煨透，搭配四川特色燈影牛肉絲同炒，色澤紅亮，肉質麻辣幹香，龍筍爽脆入味。
批量預製：
1、幹龍筍（即毛竹筍）洗淨雜質後納入盆中，倒入開水後蓋上蓋子燜發，放涼後倒掉水，再加熱水燜發，連續三次至發透（脆爽且略帶韌性），撈出後瀝乾水分，切成8釐米長的細條。
2、鍋下底油燒熱，放入龍筍段3斤中火煸掉水汽至呈淡黃色，調入成品煲仔醬100克、辣鮮露40克炒勻，加二湯4斤中火燒開，轉小火燒濃湯汁，調入適量白糖、味精。
走菜流程：
1、燈影牛肉50克撕成絲。
2、取煨好的龍筍350克（帶少許原汁）倒入鍋中，中火翻炒去掉水汽，投入燈影牛肉絲、乾紅辣椒絲10克一起翻勻，收幹湯汁後起鍋裝盤。
製作關鍵：
1、要選肉質爽脆的嫩龍筍乾入菜。
2、發龍筍時要多換幾遍水，去掉其苦澀味。
3、要把龍筍炒得幹一點，充分去掉水汽，這樣更容易燒入滋味。
8
春筍燜雙寶
此菜選用雞胗、雞腰、春筍三種原料，處理方式各有不同——雞腰本身有腥氣且難以入味，所以要在其表面打一字刀，然後加蔥、姜、料酒醃製去腥；雞胗的異味較輕，無需醃製，直接打十字花刀即可；春筍則要放在高湯中先煮後泡，入足底味。將以上三種原料放入郫縣豆瓣醬、小米辣等熬成的紅湯中煮透，制熟後雞胗彈牙、雞腰軟嫩、春筍爽脆，口感極為豐富。
批量預製：
1、雞腰洗淨，在表面輕輕劃一刀後納盆，加料酒、蔥段、薑片抓勻醃製30分鐘；雞胗洗淨後打十字花刀；春筍改刀成小塊，放進高湯中煮2分鐘，關火後再浸泡10分鐘入足底味。
2、鍋入混合油1000克（菜籽油與豬油按同比例混合）燒至六成熱，加入蒜粒75克、姜粒50克、幹青花椒25克炸香，再下郫縣紅油豆瓣醬200克、鮮紅小米辣碎100克翻炒幾下，添高湯4000克，加小茴香25克、八角10克，小火熬10分鐘，濾去渣滓即成紅湯。
走菜流程：
鍋入底油燒至六成熱，下泡青菜50克、泡姜粒10克、珠子椒10克、野山椒10克煸香，倒入熬好的紅湯800克，加春筍250克、雞胗100克、雞腰12個小火煮3分鐘，調入料酒8克、蠔油、大廚四寶原湯雞汁各5克、白糖3克、味精2克，起鍋前淋花椒油（將菜籽油燒至八成熱，澆在乾紅花椒上激香）10克、保寧醋2克即成。
9
養生薺菜包
1
大嬸單餅卷兩樣
製作/青島 田柱
製作流程：
1、黃劍魚去掉內臟，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥、姜醃製入味，然後入七成熱油炸熟，撈出控油後去刺，撕成小塊。
2、鍋下底油燒熱，下蔥薑末爆香，加入香椿末炒出香味，下入黃劍魚肉翻勻，調入鹽2克、味精2克、生抽，起鍋裝入盛器。
3、鍋下底油燒熱，下入蔥、姜、蒜、辣椒圈等料頭炒香，下入肉絲煸炒至變色，撒入香辣粉、鹽2克、味精2克、香蔥段翻炒均勻，起鍋入盛器，配單餅即可上桌。
香辣粉的調製：
辣椒粉50克、五香粉10克、孜然粉8克、芝麻15克調勻即成。
製作關鍵：
一定要將香椿芽的香氣炒出來再下黃劍魚，否則香味不濃。
2
炒鴛鴦榆錢
孔府菜裡有一道鴛鴦蛋餅，是將蛋清、蛋黃分離，然後分別攤成餅，再拼裝入盤，成菜一半金黃一半潔白，煞是有趣。李大廚巧妙地借鑑該做法，將榆錢分為兩份，一份加蛋清、一份加蛋黃，分別炒熟後再堆入盤中，成菜一半蛋香味濃，一半清新鮮美，一側金黃、一側泛白，榆錢粘軟微甜，食之妙不可言。
製作流程：
1、取8個雞蛋，將蛋黃、蛋清分離，分別打入兩個盆內，各加入適量鹽、白胡椒粉、雞粉調勻，再分別加入洗淨的榆錢300克攪勻。
2、炒鍋下色拉油滑透，倒出熱油後再淋入少許涼油，下蛋清榆錢中火炒至凝固成塊，起鍋盛入盤中一側。用同樣的方法再將蛋黃榆錢炒熟，堆放到另一側即成。
3
白蒿小豆腐
白蒿是春季的時令野菜，南北方皆有，沒有地域限制，經常食用有涼血、疏肝、治頭暈的功效。李大廚將白蒿和小豆腐搭配在一起，添加蝦仁和肥肉粒增香，最後盛入炸好的土豆盞內，金黃、潔白、碧綠，交相輝映。
製作土豆盞：
1、取三個大小均勻的土豆，洗淨後上下切平，使一端穩立在砧板上，然後用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盞。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入土豆盞炸至表面金黃、微焦時撈出瀝油。
製作流程：
1、蝦仁6個（也可用海米代替）開背去蝦線，飛水後切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老葉、擇洗乾淨，控水後切碎。肥肉40克切粒備用。
2、鍋入底油燒熱，下蔥、薑末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入蝦仁、豆腐碎中火翻炒均勻，調入適量鹽、味精、雞汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽並出香味，盛入土豆盞。
4
花椒芽熗百葉
鮮花椒芽略帶澀口，正好可以壓住牛百葉的羶味，清涼爽口，春天氣息濃郁。
製作流程：
1、鮮花椒芽20克洗淨控幹水分，放入盤中備用。
2、滷熟牛百葉180克切絲，放入鮮花椒芽，加陳醋5克、生抽5克、香油2克拌勻即可。
想學習更多精美菜品請加入”餐飲先驅者“圈子：
點擊上面”查看詳情“即可加入，關注”餐飲先驅“才能每天收到精彩內容喲！
5
農家燒春鮮
以昂刺魚、螺螄、春筍為主料，加高湯同煮出香，賣相清麗，口味鮮美，極富春天氣息，非常適合在本季推出。
製作流程：
1、昂刺魚3條（約250克）宰殺治淨，衝去血水後下入清水鍋中（加少許白酒、蔥姜去腥）汆燙一下，去除表面粘液，撈出瀝乾。
2、螺螄200克提前放入清水中養一天，吐出泥沙和髒物，剪去尾部，洗淨待用。
3、春筍150克去殼去根，洗淨汆水後撈出瀝乾，改成滾刀塊待用。
4、鍋入色拉油15克、豬油15克燒至四成熱，下蔥段、薑片各8克、蒜子10克爆香，下入昂刺魚略煎，然後下螺螄一同炒香，衝入高湯1000克大火燒開，下入春筍塊，加鹽3克、花雕酒5克、蠔油2克、六月鮮醬油3克調味，旺火燒至湯汁濃稠，起鍋裝盤即成。
6
蠶豆瓣春筍炒雞丁
此菜用翠綠的蠶豆瓣、潔白的春筍搭配紅亮的雞丁，成菜色澤亮麗，清爽怡人。
製作流程：
1、雞腿肉200克去骨，改刀成1釐米見方的小丁，納盆後加老抽、生粉各3克、蠔油及鹽2克、雞精1克拌勻醃製10分鐘，下入五成熱油中滑熟，撈出待用。
2、春筍100剋剝去外殼，切掉根部，洗淨後下入清水鍋中焯去澀味，撈出過涼，瀝乾水分後改成1釐米見方的小丁。
3、將春筍丁與新鮮蠶豆瓣200克、紅椒丁15克一同下鍋飛水，撈出控幹待用。
4、鍋入底油燒至四成熱，下入蔥末5克、薑末、蒜末各3克爆香，下入滑過油的雞丁及蠶豆瓣、春筍丁、紅椒丁，加鹽3克、雞精3克、白糖2克調味，大火翻炒均勻，淋入水澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
7
牛肉鬆炒龍筍
竹筍是一種粗纖維健康蔬菜，但是口味卻比較寡淡，將其用煲仔醬煨透，搭配四川特色燈影牛肉絲同炒，色澤紅亮，肉質麻辣幹香，龍筍爽脆入味。
批量預製：
1、幹龍筍（即毛竹筍）洗淨雜質後納入盆中，倒入開水後蓋上蓋子燜發，放涼後倒掉水，再加熱水燜發，連續三次至發透（脆爽且略帶韌性），撈出後瀝乾水分，切成8釐米長的細條。
2、鍋下底油燒熱，放入龍筍段3斤中火煸掉水汽至呈淡黃色，調入成品煲仔醬100克、辣鮮露40克炒勻，加二湯4斤中火燒開，轉小火燒濃湯汁，調入適量白糖、味精。
走菜流程：
1、燈影牛肉50克撕成絲。
2、取煨好的龍筍350克（帶少許原汁）倒入鍋中，中火翻炒去掉水汽，投入燈影牛肉絲、乾紅辣椒絲10克一起翻勻，收幹湯汁後起鍋裝盤。
製作關鍵：
1、要選肉質爽脆的嫩龍筍乾入菜。
2、發龍筍時要多換幾遍水，去掉其苦澀味。
3、要把龍筍炒得幹一點，充分去掉水汽，這樣更容易燒入滋味。
8
春筍燜雙寶
此菜選用雞胗、雞腰、春筍三種原料，處理方式各有不同——雞腰本身有腥氣且難以入味，所以要在其表面打一字刀，然後加蔥、姜、料酒醃製去腥；雞胗的異味較輕，無需醃製，直接打十字花刀即可；春筍則要放在高湯中先煮後泡，入足底味。將以上三種原料放入郫縣豆瓣醬、小米辣等熬成的紅湯中煮透，制熟後雞胗彈牙、雞腰軟嫩、春筍爽脆，口感極為豐富。
批量預製：
1、雞腰洗淨，在表面輕輕劃一刀後納盆，加料酒、蔥段、薑片抓勻醃製30分鐘；雞胗洗淨後打十字花刀；春筍改刀成小塊，放進高湯中煮2分鐘，關火後再浸泡10分鐘入足底味。
2、鍋入混合油1000克（菜籽油與豬油按同比例混合）燒至六成熱，加入蒜粒75克、姜粒50克、幹青花椒25克炸香，再下郫縣紅油豆瓣醬200克、鮮紅小米辣碎100克翻炒幾下，添高湯4000克，加小茴香25克、八角10克，小火熬10分鐘，濾去渣滓即成紅湯。
走菜流程：
鍋入底油燒至六成熱，下泡青菜50克、泡姜粒10克、珠子椒10克、野山椒10克煸香，倒入熬好的紅湯800克，加春筍250克、雞胗100克、雞腰12個小火煮3分鐘，調入料酒8克、蠔油、大廚四寶原湯雞汁各5克、白糖3克、味精2克，起鍋前淋花椒油（將菜籽油燒至八成熱，澆在乾紅花椒上激香）10克、保寧醋2克即成。
9
養生薺菜包
春天薺菜最清香，樑大廚用其調餡，包入白菜葉中蒸熟，搭配青蛤、蝦湯成菜，口味狂鮮，賣相精美。
製作流程：
1、薺菜擇洗乾淨，快速焯水後撈出擠幹、切末。豬肉餡300克加入鹽5克、蔥姜水15克、色拉油10克攪打上勁，拌入薺菜末150克調勻。
2、大白菜取葉焯水，包入25克肉餡捲成卷兒，依次包好8個，擺入深盤中，上蒸箱旺火蒸8分鐘至熟。青蛤100克飛水至開口，放入盤中薺菜卷旁邊。
3、鍋下蝦湯450克燒開，調適量鹽，起鍋倒入盤內，點綴飛過水的蟲草花、枸杞，點火即可上桌。
製作關鍵：
1、要選純白菜葉，不可帶筋，否則口感不好。
2、薺菜包要大小一致，否則成熟不均。
3、薺菜包只能蒸熟，不可水煮，否則會散開。
（看完了放到你圈子裡，朋友們會感激您）