“去飯店時，最喜歡點的一道菜之一就是麻辣牛肉條。酥酥的外殼包裹著嫩嫩的牛肉，咬著牛肉的同時再嚼上一點花椒麻椒的椒麻，用兒子的話說：“爽”！土黃色的牛肉條放在大盤子裡，伴隨周圍的是誘人的紅紅的尖椒，炸成褐色的花椒和麻椒，白色香香的芝麻。讓人看了就想吃，吃一根還想吃第二根，……越吃越香，越吃越上癮。”
食材明細
牛肉300克
麻椒適量
花椒適量
辣椒適量
白芝麻適量
鹽適量
料酒適量
白胡椒粉適量
澱粉適量
蛋液適量
麻辣口味
爆工藝
廿分鐘耗時
簡單難度
麻辣牛肉條的做法步驟
1
牛裡脊用刀背拍鬆後，橫刀切片，順切成牛肉條。加適量糖，料酒，白胡椒粉，麻辣鮮料和一些清水與牛肉一起揉搓均勻，
2
給牛肉做按摩，用手抓至把倒入的料酒全吸進肉裡後，加少許油抓勻
3
放少許蛋液和幹澱粉抓粘不出水即可，再用適量油抓勻鎖住水份。
4
燒至150度左右時下入牛肉條，顏色稍黃即撈出，放在漏勺中瀝去油分
5
升高油溫至180度左右復炸
6
在鍋內留適量底油，先下入花椒麻椒炸至其出香味後，再將辣椒炸成深紅褐色、出香辣味
7
再加入炸過的牛肉條，撒適量糖，鹽，雞精調味，再撒上適量熟芝麻，翻炒均勻即可
8
首先是選肉，最好是牛裡脊肉，也就是牛柳，還有是牛後腿肉，這個部位的肉纖維相對較細，肉質比較緊實細嫩，所以做爆炒的牛肉片或者絲比較適合其次是牛肉的切法，橫切片，順切絲，意思就是要切牛肉片，就得逆著紋理切， 切牛肉絲的時候最好不要順絲切，因為這樣肉絲出來不好咬斷，不過也不能頂絲切，就是和紋理90度角切，也不行，因為這樣切成絲在炒的過程中容易斷，那麼炒出來是一盤餡兒，如何切呢，那就是斜著切，就刀和紋理差不多成30度角切最合適，這樣炒出來即不容易斷，口感還好
9
飯店用小蘇打粉醃製牛肉，它是醃牛肉比較重要的一種調料，它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了，如果你在家中使用，小蘇打最好不要直接放肉中，那樣不均勻，效果不好，正確的方法是把所有醃肉的調料包括清水放在一起調勻，然後一點一點的打進肉裡，直到牛肉完全吸收，最後再放少許雞蛋液和幹澱粉攪勻，目的是加一層殼，防止水分回吐，然後再用油封住放冰箱兩小時後用就可以了，我們在家做不用小蘇打也可以，就用料酒，水，油，白胡椒
10
初炸是為了固定原料的形狀，因此，油溫不宜過高，使熱量逐步滲透到原料內部，不至於外煳裡生。原料在熟透的過程中，因油溫不高，不能達到外皮酥脆。如果原料繼續留在鍋內加熱，則因時間過長，原料內水分要蒸發殆盡，致使菜餚變得老柴乾硬，達不到外焦裡嫩的效果。原料經過油溫不高、短時間初炸後，即撈出；然後升高油溫，進行復炸。由於高溫熱油的作用，復炸能減少菜餚本身的含油量，食之不膩：復炸後，菜餚裡外受熱程度差距拉大，能夠達到外焦酥、裡軟嫩的效果，從而起到鞏固初炸成果的作用。由此可見，復炸在炸制過程中是非常關鍵的一步。
使用的廚具：炒鍋
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