'夏季做液態或者半固態大米酒容易變酸出酒率低怎麼辦？'

炎炎夏季，做大米酒，經常收到一些釀友們的諮詢，我發酵的酒變酸了，出酒率下降10-20%，怎麼辦？到底哪個環節出了問題？有什麼辦法解決嗎？夏季釀酒容易出現哪些問題呢？今天便來跟大家總結分享這方面的知識。夏季釀酒容易出現哪些問題呢？下面這幾點，釀酒新人一定要知曉，只有這樣，我們才知道如何是避免這些問題的發生並提出解決方案!

一、發酵迅猛

1、問題描述

酒麴投進去沒多久，大米醪糟翻動劇烈，有大量氣泡產生，如果稍微不注意就會衝開發酵桶的蓋子，就算裝得不滿也會用醪糟溢出。

2、產生原因

如果出現這種現象，提示你的大米酒糟發酵太過迅猛了，檢查一下是不是這3點你沒做到位：下曲溫度太高，室內溫度太高，用曲量太大。

3、解決方案

儘量選擇早晚溫度低時開始發酵，保證發酵旺盛期室溫不要太高，適當減少酒麴用量，隨時關注醪糟溫度變化，超過36℃時，攪拌一下並用風扇降溫。

二、酒醅變酸

1、問題描述

發酵醪酸度過大，醪液酸澀味重並伴有餿酸味，氣泡大而無力且經久不散，醪液混濁，糟液不分離。

2、產生原因

①問題一出現時，沒及時採取措施，從而導致發酵失敗，乳酸菌大量繁殖。

②酒麴性能不穩定，不能耐高溫。

③發酵車間衛生條件不達標，發酵桶的清洗、消毒不徹底。

3、解決措施

①夏季釀酒發酵時，請按問題一的解決方案去操作。

②隨時做好發酵室的清潔衛生及消毒工作，發酵室和發酵容器經常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙燻消毒。

③正規酒廠生產的酒麴耐高溫的能力更強，建議大家選擇這樣的酒麴發酵。

三、出酒率下降

1、問題描述

採用同樣的白酒釀酒設備，酒麴發酵，所用原料也是一樣的，為什麼出酒率同比下降了10-20%，誰偷了我的酒？

2、產生原因

①酒麴質量差，穩定性差，糖化發酵力弱;感染雜菌嚴重，發酵異常。

②發酵時醪糟溫度超過36度，酒麴的活性被部分殺死而導致發酵不徹底。

③採用傳統白酒釀酒設備做酒，密封性和冷卻性不好，酒在蒸餾過程中揮發出去了，而夏季的高溫，更加速了蒸餾過程中酒的揮發。

3、解決方案

①夏季釀酒發酵時，請按問題一的解決方案去操作。

②使用性能穩定的酒麴發酵。

③使用密封性、冷卻性好的專業釀酒設備烤酒。