日本大米配醬油，我可以吃五大碗
有時候，飯不一定是配角，還能起到喧賓奪主的效果。
這句話對日本人來說，實在太合適不過。
據日媒報道，不久前在東京舉辦的“2019四川美食節“在短短兩天裡成功吸引10萬名日本川菜愛好者到場，其中一款產自鳥取縣的“公主香”大米以“適合川菜的大米”為賣點，成功吸睛。
據稱，這款新開發的大米在保持日本大米一貫的軟糯口感之外，還帶有爆米花似的特別香味，和講求香氣的川菜特別搭。
△“四川美食節”現場/圖片來源：日經中文網
說到日本大米，厲害有梗的又何止這一種。許多去過日本的人，心裡最念念不忘的不是甜甜蜜蜜的和果子，也不是豐腴多汁的烤鰻魚，而是那碗晶瑩剔透、米香濃郁的白米飯。
△《孤獨的美食家》
日本人說，一粒米上站著七個神明。在70%以上被山地覆蓋的國土上實現100%的大米自給率，大農業區的每個縣都有自己的招牌好米——每一顆日本米，都是農民們寫給大自然的一封情書。
日本米，到底有什麼好的？
米飯天天吃，但你卻很可能從來沒想過裡面會藏著什麼乾坤。總的來說，稻米分亞洲稻和非洲稻兩種，而亞洲稻中又分細長的秈米（印度稻）、圓潤的粳米（日本稻）和兩者之間的爪哇稻。
△日本不同類型的稻米/kotobank.jp
秈米的生長期短，口感乾爽略硬，飯粒顆顆分明不粘連，適合做炒飯、煲仔飯等講究吸汁入味的南方派系米飯料理。而絕大部分的日本米則屬於粳米，生長期長，口感油糯綿密，飯氣香甜噴鼻，沒有配菜也能白吃兩大碗。
△《孤獨的美食家》
造成差別的原因，在於米粒中碳水化合物和蛋白質的成分。碳水化合物中，如果線性結構、不易和其他分子結合的直鏈澱粉含量高，那麼大米在烹飪過程中穩定性強，不容易糊化，成品口感偏硬；
△米的營養成分/market.cloud.edu.tw
如果是分支結構、愛和其他分子social的直鏈澱粉含量高，那麼大米的熱穩定性就會低，加熱容易糊化，嚐起來就會更軟糯。
而米粒的蛋白質含量越高，米粒的結構就越緊密，吸水性越差，不容易糊化。一般來說，粳米的直鏈澱粉和蛋白質含量都偏低，走的是柔軟黏糯的溫柔路線。
△《中餐廳》
在品鑑米飯的時候，兩個常用的指標膠稠度（米飯冷卻時變硬的趨勢）和糊化溫度，被認為和直鏈澱粉的含量具有一定相關性。
日本的水稻生產，早在上世紀70年代就基本實現了全過程機械化，對種植水稻的每一個環節都有著嚴格的規定。
日本穀物檢定協會每年會對各地送檢的大米、小麥、大豆等穀物進行品質鑑定。只有獲得官方蓋章評級的品牌大米，吃飯群眾才會認可。
△日本稻田畫/huaban.com
這份一年一度的“日本好米圖鑑”，主要評價指標包括外觀、香味、口味、黏度和嚼勁，由22位男女各半的品評員花上從11月至翌年6月整整七個月時間慢慢品鑑。
農戶要拿去送檢的，不但有口味新鮮的全新品種，就連載譽多年的老牌品種也不能免檢，還隨時面臨降級的危險。日本人的謹慎入微，連米粒也不放過。
△圖片來源：美食工廠
雖然日本人均消費118.3kg大米（1962年）的頂峰早已遠去，最近幾年的大米食用量只在59kg左右，遠離大米的消費趨勢正漸漸冒頭，但是他們對種米和賣米的熱情從未消減。
2018年，日本全國生產的粳米品牌有795個，是十年來之最。
△富山大米新品牌“富富富”/とやま暮らし
取個好名，很有必要
生雞蛋醬油拌飯，米粒顆顆分明但入口順滑，是社畜每個早晨的充電寶。
小小一顆梅子，鹹酸鮮三重奏，下飯能力堪比老乾媽。
海苔芝麻碎，薄脆的海苔和清新的芝麻與黏糯的米飯相映成趣，根本停不下來；一小塊黃油、一點柴魚片和醬油，有種向貓的碗裡偷飯的輕快感覺，鹹香四溢……
△日劇《深夜食堂》中的鰹魚節貓飯
一碗白米飯，日本人的吃法能玩出花來，不過最厲害的，還是從源頭抓起，從種植開始就大玩差異化。
俗話說，一樣米養百樣人。但在日本，一樣米怎麼夠，年年獲得協會超A級評分的，就有40多種。
好米這麼多，各有千秋。把米種好了，接下來要PK的，就是文案的功底了。
新瀉縣：越光米
被譽為“日本大米的頂點”的新瀉越光米，可能是在少數在日本內外都享有極高知名度的出圈大米了。
誕生於1956年的它，在特A級區持續霸榜二十多年，是日本種植面積和產量最大的品種，種植面積佔全國36.2%。
記住這個米，雖然年紀不大，卻是接下來許多日本米的老祖宗。
△新瀉越光米/新浪
最優秀的越光米，產自新瀉縣的魚沼地區。
魚沼地區是日本的“豪雪地”，土地肥沃，養分充足，又剛好位於盆地中，晝夜溫差大，風量適中，利於澱粉的積累和保存。
種植時以棚田的方式將稻穗倒掛在棚架上，使養分倒流到稻穗之中。
△稻穗被倒掛在棚架上/rakuten.co.jp
就連收成的過程，越光米也不走尋常路。在南魚沼的大澤產區，農民把採收後的稻米舉高高，送上高空纜車，和陽光和風玩遊戲，使它們自然均勻地乾燥。
用這種方式製作的“天空米”，定價2000日元/kg，妥妥是貴婦才能吃得起的米。
△不同產地越光米價格並不同/Wikiwand
但在2017年的榜單中，永遠的優等生越光米卻在線翻車，遺憾落榜。
幸好新瀉縣的農民未雨綢繆，同年率先推出全新品牌新之助（沒錯，和蠟筆小新同名），顆粒大，味道濃郁，售價是3780日元/5kg，主打目標客戶最廣泛的中端市場。
△新瀉縣的大米新品牌“新之助”/shinnosuke.niigata.jp
秋田縣：秋田小町
這個可可愛愛的名字，是為了紀念來自秋天的日本絕色佳人小野小町。
這款1975年就開始研發的米，本就瞄準和越光米對標而生，正式推廣的三十多年來，長居播種面積的第一梯隊，風頭不輸老對手。
△秋田小町米/gohan.life
秋田小町可謂“米如其名”，顏值非常高，米粒整齊且飽滿晶瑩，煮成後清香撲鼻，光澤油亮，口味清甜回甘，口感綿糯。
和美女/男一樣，人類對好米的熱愛是跨越國界的。
1998年，日本農業專家將秋田小町引入中國，在大連和吉林地區大面積試種。其中吉林的“魚米之鄉”梅河口地區種出的秋田小町，經鑑定，已經成功復刻日本母種的高水平。
由秋田小町和莊內29號雜交而成的生拔米，可算是秋田美女的親兒子。
不過，這位兒子走的是顆粒感強、硬度高的真漢子路線，黏度高，冷食風味佳，是山形縣大米的形象代言人。
△山形縣大米/おらほの屋
北海道：七星、夢美人
理論上講，北方地區的寒冷氣候造成的成熟期低溫，會使稻米的直鏈澱粉含量高，口感僵硬，江湖上有“鳥不理米”的專屬黑稱。
但是，有了技術的進步，連北海道也能逆襲種出頭部好米。
△北海道產大米/feebee.com.tw
外觀大顆，口味清爽，顆粒分明的七星在2001年橫空出世，打破了該地區多年來只有閃亮397這一品種撐場子的尷尬。
之後，2009年夢美人的接棒，收穫“媲美越光米”的五星好評，北海道大米農民腰桿子終於挺直了。
△圖片來源：loveiizakka
夢美人米粒膚白如雪，煮成後光澤透亮，米香濃郁，嚐起來香甜軟糯，自開售以來連續五年都是特A級別，創造了北海道農業區的歷史，確實是光宗耀祖的美人了。
△北海道“夢美利可”大米/有贊
宮城縣：一見鍾情
見識了那麼多美人，是時候談個小戀愛了。
充滿浪漫氣息的一見鍾情，因為抗凍能力強，好吃又好種，一見鍾情逐漸成長為日本國內第二大米品牌，主打濃郁的米香，也是特A級的老面孔。
△日本“煮飯仙人”村嶋孟對宮城縣產笹錦大米的評價
不過，和越光米一樣，在口味挑剔的日本食客口中，沒有一種米能永遠霸榜。
2016年，宮城縣的一見鍾情從特A級戰隊意外掉落，這讓全縣上至政府官員、下至農民伯伯受到了嚴重的心理創傷，馬上組成宮城縣大米生產促進本部，召開“提升宮城大米口感對策會議”，誓要一雪前恥，維護宮城人的金漆招牌。
△圖片來源：圖蟲·創意
宮城縣隔壁的種米大縣巖手縣有見及此，也趕緊接連兩年推出嚼勁十足的銀河水滴和口味香甜的金色之風，不把所有的米都放在同一個米袋中。
無論榜單怎麼變，受傷的一定不是澱粉質愛好者，真大善事也。
△巖手縣的大米新品牌“金色之風”/grainnet.cn
熊本縣：日之光、熊的力量、森林小熊
來到熊本縣，我們毫無意外地迎來突變的中二沙雕風。
1989年出生的日之光，是越光米的嫡傳親兒子。米粒嬌小圓厚，散發光澤，吃起來口感厚實，硬中帶黏，充滿熊本熊一樣敦實可靠的感覺，是實實在在的“吃米如熊”。
△圖片來源：15yan.com
除了這位老大哥，熊本縣還致力於將一切變成周邊，為熊本熊大力宣傳。
近幾年推出的熊的力量、樹林小熊兩個品種，從名稱到包裝，無不寫滿對熊本熊愛好者的精準打擊。
△熊本米的包裝/wanwei.sg
其中，熊的力量外表辨識度超高，黃白色的米粒，還沒煮就長了一副像炒飯的樣子。真煮熟了，明顯透亮的光澤讓人差點以為這碗米飯自帶聖光。
兩種有熊背書的大米在評測中也都表現不俗，總算沒有丟熊本熊的大大大臉。
參考資料：
【1】2018年，日本大米市場迎來波瀾壯闊的一年？人民網-日本頻道 2017.10.27
【2】 2017日本大米味道排行榜出爐 43各產地品牌大米入選“特A”等級 人民網-日本頻道 2018.03.02
【3】 日本米，瞭解一下？日料棧 2018.03.09
【4】 日本的愛馬仕隔壁，是一家大米店？！ 行樂RAKU 2018.09.07
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你平時吃慣哪一種米呢？
你的家鄉有沒有特色米？
今日作者
郝香菇
編輯 | 蟹老闆
排版 | 三號線的肉餅CC
封面圖 | 來源於網絡
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