熱乾麵十大調料大揭祕
一、小蔥
第一個就是蔥!不要小看這個東西啊, 正宗熱乾麵是非常重視蔥的製作,不能光洗幹就切,應該在鹽水裡泡個五到十分鐘,一是殺菌,二是因為鹽水泡過的蔥顏色很清冽，你一天沒用完的蔥,第二天賣,還可以是青翠的顏色,口感也是清脆的!
二、醃製的胡蘿蔔丁
第二個就是胡蘿蔔!切成條,不放水，用醬油、鹽、五香粉、尖辣椒醃製四到五天,再用紗布把水擠出來,切丁備用，現在很多熱乾麵用白蘿蔔代替,加防腐劑和色素,這個就不好吃
三、醬油調製
生抽三份,老抽一-份,調好了,備用!現在的醬油沒有以前的醬油好吃,以前醬油是用黃豆釀的胚油, 黃色的，現在的醬油會用焦糖配色,口感沒有以前的醇厚了。
四、香醋
必須用香醋哦!我看我父親是用這個,我也說不上來,但就是味道好!如何選香醋呢?就是把瓶子搖搖,有氣泡凝而不散的,就是好香醋,和酒一一個道理。
五、辣椒油
紅油香料配比;草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，畢波3克，丁香4克,白寇5 ,白芷1克,三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克,甘草1克，煙桂3克,肉桂1.5克,丁香1克，香茅草25克,毛桃2.5克,花椒1克,八角5克,香葉4克，孜然4克，當歸25克，陳皮25克。
紅油的做法:
國內放入0.5斤油燒到冒煙關火。然後潑入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合裡就可以了
六、白胡椒、雞精、白糖、 香油!
七、芝麻醬
調製芝麻醬。取上好的芝麻油500克放入炒鍋內,小火加熱至110°C-120°C ,離火倒入500克自磨的白芝麻醬中(邊倒邊攪拌) ,攪拌均勻即可。
香料水比例:
水2斤,八角3克、桂皮3克、 香葉1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陳皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水燒開放涼及可。做成了料水,一斤料水放鹽20克、味精、雞精、白糖各五克、醋少許放入老抽把顏色搞成黑紅色即可
混合調料配置:
上好醬油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克雞精0.5克，芝麻醬15~18克，小麻油5克、醬紅白蘿蔔丁各4克、香蔥5克
解疑:
1。自磨白芝麻醬是如何製作的?
跟普通白芝麻醬的製作方法是相同的,只不過我們都是請專人制作的,其中不含防腐劑等添加劑。
2。現在有用黑芝麻醬製作熱乾麵的,黑芝麻醬是如何製作的呢?
傳統方法制作熱乾麵使用的都是白芝麻醬，很少有人用黑芝麻醬製作熱乾麵,不過黑芝麻醬的製作方法跟白芝麻醬的做法是一樣的。目前,武漢百年老字號蔡林記推出了一種瓶裝的黑芝麻醬大家可以購買一些嘗試一下。
熱乾麵製作流程:
1、製作麵條。
高筋粉500克加入鹽5克、食用鹼10克、冷水200克和成麵糰,用壓面機壓好麵糰,用麵條機出面條。
麵條製作時需要加入這麼多食用鹼?
熱乾麵的麵條是鹼水面條,因為麵條後期要經過兩次煮制,所以鹼的味道會在煮制過程中慢慢祛除,這點大家無需擔心。
2、撣面:
撣面要用大鍋、大火,每次下面2公斤煮沸後加生水，用長筷子_上下翻動,防止麵條成團。上蓋再煮沸,待麵條出現透明質感,即八成熟後起鍋。快速淋生水一次瀝乾,攤在案板上先用電風扇將麵條吹涼,再用刷子在麵條上刷上一層薄薄的菜子油。
3、燙麵
水沸後,用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次,待熟透滾熱後迅速盛入碗中。
4、調味。
取一份麵條(約200克)放入鍋內煮熟, 撈出控水放入碗內,加入香料水50克拌勻,再放入胡蘿蔔丁10克,芝麻油、蔥花、味精各3克,黑胡椒粉0.5克,醬油5克,辣椒油適量(根據口味) , 最後淋入調好的芝麻醬30克充分攪拌即可。
麵條製作時需要加入這麼多食用鹼?
熱乾麵的麵條是鹼水面條, 因為麵條後期要經過兩次煮制,所以鹼的道會在煮制過程中慢慢祛除, 這點大家無需擔心。
