在酷熱的夏天，很多人會選擇啤酒佐餐。在啤酒開瓶和倒入玻璃杯的時候，裡面會產生很多氣泡，形成細膩的泡沫。啤酒倒得急一些的話，泡沫很容易溢出杯口。這是為什麼呢？
在酷熱的夏天，很多人會選擇啤酒佐餐。在啤酒開瓶和倒入玻璃杯的時候，裡面會產生很多氣泡，形成細膩的泡沫。啤酒倒得急一些的話，泡沫很容易溢出杯口。這是為什麼呢？
在酷熱的夏天，很多人會選擇啤酒佐餐。在啤酒開瓶和倒入玻璃杯的時候，裡面會產生很多氣泡，形成細膩的泡沫。啤酒倒得急一些的話，泡沫很容易溢出杯口。這是為什麼呢？
在中國的相關國家標準裡，啤酒是一種“以麥芽(包括特種麥芽)、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花製品），經酵母發酵釀製而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發酵酒”。其中，泡沫是否細膩，是否持久掛杯，是評判啤酒質量的一個標準。
啤酒是一種氣泡酒，瓶裝或者罐裝的啤酒是二氧化碳的過飽和溶液。這些二氧化碳或者是在發酵過程中產生的，或者是在灌裝的過程中加入的。在密封的情況下，二氧化碳在水中的溶解度跟壓強有關，壓強越高，溶解的二氧化碳越多。開瓶的時候，由於壓強變小了，二氧化碳就會從啤酒裡分離出來，形成很多氣泡。如果搖晃啤酒或快速把它倒入杯子，或者和啤酒接觸的器皿表面粗糙不平，那麼就會更快地產生更多的氣泡。可樂、香檳等含有大量二氧化碳的飲品也有類似的情況。
然而，光有氣泡並不足以形成持久的泡沫。把可樂倒入杯子裡面的時候，也會產生大量的氣泡，但是這些氣泡很快會破碎，只會濺出一些小液滴，而不會形成漂浮的泡沫。在啤酒成分中有很多來自麥芽等原料的多種有機物，其中所含的多肽和蛋白質等物質，可以起到表面活性劑的作用，讓氣泡不容易破碎，所以更容易形成穩定的泡沫。
表面活性劑一般是同時具有親水部分和疏水部分的有機物分子。典型表面活性劑的結構中有一個親水的極性基團，另一端有一根或者多根長長的“尾巴”，這是易溶解在油等非極性介質裡面的疏水基團（一般是較長的碳鏈）。構成生物體細胞膜的磷脂分子，生物體裡的多肽和很多蛋白質都可以作為表面活性劑。
大家知道，用清水吹不成泡泡，但是用肥皂水就能很容易地吹出大量泡泡，這是因為肥皂水裡的表面活性劑可以使氣泡穩定下來。當啤酒產生小氣泡的時候，啤酒在液體重力作用下下沉，氣泡就會互相接觸聚集在一起，形成多面體的結構：泡沫。這時候，疏水的“尾巴”暴露在氣泡裡面，而親水的“腦袋”紮在一薄層啤酒裡面，使得這種泡沫的結構可以在比較長的時間裡穩定存在。
可見，啤酒是一種二氧化碳的過飽和溶液，其中含有大量的可以作為表面活性劑的有機物分子，這就是它可以形成大量泡沫的原因。