人們評價一種食物時，常說“色、香、味”如何如何，有時呢，還加個“形”。不管是三個字還是四個字，排在第一位的都是“色”。由此可以一種好的顏色對於食物的重要性。滷菜當然也不能例外。那如何做出憑自己的手藝做出顏色好看的滷菜來呢？今天，我們就來和大家聊一聊這個事：
一、焦糖色
滷製品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
做滷菜的手藝人都要會，炒糖色，炒長色是做滷菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之後，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為滷菜上色。關於炒糖色的技術，我們以前已經發過專門的文章，如果想學，可以自己去看：“滷菜色澤好看的關鍵技術：糖色水的製作方法”。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來為滷菜上色。
現在有少數做滷菜的攤點，用亞硝酸鹽為滷菜髮色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術水平不過關的一種表現。
其實只要手藝好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的滷菜。上色，也不需要用什麼化學的，添加劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。
二、紅曲米
紅曲米在使用時要注意：最好是把紅曲米泡水，然後用泡出來的水再倒到滷水裡為食材著色，而不要直接把紅曲米放入滷水裡。因為紅曲米是米經過特殊發酵工藝製成的，直接放滷水裡，容易引起滷水的酸壞。
三、黃梔子
黃梔子使用時要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會發生反應使滷水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。
四、辣椒
然後再說一個比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時應注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒製成紅油來塗刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
上面講了這麼多，大家一下不一定記得住，所以小編特別為大家整理了一個滷菜著色的順口溜，以便於大家記憶掌握：
滷菜要想顏色好，
糖色紅曲少不了，
除此之外還有啥？
梔子薑黃和辣椒！