過年前準備的各種年貨估計也被前些天集中消耗的差不多了，什麼蒸肉、扣碗、燉肉的半成品也都所剩無幾，而接下來要進行的招待和聚會可能更多的會使用一些“小炒”，而肉仍然是用來款待客人的主要食材，不管與那種配菜同炒，也或者是單獨炒制一盤，那都將是一道讓人喜愛的美味，既能下酒也能下飯。
炒肉，看起來十分簡單，但要想做的好吃也並不是特別容易的，為了讓肉便於成熟，通常情況我們會根據炒制菜餚的特點，將肉切成條形或片狀，而不管哪種形狀，都不能切得太粗或者太厚，炒的時候不僅要考慮讓肉熟透，還要防止肉被炒老的情況發生，而很多人在炒肉的時，就是因為擔心會炒不熟就多炒了一小會兒，即便是多了那短短的一兩分鐘，就會很容易讓肉炒的過老，從而變得乾柴難吃不好嚼，最後讓整道菜的感覺都不好了。
炒肉時，如果將切好的肉直接下鍋炒制，想要做的又嫩又好吃，那得需要相當的經驗去掌握火候和炒制時間的，對於我們平時在家做菜的人來說，確實有些難度，但是，仍然有一些方法來解決這個問題，讓我們不必擔心火候和時間，同樣能夠炒出又鮮又嫩又好吃的肉菜來的，只需要像下邊這樣做，你也能炒出像飯店那樣美味菜餚哦！
首先，炒肉前需要將肉稍微醃漬一下，這裡的醃漬並不是為了入味，而是為了讓肉在炒制的過程中不會快速失去水分，從而讓口感更加嫩滑，放入適量的澱粉就能很好的鎖住肉的水分。
然後，如果還想吃出更軟嫩的口感，可以再加入少量的雞蛋清，輕微攪拌均勻即可，醃漬幾分鐘後備用
接下來，就可以起油鍋炒了，因為有了澱粉和雞蛋的包裹，炒制的時候也會更容易粘鍋炒糊，所以必須採用熱鍋涼油的方式讓肉下鍋，這樣能有效避免上述的情況發生，待炒到肉的表面完全凝固時，就說明炒的差不多了，可以放入其它配菜一同炒制，直到菜品完全成熟就能出鍋裝盤了。
經過澱粉和蛋清的醃漬後，炒的時候即使時間稍長一些，也不會讓肉炒老而失去口感，這也是很多飯店在製作快炒菜餚的一個慣用方法，十分的湊效，您也不妨可以在家試試看吧！
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