現滷現撈滷菜香飄十里，實際上是一種誇張的說法，通常的情況下，是用來形容滷水很香，滷味很入味。但是很多人不知道，滷水要想香飄十里，第一步不是去鑽研滷水中香料的配比，而是要去研究原材料。
現滷現撈滷菜香飄十里，實際上是一種誇張的說法，通常的情況下，是用來形容滷水很香，滷味很入味。但是很多人不知道，滷水要想香飄十里，第一步不是去鑽研滷水中香料的配比，而是要去研究原材料。
之所以要這樣做，是因為現滷現撈滷水本身的香味是比較突出的。之所以有些人的滷味吃起來不香，主要就是原材料的異味或者是腥味太重了。
這就好像一個人灑香水，如果本身的頭髮油膩發臭，身上體味也很重，香水是根本沒用的。做現滷現撈滷水也是一樣的道理。所以我們今天先來說說，如何給原材料去腥味和羶味。
腥味羶味，在現滷現撈滷味中，主要存在於肉類原材料中。想要祛除這些腥味、異味，要遵循一個原則：先去本腥味，再壓頑固的異味。姜、良姜、山奈、白芷是去腥味的好選擇；白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，也是不可多得的去腥味的高手。單種香料使用，效果很不錯，如果結合在一起使用的話，更能起到錦上添花的效果。就拿雞肉來說，白芷和生薑必不可少。為何要這二者搭配呢？因為生薑可以解味，同時還可以對白芷的苦澀味，起到一個很好的調和作用。
而如果你的現滷現撈作品是羊肉製品的話，就要祭出白芷、南姜這個殺手鐗了。南姜本身帶著一股子清香味，可以化解羊肉那股濃烈的味道，然後通過附著、滲入、強化等過程，讓羊肉的羶味消失殆盡。
我們製作現滷現撈滷味時，雞肉食材時會選擇:白芷和生薑進行搭配，生薑對肉質食材肉酸的壓制有非常好的效果，同時辛辣味能緩解白芷帶來的苦澀味，
現滷現撈中豬肉出鏡率也非常高。這時候推薦白芷+山奈這一對黃金搭檔。主要是可以突出豬肉的本香味。其實大家都知道，豬肉做現滷現撈，其實本身的異味並不突出，只有少許會有一些腥味比較重，通常我們只要多洗。