做法一

原料：豬大腸2.5千克，潮州滷水10千克，生粉250克，鹽30克，姜，蔥，各40克，白醋20克，花雕酒10克。

潮州滷水配方：

湯料：老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、乾貝各500克，大地魚乾（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。

香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，幹辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。

調料：海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。蔬菜蔥、姜、蒜肉、幹蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

潮州滷水製作：

1、除鵝油、金華火腿、大地魚、乾貝外的湯料砍成大塊，放入不鏽鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出後用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。

2、香料分別處理好（處理方法見後文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。

3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品滷水中，然後將熬好的油脂倒入即可。特色色澤金黃（夏天可調成淺黃色），味鹹鮮微辣，香味濃郁。

滷大腸製作：

1去掉大腸肥油，將大腸內壁翻出，用生粉，鹽揉搓15分鐘，在用白醋和清水沖洗乾淨。

2.清水燒沸放入豬大腸、姜、蔥用慢火煲煮50分鐘，取出後用清水沖洗乾淨。

3.將滷水燒沸，加入花雕酒，再放入大腸，燒沸後，關火浸滷約20分鐘，取出待冷卻後斜刀切厚片裝盤，淋上少許滷水汁即可。

做法二

預處理：首先準備肥腸一套大概2000克左右，肥腸的處理，要特別注意把肥腸翻個面，把裡面的白油和淋巴清除乾淨 ，肥油清除乾淨之後，再把肥腸翻過去。

清洗：下面我們開始用三個步驟來清洗肥腸，第一步加入適量的熱水，再加入一把食用鹽，將肥腸抓洗兩分鐘，然後將肥腸撈出，瀝乾水分備用，這一步的目的是為了去除肥腸表面的粘液，第二步盆中加入適量的開水，再次加入適量的食用鹽（大約一百克左右），加入少許泡打粉,然後用手抓洗3分鐘，這一步的目的是利用泡打粉的酸鹼原理，將肥腸的口感提升至最佳狀態，三分鐘以後將肥腸撈出，瀝乾水分，第三步將肥腸放入盆中加入高度白酒30克，再加入一大把身份，用力抓洗3分鐘，然後再用清水清洗幾遍，這一步的目的是利用澱粉改變水的流動原理帶走肥腸所有的異味

備料包：準備生薑片40克，蔥片40克，下面開始準備滷水肥腸的料包，效果最佳當然是滷菜英雄祕製五香料包，家用可放八角三顆，拍散的草果一顆，桂皮十克，香葉五片，小茴香15克，青花椒五克，幹辣椒十克

焯水：先在鍋中加入適量的清水，然後將肥腸在鍋裡焯水，加入20克料酒，大火燒開，撇去浮沫，將肥腸倒出備用

滷製：再將鍋燒熱，加入適量的食用油，油溫燒至五成熱後，加入蔥薑片，開中火將姜蔥片煸炒成金黃色，出香味，再加入配好的香料下鍋炒一分鐘，目的是取香料的香味，加入蠔油15克，生抽40克，老抽十克調底色，再加入能沒過肥腸的高湯，再將已經焯好水的肥腸下鍋，加入糖色20克，加糖色的目的是為了提升肥腸的亮度，加入鹽十克，白糖一克，胡椒粉一克，小蔥一把挽成結放入鍋中，大火燒開，再小火滷製一個小時，這個時間能保證最佳口感肥而不爛有彈性，這樣一道非常美味的滷肥腸製作完成了。

做法三

第一步：備料

豬大腸若干根。料酒（即黃酒）一瓶、醋一瓶、麵粉一小袋、姜一大塊、鹽、香料包、冰糖

第二步：搓洗

搓洗時先用清水大致洗一遍，再把水控幹。把大腸放在一個盆裡，加入麵粉和醋。麵粉的量是一根大腸一把麵粉，醋一勺。再反覆揉搓，直至出來很多沾液，再把大腸用清水沖洗乾淨，再用麵粉和醋揉搓一次。先把正面（無肥油的一面）揉搓至少兩遍。再把大腸翻過來再，把大的肥油摘除後再用如上所述的方法揉搓清洗兩遍。翻大腸的方法：用筷子頂住一頭，將大腸往後推，直到看見另一頭再抽出筷子即可。

第三步：醃製

把清洗好的大腸掛起來晾到外表有點溼但不滴水的程度。再把大腸放盆裡，按一根大腸加一勺料酒的比例倒入料灑，再按一根大腸一小截姜的比例加入薑末，把料酒、薑末與大腸混合均勻，蓋上盆醃製半小時。

第四步：焯水

把醃製好的大腸放入冷水鍋中緩慢加熱至水開，小火保持微開的狀態三分鐘。再把大腸撈出用清水沖洗，洗過一面後再把大腸翻過來洗另一面。洗好後掛起來晾，晾到外表基本看不出來水份。

第五步：調製滷水

提要：滷水一次性使用，可用炒菜的金屬鍋滷，也可用砂鍋。

滷水要養護，不注意養護，滷水很容易壞。大腸的異味比較重，由於大腸的異味會有一些留在滷水裡，滷過大腸的滷水，就只能用來再滷大腸，不能滷其它的東西了。一是滷水異味大，二是滷水容易壞。今天滷大腸我們可以用炒菜的金屬鍋來滷，當然你也可以另外準備個砂鍋，用砂鍋來滷。因為這次滷大腸的滷水是一次性的，用後就把它收汁，不留著再用了，就不存在反覆在金屬鍋裡煮黑鍋的問題。把原來砂鍋裡的老滷水倒到鐵鍋裡，倒的量是老滷水的四之一那樣。再加清水，再加炒糖色、香料包、鹽。放鹽時注意，這次放鹽不要放的象鹹菜那麼鹹了，這次調滷水放鹽就放象平常燒菜那樣鹽量即可。炒糖色和香料包照原來那樣用。

第六步：開滷

把晾好的大腸細小的腸條部分，壓塞入粗大的腸頭內方，像製作臘腸一般，將腸條塞滿腸頭的一段，並用牙籤從腸頭外側插入穿出另一面，使細腸不易脫出。再把塞好的大腸放入滷水中，滷水要沒過大腸一寸多點。先大燒開再小火保持開的狀態70分鐘左右。這時可以嚐嚐大腸的口感，恰當的火候是好嚼、有脆的感覺，但不是太軟爛。如太難嚼可以再多滷一會。滷好後再大火收汁（收汁就是通過大火燒來快速蒸發水份），汁收到還剩一點點，若有若無即可。如果汁收的太過，水份一點沒有了，就會顯得大腸太油膩。這樣一鍋大腸就滷好了。如果一次滷的量較大吃不完，可以先冷藏著，吃之前切段裝盤即可。一般滷菜都是涼著吃的，這個菜熱涼口味皆宜，可涼吃，加熱食用風味更佳。

做法四

主料：肥腸500g、龍骨300g

調輔料：清水適量、大蔥10g、鹽6g、糖色20g、料酒30g、老薑10g

滷料：八角3枚、桂皮10g、丁香2枚、香葉2g、草果1枚、白蔻1g、白胡椒5g、三奈3g、砂仁2枚、良姜5g、花椒8g、小茴香3g、幹辣椒10g

製作方法：

1、肥腸洗淨汆水備用

2、龍骨剁成塊，下入鍋中

3、水開後打去浮沫

4、香料放入紗布袋中，放入湯鍋中與龍骨一起熬煮一小時

5、調味：加入鹽、料酒、糖色

6、下入肥腸

7、加入蔥段

8、大火燒開後轉小火加蓋燜煮一小時

9、撈出肥腸稍涼即可切段食用

10、涼了也沒關係，切段後蒸一小會

11、淋上滷汁，撒上蔥花即可享用

12、重口味可以來點幹辣椒麵蘸起吃

做法五

原料：豬大腸5條。

調料：草果、甘草、丁香、花椒、小大茴香、桂皮、八角各適量，魚露5克，玫瑰露酒5克，老抽、白糖各5克，精鹽適量。

做法

1)將大腸放入盆中，加粗鹽5克，以手翻動攪勻，然後用力揉搓，至發出大量膠質，用清水將其衝淨，再放入粗鹽5克，前後揉搓，再用清水衝透，臭味即可清除。

2)將大腸清除臭味後，翻過附著油的一面，撕去油並洗淨，撈出懸掛瀝去水分。

3)用白紗布縫袋放入全部香料，封扎袋口，放進大鍋內，倒入清水約5千克，加蓋煮約半小時至香料出味備用。

4)將大腸翻過沒有油的一面，用乾布吸去水分，另一面也用乾布吸抹一遍。然後把細小的腸頭部分裝入粗大的腸頭內，像做臘腸一樣，將腸條塞滿腸尖的一段，並用牙籤從腸頭外側插入穿出另一面。使細腸不易脫出。

5)將白糖、老抽、鹽、香料、魚露、胡椒粉、酒加入水中，旺火煮沸，再把大腸放進鍋裡，加蓋煮約2～3小時即可食用。

做法六

主料：大腸600克

配料：蒜頭5克、老薑5片

調料：老滷湯500克、精鹽10克、味精8克、純淨水500克、地瓜粉15克、花生油10克

製作方法

1、大腸用水內外沖洗乾淨瀝乾、再用地瓜粉、花生油抓捏搓洗3分鐘左右，用淨水洗淨瀝乾，放入沸水鍋中焯4分鐘左右撈起瀝乾。

2、淨鍋放入老滷湯及純淨水、蒜頭、老薑片、精鹽，大火煮開，放入大腸，改小火煮50分鐘左右起蓋掠去浮沫，加味精調味即可。

做法七

主料：豬大腸4、5條

輔料：八角2克、花椒1.5克、桂皮2克、丁香1克、甘草0.5克、小茴香1克、陳皮1.5克、精鹽適量、白糖5克、老抽5克

做法：

1、豬大腸放在大盆中，撒入粗鹽3湯匙，用力揉搓到出現大量膠質，注入清水將其衝去，重複2-3遍，直到臭味完全清除；

2、將備好的全部香料，放到鍋裡，注入清水約5大碗水；

3、再放進大腸。煮沸後，加入老抽、白糖跟精鹽，再煮30分鐘後關火

4、再用高壓鍋壓15分鐘左右，開鍋後汁水多的話用小火慢慢熬至濃稠再關火。

5、將煮好的豬大腸撈出，瀝乾滷汁，即可切為小段食用，加蔥，裝盤上菜。

做法八

原材料：大腸750g、蒜2個、姜3片、橘皮1個、香葉3皮、八角3個、桂皮1塊、茴香適量、生抽、老抽適量、糖1小勺、葡萄酒適量

做法步驟

1.大腸對半剪開，把中間油剝去一些，去除髒東西，接著用鹽和生粉搓洗5次即可。準備好所有配料備用

2.熱鍋下油將所有材料煸炒出香味

3.加入大腸翻炒片刻

4.加入適量生抽和老抽葡萄酒炒至變色

5.加入適量水大火煮開

6.再用高壓鍋壓10分鐘左右，開鍋後如果汁水多的話用小火慢慢熬至濃稠即可關火

7.撒上蔥花，即可出鍋。

做法九

原料：肥腸，麵粉，白糖，蔥姜

香料：桂皮，八角，幹辣椒，香葉，白芷，花椒，小茴香

調料：蠔油，一品鮮，鹽，白胡椒，油，料酒

1、將肥腸倒入大鍋中，倒入一碗的麵粉，少許的白醋（用麵粉跟白醋抓洗一下，肥腸的腥味就很小了）

2、把裡面翻開也清洗下，也可以把裡面的油拽掉，這樣吃起來就不膩了

3、倒少許清水，將肥腸清洗乾淨，洗乾淨再把肥腸撈出來

4、再另起鍋倒少許清水，放入洗乾淨的肥腸，幾片姜，少許的料酒，大火燒開將肥腸焯下水

5、開鍋將浮沫憋一下，焯好水將肥腸取出來，把水控一控放入大盆中

6、另起鍋來少許油，放入白糖炒一個糖色，用手勺不停攪動，炒至糖有很多小泡

7、放入焯好水的肥腸，翻炒至上色

8、再放入準備好的香料，還有蔥姜一塊翻炒

9、來半勺蠔油，一勺一品鮮，一勺鹽，半勺白胡椒攪動均勻。

10、大火燒開，用中小火煮40分鐘，燉40分鐘就可以出鍋。

做法十

脆皮紅腸

批量預製：

1.澱粉加少許八角粉、乾薑粉混合均勻，倒入盛有豬大腸頭的盆中，反覆揉搓幾遍祛淨黏液和髒汙，清洗乾淨後倒入寬水中，加少許蔥、姜、料酒，焯透後撈出。

2.鍋入色拉油100克燒至五成熱，下蔥段、薑片、蒜瓣各25克煸香，加幹辣椒段10克、白豆蔻5克、白芷4克、香葉4片、八角3粒、桂皮1片、花椒少許煸香，下入大腸頭段1000克翻炒均勻，烹入適量料酒、湖羊醬油100克炒勻，添清水2000克大火燒開，調入鹽10克、冰糖15克、味精20克、醬肉護色保鮮劑適量，大火燒沸後轉小火煮30分鐘，關火浸泡30分鐘，撈出控幹水分，倒入乾淨的托盤裡晾涼。

3.麥芽糖350克、白醋50克、大紅浙醋50克、食粉少許，小火熬至麥芽糖溶化即成脆皮水，將晾好的大腸掛勻脆皮水，置於通風處吹10分鐘。

走菜流程：

鍋入寬油燒至四成熱，下大腸300克中小火炸至顏色金紅、外脆裡韌，取出瀝淨油分，改刀成1釐米寬的段，如圖擺入盤中，放兩顆糖番茄，點綴小青桔、薄荷葉、花草，帶乾冰上桌。

技術關鍵：

1.醬肉護色保鮮劑的用量要視大腸著色情況進行增減，以使滷好的大腸顏色紅亮。

2.大腸油炸時須注意火候，四成熱油下鍋，中小火炸至其逐漸變色變脆時撈出，內部不能滲入油分，否則口感過於油膩。

做法十一

茶薰套腸

熬製滷水：

湯桶內加大骨湯10千克，放入香料包（八角150克、桂皮50克、草果18克、白蔻15克、陳皮10克、丁香5克）、蔬菜包（西芹100克、洋蔥100克、胡蘿蔔100克、香菜50克）以及蔥150克、姜150克、鹽、廣東米酒各適量，大火燒開轉小火熬40分鐘至香氣釋放，即成滷水。

批量預製：

1.市場上買回的“去油大腸”撒上玉米麵，反覆揉搓祛掉黏液，沖洗乾淨。

2.將大腸中較粗的部分切成25釐米長的段，其餘部分切成20釐米的段。

3.每6根細大腸為一組，塞入粗大腸內（可將細大腸穿到鐵絲一端的彎鉤上，然後拉入粗大腸裡面），兩頭用竹籤封口，衝淨後用牙籤扎幾個眼，放入熬好的滷水內，大火燒開轉小火煮3小時，撈出瀝乾水分。

4.鐵鍋底部放白糖300克、龍井茶100克，架上薰簾，擺入滷好的套腸，小火燒至冒黃煙後薰6分鐘，取出放涼後逐一包上保鮮膜，冷藏保存。

走菜流程：

取出一根套腸，撕掉保鮮膜，放入微波爐加熱，切成薄片，擺入茶盤，跟一壺龍井茶和一碟蒜泥（加生抽、紅油調勻）即可上桌。

特點：

套腸肥而不膩、薰香濃郁。

製作關鍵：

1.套好的大腸一定要扎幾個眼，否則滷時容易爆裂。

2.煙燻時要用小火，否則易糊。

做法十二

長垣套腸

批量預製：

1.生豬大腸翻洗乾淨，摘掉腸油，納入盆中，加白醋、麵粉不停抓搓，祛掉腥味和黏液，用流水沖掉殘留的醋和麵粉，截成40釐米長的段備用。

2.豬小腸用同樣的方法處理乾淨，切成40釐米的段，並視廚房中剩餘下腳料的情況塞入少許碎肉（將豬肉下腳料切成碎塊，藉助筷子塞到小腸裡）。

3.取4-6根小腸藉助筷子或者一端帶鉤的鐵絲塞入大腸內（不同粗細的大腸塞入的小腸數量不一，注意要塞結實），兩端用牙籤固定，依次套好之後汆水定型。

4.將汆過水的大腸放入滷水內中火燒開，轉小火滷1小時左右至七成熟，停火加蓋泡2小時。

走菜流程：

取一截套腸入微波爐打熱，斜刀切成片，擺盤後帶紅油蒜汁即可上桌。

製作關鍵：

1.滷製前需用竹籤在套腸上扎幾個眼，以免漲破。

2.套腸滷至七成熟即要停火，靠餘溫將其燜熟，這樣套腸內外均能上色，而且口感筋道不爛，入味也深透。