荔枝柴炭燒牛小排
提前加工：
1、安格斯牛小排5斤洗淨，改刀成每塊重約1斤的長條，納盆後加鹽15克醃製2-3小時，取出分別放入錫紙中包好。
2、燒爐中放入荔枝木，待其燒成木炭、爐內溫度約為150℃時，下入包好的牛肉小火烤1小時左右即可。
走菜流程：
取烤好的牛小排一條，拆開錫紙，將牛肉改成2釐米見方的小塊，擺入竹筒當中，錫紙中的汁水下入淨鍋，加少許高湯一同燒沸，勾芡後淋在牛肉表面，帶沙薑汁（鍋入花生油燒熱，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加醬油適量一同煮開即可，也可將沙姜換成大蒜）一同走菜即可。
製作關鍵：
烤制時燒爐內的溫度不宜太高，以150℃為宜，否則會將牛肉烤焦，影響口感。
橄欖爽焗溪蝦仔
潮州特產橄欖爽
土特色：
此菜的原料選用當地溪水蝦，食材鮮活，搭配潮州本地特產橄欖爽炒制，口味非常接地氣。
原料：
溪蝦仔300克，橄欖爽40克。
調料：
芹菜末10克，味精、鹽各5克，色拉油1千克（約耗20克）。
製作：
1、溪蝦仔洗淨，下入燒至六成熱的油鍋中炸至酥脆，倒入笊籬中瀝油。
2、起鍋燒熱底油，下入橄欖爽末爆香，最後加入芹菜末、鹽、味精炒勻，然後起鍋裝盤即可。
橄欖爽：
是將青橄欖輕拍後，用鹽、白糖、南薑末醃製而成，用時去核切末，市場有成品出售。
橙香多寶魚
原料：
多寶魚1條，腰果30克，小米辣節、青尖椒節共20克。
調料：
橙汁50毫升，鹽、料酒、味精、生粉、色拉油各適量。
製法：
1、把多寶魚宰殺治淨，取淨肉切成丁，入盆加鹽和料酒拌勻醃味後，拍勻生粉下入油鍋，炸至色金黃時，撈出瀝油待用。
2、把多寶魚骨造好卷型，然後放油鍋裡炸至色金黃，撈出來擺平盤當中。
3、淨鍋裡放入橙汁、鹽和味精炒勻，再把炸好的腰果和多寶魚肉丁下鍋翻炒勻，起鍋裝盤並點綴熗香的小米辣節和青尖椒節，即成。
牛肉筷子蘿蔔
原料：
大白蘿蔔350克，牛肉粒80克，香菜10克，蒜苗花10克，青紅二荊條辣椒圈10克，姜米、蒜米各少許。
調料：
鹽、一品鮮醬油、蠔油、味精、老抽、化豬油各適量。
製作：
1、把大白蘿蔔切成筷子條，放清水鍋裡並加化豬油和鹽，煮至熟透再撈出來瀝水。
2、另鍋放少量的化豬油燒熱，先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒，在調入一品鮮醬油和蠔油後，下入青紅椒圈、蒜苗花和香菜，炒勻即成餡料。
3、淨鍋裡入化豬油燒熱，在把煮好的蘿蔔條下鍋煸至稍干時，調入一品鮮醬油、蠔油、味精和老抽炒勻，再把1/3的餡料倒進去炒入味。出鍋裝盤後，把剩餘的餡料舀在蘿蔔上面，即成。
黔味苗鄉雞
製作：
1、將帶骨雞肉剁成3釐米長的塊，放入盛器內加薑片、蔥節醃漬半小時待用；西紅柿切成小塊。
2、炒鍋置旺火上，放入適量的油燒至七成熱，下雞塊爆炒至表面收緊微幹，撈出瀝油。
3、炒鍋內留底油，下薑片、蒜瓣、花椒和豆瓣醬炒香，接著下糟辣椒、餈粑辣椒煸炒至油紅時，放入爆好的雞塊，並烹料酒同炒，再摻入少許鮮湯，加青紅尖椒顆和番茄塊燒至入味。見鍋內的汁水將干時，加味精炒勻，起鍋裝盤即成。
饊子豆花
主料：
黃豆125克。
輔料：
饊子100克、榨菜10克、油酥黃豆3克、碎花生2克、蔥花2克。
調料：
豆豉醬3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖內酯、醬油、花椒粉各1大匙、鹽適量。
製作：
1、將黃豆用水泡發，再打成豆漿，濾渣後煮開，稍微放涼，備用。
2、再往豆漿內放葡萄酸內酯，並加少許溫水調勻，加蓋悶約10分鐘，即成豆花。
3、淨鍋罝火上，放入適量菜油，將浸泡後的黃豆以中火炸酥香，撈出控油備用。
4、饊子揉段，同辣椒油、花椒油、豆豉醬、醬油、花椒粉、鹽及其餘材料一起放入豆花中即可。
饊子製作：
1、用鹽加200克水合面拌勻後，反覆揉搓，隨揉隨加餘下的水直至麵糰細密無粒。
2、放入盆中，蓋上溼面稍醒片刻。
3、將醒好的面壓成扁狀厚1.5釐米，再切為1.5釐米長條，揉成與筷子大小後，將其放在抹好的油的盆中，每一盤一層刷一層油以防粘連，待全部盤完後，用布蓋上醒50～60分鐘。
4、將植物油燒熱，將盤好的條取出，條頭放在左手食指根處用拇指壓住，由裡向外繞在其它4個手指上，隨繞隨將條拉細，約繞30圈左右，將條揪斷。
5、斷頭壓在圈內，再用兩手食指伸入圈內拉長2/3，再用兩根筷子代替兩個食指把兩條繃直，下入油內炸至半熟時斜折過來，定型後抽出筷子，作至深黃時撈出即成。
石鍋脆脆骨
原料：
袋裝金牌骨（市場有售）1袋500克，土豆塊200克，香菇塊50克，大蒜30克，青紅椒節30克，鮮青花椒少許。
調料：
鹽、鮮露、孜然粉、味精、香油、花椒油、色拉油各適量。
做法：
1、把金牌骨解凍後，放入六成熱的油鍋炸至金黃，撈出；土豆塊也下到油鍋裡炸熟，倒出來瀝油。
2、鍋留底油，先下大蒜、香菇塊、鮮青花椒和青紅椒節炒香，再倒入土豆塊和金牌骨，邊炒邊放鹽、味精、鮮露和孜然粉，翻炒均勻才淋香油和花椒油，起鍋裝入熱石鍋中即成。
農夫甲魚
主料：
甲魚1只約650克。
輔料：
小土豆150克、泡青菜100克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、小蔥花10克。
調料：
豬油50克、高湯750克、辣妹子醬15克、味精10克、雞精12克、黑胡椒5克、陳醋5克、花椒油3克、老抽8克。
製作：
1、將甲魚宰殺後改刀成2釐米見方的塊，入沸水中汆1分鐘汆去血水，撈出備用。
2、小土豆洗淨去皮，切小塊，放清水中放置一會，洗去多餘澱粉。
3、鍋上火放豬油燒至六成熱，放入辣妹子醬大火煸香，加入泡青菜、泡姜、泡辣椒，倒入小土豆、甲魚塊大火翻炒均勻，加高湯，放入味精、雞精、黑胡椒、陳醋、花椒油、老抽，大火燒開後用文火燒7—10分鐘，盛入大碗即可。
提示：
1、泡菜等原料鹽味過重，可以用清水泡幾分鐘去除多餘鹽份。
2、將香菜換為鮮藿香更能突出菜品農家風味。
魚香全肘
製作：
把豬肘放在炭火上燒至起泡焦黃時，取出來刮洗乾淨，再放入滷水鍋裡滷至軟爛，撈岀來瀝水裝盤，然後圍擺上氽熟的菜心，澆上調好的魚香味汁，撒上蔥花即成。
魚香味汁：
淨鍋裡放適量豬油和菜油燒熱，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大蔥顆20克炒香，摻入適量鮮湯再加入白糖、鹽、料酒、香醋、花椒粉和味精調好味，勾薄芡即可。
江團泡饃
製作流程：
1、取一條重約900克的江團宰殺治淨，改刀成片，加適量鹽、料酒、澱粉抓勻，醃約2分鐘待用。
2、杏鮑菇片100克，入七成熱的油中炸至金黃撈出，墊入盛器底部，再下魚片滑油至顏色淺黃、捲曲，撈出控油。
3、烙饃250克掰成粒，裝入盤中，香菜、香蔥葉分別切碎裝入味碟中。
4、鍋入底油燒至五成熱，下入李錦記香辣醬20克、牛肉醬15克炒勻，衝入高湯1000克，下料包（蔥節、薑片、香菜根、洋蔥塊各50克、八角、草果各2個、當歸2片提前入油炸香、裝入紗袋）中火熬3分鐘，調入鹽10克、味精4克，放入魚肉，關火裝入盛器，配烙饃粒、香菜末、香蔥花、水發粉絲段，帶火上桌，客人先撈出魚肉、杏鮑菇，吃完再下入饃粒、粉絲，煮至湯汁再次沸騰時，盛入碗中，加蔥花、香菜即可食用。
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