大家好，我是小林廚房的小林。很高興今天和大家分享的是如何炒出一份“鮮嫩不老”的肉絲，不要小看炒肉絲這個簡單的做法，做得好的肉絲滑嫩不老，口感非常好，處理不好就是肉絲老而柴，不入味，其實在炒之前多加“上漿”這一步就可以了。

​炒肉絲如何能做到“鮮嫩不柴”？大廚會告訴你答案就是要選比較嫩的肉，比如裡脊肉，還要注意炒菜時的火候，要熱鍋冷油下鍋炒至斷生即盛出待用。還有很重要的一步就是要給肉絲“上漿”，上漿處理可以使肉絲炒出來更加的嫩滑，是肉絲“鮮嫩不柴”很重要的一步，今天大廚就和大家分享一下肉絲上漿的正確做法。

如何給肉絲正確的上漿

食材準備：豬裡脊肉，清水或者啤酒，鹽，雞精，胡椒粉，食用油，生粉，雞蛋清

1.豬裡脊肉在冰箱冷凍一晚，第二天稍作解凍再開始切片再切絲，冷凍過後再切會更好的操作，切的時候要順著豬肉的紋理再切，因為豬肉的粗纖維不像牛羊肉那麼粗，順著切在後邊上漿和炒的時候不易碎。切好的肉絲用涼水浸泡去血水，去腥味。

2.肉絲擠幹水分後，加鹽，雞精，胡椒粉和料酒抓勻，鹽能增加底味同時其滲透性也很強，會使肉絲的水分進一步的脫出，讓肉絲變得黏稠，為後面給肉絲打入更多的水做鋪墊。

3.分三次給肉絲裡打入水份，每一次只加一點，順著同一方向攪動肉絲，當感覺到水分完全被吸收後再加入第二次攪動，水不可以一次加足或者太多，這樣會造成肉絲較稀容易造成脫漿，也可以打入啤酒，蔥姜水或者花椒大料水等。

4.在肉絲里加入雞蛋清攪拌至完全吸收，蛋清的加入是為了肉絲更嫩，同時在肉絲的表面形成一層膜，用來隔絕高溫，防止肉絲突然接觸高溫而變老。

5.蛋清攪拌吸收後，在抓入少量的生粉抓勻，也可以用玉米澱粉，用生粉上漿後的肉絲加熱後的色澤比玉米澱粉的更明亮飽滿，澱粉的加入是為了使加熱後肉絲更嫩，更爽滑。

6.澱粉抓勻後就滴入適量的色拉油翻入冰箱冷餐保存後再使用效果更好，加油的作用是為了鎖住肉絲的水分隔絕空氣，使肉絲的水分不會在未使用時蒸發，而且可以延長肉絲的保存時間，讓肉絲在炒的時候不會粘連。這個時候肉絲的上漿工作就做完了。

小林有話說

通過上漿或者掛糊可以在食材受熱的時候在表面迅速形成一層膜，鎖住食材的水分，讓油脂不能夠進入食材內部從而保證食材的鮮味。

對肉絲的上漿可以使食材的耐熱性增加，加熱以後可以保持肉絲原有的形態不碎，而且有生粉的加入後，加熱後可以使肉絲顏色更加的明亮飽滿。

對肉絲的上漿在鎖住食材水分的同時，也可以減少肉絲營養成分的流失，如果直接讓肉絲同高溫接觸，就會瞬間破壞肉類的蛋白質，維生素等營養物質，而且上漿過程中有雞蛋和生粉的加入，這就怎加了食材的營養成分，讓營養更豐富。

我是小林廚房的小林，感謝您的閱讀，您的理解與支持是我堅持下去的信心，我相信我會製作出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜歡自己在家裡做菜，請關注我，我們一起探討美食做法。