'為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密'

麵包 烘焙 原汁原味的德系SUV 酵母 果飲實驗室 2019-09-18
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紛繁的烘焙教程,每個都說“最簡單”、“易上手”、“從不失手”,但是還是眼睛學會了,手卻跟不上。憤懣的同時,我們來看看視頻教程裡那些沒來得及說,說了也沒說清楚,和那些乾脆沒說的原理,分析你失敗的原因。

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紛繁的烘焙教程,每個都說“最簡單”、“易上手”、“從不失手”,但是還是眼睛學會了,手卻跟不上。憤懣的同時,我們來看看視頻教程裡那些沒來得及說,說了也沒說清楚,和那些乾脆沒說的原理,分析你失敗的原因。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

今天我們就來看看關於麵包教程的那些事兒。

其實,烘焙是失敗率很高的一門技藝,麵包更是難上加難。

看似簡單的打面、發酵、烘烤,其實每一步都有很多的細節要注意。

麵包是有生命的,並不是像視頻中那樣簡單,所以溫度、溼度與時間,都關乎到它們最後呈現

的形態。

看教程在家做麵包的小夥伴,一定經歷過很多“挫折”吧~

今天我們就為大家帶大家瞭解一些有關麵包的理論,想做一個好麵包,可是要先懂它的!

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紛繁的烘焙教程,每個都說“最簡單”、“易上手”、“從不失手”,但是還是眼睛學會了,手卻跟不上。憤懣的同時,我們來看看視頻教程裡那些沒來得及說,說了也沒說清楚,和那些乾脆沒說的原理,分析你失敗的原因。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

今天我們就來看看關於麵包教程的那些事兒。

其實,烘焙是失敗率很高的一門技藝,麵包更是難上加難。

看似簡單的打面、發酵、烘烤,其實每一步都有很多的細節要注意。

麵包是有生命的,並不是像視頻中那樣簡單,所以溫度、溼度與時間,都關乎到它們最後呈現

的形態。

看教程在家做麵包的小夥伴,一定經歷過很多“挫折”吧~

今天我們就為大家帶大家瞭解一些有關麵包的理論,想做一個好麵包,可是要先懂它的!

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

A、麵包的烘焙原理

幾乎所有視頻都是上來就告訴我們要準備哪些原材料,還從來沒有一個視頻在開始做之前跟大

家講一下面包的烘焙原理呢。

麵包是利用麵粉加水、糖、酵母等材料攪拌成麵糰後,經過基本發酵、整形、最後發酵、烘焙

等一連串的過程才能完成的產品。雖然麵包配方中所使用的材料看似大同小異,但只要材料佔

比不同、製作程序不同,烘焙而成便是各種風味、特色迥異的麵包了。

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紛繁的烘焙教程,每個都說“最簡單”、“易上手”、“從不失手”,但是還是眼睛學會了,手卻跟不上。憤懣的同時,我們來看看視頻教程裡那些沒來得及說,說了也沒說清楚,和那些乾脆沒說的原理,分析你失敗的原因。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

今天我們就來看看關於麵包教程的那些事兒。

其實,烘焙是失敗率很高的一門技藝,麵包更是難上加難。

看似簡單的打面、發酵、烘烤,其實每一步都有很多的細節要注意。

麵包是有生命的,並不是像視頻中那樣簡單,所以溫度、溼度與時間,都關乎到它們最後呈現

的形態。

看教程在家做麵包的小夥伴,一定經歷過很多“挫折”吧~

今天我們就為大家帶大家瞭解一些有關麵包的理論,想做一個好麵包,可是要先懂它的!

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

A、麵包的烘焙原理

幾乎所有視頻都是上來就告訴我們要準備哪些原材料,還從來沒有一個視頻在開始做之前跟大

家講一下面包的烘焙原理呢。

麵包是利用麵粉加水、糖、酵母等材料攪拌成麵糰後,經過基本發酵、整形、最後發酵、烘焙

等一連串的過程才能完成的產品。雖然麵包配方中所使用的材料看似大同小異,但只要材料佔

比不同、製作程序不同,烘焙而成便是各種風味、特色迥異的麵包了。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

B、麵包製作過程中的重點

製作麵包最重要的兩個步驟便是攪拌發酵

每個教程都是說攪拌至“成型”、將麵糰揉至“光滑”,可是卻很少有人告訴我們為什麼要揉至光滑,而,恰恰我們看到的就是那些沒有告訴我們原理的教程。

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紛繁的烘焙教程,每個都說“最簡單”、“易上手”、“從不失手”,但是還是眼睛學會了,手卻跟不上。憤懣的同時,我們來看看視頻教程裡那些沒來得及說,說了也沒說清楚,和那些乾脆沒說的原理,分析你失敗的原因。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

今天我們就來看看關於麵包教程的那些事兒。

其實,烘焙是失敗率很高的一門技藝,麵包更是難上加難。

看似簡單的打面、發酵、烘烤,其實每一步都有很多的細節要注意。

麵包是有生命的,並不是像視頻中那樣簡單,所以溫度、溼度與時間,都關乎到它們最後呈現

的形態。

看教程在家做麵包的小夥伴,一定經歷過很多“挫折”吧~

今天我們就為大家帶大家瞭解一些有關麵包的理論,想做一個好麵包,可是要先懂它的!

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

A、麵包的烘焙原理

幾乎所有視頻都是上來就告訴我們要準備哪些原材料,還從來沒有一個視頻在開始做之前跟大

家講一下面包的烘焙原理呢。

麵包是利用麵粉加水、糖、酵母等材料攪拌成麵糰後,經過基本發酵、整形、最後發酵、烘焙

等一連串的過程才能完成的產品。雖然麵包配方中所使用的材料看似大同小異,但只要材料佔

比不同、製作程序不同,烘焙而成便是各種風味、特色迥異的麵包了。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

B、麵包製作過程中的重點

製作麵包最重要的兩個步驟便是攪拌發酵

每個教程都是說攪拌至“成型”、將麵糰揉至“光滑”,可是卻很少有人告訴我們為什麼要揉至光滑,而,恰恰我們看到的就是那些沒有告訴我們原理的教程。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

攪拌除了可使各項材料混合均勻,更重要的是可加速麵筋的形成,讓麵筋得到充分拓展,

使麵糰在發酵時能包覆氣體膨脹,並在烤焙時具有較佳的烤盤流性,意指麵糰在烤焙時可順利

擴張到烤模角落,烤焙出來的成品無論在口感或外觀上,都能得到最佳的品質。

尤其在製作帶蓋土司麵包時,若麵糰的烤盤流性、發酵兩者不足或過度,則會造成圓角或出

角,品質均不符合標準。

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為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

今天我們就來看看關於麵包教程的那些事兒。

其實,烘焙是失敗率很高的一門技藝,麵包更是難上加難。

看似簡單的打面、發酵、烘烤,其實每一步都有很多的細節要注意。

麵包是有生命的,並不是像視頻中那樣簡單,所以溫度、溼度與時間,都關乎到它們最後呈現

的形態。

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今天我們就為大家帶大家瞭解一些有關麵包的理論,想做一個好麵包,可是要先懂它的!

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

A、麵包的烘焙原理

幾乎所有視頻都是上來就告訴我們要準備哪些原材料,還從來沒有一個視頻在開始做之前跟大

家講一下面包的烘焙原理呢。

麵包是利用麵粉加水、糖、酵母等材料攪拌成麵糰後,經過基本發酵、整形、最後發酵、烘焙

等一連串的過程才能完成的產品。雖然麵包配方中所使用的材料看似大同小異,但只要材料佔

比不同、製作程序不同,烘焙而成便是各種風味、特色迥異的麵包了。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

B、麵包製作過程中的重點

製作麵包最重要的兩個步驟便是攪拌發酵

每個教程都是說攪拌至“成型”、將麵糰揉至“光滑”,可是卻很少有人告訴我們為什麼要揉至光滑,而,恰恰我們看到的就是那些沒有告訴我們原理的教程。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

攪拌除了可使各項材料混合均勻,更重要的是可加速麵筋的形成,讓麵筋得到充分拓展,

使麵糰在發酵時能包覆氣體膨脹,並在烤焙時具有較佳的烤盤流性,意指麵糰在烤焙時可順利

擴張到烤模角落,烤焙出來的成品無論在口感或外觀上,都能得到最佳的品質。

尤其在製作帶蓋土司麵包時,若麵糰的烤盤流性、發酵兩者不足或過度,則會造成圓角或出

角,品質均不符合標準。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

C、麵包的六個攪拌階段

今天我們來細分一下面包製作過程中的攪拌步驟。

1.拾起階段:麵糰開始攪拌的第一階段。此時所有的乾溼性材料混合成為粗糙又溼潤的麵糰,麵糰硬且毫無彈性或延展性,攪拌缸內四周還殘留一些未拌勻的材料。

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紛繁的烘焙教程,每個都說“最簡單”、“易上手”、“從不失手”,但是還是眼睛學會了,手卻跟不上。憤懣的同時,我們來看看視頻教程裡那些沒來得及說,說了也沒說清楚,和那些乾脆沒說的原理,分析你失敗的原因。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

今天我們就來看看關於麵包教程的那些事兒。

其實,烘焙是失敗率很高的一門技藝,麵包更是難上加難。

看似簡單的打面、發酵、烘烤,其實每一步都有很多的細節要注意。

麵包是有生命的,並不是像視頻中那樣簡單,所以溫度、溼度與時間,都關乎到它們最後呈現

的形態。

看教程在家做麵包的小夥伴,一定經歷過很多“挫折”吧~

今天我們就為大家帶大家瞭解一些有關麵包的理論,想做一個好麵包,可是要先懂它的!

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

A、麵包的烘焙原理

幾乎所有視頻都是上來就告訴我們要準備哪些原材料,還從來沒有一個視頻在開始做之前跟大

家講一下面包的烘焙原理呢。

麵包是利用麵粉加水、糖、酵母等材料攪拌成麵糰後,經過基本發酵、整形、最後發酵、烘焙

等一連串的過程才能完成的產品。雖然麵包配方中所使用的材料看似大同小異,但只要材料佔

比不同、製作程序不同,烘焙而成便是各種風味、特色迥異的麵包了。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

B、麵包製作過程中的重點

製作麵包最重要的兩個步驟便是攪拌發酵

每個教程都是說攪拌至“成型”、將麵糰揉至“光滑”,可是卻很少有人告訴我們為什麼要揉至光滑,而,恰恰我們看到的就是那些沒有告訴我們原理的教程。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

攪拌除了可使各項材料混合均勻,更重要的是可加速麵筋的形成,讓麵筋得到充分拓展,

使麵糰在發酵時能包覆氣體膨脹,並在烤焙時具有較佳的烤盤流性,意指麵糰在烤焙時可順利

擴張到烤模角落,烤焙出來的成品無論在口感或外觀上,都能得到最佳的品質。

尤其在製作帶蓋土司麵包時,若麵糰的烤盤流性、發酵兩者不足或過度,則會造成圓角或出

角,品質均不符合標準。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

C、麵包的六個攪拌階段

今天我們來細分一下面包製作過程中的攪拌步驟。

1.拾起階段:麵糰開始攪拌的第一階段。此時所有的乾溼性材料混合成為粗糙又溼潤的麵糰,麵糰硬且毫無彈性或延展性,攪拌缸內四周還殘留一些未拌勻的材料。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

2.捲起階段:當面團繼續攪拌,配方中的水分已完全被面粉吸收並開始形成麵筋。此時的麵糰已具有強大的筋性,開始卷附在鉤形攪拌器上,但質地仍硬,缺乏彈性,用手觸摸會有點黏手,但拉取麵糰仍容易斷裂。如果麵糰是採取中種發酵法,需要分成兩次攪拌時,中種麵糰攪拌至擴展階段即可進行基本發酵,以免加入主麵糰攪拌時麵筋因攪拌過度而斷裂。

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紛繁的烘焙教程,每個都說“最簡單”、“易上手”、“從不失手”,但是還是眼睛學會了,手卻跟不上。憤懣的同時,我們來看看視頻教程裡那些沒來得及說,說了也沒說清楚,和那些乾脆沒說的原理,分析你失敗的原因。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

今天我們就來看看關於麵包教程的那些事兒。

其實,烘焙是失敗率很高的一門技藝,麵包更是難上加難。

看似簡單的打面、發酵、烘烤,其實每一步都有很多的細節要注意。

麵包是有生命的,並不是像視頻中那樣簡單,所以溫度、溼度與時間,都關乎到它們最後呈現

的形態。

看教程在家做麵包的小夥伴,一定經歷過很多“挫折”吧~

今天我們就為大家帶大家瞭解一些有關麵包的理論,想做一個好麵包,可是要先懂它的!

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

A、麵包的烘焙原理

幾乎所有視頻都是上來就告訴我們要準備哪些原材料,還從來沒有一個視頻在開始做之前跟大

家講一下面包的烘焙原理呢。

麵包是利用麵粉加水、糖、酵母等材料攪拌成麵糰後,經過基本發酵、整形、最後發酵、烘焙

等一連串的過程才能完成的產品。雖然麵包配方中所使用的材料看似大同小異,但只要材料佔

比不同、製作程序不同,烘焙而成便是各種風味、特色迥異的麵包了。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

B、麵包製作過程中的重點

製作麵包最重要的兩個步驟便是攪拌發酵

每個教程都是說攪拌至“成型”、將麵糰揉至“光滑”,可是卻很少有人告訴我們為什麼要揉至光滑,而,恰恰我們看到的就是那些沒有告訴我們原理的教程。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

攪拌除了可使各項材料混合均勻,更重要的是可加速麵筋的形成,讓麵筋得到充分拓展,

使麵糰在發酵時能包覆氣體膨脹,並在烤焙時具有較佳的烤盤流性,意指麵糰在烤焙時可順利

擴張到烤模角落,烤焙出來的成品無論在口感或外觀上,都能得到最佳的品質。

尤其在製作帶蓋土司麵包時,若麵糰的烤盤流性、發酵兩者不足或過度,則會造成圓角或出

角,品質均不符合標準。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

C、麵包的六個攪拌階段

今天我們來細分一下面包製作過程中的攪拌步驟。

1.拾起階段:麵糰開始攪拌的第一階段。此時所有的乾溼性材料混合成為粗糙又溼潤的麵糰,麵糰硬且毫無彈性或延展性,攪拌缸內四周還殘留一些未拌勻的材料。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

2.捲起階段:當面團繼續攪拌,配方中的水分已完全被面粉吸收並開始形成麵筋。此時的麵糰已具有強大的筋性,開始卷附在鉤形攪拌器上,但質地仍硬,缺乏彈性,用手觸摸會有點黏手,但拉取麵糰仍容易斷裂。如果麵糰是採取中種發酵法,需要分成兩次攪拌時,中種麵糰攪拌至擴展階段即可進行基本發酵,以免加入主麵糰攪拌時麵筋因攪拌過度而斷裂。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

3.擴展階段:麵糰表面乾燥且光滑、有光澤、不黏缸,組織結實有彈性、柔軟,麵筋已開始擴展,但用手拉取麵糰雖有延展性,但仍會斷裂。

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紛繁的烘焙教程,每個都說“最簡單”、“易上手”、“從不失手”,但是還是眼睛學會了,手卻跟不上。憤懣的同時,我們來看看視頻教程裡那些沒來得及說,說了也沒說清楚,和那些乾脆沒說的原理,分析你失敗的原因。

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A、麵包的烘焙原理

幾乎所有視頻都是上來就告訴我們要準備哪些原材料,還從來沒有一個視頻在開始做之前跟大

家講一下面包的烘焙原理呢。

麵包是利用麵粉加水、糖、酵母等材料攪拌成麵糰後,經過基本發酵、整形、最後發酵、烘焙

等一連串的過程才能完成的產品。雖然麵包配方中所使用的材料看似大同小異,但只要材料佔

比不同、製作程序不同,烘焙而成便是各種風味、特色迥異的麵包了。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

B、麵包製作過程中的重點

製作麵包最重要的兩個步驟便是攪拌發酵

每個教程都是說攪拌至“成型”、將麵糰揉至“光滑”,可是卻很少有人告訴我們為什麼要揉至光滑,而,恰恰我們看到的就是那些沒有告訴我們原理的教程。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

攪拌除了可使各項材料混合均勻,更重要的是可加速麵筋的形成,讓麵筋得到充分拓展,

使麵糰在發酵時能包覆氣體膨脹,並在烤焙時具有較佳的烤盤流性,意指麵糰在烤焙時可順利

擴張到烤模角落,烤焙出來的成品無論在口感或外觀上,都能得到最佳的品質。

尤其在製作帶蓋土司麵包時,若麵糰的烤盤流性、發酵兩者不足或過度,則會造成圓角或出

角,品質均不符合標準。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

C、麵包的六個攪拌階段

今天我們來細分一下面包製作過程中的攪拌步驟。

1.拾起階段:麵糰開始攪拌的第一階段。此時所有的乾溼性材料混合成為粗糙又溼潤的麵糰,麵糰硬且毫無彈性或延展性,攪拌缸內四周還殘留一些未拌勻的材料。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

2.捲起階段:當面團繼續攪拌,配方中的水分已完全被面粉吸收並開始形成麵筋。此時的麵糰已具有強大的筋性,開始卷附在鉤形攪拌器上,但質地仍硬,缺乏彈性,用手觸摸會有點黏手,但拉取麵糰仍容易斷裂。如果麵糰是採取中種發酵法,需要分成兩次攪拌時,中種麵糰攪拌至擴展階段即可進行基本發酵,以免加入主麵糰攪拌時麵筋因攪拌過度而斷裂。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

3.擴展階段:麵糰表面乾燥且光滑、有光澤、不黏缸,組織結實有彈性、柔軟,麵筋已開始擴展,但用手拉取麵糰雖有延展性,但仍會斷裂。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

4.完成階段:麵糰麵筋已達到充分擴展,麵糰會隨著攪拌器的攪動而拍打缸邊,但始終卷附在攪拌器上,所以會形成“拖尾”現象,併發出噼啪的巨大聲響。此時麵糰表面細膩、光滑不黏手,組織柔軟並具有良好的延展性,並可用手將麵糰撐拉出極薄的薄膜,即使將薄膜拉破,邊緣仍會呈現光滑圓弧狀。

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紛繁的烘焙教程,每個都說“最簡單”、“易上手”、“從不失手”,但是還是眼睛學會了,手卻跟不上。憤懣的同時,我們來看看視頻教程裡那些沒來得及說,說了也沒說清楚,和那些乾脆沒說的原理,分析你失敗的原因。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

今天我們就來看看關於麵包教程的那些事兒。

其實,烘焙是失敗率很高的一門技藝,麵包更是難上加難。

看似簡單的打面、發酵、烘烤,其實每一步都有很多的細節要注意。

麵包是有生命的,並不是像視頻中那樣簡單,所以溫度、溼度與時間,都關乎到它們最後呈現

的形態。

看教程在家做麵包的小夥伴,一定經歷過很多“挫折”吧~

今天我們就為大家帶大家瞭解一些有關麵包的理論,想做一個好麵包,可是要先懂它的!

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

A、麵包的烘焙原理

幾乎所有視頻都是上來就告訴我們要準備哪些原材料,還從來沒有一個視頻在開始做之前跟大

家講一下面包的烘焙原理呢。

麵包是利用麵粉加水、糖、酵母等材料攪拌成麵糰後,經過基本發酵、整形、最後發酵、烘焙

等一連串的過程才能完成的產品。雖然麵包配方中所使用的材料看似大同小異,但只要材料佔

比不同、製作程序不同,烘焙而成便是各種風味、特色迥異的麵包了。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

B、麵包製作過程中的重點

製作麵包最重要的兩個步驟便是攪拌發酵

每個教程都是說攪拌至“成型”、將麵糰揉至“光滑”,可是卻很少有人告訴我們為什麼要揉至光滑,而,恰恰我們看到的就是那些沒有告訴我們原理的教程。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

攪拌除了可使各項材料混合均勻,更重要的是可加速麵筋的形成,讓麵筋得到充分拓展,

使麵糰在發酵時能包覆氣體膨脹,並在烤焙時具有較佳的烤盤流性,意指麵糰在烤焙時可順利

擴張到烤模角落,烤焙出來的成品無論在口感或外觀上,都能得到最佳的品質。

尤其在製作帶蓋土司麵包時,若麵糰的烤盤流性、發酵兩者不足或過度,則會造成圓角或出

角,品質均不符合標準。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

C、麵包的六個攪拌階段

今天我們來細分一下面包製作過程中的攪拌步驟。

1.拾起階段:麵糰開始攪拌的第一階段。此時所有的乾溼性材料混合成為粗糙又溼潤的麵糰,麵糰硬且毫無彈性或延展性,攪拌缸內四周還殘留一些未拌勻的材料。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

2.捲起階段:當面團繼續攪拌,配方中的水分已完全被面粉吸收並開始形成麵筋。此時的麵糰已具有強大的筋性,開始卷附在鉤形攪拌器上,但質地仍硬,缺乏彈性,用手觸摸會有點黏手,但拉取麵糰仍容易斷裂。如果麵糰是採取中種發酵法,需要分成兩次攪拌時,中種麵糰攪拌至擴展階段即可進行基本發酵,以免加入主麵糰攪拌時麵筋因攪拌過度而斷裂。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

3.擴展階段:麵糰表面乾燥且光滑、有光澤、不黏缸,組織結實有彈性、柔軟,麵筋已開始擴展,但用手拉取麵糰雖有延展性,但仍會斷裂。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

4.完成階段:麵糰麵筋已達到充分擴展,麵糰會隨著攪拌器的攪動而拍打缸邊,但始終卷附在攪拌器上,所以會形成“拖尾”現象,併發出噼啪的巨大聲響。此時麵糰表面細膩、光滑不黏手,組織柔軟並具有良好的延展性,並可用手將麵糰撐拉出極薄的薄膜,即使將薄膜拉破,邊緣仍會呈現光滑圓弧狀。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

到達完成階段的麵糰,有所謂“三光——面光、手光、板光”的判斷標準,意指麵糰表面光滑,不沾手及攪拌缸、工作臺面。攪拌到完成階段的麵糰,即可倒出進行發酵處理。一般麵糰以直接發酵法操作,以及採取中種發酵法操作的主麵糰,也都要攪拌到完成階段,麵糰才能產生足夠的麵筋包覆氣體。

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今天我們就來看看關於麵包教程的那些事兒。

其實,烘焙是失敗率很高的一門技藝,麵包更是難上加難。

看似簡單的打面、發酵、烘烤,其實每一步都有很多的細節要注意。

麵包是有生命的,並不是像視頻中那樣簡單,所以溫度、溼度與時間,都關乎到它們最後呈現

的形態。

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今天我們就為大家帶大家瞭解一些有關麵包的理論,想做一個好麵包,可是要先懂它的!

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A、麵包的烘焙原理

幾乎所有視頻都是上來就告訴我們要準備哪些原材料,還從來沒有一個視頻在開始做之前跟大

家講一下面包的烘焙原理呢。

麵包是利用麵粉加水、糖、酵母等材料攪拌成麵糰後,經過基本發酵、整形、最後發酵、烘焙

等一連串的過程才能完成的產品。雖然麵包配方中所使用的材料看似大同小異,但只要材料佔

比不同、製作程序不同,烘焙而成便是各種風味、特色迥異的麵包了。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

B、麵包製作過程中的重點

製作麵包最重要的兩個步驟便是攪拌發酵

每個教程都是說攪拌至“成型”、將麵糰揉至“光滑”,可是卻很少有人告訴我們為什麼要揉至光滑,而,恰恰我們看到的就是那些沒有告訴我們原理的教程。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

攪拌除了可使各項材料混合均勻,更重要的是可加速麵筋的形成,讓麵筋得到充分拓展,

使麵糰在發酵時能包覆氣體膨脹,並在烤焙時具有較佳的烤盤流性,意指麵糰在烤焙時可順利

擴張到烤模角落,烤焙出來的成品無論在口感或外觀上,都能得到最佳的品質。

尤其在製作帶蓋土司麵包時,若麵糰的烤盤流性、發酵兩者不足或過度,則會造成圓角或出

角,品質均不符合標準。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

C、麵包的六個攪拌階段

今天我們來細分一下面包製作過程中的攪拌步驟。

1.拾起階段:麵糰開始攪拌的第一階段。此時所有的乾溼性材料混合成為粗糙又溼潤的麵糰,麵糰硬且毫無彈性或延展性,攪拌缸內四周還殘留一些未拌勻的材料。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

2.捲起階段:當面團繼續攪拌,配方中的水分已完全被面粉吸收並開始形成麵筋。此時的麵糰已具有強大的筋性,開始卷附在鉤形攪拌器上,但質地仍硬,缺乏彈性,用手觸摸會有點黏手,但拉取麵糰仍容易斷裂。如果麵糰是採取中種發酵法,需要分成兩次攪拌時,中種麵糰攪拌至擴展階段即可進行基本發酵,以免加入主麵糰攪拌時麵筋因攪拌過度而斷裂。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

3.擴展階段:麵糰表面乾燥且光滑、有光澤、不黏缸,組織結實有彈性、柔軟,麵筋已開始擴展,但用手拉取麵糰雖有延展性,但仍會斷裂。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

4.完成階段:麵糰麵筋已達到充分擴展,麵糰會隨著攪拌器的攪動而拍打缸邊,但始終卷附在攪拌器上,所以會形成“拖尾”現象,併發出噼啪的巨大聲響。此時麵糰表面細膩、光滑不黏手,組織柔軟並具有良好的延展性,並可用手將麵糰撐拉出極薄的薄膜,即使將薄膜拉破,邊緣仍會呈現光滑圓弧狀。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

到達完成階段的麵糰,有所謂“三光——面光、手光、板光”的判斷標準,意指麵糰表面光滑,不沾手及攪拌缸、工作臺面。攪拌到完成階段的麵糰,即可倒出進行發酵處理。一般麵糰以直接發酵法操作,以及採取中種發酵法操作的主麵糰,也都要攪拌到完成階段,麵糰才能產生足夠的麵筋包覆氣體。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

5.過度階段:如果麵糰攪拌到完成階段還繼續攪拌的話,原本已光滑乾燥的麵糰表面會再度出現含水光澤,麵筋開始斷裂,麵糰會再度黏附攪拌缸,停機後向四周流動,形成會黏手的薄絲狀,已不適合製作麵包。

"

紛繁的烘焙教程,每個都說“最簡單”、“易上手”、“從不失手”,但是還是眼睛學會了,手卻跟不上。憤懣的同時,我們來看看視頻教程裡那些沒來得及說,說了也沒說清楚,和那些乾脆沒說的原理,分析你失敗的原因。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

今天我們就來看看關於麵包教程的那些事兒。

其實,烘焙是失敗率很高的一門技藝,麵包更是難上加難。

看似簡單的打面、發酵、烘烤,其實每一步都有很多的細節要注意。

麵包是有生命的,並不是像視頻中那樣簡單,所以溫度、溼度與時間,都關乎到它們最後呈現

的形態。

看教程在家做麵包的小夥伴,一定經歷過很多“挫折”吧~

今天我們就為大家帶大家瞭解一些有關麵包的理論,想做一個好麵包,可是要先懂它的!

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

A、麵包的烘焙原理

幾乎所有視頻都是上來就告訴我們要準備哪些原材料,還從來沒有一個視頻在開始做之前跟大

家講一下面包的烘焙原理呢。

麵包是利用麵粉加水、糖、酵母等材料攪拌成麵糰後,經過基本發酵、整形、最後發酵、烘焙

等一連串的過程才能完成的產品。雖然麵包配方中所使用的材料看似大同小異,但只要材料佔

比不同、製作程序不同,烘焙而成便是各種風味、特色迥異的麵包了。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

B、麵包製作過程中的重點

製作麵包最重要的兩個步驟便是攪拌發酵

每個教程都是說攪拌至“成型”、將麵糰揉至“光滑”,可是卻很少有人告訴我們為什麼要揉至光滑,而,恰恰我們看到的就是那些沒有告訴我們原理的教程。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

攪拌除了可使各項材料混合均勻,更重要的是可加速麵筋的形成,讓麵筋得到充分拓展,

使麵糰在發酵時能包覆氣體膨脹,並在烤焙時具有較佳的烤盤流性,意指麵糰在烤焙時可順利

擴張到烤模角落,烤焙出來的成品無論在口感或外觀上,都能得到最佳的品質。

尤其在製作帶蓋土司麵包時,若麵糰的烤盤流性、發酵兩者不足或過度,則會造成圓角或出

角,品質均不符合標準。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

C、麵包的六個攪拌階段

今天我們來細分一下面包製作過程中的攪拌步驟。

1.拾起階段:麵糰開始攪拌的第一階段。此時所有的乾溼性材料混合成為粗糙又溼潤的麵糰,麵糰硬且毫無彈性或延展性,攪拌缸內四周還殘留一些未拌勻的材料。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

2.捲起階段:當面團繼續攪拌,配方中的水分已完全被面粉吸收並開始形成麵筋。此時的麵糰已具有強大的筋性,開始卷附在鉤形攪拌器上,但質地仍硬,缺乏彈性,用手觸摸會有點黏手,但拉取麵糰仍容易斷裂。如果麵糰是採取中種發酵法,需要分成兩次攪拌時,中種麵糰攪拌至擴展階段即可進行基本發酵,以免加入主麵糰攪拌時麵筋因攪拌過度而斷裂。

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3.擴展階段:麵糰表面乾燥且光滑、有光澤、不黏缸,組織結實有彈性、柔軟,麵筋已開始擴展,但用手拉取麵糰雖有延展性,但仍會斷裂。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

4.完成階段:麵糰麵筋已達到充分擴展,麵糰會隨著攪拌器的攪動而拍打缸邊,但始終卷附在攪拌器上,所以會形成“拖尾”現象,併發出噼啪的巨大聲響。此時麵糰表面細膩、光滑不黏手,組織柔軟並具有良好的延展性,並可用手將麵糰撐拉出極薄的薄膜,即使將薄膜拉破,邊緣仍會呈現光滑圓弧狀。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

到達完成階段的麵糰,有所謂“三光——面光、手光、板光”的判斷標準,意指麵糰表面光滑,不沾手及攪拌缸、工作臺面。攪拌到完成階段的麵糰,即可倒出進行發酵處理。一般麵糰以直接發酵法操作,以及採取中種發酵法操作的主麵糰,也都要攪拌到完成階段,麵糰才能產生足夠的麵筋包覆氣體。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

5.過度階段:如果麵糰攪拌到完成階段還繼續攪拌的話,原本已光滑乾燥的麵糰表面會再度出現含水光澤,麵筋開始斷裂,麵糰會再度黏附攪拌缸,停機後向四周流動,形成會黏手的薄絲狀,已不適合製作麵包。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

6.麵筋斷裂:若再繼續加以攪拌,則麵糰開始水化且鬆弛無彈性,表面溼黏,麵筋斷裂嚴重,鉤狀攪拌器已無法再將麵糰捲起,用手拉取會形成透明狀的絲線,無法制作麵包。

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紛繁的烘焙教程,每個都說“最簡單”、“易上手”、“從不失手”,但是還是眼睛學會了,手卻跟不上。憤懣的同時,我們來看看視頻教程裡那些沒來得及說,說了也沒說清楚,和那些乾脆沒說的原理,分析你失敗的原因。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

今天我們就來看看關於麵包教程的那些事兒。

其實,烘焙是失敗率很高的一門技藝,麵包更是難上加難。

看似簡單的打面、發酵、烘烤,其實每一步都有很多的細節要注意。

麵包是有生命的,並不是像視頻中那樣簡單,所以溫度、溼度與時間,都關乎到它們最後呈現

的形態。

看教程在家做麵包的小夥伴,一定經歷過很多“挫折”吧~

今天我們就為大家帶大家瞭解一些有關麵包的理論,想做一個好麵包,可是要先懂它的!

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

A、麵包的烘焙原理

幾乎所有視頻都是上來就告訴我們要準備哪些原材料,還從來沒有一個視頻在開始做之前跟大

家講一下面包的烘焙原理呢。

麵包是利用麵粉加水、糖、酵母等材料攪拌成麵糰後,經過基本發酵、整形、最後發酵、烘焙

等一連串的過程才能完成的產品。雖然麵包配方中所使用的材料看似大同小異,但只要材料佔

比不同、製作程序不同,烘焙而成便是各種風味、特色迥異的麵包了。

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B、麵包製作過程中的重點

製作麵包最重要的兩個步驟便是攪拌發酵

每個教程都是說攪拌至“成型”、將麵糰揉至“光滑”,可是卻很少有人告訴我們為什麼要揉至光滑,而,恰恰我們看到的就是那些沒有告訴我們原理的教程。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

攪拌除了可使各項材料混合均勻,更重要的是可加速麵筋的形成,讓麵筋得到充分拓展,

使麵糰在發酵時能包覆氣體膨脹,並在烤焙時具有較佳的烤盤流性,意指麵糰在烤焙時可順利

擴張到烤模角落,烤焙出來的成品無論在口感或外觀上,都能得到最佳的品質。

尤其在製作帶蓋土司麵包時,若麵糰的烤盤流性、發酵兩者不足或過度,則會造成圓角或出

角,品質均不符合標準。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

C、麵包的六個攪拌階段

今天我們來細分一下面包製作過程中的攪拌步驟。

1.拾起階段:麵糰開始攪拌的第一階段。此時所有的乾溼性材料混合成為粗糙又溼潤的麵糰,麵糰硬且毫無彈性或延展性,攪拌缸內四周還殘留一些未拌勻的材料。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

2.捲起階段:當面團繼續攪拌,配方中的水分已完全被面粉吸收並開始形成麵筋。此時的麵糰已具有強大的筋性,開始卷附在鉤形攪拌器上,但質地仍硬,缺乏彈性,用手觸摸會有點黏手,但拉取麵糰仍容易斷裂。如果麵糰是採取中種發酵法,需要分成兩次攪拌時,中種麵糰攪拌至擴展階段即可進行基本發酵,以免加入主麵糰攪拌時麵筋因攪拌過度而斷裂。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

3.擴展階段:麵糰表面乾燥且光滑、有光澤、不黏缸,組織結實有彈性、柔軟,麵筋已開始擴展,但用手拉取麵糰雖有延展性,但仍會斷裂。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

4.完成階段:麵糰麵筋已達到充分擴展,麵糰會隨著攪拌器的攪動而拍打缸邊,但始終卷附在攪拌器上,所以會形成“拖尾”現象,併發出噼啪的巨大聲響。此時麵糰表面細膩、光滑不黏手,組織柔軟並具有良好的延展性,並可用手將麵糰撐拉出極薄的薄膜,即使將薄膜拉破,邊緣仍會呈現光滑圓弧狀。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

到達完成階段的麵糰,有所謂“三光——面光、手光、板光”的判斷標準,意指麵糰表面光滑,不沾手及攪拌缸、工作臺面。攪拌到完成階段的麵糰,即可倒出進行發酵處理。一般麵糰以直接發酵法操作,以及採取中種發酵法操作的主麵糰,也都要攪拌到完成階段,麵糰才能產生足夠的麵筋包覆氣體。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

5.過度階段:如果麵糰攪拌到完成階段還繼續攪拌的話,原本已光滑乾燥的麵糰表面會再度出現含水光澤,麵筋開始斷裂,麵糰會再度黏附攪拌缸,停機後向四周流動,形成會黏手的薄絲狀,已不適合製作麵包。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

6.麵筋斷裂:若再繼續加以攪拌,則麵糰開始水化且鬆弛無彈性,表面溼黏,麵筋斷裂嚴重,鉤狀攪拌器已無法再將麵糰捲起,用手拉取會形成透明狀的絲線,無法制作麵包。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

D、攪拌在麵包製作過程中的重要影響:

1.麵糰高卷:份量多的麵糰在攪拌時,材料很容易卷附在鉤狀攪拌器上,應停機適時地將麵糰刮下來混合攪拌,否則麵糰質地會不均而影響品質。

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紛繁的烘焙教程,每個都說“最簡單”、“易上手”、“從不失手”,但是還是眼睛學會了,手卻跟不上。憤懣的同時,我們來看看視頻教程裡那些沒來得及說,說了也沒說清楚,和那些乾脆沒說的原理,分析你失敗的原因。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

今天我們就來看看關於麵包教程的那些事兒。

其實,烘焙是失敗率很高的一門技藝,麵包更是難上加難。

看似簡單的打面、發酵、烘烤,其實每一步都有很多的細節要注意。

麵包是有生命的,並不是像視頻中那樣簡單,所以溫度、溼度與時間,都關乎到它們最後呈現

的形態。

看教程在家做麵包的小夥伴,一定經歷過很多“挫折”吧~

今天我們就為大家帶大家瞭解一些有關麵包的理論,想做一個好麵包,可是要先懂它的!

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

A、麵包的烘焙原理

幾乎所有視頻都是上來就告訴我們要準備哪些原材料,還從來沒有一個視頻在開始做之前跟大

家講一下面包的烘焙原理呢。

麵包是利用麵粉加水、糖、酵母等材料攪拌成麵糰後,經過基本發酵、整形、最後發酵、烘焙

等一連串的過程才能完成的產品。雖然麵包配方中所使用的材料看似大同小異,但只要材料佔

比不同、製作程序不同,烘焙而成便是各種風味、特色迥異的麵包了。

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B、麵包製作過程中的重點

製作麵包最重要的兩個步驟便是攪拌發酵

每個教程都是說攪拌至“成型”、將麵糰揉至“光滑”,可是卻很少有人告訴我們為什麼要揉至光滑,而,恰恰我們看到的就是那些沒有告訴我們原理的教程。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

攪拌除了可使各項材料混合均勻,更重要的是可加速麵筋的形成,讓麵筋得到充分拓展,

使麵糰在發酵時能包覆氣體膨脹,並在烤焙時具有較佳的烤盤流性,意指麵糰在烤焙時可順利

擴張到烤模角落,烤焙出來的成品無論在口感或外觀上,都能得到最佳的品質。

尤其在製作帶蓋土司麵包時,若麵糰的烤盤流性、發酵兩者不足或過度,則會造成圓角或出

角,品質均不符合標準。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

C、麵包的六個攪拌階段

今天我們來細分一下面包製作過程中的攪拌步驟。

1.拾起階段:麵糰開始攪拌的第一階段。此時所有的乾溼性材料混合成為粗糙又溼潤的麵糰,麵糰硬且毫無彈性或延展性,攪拌缸內四周還殘留一些未拌勻的材料。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

2.捲起階段:當面團繼續攪拌,配方中的水分已完全被面粉吸收並開始形成麵筋。此時的麵糰已具有強大的筋性,開始卷附在鉤形攪拌器上,但質地仍硬,缺乏彈性,用手觸摸會有點黏手,但拉取麵糰仍容易斷裂。如果麵糰是採取中種發酵法,需要分成兩次攪拌時,中種麵糰攪拌至擴展階段即可進行基本發酵,以免加入主麵糰攪拌時麵筋因攪拌過度而斷裂。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

3.擴展階段:麵糰表面乾燥且光滑、有光澤、不黏缸,組織結實有彈性、柔軟,麵筋已開始擴展,但用手拉取麵糰雖有延展性,但仍會斷裂。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

4.完成階段:麵糰麵筋已達到充分擴展,麵糰會隨著攪拌器的攪動而拍打缸邊,但始終卷附在攪拌器上,所以會形成“拖尾”現象,併發出噼啪的巨大聲響。此時麵糰表面細膩、光滑不黏手,組織柔軟並具有良好的延展性,並可用手將麵糰撐拉出極薄的薄膜,即使將薄膜拉破,邊緣仍會呈現光滑圓弧狀。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

到達完成階段的麵糰,有所謂“三光——面光、手光、板光”的判斷標準,意指麵糰表面光滑,不沾手及攪拌缸、工作臺面。攪拌到完成階段的麵糰,即可倒出進行發酵處理。一般麵糰以直接發酵法操作,以及採取中種發酵法操作的主麵糰,也都要攪拌到完成階段,麵糰才能產生足夠的麵筋包覆氣體。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

5.過度階段:如果麵糰攪拌到完成階段還繼續攪拌的話,原本已光滑乾燥的麵糰表面會再度出現含水光澤,麵筋開始斷裂,麵糰會再度黏附攪拌缸,停機後向四周流動,形成會黏手的薄絲狀,已不適合製作麵包。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

6.麵筋斷裂:若再繼續加以攪拌,則麵糰開始水化且鬆弛無彈性,表面溼黏,麵筋斷裂嚴重,鉤狀攪拌器已無法再將麵糰捲起,用手拉取會形成透明狀的絲線,無法制作麵包。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

D、攪拌在麵包製作過程中的重要影響:

1.麵糰高卷:份量多的麵糰在攪拌時,材料很容易卷附在鉤狀攪拌器上,應停機適時地將麵糰刮下來混合攪拌,否則麵糰質地會不均而影響品質。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

2.攪拌不足:由上述內容可知,麵糰須攪拌至一定階段,才能形成良好的麵筋與組織延展性,若攪拌不足時,麵糰質地硬且粗糙,最後發酵速度慢,烘烤後成品底部面積小而挺立,老化速度快。

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紛繁的烘焙教程,每個都說“最簡單”、“易上手”、“從不失手”,但是還是眼睛學會了,手卻跟不上。憤懣的同時,我們來看看視頻教程裡那些沒來得及說,說了也沒說清楚,和那些乾脆沒說的原理,分析你失敗的原因。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

今天我們就來看看關於麵包教程的那些事兒。

其實,烘焙是失敗率很高的一門技藝,麵包更是難上加難。

看似簡單的打面、發酵、烘烤,其實每一步都有很多的細節要注意。

麵包是有生命的,並不是像視頻中那樣簡單,所以溫度、溼度與時間,都關乎到它們最後呈現

的形態。

看教程在家做麵包的小夥伴,一定經歷過很多“挫折”吧~

今天我們就為大家帶大家瞭解一些有關麵包的理論,想做一個好麵包,可是要先懂它的!

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

A、麵包的烘焙原理

幾乎所有視頻都是上來就告訴我們要準備哪些原材料,還從來沒有一個視頻在開始做之前跟大

家講一下面包的烘焙原理呢。

麵包是利用麵粉加水、糖、酵母等材料攪拌成麵糰後,經過基本發酵、整形、最後發酵、烘焙

等一連串的過程才能完成的產品。雖然麵包配方中所使用的材料看似大同小異,但只要材料佔

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B、麵包製作過程中的重點

製作麵包最重要的兩個步驟便是攪拌發酵

每個教程都是說攪拌至“成型”、將麵糰揉至“光滑”,可是卻很少有人告訴我們為什麼要揉至光滑,而,恰恰我們看到的就是那些沒有告訴我們原理的教程。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

攪拌除了可使各項材料混合均勻,更重要的是可加速麵筋的形成,讓麵筋得到充分拓展,

使麵糰在發酵時能包覆氣體膨脹,並在烤焙時具有較佳的烤盤流性,意指麵糰在烤焙時可順利

擴張到烤模角落,烤焙出來的成品無論在口感或外觀上,都能得到最佳的品質。

尤其在製作帶蓋土司麵包時,若麵糰的烤盤流性、發酵兩者不足或過度,則會造成圓角或出

角,品質均不符合標準。

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C、麵包的六個攪拌階段

今天我們來細分一下面包製作過程中的攪拌步驟。

1.拾起階段:麵糰開始攪拌的第一階段。此時所有的乾溼性材料混合成為粗糙又溼潤的麵糰,麵糰硬且毫無彈性或延展性,攪拌缸內四周還殘留一些未拌勻的材料。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

2.捲起階段:當面團繼續攪拌,配方中的水分已完全被面粉吸收並開始形成麵筋。此時的麵糰已具有強大的筋性,開始卷附在鉤形攪拌器上,但質地仍硬,缺乏彈性,用手觸摸會有點黏手,但拉取麵糰仍容易斷裂。如果麵糰是採取中種發酵法,需要分成兩次攪拌時,中種麵糰攪拌至擴展階段即可進行基本發酵,以免加入主麵糰攪拌時麵筋因攪拌過度而斷裂。

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3.擴展階段:麵糰表面乾燥且光滑、有光澤、不黏缸,組織結實有彈性、柔軟,麵筋已開始擴展,但用手拉取麵糰雖有延展性,但仍會斷裂。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

4.完成階段:麵糰麵筋已達到充分擴展,麵糰會隨著攪拌器的攪動而拍打缸邊,但始終卷附在攪拌器上,所以會形成“拖尾”現象,併發出噼啪的巨大聲響。此時麵糰表面細膩、光滑不黏手,組織柔軟並具有良好的延展性,並可用手將麵糰撐拉出極薄的薄膜,即使將薄膜拉破,邊緣仍會呈現光滑圓弧狀。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

到達完成階段的麵糰,有所謂“三光——面光、手光、板光”的判斷標準,意指麵糰表面光滑,不沾手及攪拌缸、工作臺面。攪拌到完成階段的麵糰,即可倒出進行發酵處理。一般麵糰以直接發酵法操作,以及採取中種發酵法操作的主麵糰,也都要攪拌到完成階段,麵糰才能產生足夠的麵筋包覆氣體。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

5.過度階段:如果麵糰攪拌到完成階段還繼續攪拌的話,原本已光滑乾燥的麵糰表面會再度出現含水光澤,麵筋開始斷裂,麵糰會再度黏附攪拌缸,停機後向四周流動,形成會黏手的薄絲狀,已不適合製作麵包。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

6.麵筋斷裂:若再繼續加以攪拌,則麵糰開始水化且鬆弛無彈性,表面溼黏,麵筋斷裂嚴重,鉤狀攪拌器已無法再將麵糰捲起,用手拉取會形成透明狀的絲線,無法制作麵包。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

D、攪拌在麵包製作過程中的重要影響:

1.麵糰高卷:份量多的麵糰在攪拌時,材料很容易卷附在鉤狀攪拌器上,應停機適時地將麵糰刮下來混合攪拌,否則麵糰質地會不均而影響品質。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

2.攪拌不足:由上述內容可知,麵糰須攪拌至一定階段,才能形成良好的麵筋與組織延展性,若攪拌不足時,麵糰質地硬且粗糙,最後發酵速度慢,烘烤後成品底部面積小而挺立,老化速度快。

為什麼教程“一看就會一做就廢”!來看麵包教程裡沒說的祕密

3.攪拌過度:使用攪拌過度的麵糰雖然和攪拌不足一樣最後發酵緩慢,但烤焙而成的麵包,品質比攪拌不足的還要差。烤焙時成品不僅缺乏彈性,成品體積較扁且底部面積大,內部組織粗糙有大孔洞。

結合這些視頻教程中沒有說的烘焙知識,再動手試一次吧!這次就不會失手啦!

小夥伴們還在哪些教程上栽了跟頭呢,說出來,我們一起分析、學習。

大家還想了解哪些教程中沒說明白的知識點呢,留言給我們,我們一起來探討!

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