'五香滷豬頭肉的製作方法，30年滷菜師傅分享實用技巧'
滷菜裡面，最常見，也最受大家喜歡的莫過於滷豬頭肉了。對於很多不懂廚藝的朋友來說，總覺得滷肉做起來有多難，實際上，在家自制的話，只要懂方法，也非常容易，今天我就來分享一下滷豬頭肉的製作方法和技巧。喜歡的朋友可以做個參考。
以一鍋熬好的老湯20斤計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克。
滷菜裡面，最常見，也最受大家喜歡的莫過於滷豬頭肉了。對於很多不懂廚藝的朋友來說，總覺得滷肉做起來有多難，實際上，在家自制的話，只要懂方法，也非常容易，今天我就來分享一下滷豬頭肉的製作方法和技巧。喜歡的朋友可以做個參考。
以一鍋熬好的老湯20斤計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克。
要想滷豬頭肉好吃，前期的食材處理要到位，滷製的時間和火候要掌握好。豬頭肉買回家以後，首先用清水浸泡1小時泡出血水，然後進行焯水處理，去除異味和多餘的血沫。焯水完成以後就可以開始滷製了。
滷水製作：1：豬腿骨5斤，母雞半隻，豬皮2斤，將以上食材焯水後放入滷鍋，加入30斤清水，100克生薑，100克料酒，大火燒開，撇去浮沫，轉小火熬製4小時，即成老湯。
2：老湯熬好之後，撈出肉渣後用紗布再過濾一遍老湯，加入香料包，糖色，鹽150克，雞精50克，冰糖30克，熬製半小時出香味，即成新滷水。
3：將焯水後的豬頭肉下入滷水中，加入滷油1000克，料酒100克，生薑50克，花椒10克，幹辣椒5克，大火燒開轉中火滷製80分鐘左右即可出鍋。
4：第一鍋滷水有淡淡的香料味屬於正常的，新滷水因為沒有滷菜，有藥味也屬於正常，一般滷過兩次就好了。
滷製過程中需要注意的幾點是：第一：一直保持中火滷製，讓豬頭肉儘量多的吐油，以免最後吃起來發膩；第二：鹽味要掌握合適，鹽是百味之王，淡了腥味重，寧願讓滷肉鹹點也也不要太淡了，沒有鹽味，加再多香料也白搭；第三：滷製之前的浸泡和焯水不能省略，否則滷水中的血沫太多，影響顏色和味道，如果血水出不乾淨，不但異味重，滷肉顏色也發黑；第四：糖色因為每個人炒的老嫩不一樣，所以這裡沒有用量，但是記住一點，糖色分批次加入滷水，不要一次性加得太足，不然最後滷肉顏色深了沒到改正；第五：滷水中不可加入醬油，老抽，耗油類調味料，否則滷出的肉顏色發黑；第六：商用的話，切不可加入化學添加劑，因為添加劑之間混合一起會起化學反應，最後的結果是滷水味道怪怪的，說不清是什麼味，想調整也無從下手。