'海鰻 | 雖然多刺到令人髮指，依然是京都夏季風物詩'

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文：碗丸

從鰻魚飯、星鰻壽司到海鰻湯引，日本的鰻料理總是讓人心動。雖然都被稱為“鰻”且外形相似，河鰻、星鰻、海鰻其實是不同的物種，風味迥異，在日本料理中的做法也不盡相同。

海鰻。via：kyotoliving.co.jp

海鰻是京都夏季的風物詩，也是日本三大祭中“祇園祭”和“天神祭”必不可少的食物，所以這次我們來聊聊關西人喜聞樂見的海鰻。

還記得G20大阪峰會裡出盡風頭的海鰻泉州水茄子椀物嗎？via：asahi.com

1 海鰻與阿波舞

海鰻（Muraenesox cinereus），中文也稱灰海鰻、虎鰻、狼牙鱔，日文寫作“鱧”（ハモ，hamo）。海鰻來自鰻鱺目海鰻科海鰻屬，與河鰻、星鰻同屬鰻鱺目，但屬於不同科。而中文裡的“鱧”指的是黑魚等鱸形目鱧科魚類，與日文中的“鱧”完全不同。

海鰻。via：プレゼントおすすめ.jp

海鰻的最長壽命可達15年，但市場上流通的80%都是5歲以下的海鰻。一般的成年雄性海鰻身長70釐米左右，雌性比同齡雄性更高大，而且隨著年齡，雌雄海鰻身材上的差異會越來越明顯。海鰻身長最長可達2.2米，想起來也有點怕怕的……

不同年齡雌雄海鰻的體重變化。via：《徳島水研だより 第 59 號》pref.tokushima.

海鰻身體背部為褐色，腹部為白色，雌性海鰻背部偏赤銅色，而雄性海鰻背部偏黃青色。為什麼要花力氣辨認海鰻的性別呢？因為

雌海鰻比雄海鰻脂肪更豐富，價格也更貴呀。

“嘿嘿，能辨我是雌雄嗎？” via：minato-daizo.hatenadiary.com

海鰻是肉食性的海洋動物，生性凶猛，以小魚、蝦、蟹和烏賊等為食。與河鰻、星鰻相比，海鰻的嘴更大、牙齒更鋒利。

海鰻有鋒利的牙齒哦。via：aminomegumi.co.jp

左起：河鰻、海鰻、星鰻。海鰻看起來明顯更凶。via：hayabusa8.5ch.net

在日本，海鰻的主產地集中在西日本的瀨戶內海和紀伊水道，主產縣包括兵庫縣、愛媛縣、德島縣、大分縣、山口縣、長崎縣和和歌山縣等。

2014-2017年瀨戶內海沿岸各地海鰻漁獲量（2017年為推測值）。via：minato-yama

近年來，日本很多產地對海鰻進行了品牌化推廣，有名的海鰻品牌包括兵庫縣淡路島的“別嬪海鰻”（べっぴん鱧）、“黃金海鰻”（黃金鱧），和歌山縣地元箕島的“辰海鰻”（辰ヶ鱧）、香川縣小豆島的“島海鰻”（島鱧）、宮崎縣的“金海鰻”（金鱧）等等。

別嬪海鰻製作的各種料理。via：umemaru.co.jp

很有意思的是，德島縣的海鰻品牌叫做“跳舞的傻瓜”（踴る阿呆）。因為德島縣有種特別讓人開心的傳統舞蹈——阿波舞（也被稱為阿呆舞）。

關於阿波舞有個民謠說：“跳舞的傻瓜和看跳舞的傻瓜，同樣都是傻瓜，不一起跳舞太吃虧了！”（踴る阿呆に見る阿呆、同じ阿呆なら踴らにゃ損損）。每年8月的德島的阿波舞祭上，就可以看到大規模充滿魔性的阿波舞表演。

via：Akai Photo Life

via：GIFMAGAZINE

和作者一樣有志於學習阿波舞的小夥伴請看以下動作細節，動作精髓是：同手同腳……（有沒有覺得阿波舞的動作有點像海鰻在水中游弋的身姿呢？）

男版動作

女版動作

除了產地和品牌，捕撈方法也會影響海鰻的價格。以海釣的方式捕撈，經活殺處理的海鰻可以賣出高價，而以底曳網等方式捕撈的海鰻價格會相對便宜。

雖然日本的海鰻品牌很可愛，但半個世紀以來日本海鰻的漁獲量銳減，於是日本從韓國和中國進口大量海鰻以滿足國內消費需求，其中從韓國進口的活海鰻在日本也受到很高評價。

日本產海鰻和韓國產海鰻。via：kyoto-ichiba.jp

日本產海鰻和進口海鰻吃起來有什麼不同呢？德島縣的水產研究人員2007年做過一次海鰻品鑑。品鑑人是20-60歲的日本吃貨23人，品鑑對象是日本德島縣和韓國麗水市的延繩釣海鰻，用湯引（做法詳見下文）和刺身兩種做法呈現。

韓國麗水的海鰻料理。via：ameblo.jp/korealululu

結果呢？

人們發現做刺身的兩種海鰻中，來自日本海鰻的肉色潔白，而來自韓國的顏色偏粉紅。味覺偏好上，喜歡日本產海鰻刺身的略佔上風，吃貨們認為日本產海鰻味道更清雅，皮的周邊帶有甘甜的風味，而韓國海鰻刺身質感黏稠，油脂感強。

但對於湯引做法的海鰻，喜歡韓國海鰻的人居然佔了多數，吃貨們認為韓國海鰻的皮很柔軟，而日本海鰻比較有嚼勁。

2007年德島與韓國海鰻品鑑的結果。via: pref.tokushima.jp

2 海鰻與祇園祭

日本人食用海鰻的歷史始於繩文時代，平安時代有貴族食用海鰻幹物的記載。到了江戶時代，京都成為海鰻飲食文化的中心。

原因在於京都依山遠海，很多魚貝類需要翻山越嶺才能從海邊送到京都。在運輸和保鮮技術欠發達的時代，不少魚類都是經鹽漬或晒乾處理後再運往京都，比如來自若狹灣的鯖魚和鰈魚。

若狹灣有出產鰈魚乾的傳統。via：kagimago.co.jp

只有少數像海鰻這樣生命力極強的魚類，能在夏日（從大阪灣和明石海峽）送到京都而依然保持鮮活，於是海鰻成了古代京都人夏季的珍味。

“啊，糟糕，被人類抓住了，SOS……” via：awanavi.jp

海鰻每年的最佳食用時令有兩個，一個是6-7月，日本人認為飲梅雨之水的海鰻味道最為鮮美。此後海鰻進入產卵期，海鰻肉變得難吃起來。另一個食用時令是10-11月，此時產卵後的海鰻重出江湖，瘋狂覓食，脂肪漸豐，此時的海鰻被稱為“金海鰻”（金ハモ）、“松茸海鰻”（松茸ハモ）或“落海鰻”（落ちハモ）。

黃金海鰻和丹波松茸鍋物。via：project.nikkeibp.co.jp

日本三大祭之一的京都“祇園祭”剛好是在7月海鰻當令之時，所以自古便有“祇園祭”食海鰻的習俗，“祇園祭”也因此被稱為“鱧祭”。此時，京都海鮮市場的海鰻進貨量也會達到一般月份的10倍左右，價格也處於全年高位。海鰻湯引、海鰻壽司、海鰻蓋飯等，都是“祇園祭”期間深受人們喜愛的食物。

海鰻為祇園祭代言。via：kaiseiken.or.jp

而日本三大祭中的大阪“天神祭”也是在7月，海鰻也同樣是節日期間不可或缺的食物。人們會吃海鰻湯引或甘辛燒、章魚醋物、白天蘿蔔苗湯，以及梅乾白蒸（竹皮包裹的蒸制糯米配梅乾）等食物。

白天蘿蔔苗湯。via：yobi.jp

所謂“白天”，不是“daytime”的意思，在京阪神，特別是大阪地區，是指低溫油炸、色澤發白的白身魚料理，有“白色天婦羅”之意。在“天神祭”時會以海鰻肉製作白天。

添加了木耳的白天。via：nikkama.jp

3 海鰻與X光片

古代京都人第一次拿到來自遠方的活海鰻，欣喜若狂，可剖開一看，不禁驚呆了：“這廝肉裡小刺太多了！這……這是給人吃的嗎？” 除了一般魚常見的魚刺，海鰻還有很多Y字形小刺隱藏在魚肉中。

Y字形的小刺。via：backnumber.dailyportalz.jp

為了瞭解海鰻的骨骼構造，現代的一些水產研究人員和日料廚師（比如龍吟的主廚山本徵治）喜歡給海鰻拍X光片和CT掃描片，從這些片子裡我們可以清晰看到Y字形小刺（日語稱“肉間骨”）的分佈（作少數為擁有X光片的魚，海鰻也可以含笑九泉了）。

龍吟視頻中出現的海鰻CT圖。via：nihonryori-ryugin.com

德島水產研究人員研究的海鰻x光片。C和D為經骨切處理前後的肉間骨狀態。via：pref.tokush

不過京都人倒沒有像張愛玲那樣，因為鰣魚多刺而令人生多添一恨。京都的料理人用刀身重、刀刃寬大的海鰻專用刀（鱧包丁）以“骨切”（骨切り）的方式處理海鰻肉，下刀細密，骨斷而皮連，號稱一寸（3.03釐米）之間要切入25刀左右，也就是切口之間只間隔1毫米多。

雖然處理起來費時費力，但海鰻因此化腐朽為神奇，保留鮮美風味，又無魚刺之憂，在受限的情況下以技藝與巧思成就食材，是古代京都料理人的智慧。

愉快滴骨切ing，咔咔咔咔咔咔~ via: TSURI HACK

日本廚師中以“愛科學”著稱的山本徵治認為，骨切時如果90度垂直下刀，海鰻肉中的小刺會突出呈尖狀，並不是最理想的骨切效果。應該將砧板傾斜25度角，這樣廚刀微微傾斜著切入海鰻肉，海鰻小骨的斷面更為平滑。

龍吟的海鰻骨切從將砧板傾斜25度角開始。via：nihonryori-ryugin.com（可移步公眾號查看視頻）

而在關東地區，海鰻很長時間都不受青睞。關東人覺得，有其他便於處理且美味的魚類，何必和海鰻較勁呢？所以，過去海鰻在關西地區是高價食材，在關東地區卻價格低廉。但近年來，隨著電動骨切機的發明，關東人也愛上海鰻了~

簡單粗暴而酣暢的海鰻電動骨切，和上面的手切完全是兩個節奏~ via：youtube.com（可移步公眾號查看視頻）

4 海鰻與《海鰻百珍》

在京都，海鰻最常見的做法莫過於“湯引”，也稱“落とし”、“ハモちり”，即將骨切後的海鰻在熱水中迅速汆燙後，再放入冰水（也可在汆燙前先給魚肉裹上葛粉或片慄粉）。這種做法宜選用500g左右的小海鰻，也有些料理人喜歡用800g左右的，過大則皮厚骨硬。

海鰻湯引配梅肉。via: asp.hotel-story.ne.jp

魚肉受熱收縮，呈現出花團般的形狀，可以搭配梅肉或醋味噌食用，也可用作椀物的食材。這樣製作的海鰻因形似牡丹花，也被稱為“牡丹海鰻”，尤其是在用作椀物的情況下。

花團般的海鰻肉。via：project.nikkeibp.co.jp

用海鰻做椀物的時候，湯底可以用海鰻骨加昆布吊出鮮味，再加酒和鹽調味，湯中除了加入湯引海鰻外，夏季還可以配以茄子、蓴菜等蔬菜。

龍吟的海鰻茄子蓴菜椀物。via：nihonryori-ryugin.com

而到了秋季，松茸與海鰻成為絕配，以椀物或是土瓶蒸（土瓶蒸煮的料理）的形式呈現，都充滿秋季溫暖舒適的感覺。

松茸海鰻土瓶蒸。via：gontaro.co.jp

海鰻也經常用來做鍋物，比如海鰻壽喜鍋、呷哺鍋、什錦鍋（ちり鍋）、柳川鍋等。其中，海鰻壽喜鍋是大阪的傳統料理，用海鰻搭配大阪南部泉州地區出產的洋蔥，鮮味加倍，配飯最佳。

海鰻壽喜鍋。via：awajishima-kanko.jp

兵庫縣的淡路島也是海鰻和洋蔥的重要產地，當地人同樣很愛海鰻壽喜鍋，先在鍋中放入海鰻與洋蔥，再放入海鰻卵巢，最後加入淡路島特產手延素面，用烏冬吸滿鮮美的海鰻湯汁，為完美一餐畫上句號。海鰻壽喜鍋宜用1500 -2000克左右的大海鰻，具有豐盈的肉感和脂肪感。

淡路島的海鰻壽喜鍋吃到尾聲，可以放入手延烏冬。via：shima-life.jp

海鰻的另一類常見做法是烤制，如白燒、蒲燒等。其中蒲燒海鰻是京都具有代表性的料理。做法與蒲燒鰻魚類似，但因為海鰻多刺，要先經過骨切處理。為了避免汁水流失、魚肉過幹，有的料理人還會將串起的海鰻肉先向中間壓實，再進行烤制。

蒲燒海鰻可以直接食用，也可以做成海鰻蓋飯或者海鰻壽司。海鰻壽司也是京都傳統料理之一，將一整片蒲燒海鰻肉放在米飯上押制，做成棒壽司或箱壽司，切割後分而食之，也是很歡樂的事。

海鰻棒壽司。via：izuu.jp

除了棒壽司和箱壽司，海鰻還可以做成握壽司。

生海鰻握壽司。via：tobikome.jp

湯引海鰻握壽司。via：sushi.zukan-bouz.com

烤海鰻握壽司。via：sushi.zukan-bouz.com

如果將白燒海鰻和蒲燒海鰻一起呈上，那便是源平燒海鰻了。因為平安時代末期的源平合戰時，源氏用的是白色旗幟，平氏用的是紅色旗幟，所以以“源平”代指紅白二色。

海鰻源平燒。via：sangenan.jp

大阪和京都人還喜歡將海鰻肉做成魚糕，可以是蒸制而成的潔白狀態，或是先蒸再烤、帶有焦黃表皮的模樣。

海鰻魚糕。via：ibarakiya.net

此外，海鰻肉還可以做成刺身、煮物、天婦羅、炊飯、炒物、粽子等。

海鰻刺身。via：nushima-kimuraya.com

海鰻炊飯。via：umemaru.co.jp

海鰻、筍和牛蒡餡的粽子。via：kokochiyo.jp

海鰻肉以外的其他部位也可入菜，比如可塑性很強的海鰻皮。烤過的海鰻皮可以細切後焯水，與黃瓜拌在一起，做成醋物，佐酒最佳。海鰻皮還可以卷在竹棒上烤製成海鰻皮竹輪，突出焦香的風味而充滿嚼勁的口感。

海鰻皮黃瓜醋物。via：mikage-madame.cocolog-nifty.com

海鰻皮竹輪。via：amazon.co.jp

產卵期的海鰻卵巢味道香濃，可以燉煮入味，或加入壽喜鍋，又或與雞蛋同煮（卵とじ）。此外，海鰻胃、鰾、肝也可煮制後食用。烤好的海鰻頭也別浪費，泡在辛口清酒裡，做成鰻頭酒，也別有風味。

海鰻卵巢雞蛋蓋飯。via：dot.asahi.com

除了這些常見的海鰻料理，歷史上還曾出現過很多神奇的海鰻料理。江戶時代後期，有一系列《xx百珍》的料理書，如《豆腐百珍》、《鯛百珍》、《白蘿蔔百珍》、《蛋百珍》等。在1795年《海鰻百珍》也出版了。

via：umemaru.co.jp

書中介紹了100多種海鰻料理（也就是海鰻的100多種死法），比如海鰻饅頭、山椒味噌烤海鰻、蛋黃醬油烤海鰻、海膽烤海鰻等等。京都的料理店“京料理 木乃婦”曾復刻書中一道叫做“木屋町燒”的海鰻料理。

木屋町燒。via：ews.line.me

“木屋町燒”就是在兩片經過骨切處理、穿成串的海鰻肉刷上葛粉，然後將兩片海鰻皮的一側朝外，肉的一側合在一起，刷上醬油烤制。有魚皮的包裹，海鰻肉可以保持鮮嫩的狀態。海鰻肉夾在兩片魚皮之間的狀態，正如京都的木屋町夾在鴨川和高瀨川之間，因而得名。是不是很妙？

木屋町夾在鴨川和高瀨川之間。via：《食彩之國》

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