前兩天連發了《節日‘滷牛肉’特別醃製方法》，《節日用這樣的滷汁滷出的牛肉比酒店牛肉拼盤好吃的多》，《這樣滷牛肉，香到胃裡去了》等三個視頻，從買回的牛肉清洗醃製到配製滷水到怎樣滷牛肉，其原意是為朋友們提供直觀的滷牛肉方法，但朋友們反應該寫篇文章來展現其中的細節，這不我就以三個視頻為模板詳細闡述一下滷牛肉的全過程，簡單方便滷出的牛肉比酒店的拼盤牛肉要好吃的多。我們用倒述法來說明全過程。
應該怎樣滷牛肉
我們把配好(滷汁的配製請閱讀第三點黑體字)的滷汁倒入不鏽鋼滷桶裡，用陶瓷器具是最理想的，但千萬不能用鋁鍋桶之類的。之後置入火上大火燒開，轉小火煮二十三分鐘，這時滷汁就可以放入牛肉來滷了。
放入醃製好的牛肉(醃製方法請看第二黑體字標題)，先不要放蔥姜，大火燒開轉中火，滷汁開後用極密的漏勺打出浮沫，這個過程要十幾分鍾，直至幾乎沒有浮沫為止。
之後給滷鍋的牛肉上蓋上蒸片，並放入蔥薑蒜轉小火，滷汁似開非的狀態，視牛肉的塊大小滷一到二小時，徹底熟的標準是用單根筷子很輕鬆把牛肉扎透為熟的標誌。
此時關火但不要馬上撈出牛肉，讓其在原滷汁中浸泡4小時在使用。
如何醃製牛肉
把買回的牛肉放入清洗中泡出血水，至水很清轍為泡洗乾淨了。一般要泡兩三個小時中間要換幾次水。清洗乾淨後撈出瀝乾水分，用線繩把牛肉綁實，之後用注射器抽取香辛料水注入牛肉內部，全部做完後裝袋放入冷藏室醃製四到八小時。
這裡需要交待的是香辛料的組成和熬成汁的事項。
香辛料是由白寇、梔子、千里香、紅寇、橘柑、良姜、玉蒲、山奈、五加皮、香菜籽、香玉、丁香、香葉、八角、花椒、孜然等組成，先清洗之後放入鍋里加水，用小火熬製香味濃香時，瀝出汁既為香辛料水。也可把香辛料炒香炒幹研成粉，再入鍋加水熬製香氣四溢時瀝出汁，這種方法是我們常用的。
滷汁怎麼配製
容器裡盛入百年老湯，分別加入糖色、香辛料水、鹽、白酒、蔥薑蒜辣椒和牛骨湯，攪勻鹽全部化開。滷汁就配好了。
這裡需要交待糖色的炒制，炒勺上火倒入少許油搖勻，放入冰糖，全程用小火用勺子不停地攪，顏色變成糖色並小泡套大泡時迅速倒入開水並攪拌均勻關火。
幾個用量比例
一是鹽的用量為牛量的4%到6%左右，二是香辛料的用量為牛量的2%到4%。需要解釋所謂百年老湯，這個很重要，但也很容易理解，就是用過數十次的滷湯。