自幼喝牛肉湯長大的他，深得牛肉湯之精髓，深知湯之靈魂在於用心。
2013年創立了自己的牛肉湯品牌，6年時間，在北京地區開了12家門店，在美國關島開了一家海外門店，僅僅78個餐位，創下一天接待1500人的記錄。
他就是牛三哥牛肉湯的創始人馬三傑。
（牛三哥牛肉湯創始人 馬三傑）
從2013年開始“牛三哥洛陽牛肉湯”開一家火一家，一到飯點兒12家門店就是排隊等位的狀態，目前牛三哥牛肉湯是佔據北京牛肉湯菜品榜第一名、成為“北京十大神湯”。
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想念家鄉美味，與餐飲結緣
1991年馬三傑從鄭州來到北京，在地方駐京辦從事飲食、住宿、接待工作，也正是因為工作的原因，讓自己對餐飲有了初步的接觸。
95年在機緣巧合之下，馬三傑在財政部老幹部局下屬的“三產”中掘到了第一桶金，創辦了“河麟閣”。
“河麟閣”的成功為馬三傑贏得了緊鄰的中國科學院下屬“三產”科藝餐廳的承包權。差異化經營讓兩家店日漸紅火了起來，也讓馬三傑這個名字在圈內廣為人知。
妥善的經營管理與正直的為人使馬三傑獲得了越來越多的“三產”資源，也因打造差異化經營，創造新業態的發展意識，使馬三傑迎來了事業的小高峰。
自幼喝牛肉湯長大的馬三傑，對家鄉味有一份濃厚的感情，並且“湯”在洛陽文化裡已有幾千年的歷史。“上到九十九，下至剛會走，不喝牛肉湯，此生算白走。”這是民間千百年來對洛陽牛肉湯的評價，可見群眾對“湯者，精華也”高度的認知基礎。
為了把家鄉的這份美味帶給更多的人，甚至走向全球，幾乎成了馬三傑整個團隊奮鬥的使命。
02
充分調研，看好洛陽牛肉湯
2010年，馬三傑就開始有做牛肉湯的想法，眾多湯品類中為什麼偏偏選擇牛肉湯？這是因為馬三傑進行了充分的市場調研後分析出兩方面的原因：
北京市場空缺：牛肉湯都是區域性品牌，比如安徽淮南、河南洛陽、內蒙等，地方牛肉湯還是很有認知度的，但是都沒有全國性的大品牌。
沒有季節性限制：因為從食材的角度來說，沒有季節性的限制，比如羊湯就適合在冬天喝，夏天就沒人喝了，牛肉湯就沒有這個顧慮。
基於這樣的市場分析，馬三傑在2012年開出了第一家店，不過不叫牛三哥，做的也不是河南洛陽牛肉湯。
因為當時在做過市場調查之後，馬三傑覺得洛陽牛肉湯在北京的認知度很低，馬三傑想起做過的雲貴菜很受歡迎。所以，剛開第一家牛肉湯店，是從貴州特色入手，品牌名叫黔鼎。
結果，這樣的做法，實則是陷入了自己經驗主義，黔鼎牛肉湯館的生意一直都不溫不火。這其中有兩個問題：
1.貴州沒有牛肉湯，只有牛肉粉；
2.品牌名黔鼎，晦澀難懂，顧客根本記不住。
2014年時候，陸續經過兩次的迭代後，最終形成了如今的牛三哥洛陽牛肉湯，相比起以前的黔鼎，門店生意有了大幅提升，新開的五棵松店更是創下了78個餐位，一天接待1500人的記錄。
定位上：重新對品牌進行了定位，逐步從現熬牛肉湯，到最後決定聚焦河南洛陽牛肉湯。
選址上：挖掘原點人群，逐漸輻射，馬三傑有自己獨特的選址技巧，先挖掘原點人群，然後逐漸輻射周邊。馬三傑發現在北京打拼的河南人很多，而大部分人群聚集在北京的西面，所以馬三傑把門店的選址，首先考慮的就是這裡，然後逐步往周邊延伸。
產品上：市面上的牛肉湯多以清湯示人，但是牛三哥的牛肉湯不一樣，端上來就是濃厚的奶白色，讓人記憶深刻。
- 1、牛骨先烤後熬，把湯熬白，適應北方市場
普通的牛肉湯館，基本都是直接用牛骨熬製，在牛三哥，牛骨需要經過在清水浸泡、活水衝骨、烤制、熬煮等一系列複雜的過程。
牛三哥牛肉湯在熬煮一開始就把水添足，原湯不兌水，保持原湯的純正味美；每天熬製的湯內都要加上一包足足的料包，裡面添加了13種草藥和祖傳祕方，正是因為香料特殊的氣味融合了骨湯的香氣，才有瞭如此口感醇厚、令人回味無窮的洛陽牛肉湯。
- 2、搭配產品，集合河南當地特色小吃
圍繞洛陽牛肉湯這一核心產品，馬三傑在選品上也有自己的邏輯，在經過門店的測試之後，僅留存下25道菜品，能留下的兩個標準：
1.不能和牛肉湯有衝突，比如羊肉的產品就不適合；
2.考慮門店效率，必須要能夠提前預製。
- 3、定價牛肉湯小貴，其他小吃平價
在定價上，馬三傑的原則是，牛肉湯小貴，26元一碗，其他小吃產品遵循平價原則，基本上大多數產品不超過牛肉湯的價格。
“這樣定價，首先是因為牛肉湯本身的成本和價值比較高，在凸顯了牛肉湯的地位的同時，給顧客高性價比的印象，人均40元左右，就能吃的很豐富。”
03
創新性營運，大搞標準化
迭代後的牛三哥，在效率上也有了大幅提升，試想在高峰期，78個餐位一天能接待1500人，這個數據，如果沒有門店的高效運轉做支撐，顯然是不可能實現的，這個祕訣，就在牛三哥門店的流程設計和品牌標準化運作裡。
- 1、自助取餐，專門配備1個美食導購
牛三哥的門店，既沒有菜單，也沒有服務員點餐的環節。所有顧客進店之後，自己動手，明檔展現，放置提前預製好的菜品，底下有明確的價格標示，顧客獨立完成點單、取餐、結賬的全過程，取個餐盤，沿著滑軌，想拿什麼拿什麼，滑到終點結賬。
3-5分鐘全部搞定，對於時間寶貴的快節奏人群來說非常便利，且大大提升了顧客的用餐效率和翻檯率。
有了自助式的點餐模式，並不意味著沒有服務，牛三哥進門醒目的位置，張貼了一張專門介紹自助點餐流程的單子，第一次進店的顧客，對操作、產品不熟悉的，有一個美食導購進行講解，確保顧客夠完成就餐。
- 2.餐飲品牌的標準化運作
定位清晰：要明確自己針對於什麼客群提供什麼樣的餐品和服務，只有找準定位才能精準營銷。
品牌化：從品牌故事、產品工藝，甚至菜品創新等方面與用戶形成持續、良性的溝通交流，並能夠營造良好的品牌口碑效應，畢竟這也是一個粉絲經濟的時代，所以牛三哥洛陽牛肉湯目前已經全網開啟品牌推廣，並且聯動線下門店進行整合塑造品牌力。
互聯網化：目前市場的主流消費群體趨於年輕化，對互聯網依賴越來越高。迎合消費者的行為習慣，餐飲企業首先要實現全互聯網化，讓用戶可以在互聯網上完成所有的操作。
如同牛三哥洛陽牛肉湯，現在已對接國內幾大主流的餐飲互聯網服務平臺，從營銷、經營等層面實現賦能，這樣有效帶動了牛三哥洛陽牛肉湯門店的經營收益。
外賣業務：每個門店的營業面積有限，由此每日可接納的客流量也有限，想要打破侷限、提高坪效，最好的辦法就是拓展外賣業務。牛三哥洛陽牛肉湯已同步藉助互聯網的力量，接入外賣業務，將服務範圍擴大，讓更多顧客可以隨時隨地品嚐到這一碗好湯。
馬三傑說餐飲企業可以通過這些標準化要求去升級自身的經營管理，也可以在發展中不斷對標這些能力推進的如何。
牛三哥洛陽牛肉湯之所以如此火爆，每家店面都要排隊，不僅得益於他們始終堅守的“匠者初心”，還要得益於一個天然的優勢——“湯”品類的繁榮，中國自古就有“吃肉不如喝湯”這一說法，一個長久不衰的品類，一種健康的美食是人們願意去主動選擇的。
04、小結
每一個品牌的成長過程中，都會有迷茫期。
馬三傑做牛肉湯，同樣也經歷了這樣一個迷茫的時期，一開始陷入自己的經驗主義，盲目自嗨，不過好在快速調整之後，最終找到了適合的路子。無論是在產品上的差異化，還是門店自助點餐形式的創新，都讓顧客耳目一新，記憶深刻。