一碗麵 一座城 一些事 一份情
蘭州牛肉麵達人秦偉作品
蘭州牛肉麵文化傳承首席代表秦偉
文章內容及圖片版權歸蘭州牛肉麵達人秦偉所有，轉載、推廣請註明原出處、及經本人授權、本文版權保護！網絡投稿、推廣、加盟、業務合作請留言！
一碗麵 一座城 一些事 一份情
蘭州牛肉麵特色：
一清：牛肉湯色清氣香。
二白：蘿蔔片純潔白淨。
三紅：紅辣油鮮香誘人。
四綠：香菜末蒜苗花兒青嫩翠綠。
五香：麵筋味足，滿口留香。
百年曆史：
蘭州牛肉麵始於清朝末年，至今已有百年曆史。以肉爛湯鮮，純手工拉麵筋勁細長蜚聲中外，贏得國內外食客的喜愛和好評。考究的用料、精湛的工藝、悠久的歷史，使其成為中華飲食文化的代表之一。1999年，蘭州牛肉麵被中國烹飪協會確定為中式三大快餐之一、被譽為“中華第一面”，蘭州被譽為“中國牛肉麵之鄉“。
清朝末年，回族人馬保子在蘭州城挑擔沿街叫賣熱鍋子面，日日早出晚歸，不出幾年，他的面贏得了喜吃麵食的蘭州人的喜愛。1915年，馬保子有了自己的小店，並打出了“馬保子清湯牛肉麵”招牌。湯色清亮、滋味醇香、拉麵柔韌爽滑，以一清二白三紅四綠五香統一了蘭州牛肉麵標準。一時間食客如雲。1925年，馬保子的兒子馬傑三接管經營、進一步改進口味、據說他每日裡用一頭小毛驢馱一個大木桶、收來當日的牛肝煮湯、佐以獨特的調料、兌入新鮮清亮的牛肉湯中、使得牛肉湯更加濃香四溢、蘭州清湯牛肉麵從此名震四方、獲得了“聞香下馬，知味停車”的美譽。馬傑三如此總結蘭州清湯牛肉麵的要義：湯要清著亮，肉要爛著香，面要細著長。
丹霞映雪：
從馬保子時代的牛肉麵開始，至今，蘭州牛肉麵一直講究“一清二白三紅四綠五香”。觀之，色香形俱佳，奪人眼目；聞之，味香撲鼻，叫人饞涎欲滴。飲德食和、萬邦同樂、麵館裡、食客們隊排得越長、師傅們的面拉的越是歡暢。而今，吃家們又賦予牛肉麵詩意盎然的新說道，犛牛肉臥底、紅燒牛肉冠頂、蘿蔔養胃、香醋調味、辣椒油點紅。更是一幅古道熱腸，活色生香的好畫面。犛牛肉臥底、暖了肉香了湯、紅燒牛肉冠頂、面上的富足，還多了一味肉香、養胃的蘿蔔、最是脆爽多汁、補中益氣、香醋去腥增鮮，噴香的紅辣油如丹霞映雪。
碗大乾坤：
蘭州牛肉麵的麵條，全程純手工。所謂三遍水，三遍灰、九九八十一遍揉、一疙瘩普通的面劑子在拉麵師傅手中極富變化、大寬、小寬、韭葉、細面、二細、三細，二柱子、蕎麥稜......多達十幾種面型、不同形狀的拉麵合著不同脾性和年齡，大寬粗曠生猛，二細穩重有力，韭葉兒纖薄秀麗，毛細溫柔細膩。所謂拉麵好似一盤線、下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣。孔子云：食不厭精、蔥湯到面，蘭州牛肉麵把中華麵食的儀式感和豐厚蘊籍的含義表達到了極致，至於碗裡綿綿不絕的一根麵條最長能達到366米。真可謂碗大乾坤、面長亙古。
造型藝術：
蘭州牛肉麵的製作要經過和麵，醒面，溜條，拉麵幾個過程。拉麵是絕活，將面劑子不斷對摺伸拉，每次對摺稱為一手、一疙瘩面劑子在拉麵師傅手中神奇變化，面型能達十幾種，這也使蘭州牛肉麵在麵食王國中獨具魅力。
麵條形狀有：
二細：二細的拉制一般六手成型、麵條直徑約2.5/3.5mm左右，圓滑，有嚼勁，破得男士喜愛。
細面：是蘭州牛肉麵中最常見的品種，細面的拉制一般七手成型，麵條直徑大約在1.5/2mm左右，粗細適中，老少咸宜，口感勁道爽滑，是最受歡迎的面型。
毛細：蘭州牛肉麵中最細的品種，又稱一窩絲、一般九手成型，一根面多達366米，精緻細膩，入口綿軟，香味纏綿，為女士和老人最愛。
韭葉：扁型麵條，韭菜葉的形狀、寬約4/5mm左右，一般六手成型，溫潤透明，纖薄不沾連，口感精滑明麗，為喜食扁形麵條的食客所喜愛。
大寬：面寬約10/mm左右，又稱皮帶面，一般三手成型，柔韌結實，口感勁道，面於湯、滋味分明，食麵如食肉，大快朵頤。
薄寬：面寬約8mm左右，一般要五手成型，碗中麵條根根分明，勁道有彈性，富有嚼勁，有濃郁豪俠氣。
蕎麥稜：三稜形麵條，形似蕎麥形狀，一般六手成型，面型立體獨特，口感奇妙。
營養價值：
蘭州牛肉麵營養均衡合理，富含蛋白質，氨基酸的高原犛牛肉於高原地帶產的優質麵粉有機結合，犛牛肉滋養脾胃，強筋壯骨，輔以牛肝和牛棒子骨熬製的肉湯，湯香濃郁，牛肝含多種維生素及增強人體免疫力的微量元素，牛棒子骨含鈣，磷等營養成分，湯中加入的十幾種調料，除了使湯香味濃外，各種調料都兼有對人體有益功用，湯中的白蘿蔔去除肉腥，幫助消化，香菜末和蒜苗花使整碗牛肉麵葷素搭配，色調鮮豔，紅辣椒油彌補了牛肉及麵條中維生素c含量不足的缺陷，麵條中使用的蓬灰水，取自西北高寒乾旱地帶生長的蓬草，富含鹼性，總合了牛肉湯中的酸性，並使麵條筋道黃亮，是蘭州牛肉麵獨有的特色。
面隨湯走：
會吃蘭州牛肉麵的人，喝一口湯，便知這牛肉麵是否地道，湯的配方代代相傳，由十幾種調料和牛肉原湯熬製而成，湯裡再加入蘭州本地產的白蘿蔔，這般熬製的牛肉湯，氣香味濃，湯色清亮，蘭州上千家顧客青昧的牛肉麵店，因著調料的不傳祕方，每家都有自己的個性，牛肉湯的滋味要的是溫後老道，純真平和，不能讓一樣味尖的調料出了風頭，這是牛肉湯的哲學，從馬保子老爺子開始，牛肉湯必須是面隨湯走、如果是湯提前完了，那麼、這天的牛肉麵也就不營業了。
牛大碗：
很多蘭州人的一天是從一碗牛肉麵開始的，而且長年累月，白吃不厭，進了麵館，迫不及待的喊著：下個二細，面多肉多辣椒多，一分鐘不到，一碗牛大好了，座位滿了、不怕，端著牛大、門口一蹲，吸溜幾口，碗底朝天，吃的迴腸蕩氣。蘭州人把牛肉麵叫牛大，牛肉麵碗比較大，常年外出的遊子，一說起牛肉麵，心裡翻騰了，眼睛潮溼了，那是最親切的鄉音，進了麵館、家一樣，熱氣騰騰的，沒那麼多斯文，連湯帶面，聲音驚天動地，一碗麵下肚，肺清了氣順了，滿身的毛眼兒開了，一天的身心暢快了。
牛肉麵：
一定要叫牛肉麵，交拉麵的人，不會真正懂蘭州牛肉麵，牛肉麵的過硬功夫之一當然是拉，但蘭州人就不說拉這個詞，一是因為再明白不過，二是這就是蘭州人的性格，最好的東西藏在心裡，蘭州人嘴訥，心裡靈巧，蘭州自古就是邊陲重鎮，絲綢之路，南來北往、東來西去，人流如織，蘭州城寬容，接納了種種的人，處在農牧交接地帶，蘭州牛肉麵把草原文明和農耕文化完美結合，一碗牛肉麵，盛著大時空，蘭州古稱金城，固若金湯的城池裡有著這碗風情萬種的面，這就是蘭州城和蘭州人的性格。
一日三餐：
蘭州牛肉麵在蘭州地區多達4000餘家，蘭州大街小巷，牛肉麵館隨處可見，據業內人士統計，蘭州牛肉麵僅在國內的數量就已經遠遠超過肯德基、麥當勞連鎖店在全球的總和。蘭州不但在國內的發展方興未艾，而且，它走向世界的腳步也在加快，很難找到和蘭州牛肉麵同樣的美食，可以一日三餐並百食不厭，如此方便快捷，又如此質樸地延續著它的百年美譽。
蘭州牛肉麵：
蘭州牛肉麵堪稱麵條家族中的極品，其色，其香，其味，其形狀，其製作工藝，無一不是麵條種類中所能達到的最高點。
黃河穿城而過的蘭州，是蘭州牛肉麵的誕生地，一種名叫蘭州牛肉麵的麵條，不僅拉長了蘭州的街道，也讓蘭州走向世界，和黃河，絲綢古道一樣悠長的蘭州牛肉麵，飄香神州大地、揚名世界。