五味調和是中華民族傳統飲食文化的核心，它源遠流長，內涵豐富。中國傳統的調味技藝是對飲食五味的性質和關係深刻認識的結果，這種認識，歸納起來，主要有十大調味理論指導著人們的烹飪生產與實踐。
一、“中和”調味論
“中和”調味理論，強調的是 “適中”、“適度”、“中正”。 調味中的“和”強調的是“中和”，這是我國最傳統的“調味”方法。 它是一種不偏不倚的調和理論，利用不同的調味品，經過合理的調配使菜品達到美味可口的最佳狀態。
味必須求其醇正、適中、和美，要求濃厚而不重，清鮮而不薄。 這就是我國調味的基礎理論和基本規律，也是菜餚形成美味佳餚的圭臬。
“中和五味”是中華民族飲食文化的核心。 在中國烹飪中，“五味”是本體，“調”是手段，“和”是目的。 它是一個烹調目的和手段的統一體，是一個系統。 “五味調和”，盡在“中和”。
中國烹飪從調味出發，在烹飪生產過程中，運用不同介質進行加熱，運用不同原料調湯，勾出不同式樣芡汁，以漬、醃、泡、醬、浸等手段加工透味，都是力求使“五味”通過“中和”，既能滿足人們的生理需要，又能滿足人們的心理需求，使人們的身心需要在“五味中和”中得到和諧、統一。 同時，避免“五味”偏嗜，而引起相對應的臟腑受到損失，失去平衡。
二、“本味”調味論
中國烹飪“本味”調味理論就是要充分體現烹飪原料的自然之味和自然之美，突出原料之本，並把握原料的優劣，通過調味全力滅腥、去臊、除羶，排除一切不良的氣味。
所謂“本味”，主要指烹飪原料本身所具有的甘、酸、辛、苦、鹹等味的化學屬性，以及烹飪過程中以水為介質，經火的大、小、久、暫加熱變化後的味道。
由於“本味”理論的影響，使得“淡味”、“真味”的菜品不斷湧現，如各種鮮活原料的烹製正是以鮮美之“本味”得到各地人們的廣泛歡迎。從菜餚成品的接受者方面來看，一般人在品嚐中注重的主要還是原料的美味，“吃雞要有雞味，吃魚要有魚味”，其次才是調味品的滋味。
過分的依賴調味品，會使人們在品味菜餚時產生單調之感，不利於在烹調中顯示出“一物一性，一菜一味”的多樣風格。
三、“時序”調味論
調和飲食滋味，要符合時序，注意時令。 這個觀點是根據春夏秋冬四時的變化，把人的飲食調和，與人體和天、地、自然界聯繫起來分析。
“時序”調味理論，講究適時而食、適時配味，對我國飲食的影響十分深遠。在烹製調味時，要遵循調味的季節性，冬則味醇濃厚，夏則清淡涼爽。
四、“地緣”調味論
不同的地域環境形成了不同的飲食文化，這是各地的氣候、物產、風俗的差異造成的。
我國各地自古以來就有不同口味特色的差異。 長江以南的人們大都喜歡吃甜食，北方人多“口重”，即愛吃鹹，總缺不了鹹菜、鹹醬和醬油之類。從中國烹飪史上看，先秦時期我國飲食就形成了兩大風味體系，即南方風味和北方風味。
五、“適口”調味論
調味中的“適口”理論，用一句話來概括，即是凡菜品之適口者皆為珍品。“物無定味，適口者珍”，就是說，味道要隨各人的口味而定，“適口”便是好味道。
調味技術的進步，集中表現為兩個方面：一是運用調味料的化學性質，巧妙的進行組合，把單一的味變為複合的味；另一是與烹飪的其它因素緊密結合，特別是利用加熱的手段調製出變化精微的非常適口的多種味道來。
六、“相物”調味論
根據原材料的特點有針對性的施加調味品，可使菜品相得益彰、美味可口。 這種調味方法從古代開始一直沿用至今。
相物而施就是要根據原料的特點進行調理。 原料本身具備鮮味的，如新鮮的魚、蝦、雞、鴨等，烹製時要突出原料本身的鮮味，不要讓調味品的味道掩蓋其本身的鮮美滋味，所以在調味時對鮮味足的原料，宜淡不宜重，在口味上避免調味過重而適得其反，失去美味效果；原料本身味薄的如海蔘、魚翅等，應以其他鮮香的美味促進它，如用調製的高湯套味、吸味，以增加其鮮美之味；原料帶有臊、腥、羶氣味的如牛、羊肉和魚等，應利用調味品（如料酒、蔥、姜、蒜、醋等）來改變臊、腥、羶的不正之味，並使其美味突出。
總之，在調製時須因物而異，合理搭配調味品，而且下料的先後、用料的多少，卻不能有絲毫的差錯。 要達到“相物”調味的目的，就要分別注意兩個方面或兩個層次的問題：一是，某一種具體物料“先天”自然美質的味性，如何來保護它的自然之味；二是，諸種具體物料在組配的“調”的過程中實現的複合味性，如何來美化它、豐富它。 總之是振食慾、飽口福的美味。
七、“優選”調味論
選用優質調料，針對原料的不同情況進行調味，是古代調味理論的一大特點。優質的調味料，是製作好菜餚口味的基本保證。它不僅可使菜餚口味鮮美、豐富，而且能吸引不同層次的回頭客人。 而劣質的調味料製作的菜餚，不僅破壞了菜品的質量，而且影響人們的進食口感，也損壞了店家的形象。 從某種意義上說，優質的菜品依賴於貨真價實和新、奇、特的調料。
在西南地區的四川，為了表現不同層次、不同風格的麻辣各味，分別選用泡辣椒、幹辣椒、辣椒末、辣椒油、郫縣豆瓣、元紅豆瓣、油辣子、煳辣殼等料，雖然都沾一個“辣”字，與其它調味品組合的效果就大不一樣。因優選不同的品種，才調製出不同風格的味型，才有紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、煳辣味型、陳皮味型、魚香味型、怪味味型、家常味型的出現。
八、“養生”調味論
“養生”調和論，旨在通過特定意義的飲食調味去達到長壽目的的理論與實踐。 調味與養生是相輔相成的。
調味養生功在淡味。 淡味並非忌鹽，而是以清淡為上。 就歷來養生實踐而言，適當進食五味，也是富有美感意義的感官享受。 這是人們深受厚味膩食之害後，在老莊“返璞歸真”、“清靜無為”思想影響下提出的一種飲食養生的標準。
自古及今，淡味養生已成為一種普遍現象，“養生真味是清淡”，這是一種保健調味法，是飲食調味的一種類型，是相對於濃味、厚味、重味而言的飲食調味思想。
九、“祕製”調味論
“祕製”調和技藝，它不是大眾的、普泛的技術，而是一種獨特而絕妙的操作工藝，或是一種祖傳祕方的調味技術。 從古到今，許多獨門絕技普遍存在。 我們常常看到，某個人家的菜餚就是特別的香，某個廚師的技藝就是特別的絕，別人無法模仿，因為這裡有祕製配方，它一般不外傳，只是獨家傳授。
十、“模糊”調味論
自古以來，中國調味技術大多是不同的師傅以不同的風格出現，這在古代的菜餚食譜中可見端倪。 從古代典籍中查看部分食譜，其中絕大多數食譜是模糊的。我國古代的食譜編寫一般有這樣幾種情況：一是隻寫出食譜的名稱，沒有製作過程；二是籠統地概括一下製作情況；三是隻註明主料的數量。 對於食譜中主、輔、調料的分量，所標示的食譜相當少見。
結語：
中國傳統十大調味理論，儘管每一方面都形成了鮮明的個性特點，但它們並不是孤立存在的，而是你中有我，我中有你，相互交叉並舉的。 它們在“調和至美”的整體框架下相互聯繫、相互作用，通過不同的“調理”最終達到“和美”的目的。
附：醬滷製作者必備調味基礎理論
醬滷肉製品是肉加調味料和香辛料，以水為介質，加熱煮制而成的傳統熟肉類製品。各地根據氣候條件、原料等不斷改進，形成各具特色的品種；如醬汁肉、滷肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。
一、調味料的作用
調味料奠定了醬滷食品的鹹味、鮮味和香氣，同時可增進色澤和外觀。由於製作時使用了較多醬油，因此顏色深、味道濃，故稱「醬制」。又因煮汁顏色和經燒煮後呈深紅色，又稱「紅燒製品」。由於使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五種香料，有些地區也稱「五香製品」。
1.基本調料：食鹽、醬油等，奠定鹹味或鹹甜味。
2.定性調料：主要有酒，調味料或香辛料等，決定基本口味。
3.輔助調料：味精，蔗糖，增進色澤、鮮味。還要加入色素。
二、風味形成的三大要素
調味是在煮制中完成的，注意控制水、鹽液濃度和調料用量，使其有利於顏色及風味形成。香味的衍生受到很多因素影響，包括基礎香味、香辛料、老湯等。
1.基礎香味：
基礎調味料主要為食鹽、醬油、白砂糖、味精等。主要作用在於調節酸、甜、鮮、鹹，它們構成了食品的基礎香味。
2.香辛料：
香辛料一般為植物的根、莖、葉、果肉、種子。其功能在於提高肉香味，去除不良氣味或肉腥味，製成不同口感和風味的食品。
使用香辛料，要把握好其與肉、老湯的配比：其總量應為原料的1%左右。比例過大，食品香料味太重；比例過小，達不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比決定著食品的口味。
3.老湯：
老湯主要以畜、禽腔骨為原料，加花椒、八角、蔥、姜、料酒、醬油、辣椒少許調製而成。在醬滷食品生產過程中，老湯的好壞起著決定性作用。
1）中火熬製3小時以上，待骨頭中風味物質大部分溶出為止；骨頭濾去，湯液備用。
2）取要煮制的原料少許，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟時撈出，將湯液中的殘渣撈淨，湯液備用。
3）重複第二階段的工藝三到四次，濃郁老湯即成。
三、生產工藝
消費者的口味需求各異，催生了不同風味的產品。隨著加工技術不斷提升，醬滷食品由作坊式轉為規模化生產。採用注射、滾揉等西式工藝，既保持了傳統風味，又提高了生產效率。
1.工藝流程
生產工藝主要突出調味料與香辛料及肉本身的香氣，食之肥而不膩、瘦不塞牙。調味與煮制是關鍵因素。
原料預處理&滷水製作→入鍋滷製→加調味料→中火煮→小火燜煮→加肉味香精→燜煮→停火浸泡→撈起自然冷卻→包裝儲存
2.煮制的作用
煮制的加熱方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮（又稱白燒）和紅燒。肉品經過煮制，其結構、成分都發生顯著變化。
煮制使肉粘著、凝固，產生與生肉不同的硬度、齒感，彈力等物理變化，具有固定制品形態、風味和色澤，並達到熟制的目的。煮制也可殺死微生物和寄生蟲，提高貯藏穩定性和保鮮效果。
1）肉色的變化
60℃以下，無明顯變化。
65-70℃，變成紅色，再變為淡紅色。
75℃以上，完全變成褐色。
2）肉質的變化
煮制中，肌肉蛋白質發生熱變性凝固，肉汁分離，體積縮小，肉質變硬。肉失去水分，重量減輕，顏色發生改變，肌肉發生收縮變形，結締組織軟化，組織變得柔軟。隨著溫度升高，肉的保水性、pH及可溶性蛋白質等發生相應變化。
40-50℃，肉的保水性下降，硬度隨溫度上升而急劇增加。
50℃，蛋白質開始凝固。
60-70℃，肉的熱變性基本結束。
60℃，肉汁開始流出。
70℃，肉凝結收縮，色素蛋白變性，肉由紅色變為灰白色。
80℃，結締組織開始水解，膠原轉變為可溶的膠原蛋白，肉質變軟（鹽水鴨、白切雞）等。
80℃以上時，開始形成硫化氫，使肉的風味降低。
90℃，肌纖維強烈收縮，肉質變硬。
90℃以上，繼續煮沸時，肌纖維斷裂，肉被煮爛（鳳爪）。
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