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滷菜開店，吸引顧客的第一要素就是滷菜的顏色，滷菜的色澤做好了，讓人看著就有食慾。若是色澤暗淡無光，甚至黑黢黢的，即使是新鮮出鍋的滷菜，顧客也會認為你賣的是頭天的存貨或者是不新鮮的菜品。
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滷菜開店，吸引顧客的第一要素就是滷菜的顏色，滷菜的色澤做好了，讓人看著就有食慾。若是色澤暗淡無光，甚至黑黢黢的，即使是新鮮出鍋的滷菜，顧客也會認為你賣的是頭天的存貨或者是不新鮮的菜品。
想要做出色澤紅亮的菜品，就要從滷菜的上色原料來著手。總的來說，上色原料有糖色、紅梔子、黃梔子、薑黃、紫草、紅曲米或者紅曲粉、醬油或者老抽。其中紫草和醬油、老抽除非是特殊做法，一般不建議使用。常用的上色手法以糖色、紅梔子為主，紅曲米或者紅曲粉則輔助上色。
想要做出漂亮的滷菜顏色，就是要好好運用這些上色原料，對於新手來說，就比較不容易把握了。就拿炒糖色來說，要麼糖色炒老了，發黑、發苦，要麼炒嫩了，達不到上色效果。最重要的就是在滷菜的時候，把握不住滷水的顏色，致使滷出的菜品顏色有時深有時淺。
今天小編給大家分享一個小技巧，讓你做出的滷菜色澤紅亮，鮮香油潤，這個辦法適合不會炒糖色的朋友，尤其適合滷菜新手。
具體做法：
炒糖色時，將少量紅曲粉兌在水裡，等糖色炒好了，加入兌了紅曲粉的水，小火熬10分鐘，讓水和糖充分的融合。然後在給滷菜上色時，把滷水顏色調淡一點，儘量讓滷出的菜品顏色偏淡一些，這樣給後續上色留出空間。等菜品滷好以後，另取一口鍋，舀出部分滷水，把滷水的顏色儘量調深一些，燒開後放入開始滷好的肉，開大火，隨時觀察滷肉的顏色，只要覺得顏色滿意了，立即撈出鍋。這樣做不僅可以掌控菜品顏色的深淺，同時適用一鍋混滷的朋友。
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