香煎釀豆腐【傳統客家菜】

用料

豆腐2塊；半肥瘦肉糜200g；胡蘿蔔適量；蒜蓉適量；醬油1勺；胡椒粉適量；鹽適量；耗油1勺；澱粉2勺；生抽1勺

做法

• 準備豆乾.一大塊切成均等的小份
• 豬肉剁成肉糜.建議選用半肥瘦.一會煎的時候更香口.
• 肉糜中加入剁好的蒜蓉.按個人口味調理蒜蓉的量.
• 胡蘿蔔剁碎加入到肉糜中.顆粒大小適中會好一些.這樣嘗的時候可以吃到粒粒的口感.
• 加少許的細鹽提味.
• 按個人口味添加胡椒粉.我用的是白胡椒.沒有白胡椒用黑胡椒也是可以的.加入胡椒可以去除肉腥.
• 加入一勺的生抽.生抽可以提升肉的鮮味.
• 將肉糜攪拌均勻.放置十分鐘讓肉糜入味.
• 挖豆腐選用薄一些的不鏽鋼湯匙.這樣挖豆腐的時候會比厚的湯匙好用很多.
• 湯匙插入豆腐後轉個圓.深度不要超過豆腐的厚度.不要挖穿了噢.
• 這是挖好的豆腐.喜歡肉多的可以挖寬一些.這樣可以釀入更多的肉糜.
• 將肉糜填入豆腐中.儘量的壓緊.可以適當的將肉糜填充得突出一些.怕煎不好的就不用填得太滿.
• 鍋中置油後燒熱.轉中小火.釀肉的一端朝下先煎香.煎一分鐘左右就有香氣了.別煎太久噢.看到豆腐邊焦黃就可以翻轉了.
• 翻轉後轉香豆腐.還是保持中小火.不要猛火噢.猛火很容易將豆腐煎得太焦.
• 這個時候可以依次翻轉將豆腐完成煎香.
• 這是豎起豆腐後依次煎香.
• 這是煎好的釀豆腐.出鍋後備用.
• 挖出來的豆腐不要浪費.將釀好多餘的肉糜與豆腐搗均勻.
• 鍋中置油燒熱後將豆腐肉糜煎香.
• 兩勺澱粉加入適量的清水後倒入鍋中勾芡.
• 加入2勺的蠔油.不用蠔油的可以用其它的醬代替.
• 放入煎好的釀豆腐.中火後慢煮.也可以翻轉一下豆腐令其掛醬入味.
• 燜3分鐘左右收汁就可以出鍋了.將釀豆腐擺盤後淋上鍋中的肉醬.
• 如果想跳過燜煮的過程.可以將肉醬直接淋在煎好的釀豆腐上面.怕上火的可以釀好豆腐後直接清蒸.清蒸8分鐘左右就可以了.有多餘的肉糜也是煮成肉醬後淋在蒸好的釀豆腐上就可以了.
• 醬汁飽滿.釀入的肉吸收了湯汁.配上香煎的豆腐.怎麼吃都不會覺得膩.如果喜歡香辣的醬汁.可以在煮醬的時候加入你喜歡的調料就可以咯.除了釀豆腐.客家釀還有釀苦瓜.茄子，喜歡葷素搭配的小夥伴可不要錯過了噢.

客家菜：鹽酒雞

用料

雞肉1000克；米酒750克；蔥適量；姜適量；鹽適量

做法

• 全雞洗淨，用食鹽均勻擦拭。
• 將米酒均勻塗抹在雞肉上。
• 放入鍋中，置盤中隔水蒸20-25分鐘左右，至雞肉基本熟透。
• 將蒸好的全雞放入盆中，並倒入米酒，以沒過三分之二雞肉為宜，浸泡2-3個小時。
• 將全雞瀝乾，並斬成塊狀
• 拼成盤待用。
• 放入鍋中隔水蒸3-5分鐘，加熱即可。
• 將蔥姜切成絲。
• 熱鍋入油，放入蔥姜爆炒，並倒入浸泡全雞剩下的酒湯。
• 將調好的蔥姜米酒湯汁，均勻淋在雞塊上面。
• 整理拼放清楚，即可隆重上桌了！

客家菜包板

用料

鹽10克（炒好菜後要試吃一下，不夠再加，一開始不要多加）；雞粉10克（隨意）；粘米粉500克；生粉500克（留點包板的時候放手上，不會粘手，聽說叫手粉）；蒜苗500克；白蘿蔔2.3個；肉卷250克；豬肉（五花肉3肥7瘦最好）500克（打碎，或者剁碎）；蝦米可要可不要；豆腐泡（豆腐炸幹些切碎也可）100克；花生油（或者豬油）半碗至一碗

做法

• 豬肉打碎，豆腐泡切碎，肉卷切小丁，蝦米泡一下切一下（蝦皮不用切就行）
• 蒜苗切碎
• 白蘿蔔去皮擦絲加鹽攪拌一下，放置一段時間，先擦絲放著，把其他菜整理好了，白蘿蔔也就可以撈起來用力擠幹水份了。
• 鍋裡倒油，肉，豆腐泡，肉卷，蝦米，放鍋裡面炒，加鹽，雞粉，炒熟了盛出來，再放油炒蒜苗，炒一會兒蒜苗後加入擦絲擠幹了水分的白蘿蔔，弄散它，炒一會兒加入剛才炒的所有的材料，炒熟了試試味道，不夠鹹就加點鹽，可以稍微鹹點兒，板皮沒有味道
• 鍋裡燒開水，（一斤粉的話大概加5.6碗水）水開後倒入粘米粉，別倒別倒不要倒生粉，倒一點花生油進去中間，蓋鍋蓋，不要動它，全程不要動它，大概3.4分鐘後打開鍋蓋，把這一鍋倒過去大盆裡面，要揉麵了
• 倒出來後鍋裡面乾乾淨淨的，水不用太多，不夠水的話可以加開水去和麵，也不能太少水，怕幾分鐘後鍋底會把粉燒焦了，（如果燒焦了就焦的那些不要，倒得出來的不會焦的）水要自己掌握一下，倒在盆裡面用擀麵杖，鍋鏟什麼的攪拌均勻一下，太燙了，不敢用手
• 攪拌一下後倒入生粉，留點生粉好包菜板，不要用完了
• 倒入生粉後不夠水可以加點開水
• 慢慢攪拌均勻，不燙手了開始用手和麵，和多一會，比較柔軟，跟包包子的軟硬度差不多就行
• 面揉好後，手裡弄點生粉，就可以開始包了（我包的真的很醜，但是很好吃）
• 蒸盤要刷點油，不然怕粘了拿不出來，冷水上鍋蒸，等水開後，蒸5.6分鐘就可以關火了，關火後弄出來就可以吃了，加老乾媽豆豉辣椒醬超級好吃
• 皮薄肉多

客家菜之公館大小炒

用料

梅頭肉200克；沙蟲8條；瑤柱20克；蝦仁20克；木耳20克；紅蘿蔔半根；龍口粉絲1把；蘑菇3個；蔥白20個；料酒適量；生抽和老抽適量；白胡椒粉適量；鹽適量

做法

• 沙蟲用剪刀對半剪開，用鹽巴焗沙蟲到金黃色（不停翻炒），用手指冷卻後彈出沙蟲上鹽巴，除去沙蟲頭
• 所示準備材料（醃製豬肉，泡發粉絲、木耳、蘑菇、瑤柱、蝦仁），然後切紅蘿蔔和蔥薑蒜，再切木耳和蘑菇
• 熱鍋涼油放薑絲，瑤柱和蝦仁，加入料酒後爆香
• 梅頭肉爆香步驟同上
• 爆香後的梅頭肉和瑤柱蝦仁
• 起鍋燒油，依次放入木耳蘑菇和沙蟲
• 加入500克的水，開始調味（白胡椒粉，料酒，生抽，老抽，耗油，鹽適量），燜煮8分鐘，這時候瑤柱蝦仁和沙蟲已經出味了
• 倒入梅頭肉和紅蘿蔔絲，翻炒1分鐘
• 此時湯汁與配菜齊平，加入粉絲翻炒兩分鐘，可以嘗一下味道，適當的加點調味料
• 加入蔥白，放點明油（光澤色亮，增加香味）
• 翻炒20秒，出鍋
• 完成，做得不好，僅供參考。謝謝

梅菜肉餅，客家菜

用料

梅乾菜估計360克；五花肉估計850克；糖估計25克；玉米澱粉50克；雞精10克

做法

• 梅菜乾選用甜梅菜哦，洗八次以上，因為有沙和鹹甜得很
• 五花肉，後腿肉都可以，切丁，在剁剁，使勁剁呀！
• 蒜，兩瓣擦蓉，姜少許，擦蓉，都不要太多，加味道去腥而已，我不喜歡加料酒。
• 然後使勁抓打甩，不要加鹽呀，梅菜本來就有味道的，然後調味加入，糖跟澱粉雞精，繼續甩打打打打，這樣才好吃哦，肉餅嘛，肯定不能散開的
• 水開上鍋蒸十幾min，別蒸短時間，不然你可以可以考慮生吃完的，

客家菜

用料

瘦肉80克；幹魷魚1片；豆腐乾5片；香菇4朵；紅蘿蔔半根；蒜苗1根；芹菜1根；鹽適量；澱粉3克；胡椒粉適量

做法

• 把所有材料都準備好，熱油鍋，先把魷魚，香菇爆香，然後下胡蘿蔔，蒜苗，芹菜稍微炒一下，起鍋不要炒太熟。接著下油熱鍋把瘦肉炒一下，瘦肉記得加生粉，醬油，花生油一起醃製30分鐘。然後下豆腐乾炒一下，接著加入剛才炒好的料一起混合炒，加鹽，差不多起鍋的時候用生粉，水，胡椒粉勾芡起鍋。
• 完工

客家菜“釀豆腐”

用料

油豆腐；香芋，芋頭；香菇；蔥；豬（瘦）肉

做法

• 豬肉剁成泥
• 芋頭唰成泥狀
• 香菇去蒂，洗淨，擠幹水分，剁成泥；
• 將豬肉泥加香菇泥、蔥末、澱粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡，豬肉泥必須手剁，否則顆粒太小不能塞進豆腐
• 取大小合適豆腐塊（大致長4cm寬3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中間戳個洞，再取適量餡放在洞口，用筷子把餡戳進洞中即可！
• 芋頭與餡心的比例為2：1
• 放入鍋裡溫火慢燉半小時！

鹽焗黃金雞這道傳統客家菜，皮爽肉滑，骨香味濃，令人脣齒留香

用料

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，滋補養身的作用；輔材板栗、細鹽、粗鹽、蛋清、麵粉

做法

• 生雞摸上薑黃粉並按揉加快入味，之後放入蒸籠蒸熟
• 大鍋炒粗鹽，切好香菇丁、肉末和洋蔥丁留至備用
• 將蒸熟的雞去骨，撕成肉塊
• 將肉末、香菇丁和洋蔥丁熱油下鍋，炒熟後倒入蒸好的米飯上並攪拌
• 將米飯放入荷葉上，鋪上雞肉塊後用油紙包裹住
• 底部墊粗鹽，上面蓋粗鹽，小火加熱，鍋蒸一個小時後，加入板栗

算盤子（客家菜）

用料

算盤子；紫色：；木薯粉100克；紫薯1個；開水55克；綠色；木薯粉100克；開水55克；抹茶粉5克；配料；肉末適量；四季豆適量；胡蘿蔔少許；食用油少許；生抽少許；鹽雞精少量

做法

• 1、將紫薯蒸熟加入木薯粉
• 2、抹茶粉加入木薯粉（抹茶粉可以用15g菠菜泥代替）
• 3、各加入開水混合成麵糰蓋保鮮膜防止水分流失
• 4、做造型，取一小麵糰搓圓壓扁，用大拇指在中間壓一下
• 5、鍋內水燒開後轉中小火放入算盤子煮至浮在水面即可，煮完之後過一下冷水，增加Q彈的口感
• 6、超配料：鍋內放油下胡蘿蔔四季豆翻炒片刻，再加入肉絲、生抽炒熟後加入算盤子翻炒幾下調入鹽和雞精即可
• 7、配上蛋包湯、哈密瓜，今日早餐完整了^_^

大蒜釀

用料

五花肉適量；大蒜適量；木耳少許；馬蹄少許；薑末少許；香菇少許

做法

• 大蒜適量
• 一根大蒜切成三段
• 準備好的餡料
• 用牙籤在大蒜中間劃開
• 拿兩端往中間一推，成燈籠狀
• 把餡料釀進去
• OK，釀好了

傳統客家菜——釀苦瓜

用料

苦瓜（儘量瘦的不要挑胖的）兩條；五花肉250克；幹香菇三四朵；雞蛋清一個；生粉一小湯匙；鹽、胡椒粉，蔥，蠔油，適量

做法

• 苦瓜切段，每段3釐米左右，不要太長
• 去苦瓜子，清水洗淨，放入開水中焯5分鐘左右，去除苦瓜的生苦味，如果喜歡苦一點，也可以省略這一步
• 香菇泡發，和五花肉，一起剁成肉糜，中間加入一點點鹽，胡椒粉，蠔油調味
• 生粉是為了是肉餡更鮮嫩，雞蛋清是為了使肉餡不至於鬆散成渣
• 接下來，是最好玩的一步了，把調好味的肉糜，塞進焯過水的苦瓜裡，擺好備用
• 鍋裡放油，苦瓜肉餡的兩面稍為煎一下，煎出香味後，加入適量的開水燜煮10分鐘左右，鍋裡剩下少量湯汁時，起鍋裝盤，撒上蔥花
• 一道美味的佳餚就這麼完成啦
• 陳奕迅一首歌唱，今天才記得聽過人說這叫半生瓜，那意味著它的美年輕不會洞察嗎，到大悟大徹將苦澀的昇華，等消化學沏茶，我共你覺得苦也不太差
• 每次做苦瓜，都會情不自禁哼起這首歌釀苦瓜，苦中作樂，苦後甘來，在苦樂之中，品味生活的美好吧
• 祝大家有好心情，也有好胃口

客家菜荷包蛋釀肉

用料

豬肉200克；澱粉一小勺，8克左右；生抽一小勺，5克左右放進肉餡，另外一小勺加在最後一步的湯汁。；鹽2.5克；蔥頭8瓣；雞蛋5個；油（豬肉餡需要用的）一小勺，5克左右；煎荷包蛋時用的油至少20克，有可能需要再多一點；水一碗；蠔油一勺，10毫升左右，加到最後一步的湯汁裡。

做法

• 先製作肉餡，蔥頭和豬肉一起剁碎，要確定蔥頭融合進豬肉裡頭，一般建議剁碎一點，直到成為肉餅狀。
• 給肉餡調味，加入鹽，油，生抽和澱粉，用調羹把調味料和肉餡拌勻。
• 製作蛋液，把5個蛋打進碗裡，用打蛋器或者筷子把雞蛋打成均勻的蛋液。加入少量鹽，不用太多。因為等下煎好荷包蛋後加水燜煮時還需要加點生抽和蠔油，所以蛋皮的鹽一點兒就好了。
• 炒鍋入油，先加20克，煎到不夠了再加，因為荷包蛋要煎得好看，油不能少。小火，用舀湯的小湯勺來舀一勺蛋液放進鍋裡，蛋邊成形中間蛋液沒有成形時，就可以在荷包蛋的一邊放一小勺肉餡，然後把另一邊翻折過去，做成荷包狀，用鍋鏟壓一壓荷包蛋的邊，然後翻面，讓另一面也煎至金黃。
• 一個個釀有肉的荷包蛋煎好後，放進盤子裡，煎到最後一個時，把前面的一併倒入鍋，然後加水，讓水沒(mo,第四聲）過荷包蛋0.5釐米，加蓋中火燜煮3分鐘，然後轉小火繼續燜煮5分鐘，然後加蠔油和生抽，繼續燜煮5分鐘左右，火候和時間需要自己多把握，千萬別燜到鍋裡的汁都幹了。
• 鍋裡的汁收得差不多時，就該把荷包蛋起鍋了。起鍋前可適量加點生蔥花撒在荷包蛋表面。

客家菜包粄

用料

粄皮；糯米粉4000g；粳米粉500g；開水少量；餡料；豬瘦肉250g；幹魷魚250g；幹蝦仁250g；蘿蔔乾（菜頭皮）一把；蘿蔔5個；包菜1個；青蒜苗1把；芹菜1把；調味料；鹽少許；胡椒粉少許

做法

• 將洗乾淨的蘿蔔去皮，用削絲器削成絲，放點鹽醃製一會，去掉多餘的水分；將包菜、青蒜、芹菜、豬瘦肉、幹蝦仁切成丁狀，幹魷魚和蘿蔔乾先用溫水浸泡下再切成丁狀。
• 先將幹魷魚用油炸一小會兒，再放入幹蝦仁一起炒香炒熟，加點鹽翻炒，撈起備用。其他的肉和菜都這樣分別炒熟，最後將所有炒熟的食物倒入炒鍋裡，放入胡椒粉，炒勻備用。
• 先將兩種粉混合均勻，一邊用筷子攪拌粉，一邊倒入開水將中間一團粉燙熟，稍涼一會兒，揉捏著燙熟的粉將所有的粉揉成均勻軟糯狀。
• 像包餃子一樣把餡料包進粄皮裡。
• 水開後，將做好的菜包粄放入蒸鍋裡，大火30分鐘即可。
• 這就是香噴噴的菜包粄了，真是美味極了。
• 蒸熟的菜包粄要儘快分開散熱，等晾涼了就可以放陰涼處或冰箱保存了。熟的菜包粄可以蒸熱了吃，也可以用高湯或開水煮著吃。