北京滷煮和廣州牛雜，你更喜歡哪一種小吃？

作者：蒲鐵牛

第一次品嚐北京滷煮，是在2009年9月的一個晚上，我在北京出差，朋友邀請去北新橋滷煮老店吃宵夜。這家老店可能你聽說過，不錯，就是後來謝霆鋒去的那一家。其實，就算謝霆鋒沒去，北新橋滷煮老店作為北京城裡的著名小吃店，也早已被人們時刻惦記著。

坦白說，在此之前，我並不知道北京滷煮是什麼樣的食物，走進店內，才知道原來是用豬下水加八角、花椒、肉桂、蔻仁等中藥材，再加黃豆醬、冰糖等調料滷煮出來的一種小吃。那一刻，作為吃貨的我，瞬間想起了廣州的牛雜。

廣州牛雜用的雖然是牛下水，但也要用八角、花椒等中藥材滷煮，製作方法與北京滷煮極為神似，在我看來，二者實有異曲同工之妙。對於這一點，許多吃貨朋友也深表贊同。然而，隨著時間的慢慢推移，我由一名狂熱的吃貨轉變成理性的食客時，才發覺北京滷煮和廣州牛雜竟有諸多不同，甚至形容為天壤之別也不為過。

製作中的滷煮火燒

食客品嚐一道美食，必定追根溯源，今天也免不了俗套，先從北京滷煮開始。北京滷煮是從清朝皇宮裡的“蘇造肉”演變而來的，可謂來頭不小。 “蘇造肉” 的起源並不在北京，而是在千里之外的浙江海寧鹽官鎮安瀾園。去過安瀾園的人都知道，這裡是清代大學時陳元龍的私人宅院，但實際上也是乾隆皇帝的一處行宮，據史料記載，乾隆皇帝南巡，曾多次駐蹕於安瀾園內。

但凡美食，多數都要扯上乾隆皇帝，這次也不例外。乾隆四十五年（公元1780年），乾隆帝第五次南巡又到了安瀾園。陳元龍非常緊張，因為他新換了一個廚師。以往的廚師，雖然沒有什麼出彩的地方，但也沒出過什麼亂子。可這新來的廚師並未見過什麼大世面，緊張之下，難免出錯。事實證明，陳元龍的擔心實屬多餘。新廚師名叫張東官，曾在山東日照學習魯菜廚藝，據他自己稱，已深得太公望藥膳之精髓。知道乾隆皇帝來了，張東官不慌不亂，也不做太多花俏的膳食，只簡簡單單地用五花肉，加上丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味藥材烹製出一道肉菜供膳。乾隆品嚐過後，感覺比平素常吃的宮廷菜要好吃數倍，於是龍顏大悅，立馬挖了陳元龍的牆角，將張東官帶進了皇宮，任其為大內的御廚。

海寧陳氏安瀾園圖

張東官到了皇宮後，又將這道菜根據春夏秋四季的節氣不同，把各種中藥香料用不同的數量進行配製，按此方法配製，熬出來的湯香濃味厚，煮出來的肉肥鮮不膩，滿口脂香。因張東官是蘇州人， 乾隆為其湯取名為“蘇造湯”，其肉為“蘇造肉”。這段歷史，在嵯娥浩所著的《食在宮廷》一書中有記載。而嵯娥浩是中國末代皇帝愛新覺羅·溥儀的弟弟溥傑先生的夫人。

時間奔流到光緒年代，蘇造肉已在民間流傳，北京城裡已有多家售賣蘇造肉的小攤。但幾乎上都是賣給進宮上朝的官員做早點的，平民百姓基本消費不起。北京有名的滷煮店“小腸陳”的創始人陳兆恩，最早就是賣蘇造肉的，因為“蘇造湯”的用肉是五花肉，平民百姓吃不起，於是陳兆恩就簡而化之，用便宜而老百姓又吃得起的豬頭肉代替，再加入價格更賤的豬下水。於是，北京滷煮由此誕生。可悲哀的是，蘇造肉逐漸被滷煮擠佔了市場空間，從而慢慢走向衰敗。發展到上世紀八十年代，高貴的蘇造肉徹底淪落，北京城內再也無人制賣。而貼近平民的北京滷煮，卻流傳至今，一家家北京滷煮店都已成為北京人的深夜食堂。

待吃的滷煮火燒

廣州牛雜沒有那麼複雜，一切源於回族人不吃豬肉。相傳是在光緒年間（即1871年-1908年間），由一位居住在光塔寺附近的回族廚師發明。但在我看來，廣州牛雜的起源時間可能會更早。因為回民大規模的流遷到廣州，其來源可細分為兩次。第一次由省外直接來穗，初期以駐成從軍為主。明成化四年 （公元1468年），為對付廣東西江流域的瑤族造反，“都御史韓雍奏調南京回兵來粵協剿，西澤後，加其頭目羽士夫、馬黑麻等錦衣衛指揮使職御，留成廣州，回回營以處之。”回回營即大東營、小東營、西營、竹筒營，從而奠定了回族在廣州定居的基礎。四營都築有清真寺院。四回營一直維持至清初。

正在滷煮的蘿蔔牛雜

第二次是由省外流遷廣東省諸地後，再輾轉來廣州，以商販、手工匠人為主。公元1644年清軍人關後，明皇室朱由榔監國肇慶，樹起抗清復明大旗，並於公元1646年建立永曆朝，肇慶遂成為中南、西南各省反清的中心，清軍徵調各路兵馬，重兵圍剿肇慶，鎮壓當地反清運動先後達十三年，各省的回民士兵與低級軍佐，被強迫應徵赴往肇慶各地。回族軍馬當時除駐守肇慶府諸縣外，還在南海、高鶴、龍門、台山、南雄等縣紮營。戰事平息後，肇慶失卻了軍事重鎮的地位，各地回民士卒，就地編籍為民，普遍以商販、手工業謀生，並絡繹向廣州靠攏。

以上兩次大規模的流遷，都早於光緒年代。眾所周知，回族人不吃豬肉，那麼，從明成化到光緒四百多年的時間，回族人怎麼解決吃肉的問題？所以，廣州牛雜應該早於光緒年代。但究竟是怎樣發明而來，已無從考證。

待吃的蘿蔔牛雜

廣州牛雜的製作最麻煩的是牛雜的清洗，和北京滷煮的豬下水一樣，在很多人的眼裡，都屬於“髒食”，因此清洗工作特別費勁，清洗乾淨後，還要汆水，汆出血水雜物，再用清水沖洗一遍後，才能與各種中藥材以及調味品一起細火慢燉。

廣州牛雜裡，牛腩能吃出紋路感卻不塞牙，牛心、牛肺爽脆，牛肚、牛腸軟嫩，牛筋、百葉筋道。有的小販還會將牛舌、牛膀、牛脆骨一併燉煮，一碗牛雜裡可以吃出好幾種迥異的口感。

放了番茄醬的牛雜

廣州牛雜少不得白蘿蔔，沒有蘿蔔的牛雜，是牛雜的天大缺憾，因此，廣州牛雜也叫蘿蔔牛雜。蘿蔔牛雜還少不得番茄醬，少了番茄醬的蘿蔔牛雜，宛如沒穿衣裳的美女，只有肉慾，沒有風情。香噴噴的蘿蔔牛雜是不少廣東人的至愛，即使現在，無論是繁華喧囂的北京路、上下九，還是在狹窄破舊的古街小巷，都可以見到飄著那種獨特香味的蘿蔔牛雜店，這些多是一些小店，有時甚至就是一個窗口、一輛小推車。如果你看到有些人，特別是年輕人，一手拿著一個小小的紙碗，一手拿著竹籤，站在最繁華的街頭，無視來來往往的人群，毫不顧儀態地站在路邊吃得津津有味的話。不用猜，吃的一定是蘿蔔牛雜。

用竹籤串串的廣州牛雜

北京滷煮卻少不得火燒，《燕都小食品雜詠》中有一首詩是這樣的：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”註釋中說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”火燒本來是與蘇造肉成雙入對的，但蘇造肉日漸淪落，火燒不得不屈尊與豬下水為伍，滷煮和火燒既當主食又可當副食，猶如一對先結婚在談戀愛的傳統夫妻，在生活的歷練下，以及時間的長河裡造就了愛情，其情也堅，其意也合，再也不想分開。於是，北京滷煮又被人稱為滷煮火燒。很多不明真相的人也稱之為滷煮燒餅，這是極大的錯誤，因為雖然燒餅和火燒都是用麵粉烙制而成的麵餅，但燒餅的外殼撒了一層芝麻，而火燒沒有。所以滷煮火燒就是火燒，不是燒餅。

通常，滷煮火燒要切成井字刀，豆腐要切三角，小腸、肺頭則剁成小塊。從鍋裡舀一勺老湯，澆在瓷碗裡，再加些辣椒油、豆腐乳、蒜泥、韭菜花。等到熱騰騰的一碗滷煮端上來，碗裡的火燒、肺頭、豆腐都吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不柴。其中味道最厚重的，還是小腸。腸子酥軟，味厚醇而不膩，沒有半點異味。

小腸偏多的北京滷煮

恰恰因為味道太過厚重，要乾掉一碗足份的滷煮火燒，作為南方人，我實在是心有餘而力不足。相比之下，廣州牛雜更讓我牽腸掛肚。對於廣州牛雜，我記憶中印象最深的是西華路金花直街的那一家。1998年，我在南方日報社荔灣發行站擔任發行主管，屬於基層的一個小幹部，但所領工資並不能單獨租一間房子獨自居住，只好和四五個同事擠在金花直街一個小巷的一間不足十平米、白天見不到光的小屋裡。牛雜鋪就在這個巷口，距離我們的小屋僅兩個房間。和別的牛雜店不一樣，他家的酸蘿蔔丁和自制的辣椒醬總讓我流連忘返。可是牛雜鋪的生意很好，每天都是很早賣完收工，從中午開始，也就兩三個小時。而我的發行工作都是起早貪黑的那種，往往想吃卻錯過了時間。但這難不倒一個吃貨，我總會找些理由隔三差五地抽出時間跑去吃上幾次。

廣州舊城小巷裡售賣牛雜的小車

一年多後我工資見漲，也調離了荔灣，由於工作繁忙，想再去金花直街尋找那個熟悉的味道，卻總是不能成行。直到2005年去那邊公幹，才趁機趕去。哪知那裡已經舊城改造，早已面目全非。左右打聽，得知那家牛雜鋪已經有了正規的店鋪，且取了一個冠冕堂皇的店名。走進店內，依稀記得主要的人員還是那幾個，但品嚐味道後，卻怎麼也找不到原來蹲在巷口吃的那個味道。

後來，又去了幾回，但那種味道卻再也沒有找到。或許，有些事與物，只能永遠停留在記憶裡。

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