上海人喜歡吃魚。因為地理位置的關係,看上去靠海的上海人有很大的吃魚的便利,不過其實很長一段時間裡,也不是什麼魚都有的,像上世紀七八十年代吃慣帶魚的一些老上海,現在失去了對帶魚的興趣,反而喜愛起江、河裡的品種。而還有不少上海人,總是“厭邊”(嫌棄)河魚有“泥土氣”,興致勃勃地將海魚進行到底。
//
上海簡稱“滬”的古意
//
大家都知道上海簡稱“滬”,不過“滬”在古時是一種捕魚工具可能就不是人人皆知了。這樣的一種淵源也很有意思。
稱為“滬”的捕魚工具
據一位作家在研究上海地域文化時考證,遠祖們根據潮水節律,把握魚類隨潮湧動的特性,創制了一種用竹子編的叫“滬”的捕魚工具。志書載:這種捕魚工具,晉代時即遍佈吳淞江(上海段俗稱蘇州河)下游一帶水中,可謂星羅棋佈;而這一帶,又正位於江流入海處被稱為“瀆”的地方,故時人習慣稱“滬瀆”。
唐代詩人陸龜蒙,人稱甫裡先生,嗜釣魚,寫就了《漁具詩十五首並序》,對捕魚之具之術,講得甚是專業精妙,其中一首詩便曰《滬》。
“
滬為何物,陸序中說得明白:“列竹於海澨曰滬”。亦即是用繩子編的竹竿聯成排,插在灘塗上,潮來時盡沒於水中;潮退後,水去魚留。
”
//
魚市場的前世今生
//
上海地區的水產貿易,早期的記載見於唐代。據《吳郡志》記載:唐代以斗數魚,買賣者多論鬥。皮日休《釣侶》詩云:“趁眠無事避風濤,一斗霜鱗換濁醪”。同治年間(約1864年),在今十六鋪地區,出現了兩三家魚行。到1935年,十六鋪已是行棧林立,有冰鮮魚行23家,河鮮魚行7家。
20世紀初的十六鋪碼頭
1
選址定海島
1935年元旦上海魚市場奠基,選址定海島(今復興島),至11月15日竣工。主要建築有魚市場辦公大樓、拍賣場、冷凍設施、經紀人辦事處等。
1937年,上海魚市場全景
上海魚市場辦公大樓外景
市場內景
2
戰爭中變故
1937年八一三抗戰爆發,魚市場被侵華日軍佔領,部分建築毀於炮火。9月15日魚市場宣佈結束營業。1938年,日偽政府勾結日軍,覓定楊樹浦齊物浦路(今江浦路)黃浦江畔的廣場,重建上海魚市場。同年8月15日正式開幕,16日起開始營業。十六鋪魚行不得已以分支機構進行魚市場交易,一些愛國的魚行老闆,寧願關閉歇業。
1943年日軍繪製的上海地圖,標註了“舊魚市場”和“(新)魚市場”
3
齊物浦路重開
抗日戰爭勝利後,因定海島(今復興島)魚市場原址遭破壞嚴重,1945年11月2日僅恢復了楊樹浦齊物浦路(今江浦路)10號的魚市場。1946年9月,將定海島場址出借於漁業善後物資管理處使用,並在島內設後勤設施,初步形成復興島海洋漁業基地。
4
解放後更名
1949年5月27日上海解放,上海魚市場職工修復部分設施和場所,並隨即恢復業務。1953年改名為上海水產市場,1956年改為中國水產供銷公司上海市公司第一批發部,1990年又改為上海市水產供銷公司第一分公司。
20世紀80年代江浦路魚市場
5
21世紀新貌
2005年之後,魚市場所在地塊被列入沿江改造區域。
//
到小菜場買魚
//
居民買魚就是到小菜場了。從前上海老弄堂附近有室內菜場、馬路菜場,還有農民的賣魚小攤。
上世紀七八十年代,小菜場水產攤主要經營海產品,有小黃魚、帶魚、鯧魚,當時還看到過一種魚刺根多的“小黃結”,偶爾還會有閃著銀白色的鯗魚,活河鮮一年則難得見到幾回。
1984年,曹家街菜場
當時,居民家按人口多少分大小戶,五人以上是大戶,五人以下是小戶。要想多吃幾回魚,只能買一角五分錢一斤、一指半見寬的小帶魚,或者二角二分一斤的小黃魚。對那些全身披著銀白色、錚錚亮的魚鱗,三指寬、三角五分錢一斤的大帶魚,就是每月收入有70多元的雙職工家庭也只能望魚興嘆。有時要吃點葷腥,只能買一點不憑票的螺螄、蛤蜊等貝殼類的水產品解解饞。
老上海《紅玫瑰》雜誌封面曾畫過一位衣著紅裙藍衣,腳穿紅皮鞋的時尚少婦,手挎竹籃左顧右盼地在小菜場裡買菜,附著打油詩一首:“包車拖到小菜場,奶奶架子搭松香,若問今朝買點啥,三個銅板一條醃臭鯗。”三個銅板買回這條醃得有點臭的鹹鯗魚,用來蒸蛋是一款上海老寧波最喜歡吃的菜。
鹹鯗魚
一位老上海回憶,當時他外婆家附近的鉅鹿路小菜場是經常會去買小菜的地方。上世紀70年代,就連現在很繁華的華山路人行道上也有馬路菜場,他還曾經在那裡買到過一條農民釣到的野生大鱖魚。
//
家常、請客都有魚
//
在上世紀六七十年代,在菜場買到大的帶魚,一般家裡做法是把頭尾清蒸,其餘紅燒或油煎。小點的是蘿蔔絲燒帶魚,別有風味。有時候上海人叫“鯧鯿魚”的鯧魚出現。黃魚在請客吃飯的餐桌上也是有腔調的菜,比如做一道糖醋黃魚,顏色好看,味道香。
糖醋黃魚
漸漸地,靠海吃不了海。就連平日裡唱主角的帶魚也成了稀客,替代它粉墨登場的是橡皮魚和馬鮫魚,也有傳說是,這魚過去是餵豬的。橡皮魚又名剝皮魚,這與它是剝了皮吃有關,一般紅燒。馬鮫魚就是青佔魚,可燒雪裡蕻鹹菜;蒸了蘸醋吃,有點蟹肉的味道,說來有點像“叫花子吃死蟹,只只都好”。
一位曾經是知青的上海人說,那時,吃河魚要到郊區或去外地。他每次從當知青的市郊農場回上海,總是要買魚帶回。農場沒有自由市場,買魚要到附近的錢橋鎮,要麼一早搭食堂的拖拉機要麼騎自行車;主要是買河鯽魚,有時也買黑魚。農場裡也有捉魚的外地人,到他們住的大堤草棚裡買子魚。
蔥烤鯽魚
上海人是歡喜吃河鯽魚的,多是紅燒蔥烤。誇張點的,說要放半斤蔥。考究點的,在魚肚皮裡塞肉。河鯽魚是當時比較貴的,0.84元一斤,價鈿是大黃魚和鰱魚的一倍,現在卻是相反。
粉皮魚頭湯
排在河鯽魚後面,是被叫做胖頭魚的花鰱和鯿魚。花鰱魚和白鰱同為鰱魚,愛前者的多,特別是愛魚頭篤豆腐或粉皮,魚頭以大為好。魚頭最佳部位是臉頰上鮮嫩的豆板肉。而白鰱則無人問津,嫌有泥土氣。
鯿魚是後來居上的,一直到上世紀八十年代,單位每年發的年貨裡,必有鯿魚一條。青魚雖少見,但會看到幾回。至於鯉魚,上海人多是不吃,在北方有市場。
//
小黃魚四種做法
//
上海人對小黃魚是情有獨鍾,既可以當菜,又可以油炸了當零食,雖然它其貌不揚,但肉質新鮮的話那是吃一盆都不嫌多。
面拖小黃魚
面拖是上海十分有特色的一種做法,用鬆軟的麵粉包裹住小黃魚,鎖住全部的鮮香滋味,一口咬下去,既有面拖的軟糯,又有黃魚本身的嫩滑。作法是先將黃魚醃製,準備麵粉加鹽和適量冷水調成麵粉糊,再加入豬油、發酵粉拌和,把小黃魚蘸上面粉糊,放在油鍋中炸,一條條炸好撈出,油保持六成熱;炸完後,再一起回鍋炸第二遍至顏色呈現金黃色,瀝去油裝盤即成。
油煎小黃魚
對於無油炸不歡樂的吃貨來說,油煎小黃魚自然不能忘記。外脆裡嫩,香飄四溢,如果煎得足夠脆,連兩邊的小刺都可以一併下肚,吃起來更是方便!可以先在魚身上劃兩刀方便醃製入味,用鹽和胡椒等醃製好小黃魚後,下鍋煎,用中大火煎到一面有點發黃後翻面煎另外一面。
香糟黃魚
香糟黃魚是上海的糟醉菜之一,也是很受歡迎的一道冷菜。糟滷配上海鮮,那真是爽口鮮香。香糟黃魚先要將小黃魚醃製並煎好,瀝油晾涼後配以糟滷淹沒小黃魚,夏天還可放入冰箱些許時間使其更加涼爽入味。
雪菜黃魚羹
一口清湯入口,鮮得讓人掉眉毛!小黃魚蒸好後去除魚骨,碎成小塊魚肉,先於煸炒過的雪菜入水,加少許料酒去腥,再放入雪菜一起燒開,最後略微調味、勾芡。
//
著名涼菜:薰魚
//
上海人對魚的做法那是多種多樣,說也說不過來。那除了小黃魚之外,再說一下老牌本幫菜飯店裡都會有的一道涼菜——薰魚。
上海薰魚有幾種叫法,但是酒店菜單和政府外事宴請中譯英文字,都選擇稱呼為“薰魚”。上海自1843年開埠到1949年解放,薰魚一直是上海地區的老牌菜餚,尤其是傳統菜老八樣裡不可或缺的拼盆配料和三鮮砂鍋的原料之一。從上海解放到改革開放,薰魚也是上海酒樓和店鋪熟食的主打冷菜。
嚴格的講,本幫薰魚都不是真正意義上的薰魚,現代薰魚都沒有“薰”的工藝。
我國清代中期的烹飪書籍《調鼎集》,記載了兩款薰魚的做法:
薰鯽魚:剖後拭乾,不見水,醬油一夜,去醬油烹,微涼,酒(灑)小茴、薑末,燃柏枝薰。
薰白魚:取大白魚去鱗、腸,醃二、三日掛起略晒,切段蒸熟,置鐵柵上,燃柏枝微薰,預和酒、醋、花椒末一碗,用雞翎不時蘸刷,看皮色香燥,即蘸麻油通身一扶(抹),取用。
這兩款薰魚最後都是用“柏枝”煙燻後完成的。由此可見,這兩款薰魚都有兩個鮮明的烹製特點,第一是醬油醃製,其二是燃柏枝薰。顯然,現代版薰魚雖然沒有薰的過程,但由於外表形、色相似,所以人們普遍沿襲了清代的叫法。
現代版薰魚有多種做法,但大致可分為兩種,區別在於油炸前醃製,最後將浸泡過的醬油滷收汁與炸制魚塊顛翻浸潤;另一種不醃製,直接入鍋炸制,然後倒入調味燒製的滷汁中浸潤,即可裝盤,這種方法民間採用較多,而前一種方法,上海的各類餐飲酒店採用較多。
(綜合:《上海魚市場的前世今生 》一文,《吃魚在上海》作者 袁念琪,《菜場買魚記》作者 楊忠明,《170年曆史的上海名菜——薰魚》作者 王明軍,上海觀察)
點擊回顧上海各區縣老照片:
《老早底額浦東新區 儂還認得伐?》
《老早底額南市區 儂還認得伐?》
《老早底額閘北區 儂還認得伐?》
《老早底額楊浦區 儂還認得伐?》
《老早底額虹口區 儂還認得伐?》
《老早底額黃浦區 儂還認得伐?》
《老早底額普陀區 儂還認得伐?》
《老早底額長寧區 儂還認得伐?》
《老早底額靜安區 儂還認得伐?》
《老早底額盧灣區 儂還認得伐?》
《老早底額徐彙區 儂還認得伐?》
《那些老上海耳熟能詳的地名》
看懂上海粉絲群
長按識別二維碼,添加“看懂上海管理員”申請入群(申請時請註明“看懂上海入群”字樣)。
等儂來喫一杯老上海的茶!
點擊“閱讀原文”還可下載看看新聞APP
覺得好看
請點這裡