河南商報記者 郝楠楠/文 宋亞猛/圖

近幾年，鄭州街頭的融合茶館更多了。

商務會談選在茶館而不是咖啡館、晚上宴請結束不去酒吧而去喝杯茶，這種生活方式成為越來越多鄭州白領的新選擇。

融合茶館為什麼會火？在其實際運營中有何獨到之處？以及融合茶館未來的發展方向在哪裡？

【融合茶館走紅】

2019年9月15日，鄭州市鄭東新區商務外環路城牆根茶館店面環境

瓦庫、城牆根、可以興……這一連串的融合茶館品牌，代表了鄭州人、尤其是“白領”們的新的生活方式：商務會談選在茶館而不是咖啡館、晚上宴請結束不去酒吧而去喝杯茶，甚至說，在融合茶館裡就餐、喝茶一條龍，一坐就能坐上大半天。

茶館，常見於南方地區，比如重慶；在那裡，茶館嚴格來說又可以區分為“清茶館”和“茶樓”，前者是隻提供飲茶休閒服務，後者則同時提供茶點與餐飯，類似於鄭州的這些融合茶館。

茶館是什麼時間走進鄭州的，確切的時間無法考究。但開頭提到的瓦庫、城牆根、可以興等這幾個目前比較知名的茶館品牌，基本上都是在2008年之後開起來的。

這個時期，是茶葉市場的整體火熱上升期，那時候的茶葉，依舊是“禮品”消費為主，但不得不承認，茶葉消費者的群體是不斷擴大的，喝茶的人在變多。很難說是顧客先有了去茶館喝茶的消費需求，還是商家先引領來了“茶館”這種消費場景，總之，彼時的鄭州，融合茶館開始發力了。

2009年，瓦庫在鄭州的第一家店開業。據瓦庫品牌持有人趙少君回憶，“當時鄭州市場上只有寥寥幾家小型茶館。”同時趙少君也表示，剛來鄭州時，社會上喝茶的氛圍還不夠濃郁，瓦庫也花了大量功夫去引導和培育客戶。

2019年9月15日，鄭州市鄭東新區商務外環路城牆根茶館，茶館顧客在飲茶

此後的幾年裡，不斷有入局者，其中有的是像城牆根茶館創始人劉淑惠這樣的茶葉愛好者、也有像可以興人文館董事長單清霞這樣的本身就跟茶葉打交道的人入場、還有一部分茶商，也開始在茶館領域做出新的嘗試。

【茶館的運營成本高於一般餐廳】

茶在哪兒都能喝，消費者之所以願意走進茶館，多數原因是這裡所具備的獨特的空間功能。

符合消費者期待的消費場景打造，這成了做好茶館運營的第一步。

“瓦庫5號店是2009年開業的，當時從設計成稿到開業，一共耗時8個月之久，耗資將近600萬。瓦庫堅持用土、木、磚、瓦、石等廢舊材料，賦予其二次生命。”趙少君告訴河南商報記者。

城牆根的設計裝修，也獨具特色。城牆根創始人劉淑惠告訴河南商報記者，以金水路店為例，裝修前後就花了大半年的時間，“店裡的很多設計元素是可遇不可求的。”劉淑惠說。

走進城牆根大門，大廳裡的樑柱木雕，就讓人眼前一亮。據劉淑惠介紹，這些樑柱木雕皆是團隊從各地尋來的；類似於此的，還有每個包間裡一到兩件的“老傢俱”，給房間增韻不少。

可以興人文館的設計，則是以“宋徽派”風格為主，茶館動線多樣……

茶館運營者對“空間功能”的看重，成了茶館運營的高成本原因之一。此外，多個茶館負責人告訴河南商報記者，茶館人員培養成本、甚至是水電成本都高於一般的餐廳。

以城牆根為例，劉淑惠告訴河南商報記者，每一個前廳的服務人員都需要掌握基本的茶葉知識、沖泡技能等，這就意味著茶館需要招來更高素質的人員，同時投入更多的培訓成本。

此外，茶館的持續運營，也使水、電、燃氣等成本會高於一般餐廳；“就像下午，一般餐廳可以休息，但這時候來茶館喝茶的人會變多；同時我們又要保證茶食都是現做，整體成本就又上去了。”劉淑惠說。

【是賣茶、還是賣飯？這是個問題】

茶館的選址，幾乎都是以商務區優先，比如瓦庫、城牆根兩家都在CBD附近開了店。

但對茶館來說，前來的消費者，卻未必是來喝茶的。打開大眾點評，關於瓦庫、城牆根、可以興等茶館的評價，有不少是集中在“就餐”評價上。

這也是茶館不得不面臨的一個現實：雖叫著“茶館”的名字，但大部分茶館在實際運營中，“餐”往往佔據著茶館營業收入的多半。

趙少君告訴河南商報記者，在瓦庫的實際營業收入佔比中，在成熟的店面，餐、茶的比例能做到5:5，而新發展的店面，餐的營業佔比會略高一些；

城牆根裡餐、茶的營業收入佔比更多樣化一些。劉淑惠表示，金水路店，餐的佔比能達到90%左右，而另外兩個店，茶的營收會更好一些，這兩個店的位置商務和高消費屬性明顯更高一點。

河南商報記者瞭解到，城牆根、可以興等茶館單泡茶的價格，以城牆根為例，常見的綠茶如信陽毛尖、西湖龍井等價格為166元/泡，茶化石、九十年代熟普洱等熟普價格分別為每泡146元、266元。

“普通消費者對茶葉品質、價格其實不是很瞭解，這也是為什麼不在茶館做更多消費的原因之一，所以有商務洽談需求的時候可能會來這裡。”一位消費者告訴河南商報記者。

以餐養茶，這其實是大部分融合茶館的經營現狀，在鄭州，想經營起來一個“清茶館”並不容易。

今年上半年，一個茶葉批發商戶與朋友合作，在一處商業綜合體廣場開了一家茶館，只賣茶、不賣餐。

開業兩個月，該茶葉批發商戶告訴河南商報記者，他已經打算撤了。“這幾年不斷有同行嘗試開茶館，但據我所知，沒有經營狀態良好的。說白了，還是喝茶的人太少，培養起消費者去茶館喝茶的習慣，這條路還很長。”

2019年9月15日，鄭州市鄭東新區商務外環路城牆根茶館店面環境

【融合茶館要走向哪兒？】

“像是在摸著石頭過河。”劉淑惠這樣形容自己的從業心態，尤其是在這個行業還沒有更完整的運營模式的時候。

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2019年9月15日，鄭州市鄭東新區商務外環路城牆根茶館店面環境

確實，從經營者角度來說，上述茶和餐在實際營業中的佔比問題，並不會成為影響茶館發展的絕對性因素。重要的是，怎樣實現茶館未來的可持續發展。

目前的許多茶館品牌，也在不斷嘗試。

趙少君認為，其實在瓦庫，“茶”只是一個產品概念，不能狹義地看待茶，而是更宏觀的去理解，它包含了茶、養生餐、果汁、茶飲、咖啡等等。

“我們會始終堅持做‘一個喝茶的地方’，突出‘地方’的文化藝術空間優勢，實現經營多元化。瓦庫要打造一個具有藝術情感、有溫度的空間，這始終是我們的最高追求。在這個有溫度的環保空間，你可以洽談、會友、看藝術展覽、參加讀書沙龍和茶會，充分利用好這個‘地方’，實現不拘一格多元化經營。”

可以興人文館董事長單清霞坦言，可以興雖然是五星級茶館，但如果只靠就餐和單泡茶實現盈利，幾乎是不可能的。

這裡更像是給茶客提供空間服務的同時，也作為一個賣茶葉的茶店。“可以興人文館的創建是在連鎖經營13年的河南省可以興茶業有限公司的基礎上，所以，可以興的核心載體還是茶葉，也是可以興的主要營收點。”

也有一部分茶館經營者，選擇把“藝術”引入到茶館裡面，為未來品牌的轉化和成長做鋪墊。比如聽說茶館，其經營者選擇與一個曲藝團隊結合，在茶館裡提供相聲等表演，吸引客流的同時，增加茶館的文化附加值。

劉淑惠最近則在茶城開了一家茶葉店，在其規劃中，茶葉店一是給茶館提供供應鏈支持，二是希望未來能與更優質的上游茶葉廠商實現合作，孵化出屬於城牆根的茶葉品牌。（編輯 華麗娟 實習生 王紅春 吳冰 ）