璧山兔，不斷刺激著你的味蕾

唐琦正在製作唐兔。

“來鳳魚、璧山兔”，說起璧山美食，不能不提兔子。近年來，“璧山兔”不斷推陳出新，除了傳統的唐兔，還有姜嘟兔、香草兔、兔肉火鍋……各類兔肉美食味道各異，令人難忘。

作為我國知名的肉兔產地，璧山肉兔的養殖歷史可追溯至秦漢時期。近年來，璧山已成我市主要肉兔商品基地，1986年，全市肉兔出欄數262萬隻，璧山產量佔到19.8%。2000年後，璧山年生產肉兔近200萬隻，被我市評定為“無公害肉兔養殖基地”。

好的食材成就美味的食品。璧山人愛吃兔，有著“無兔不成席”的習俗。那璧山兔究竟如何烹飪，吃起來又是什麼味道呢？

老牌風味的“唐兔”

老牌“璧山兔”以滷製為主，有白砍兔、紅板兔、香薰兔等20多個品種。位於璧山區新生街24號的“唐兔世家”是白砍兔的代表之一，當地人都稱其為“唐兔”。

走進唐兔世家，記者發現這裡設置講究，前面是店面，後面是作坊，顧客可以觀察裡邊的每一寸地方。這種設置既節約了交易時間，也讓顧客買得放心，吃得安心。此時，正值下班高峰期，店鋪門口已排起長長的隊伍。“每天店裡只賣200只兔子，要是來晚了，根本買不到。”前來購買“唐兔”的市民胡青峰告訴記者，“唐兔”佐料可以二次利用，他家吃完兔肉後，佐料還會用來煮麵或拌入其他涼菜。“我是山東人，過來旅遊，聽說‘唐兔’特別出名，就想買幾隻帶回家送朋友。”另一位正在排隊的顧客蘇詠梅說。

“唐兔世家”的老闆名叫唐琦，今年35歲的他是“唐兔”第三代傳人。唐琦告訴記者，製作“唐兔”最重要的是保持原材料的新鮮，一隻活兔經過2個小時的製作就得上架銷售。“現在 ‘唐兔’的種兔挑選的是繁殖好、生長週期短、肉質更加鮮嫩的德國品種，每隻活兔4斤左右，再進行加工。”唐琦說，活兔到店之後會立即進行處理，宰殺、放血、剝皮、剖膛、清理，整個過程要在三分鐘內完成。

活兔處理後，便要立即下鍋煮兔。“每鍋可同時煮25只，先用大火煮沸，再用小火煮上一個小時，避免血液凝固，達到肉質最為新鮮，再配以特製的香料，回味無窮。”唐琦表示，在不增加人手的情況下，按照這個流程，他們每天只能製作出200只左右兔子售賣，所以有的時候顧客來晚了就買不到。

除了肉質鮮嫩，“唐兔”的美味還和獨有的佐料密不可分。這就不得不說起“唐兔”的歷史，“唐兔”的佐料正是“唐兔”創始人唐茂生精心調配的。

“我爺爺唐茂生是醬油廠的釀造師，對佐料調配很有心得。”唐琦向筆者介紹起“唐兔”的由來，70年前，唐茂生把兔用白水加香料煮熟後，淋上調製的佐料吃，在璧山一炮而紅。從此，這個配方流傳下來，他家也專業從事“唐兔”製作。

唐琦說，“唐兔”佐料僅有9種，都是純手工製作，以麻辣五香、糖醋為主，配料也可以根據不同客戶的需求而配置。一般來說，在吃之前的15分鐘左右加入佐料更有口感，佐料浸泡時間過長，會導致兔肉太鹹，短之則太淡。

據瞭解，目前，璧山“唐兔”已被市商務委員會評為“重慶老字號”，除了風靡璧山，還遠銷至南京、上海、蘇州、無錫等地。

7分鐘上桌的“姜嘟兔”

除了滷製的璧山兔，到20世紀90年代，當地美食家融合川菜做法，注重兔肉的辛香醇濃，開創了“璧山紅燒兔”。位於璧山景山路興旺正街的“姜嘟兔”便是其中之一。

“姜嘟兔”老闆名叫姜勇，十幾歲出門學廚，輾轉過北京、廣州、湖北等多個地方。他告訴記者，學廚非常辛苦，最初只能從切菜的“墩子”做起。切菜看似簡單，卻非常考驗刀功，尤其是切土豆絲、蘿蔔絲時，每一刀都要又快又準。在外漂泊多年，也難免思念故鄉，學到手藝後，他返回老家開辦了農家樂，並自創了姜嘟兔。

2012年，姜勇在璧山城區開了家餐飲店，主營“姜嘟兔”，令他驚喜的是，店鋪剛開業，生意就好評如潮。姜勇告訴記者，自己的“姜嘟兔”之所以好吃，關鍵在於“快”——從活兔宰殺到裝盤上桌不過7分鐘時間。

“姜嘟兔”的做法與來鳳魚有幾分相似，姜勇現場給記者操作了一回。他首先將兔肉沖洗乾淨瀝乾水分，切成2釐米左右的兔肉塊，然後放入拍碎的老薑、大蒜、料酒和少量鹽碼味。油鍋中倒入兔肉塊煸香撈出，再在鍋中放入辣椒、花椒、蔥薑蒜等炒制底料，最後將兔肉回鍋，稍微燜煮兩分鐘左右，即可炸油出鍋。整個過程如行雲流水般，前後的確不超過7分鐘。

此外，姜勇的“姜嘟兔”還有個特別之處——吃兔的同時還得配上一碗蘿蔔湯。用上好的圓頭蘿蔔燉湯，湯中只加一點鹽、一點冰糖，食客吃完麻辣的兔肉後，再喝一碗清甜的蘿蔔湯，不禁大呼“爽口”。

千變萬化的新式“璧山兔”

隨著紅燒兔在當地影響的不斷擴大，“璧山兔”的烹飪方法也在不斷創新發展，璧山尖椒兔就是在紅燒兔的基礎上再次演變的佳餚。製作尖椒兔以青花椒和綠色小米椒為主，它延續了傳統江湖菜的特點——菜味重刺激，調味寧過勿缺，油重料厚。尖椒兔份量十足，兔肉吃完後，還可在裡面加入紅薯粉、萵筍頭等配菜，又是另一番滋味。

製作時，先取一隻活兔，現殺後剝皮去骨，將兔肉改刀切成0.5釐米見方的兔肉丁，沖洗乾淨。兔肉納盆，加雞精、鹽抓勻，入四成熱的寬油中滑散，大火浸炸7-8秒至九成熟，撈出瀝淨油分待用。鍋入菜籽油燒至五成熱，下青小米椒圈、蒜末、老薑絲、鮮花椒翻勻炒香，倒入滑好的兔肉，調入雞精、白糖、鹽少許，淋入熟菜籽油顛鍋翻勻，起鍋將兔肉丁倒在盤裡即可走菜。

尖椒兔製作過程並不複雜，但火候卻要拿捏到位，火候過猛，兔肉易變老，火候過弱，又吵不出辣椒、花椒的香味。烹飪時，選擇的花椒是青花椒，與璧山菜中常見的紅花椒相比，青花椒麻味稍弱，但香味更濃。

中醫認為：兔肉性涼，有滋陰涼血、益氣潤肺、解毒祛熱的功效。而在日本，兔肉更被稱為“美容肉”，這是因為兔肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，蛋白質含量高達21.5%，幾乎是豬肉的2倍，比牛肉多出18.7%，而脂肪含量僅為3.8%，是豬肉的1/16，牛肉的1/5。近年來，隨著各地美食大融合，璧山兔不斷推陳出新，香草兔、烤兔、兔肉火鍋……各類兔肉美食已不再拘泥於傳統。以璧山烤兔為例，其來源自成都，經改良後，才在璧山流行起來。兔肉碼上醬油、大蔥末、白糖、黑胡椒等佐料後，用銀炭烤制，烤制過程中還得不斷刷上孜然、菜油等，讓味道浸入兔肉之中。烤兔可趁熱吃，也可等其冷卻後做下酒菜，甚至可以真空包裝後，保質一週左右，讓遠在他鄉的璧山人也能一嘗家鄉的味道!

所以你心動了嗎? 是不是也想去嘗一嘗