'重口味的江南：紹興“醃醉黴臭”的美食之路'

一方水土不光生養一方人，也生養一地的口腹秉性。食如其人，國人喜好以盤中美物影射一地性情，西北黃河水養出蘭州人的牛肉麵筋骨，粵地粉腸映著粵女粉撲撲的面容，一說到江南呢，從來都是《紅樓夢》裡的紅菱雞頭蓮葉湯，太湖裡的白魚白蝦，看名字就清淡細巧，叫人想到吳越女人纖白的手。

印象裡的江南美食，似乎和潮汕美食一樣，生來喜歡做減法，擅長調取水鄉食材的本味，讓食客們嘴裡漫著青草田園香，“去一味則多一味”。事實果真如此？要知道辛辣生猛的川菜系裡還有開水白菜這等異類，作為自古富庶之地，江南不僅出風流才子和“揚州八怪”，也聚集全國各地廚神，當不拘一格的廚子遇上多金的食客，江南美食就出現了變異。

舉個誇張的例子。誰都曉得清代揚州鹽商富可敵國，鹽商家廚的功力不遜於宮廷御廚，端午節鹽商家宴著名的“十二紅”裡頭，食譜裡竟能翻出紅燒猩脣、紅爛鹿筋、紅扒熊掌、紅燜猴腦這等讓人腎上腺素瞬間爆表的異食，放到今天早就被法辦了。還有道著名的、雅稱“掌上明珠”的紅掌鴿蛋，袁枚在《隨園食單》的“戒單”提到過鵝掌的取法：“烈炭以炙活鵝之掌。”真可謂食色凶猛。

當然，今天的揚州美食早已迴歸正道，在冶春、富春、錦春、共和春這些“叫春”的名肆裡，食客可以慢悠悠品食水晶餚肉、翡翠燒賣和三丁包，只不過紅燒獅子頭越做越大個，大有趕超籃球之勢，裡頭也不時加入了鮑魚、板栗、海蔘、瑤柱等美物裝點門面，不曉得算不算另類的“亂燉”。至於歸為長江鮮的河豚，揚州人歷來也有食“魚白”的重口味習俗，冠以“西施乳”的美名，更流傳有“不食魚白，不知魚味；食過魚白，百魚無味”的民諺。我曾受本地大廚之邀，在揚州一家著名食府吃過一次魚白，入口軟糯甘甜，正咀嚼銷魂時，才被告知此魚白，原是雄性河豚魚的精巢。

如果說淮揚菜只是偶爾“出軌”，本性還算清淡的話，昔日的越國都城紹興，已經義無反顧走上了全民重口味的不歸路，歸根結底四個字——醃、醉、黴、臭，讀起來石破天驚。說起來紹興是個深不可測的城市，用現在時髦的話來說，紹興自古盛產各領域“大V”，出了西施、王羲之、陸游、徐渭、魯迅、秋瑾和大批“紹興師爺”，明人袁宏道更直接，用“士比鯽多”來形容這座今天這座2.5線城市。並沒有任何學術報告驗證紹興人的才情與食黴食臭的習俗有所關聯，但我總有某種略邪惡的想象，想象著王羲之寫《蘭亭集序》時，曲水流觴的米酒旁飄著臭豆腐香，陸游在吟誦“柳暗花明又一村”時會不會剛嚼過黴乾菜。至於魯迅，平生最愛的就是黴乾菜，黴菜扣肉、黴菜毛豆、蝦米黴菜、黴菜肉末包子常伴席間，於是大膽猜測：即便黴菜醃菜不能催發智商才學，起到錦上添花的助興之娛，大概是毋庸置疑的。

如果你冬天去到紹興的安昌古鎮，會發現整個江南古鎮幾乎就是一個“醃貨”聚集地，醃魚、臘腸、醃鴨像窗簾一樣，掛滿了臨水的廊棚。這大概是味道最為奇絕的江南古鎮，你若點一道醃魚，店家便從“窗簾”上卸下一條，上鍋蒸熟，配上各家自釀黃酒坐在水巷裡品食，其帶來的“存在感”遠勝西塘、烏鎮等濃妝的古鎮。

紹興人究竟什麼時候開始“醃醉黴臭”，這個問題留給文史學家去鑽研。坊間的想象力驚人，把重口味習俗的發源留給了勾踐：勾踐臥薪嚐膽十年，投醪勞師的壯舉在紹興婦孺皆知；也有很多人曉得，勾踐為了贏得夫差的信任，不惜為吳王嘗糞斷疾。在講究氣節的年代，君王的忍辱負重自然會激發越國百姓的明志，於是紛紛制臭滷吃黴菜，開始了奇異的飲食史。另一種比較接地氣的說法是，江南夏季燥熱，食物易腐敗，雪裡蕻、莧菜、毛豆、冬瓜經過醃滷之後可以存放更長時間，而且出壇之後味覺更鹹鮮。這種“先怪味、後鮮爽”的味蕾誘惑，相信許多在北京喝過豆汁的人們都有體會。怪味所引發的癮，似乎要比正常食物深得多，這一點，折耳根愛好者相信會有同感。

這幾年陸陸續續去了紹興七八次，除了回味綿長的善釀酒和香雪酒，真正讓我“前仆後繼”一次次回到會稽山陰的理由，則是一道在紹興人家司空見慣的臭莧菜梗。初見它，是在魯迅故里旁邊的一家橋頭夜排擋，一盤湯湯水水的臭莧菜梗端上來，老遠就聞到一股無孔不入的酸腐味。幽綠色的莧菜梗切成鱔段形狀，漂浮在淺綠色湯水裡，似乎在大搖大擺挑逗你，“你敢不敢吃我？”既來之則安之，掩鼻，快嚼，吞嚥，脣舌之間掀起“腥風血雨”。友人提醒說，這臭莧菜梗吃起來其實很有門道，需以門牙輕輕咬動，擠出藏在菜梗裡的汁水和嫩肉，此時再品滋味，方知暗香浮動，鮮爽感猶如春江潮水，“一波未平一波又起。”說到底，這些裹著“醃醉黴臭”外衣的重口味食物，你若能像香水一樣隱去前調，才能品出中調和尾調裡漸入佳境的好滋味。若等你逐漸愛上臭莧菜梗的滋味，段位進階之後，可以再試試紹興有名的“蒸雙臭”，臭莧菜梗與臭豆腐雙拳出擊，蕩氣迴腸；若還有餘力，儘可以“蒸三臭”、“蒸四臭”，再加入黴冬瓜、黴毛豆，那是重口味界的華山論劍。

說到底，臭莧菜梗絕對是紹興重口味的美食密碼，它是製作臭滷的原料，把毛豆、冬瓜、蘿蔔、白菜、雪裡蕻丟在臭滷裡封壇，重出江湖時便脫胎換骨，成了紹興人最愛的鹹鮮菜品。臭滷這寶貝，和西安肉夾饃裡幾十年的老湯一樣，越久越彌足珍貴，而我一直覺得紹興人之所以獨愛“醃醉黴臭”，與本地的釀酒傳統有著千絲萬縷的牽引，紹興人懂得發酵，於是便懂了時間的藝術，在臭滷裡放的時間短了，食材口味淡，放的時間長了，食材便腐敗變質。開壇的火候與時機，不知不覺就成了時間藝術裡當斷則斷的經驗之談，江南重口味裡隱藏的哲學，紹興人比誰都懂，只是他們不說，非要你自己嘗過，自己揭開密碼。