今天，給大家整理了常用原材料在麵包製作中常見的作用，為不懂或者依然處於迷惑中的小夥伴們充充電，明明白白做麵包。

一、麵粉的作用

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小麥粉所含的成分有:澱粉65%~78%,蛋白質6%~17%,脂肪1%~2%灰分0.3%~0.75%，水分14%~15%。其中對於麵包製作起重要作用的成分是澱粉和蛋白質。

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小麥中特有的蛋白質(麥谷蛋白和麥膠蛋白)與水混合時,用力攪拌、搓揉、甩打就能產生面筋，麵筋在經過加熱之後發生凝固、固化，像柱子支撐起整個建築物似地成為麵包的骨架。

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小麥中的澱粉吸收水分之後變得膨潤、糊化,在加熱的過程中澱粉發生凝固、固化，成為填補建築物中柱子與柱子之間空隙的牆壁。這樣，一個完整的麵包就製作出來了。

二、酵母的作用

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酵母可以將麵糰中的糖分分解出酒精，發酵過程中產生的二氧化碳氣體可以使麵糰變得膨鬆;

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同時，二氧化碳使麵筋網絡受到膨脹和拉伸，可以改變麵糰的延伸性和黏彈性等流變學特性，起到麵筋擴張作用;

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酵母將麵糰中的糖分分解時，能夠產生乙醇和酯類(一種芳香性物質)，為麵包增添一種特殊的香味。

三、水的作用

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小麥中的蛋白質吸收水分後會變成麵筋;

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加熱時，水分會被澱粉吸收，促進澱粉變成糊狀;

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將水溶性食材溶解變成結合水，結合水附著在麵筋和澱粉上，從而保持麵包的溼度。

四、食鹽的作用

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為麵包增添鹹味;

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改善麵包內部組織色澤;

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會對面團中的麵筋起作用，在減少麵筋發黏情況發生的同時，增加麵糰的彈性，強化麵筋;

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對酵母菌等各種微生物具有一定的抗菌作用，成為麵糰發酵的天然控制器。

五、老面的作用

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不同的老面有不同的風味，可激發麵包不同的風味;

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在發酵過程中可增加麵糰的發酵速度;

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老面可使麵包變得更加柔軟，可延長麵包的保質期。

六、油脂的作用

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給麵包帶來獨特口感和風味;

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油脂能夠將麵糰中的麵筋包裹起來，增強麵糰的可塑性和延展性;

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黃油等含有的維生素A能夠改善麵包的色澤和味道;

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油脂能夠延緩麵包的硬化速度，延長麵包保質期。

七、奶製品的作用

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為麵包增添淡淡的奶香味;

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提高產品的品質和營養價值;

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乳製品中含有的乳糖雖然不能為酵母菌的發酵提供營養來源，但卻以糖的形式存在於麵糰之中，能夠使烤制後的麵包顏色更加鮮豔。

八、雞蛋的作用

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提高產品的營養價值和風味;

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蛋黃中含有的蘿蔔素(色素)，能夠使麵包呈現誘人的金黃色，起到改善麵包色澤的作用;

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蛋黃中所含有的卵磷脂(乳化劑)能夠加速食材的乳化過程，使麵糰的質地變得柔軟，增強麵包的造型感和口感。

九、砂糖的作用

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為麵包增添甜味;

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砂糖中的蔗糖在酶的作用下被分解成單糖類的葡萄糖和果糖這些單糖類可以為酵母菌的發酵提供一定的營養來源;

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糖類在加熱的過程中會發生焦糖化(炭化)反應，為麵包的上色提供很大的幫助;

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增加麵糰柔軟度，延長麵包的保質期。

十、麥芽提取物的作用

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不加入砂糖的麵糰在烤制的時候成色比較暗淡，,添加麥芽糖之後,就能改善麵糰在烤制階段的顏色;

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麥芽提取物中含有的β-澱粉酶能夠將澱粉分解成麥芽糖，這樣，在製作麵包最初階段,麵糰中麥芽糖的含量就大大提高，有利於之後的製作;

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麥芽糖在酵母中含有的麥芽糖酶(麥芽糖分解酶)的作用下被分解成葡萄糖(單糖類)，為酵母菌的發酵提供營養來源，有利於發酵過程的順利進行。