'12款北方包子餃子祕製餡料配方及工藝詳解附湯料、香料油製作方法'
青年烹飪藝術家魏志春6年前在哈爾濱開了一家蒸餃店，生意一直非常紅火，280個餐位，人均消費20-30元日營業額2萬元。那麼它火爆的祕密是什麼呢？在於35款餡料近百種蒸餃。
百款蒸餃豐儉由己
魏志春經營的百年蒸餃店一共有近百款蒸餃其中麵糰有三種，分別是白麵麵糰、玉米麵團、蕎麥麵團，餡料35種，分為肉餡、素餡、海鮮餡、葷素搭配餡，價格6-88元／籠。為了滿足食客多種飲食的需要，魏志春還搭配了數十款精美的菜餚。
看到這裡，你可能會有種感覺。百年蒸餃跟以前我們介紹的阿洪鍋貼很相似，確實是這個樣子。小店面也有大精彩，百年蒸餃的蒸餃絕對是我吃過的最美味的麵食，而且絕對不含添加劑，是不放香精也照樣美味的那種，主要體現了媽媽蒸餃的特色。
一籠蒸餃多種口味
在其他蒸餃店一籠蒸餃就是一個口味，但是在百年蒸餃店，一籠蒸餃也可以有兩種或者三種口味．這樣食客的選擇面就廣了，而且價格可以隨意組合。普通餡料、海鮮餡，甚至是鮑魚、海蔘餡都可以任意組合：玉米麵團、白麵麵糰、蕎麥麵團，食客可以任選滿足了食客方方面面的需求。
為了讓食客吃出新意，蒸餃師傅給蒸餃設計了不同的造型，有普通形、月牙形還有麥穗形，給客人一種視覺上的豐富感。
萬能肉餡方便快捷
在百年蒸餃店，一共有35款餡料。對於食客來說口味越多變，選擇的餘地越多，但是對於小型經營者來說，餡料多了浪費原料，而且備料麻煩。如何解決這個矛盾呢？睿智的魏志春對肉類
原料進行統一調配，用萬能肉餡解決了這個矛盾。
這種肉餡分成豬肉餡、牛肉餡、驢肉餡和羊肉餡四種，調製好後可以搭配各類蔬菜，製作葷搭配的餡料。下面以豬肉萬能餡為例介紹一下做法：
做法：
豬前槽肉5千克（肥瘦比例3：7)洗淨，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高湯2千克，朝一個方向攪打均勻，下入鹽150克，味精、醬油、芝麻油各50克，雞粉15克，料酒500克，香料油100克，繼續朝一個方向拌勻冷藏，2個小時即可使用。
特注：
高湯製法：
老母雞1只（重約1500克）、豬棒骨10個，分別處理乾淨放入沸水中大火焯3-5分鐘撈出洗淨，放入不鏽鋼桶內，注入清水25千克，香料包1個（八角、陳皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香葉、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，當歸18克），大火燒開改小火熬製一夜將原料全部撈出，用木槌打碎，重新放入湯內大火燒，小時過濾取湯。
香料油製法：
鍋內放入花生油1千克，香蔥段、薑片各100克，圓蔥塊、芹菜段各30克，八角、桂皮各10克，花椒20克，小火慢慢加熱熬至蔥段發黃，離火過濾取油。
豬肉萬能餡料的應用最廣可以加入各類蔬菜料製作葷素搭配的餡料。
驢肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加五香粉10克。
牛肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加十三香10克。一般只搭配圓蔥碎調餡，其他素料調配後香味都不能達到最濃。
羊肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加當歸粉、白芷粉各5克。一般羊肉萬能餡只搭配胡蘿蔔調餡，其他素料調配後香味都不能達到最濃。
11種熱銷餡調製配方
除了萬能餡外，再給大家介紹11種食客最喜歡的餡料配方，幫助大家打開思路。
一絕餡料：
原料：
新鮮的前槽肉碎400克幹海米碎80克剁碎、擠水的白菜葉350克泡好、切碎的香菇120克，黃瓜丁100克。
調料：
芝麻油、香料油各25克，料酒、醬油各50克，蔥末、薑末各15克鹽、味粉各20克，色拉油150克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時．放入蔥末、薑末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩餘的調料調味，出鍋放涼即可。
百年驢肉餡料：
原料：
驢肉萬能餡500克，大蔥末、薑末各30克，圓蔥末10克，芝麻油25克。
三鮮餡料：
原料：
新鮮的前槽肉碎3000克，幹海米碎100克，蝦子10克，乾貝碎50克。
調料：
醬油50克，鹽30克，味精20克，色拉油250克，雞粉10克，芝麻油、蠔油各15克。
製作：
鍋內放入色拉油．燒至五成熱時，放入新鮮的前槽肉碎小火煸炒出香用剩餘的調料調味，出鍋放涼，加入剩餘的原料拌勻。
豬肉玉米餡料（生餡）：
原料：
豬肉萬能餡500克，玉米粒50克，松子仁20克。
玉米松仁餡料（熟餡）：
原料：
豬肉萬能餡500克，玉米粒20克，松子仁50克。
黃瓜蝦仁餡料：
原料：
黃瓜丁800克，鮮蝦仁200克，鹽、味精各12克，雞粉8克，芝麻油20克。
青椒雞蛋餡料：
原料：
雞蛋液400克，青菜椒碎600克。
調料：
鹽20克，芝麻油10克香料油、味精各5克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入雞蛋液，小火炒成雞蛋碎用剩餘的調料調味，出鍋放涼，加入青菜椒碎拌勻。
茭瓜雞蛋餡料：
做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
黃瓜雞蛋餡料：
做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
西紅柿雞蛋餡料：
做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
一品素什錦餡料：
原料：
炒熟的雞蛋碎300克，韭菜碎、粉絲各200克，胡蘿蔔絲80克，鹽、香料油各10克，味精、雞粉各5克，芝麻油15克。
好料配好面：前面介紹到，製作蒸餃的麵糰一共有三種分別是白麵麵糰、玉米麵團、蕎麥麵團那麼這些麵糰應該怎樣應用呢？
不是所有的麵糰都可以包制這35款餡料。玉米麵團、蕎麵麵糰的筋度一般都明顯小於白麵麵糰．所以對於一些水分含量大的餡料，比如西紅柿雞蛋餡、黃瓜雞蛋餡都不太適合，它們只適
合用來包葷素搭配餡或者幹餡。
白麵麵糰的調製：
1、將小麥麵粉350克倒入盆內，倒入180克95℃開水攪勻，調成燙麵麵糰。
2、再取一盆，倒入小麥麵粉150克，加入冷水80克調勻，製成冷水面團。
3、將兩種麵糰揉合在一起即可。
玉米麵團的調製：
1、將小麥麵粉200克、玉米粉300克混合均勻，七成麵粉倒入盆內，加入180克95℃開水攪勻，調成燙麵麵糰。
2、再取一盆，倒入剩餘的三成，加入冷水80克調勻製成冷水面團。
3、將兩種麵糰揉合在一起即可。
蕎麥麵團的調製：
1、將小麥麵粉200克、蕎麥粉300克混合均勻，七成麵粉倒入盆內，加入180克95℃開水攪勻，調成燙麵麵糰。
2、再取一盆，倒入剩餘的三成，加入冷水80克調勻，製成冷水面團。
3、將兩種麵糰揉合在一起即可。
青年烹飪藝術家魏志春6年前在哈爾濱開了一家蒸餃店，生意一直非常紅火，280個餐位，人均消費20-30元日營業額2萬元。那麼它火爆的祕密是什麼呢？在於35款餡料近百種蒸餃。
百款蒸餃豐儉由己
魏志春經營的百年蒸餃店一共有近百款蒸餃其中麵糰有三種，分別是白麵麵糰、玉米麵團、蕎麥麵團，餡料35種，分為肉餡、素餡、海鮮餡、葷素搭配餡，價格6-88元／籠。為了滿足食客多種飲食的需要，魏志春還搭配了數十款精美的菜餚。
看到這裡，你可能會有種感覺。百年蒸餃跟以前我們介紹的阿洪鍋貼很相似，確實是這個樣子。小店面也有大精彩，百年蒸餃的蒸餃絕對是我吃過的最美味的麵食，而且絕對不含添加劑，是不放香精也照樣美味的那種，主要體現了媽媽蒸餃的特色。
一籠蒸餃多種口味
在其他蒸餃店一籠蒸餃就是一個口味，但是在百年蒸餃店，一籠蒸餃也可以有兩種或者三種口味．這樣食客的選擇面就廣了，而且價格可以隨意組合。普通餡料、海鮮餡，甚至是鮑魚、海蔘餡都可以任意組合：玉米麵團、白麵麵糰、蕎麥麵團，食客可以任選滿足了食客方方面面的需求。
為了讓食客吃出新意，蒸餃師傅給蒸餃設計了不同的造型，有普通形、月牙形還有麥穗形，給客人一種視覺上的豐富感。
萬能肉餡方便快捷
在百年蒸餃店，一共有35款餡料。對於食客來說口味越多變，選擇的餘地越多，但是對於小型經營者來說，餡料多了浪費原料，而且備料麻煩。如何解決這個矛盾呢？睿智的魏志春對肉類
原料進行統一調配，用萬能肉餡解決了這個矛盾。
這種肉餡分成豬肉餡、牛肉餡、驢肉餡和羊肉餡四種，調製好後可以搭配各類蔬菜，製作葷搭配的餡料。下面以豬肉萬能餡為例介紹一下做法：
做法：
豬前槽肉5千克（肥瘦比例3：7)洗淨，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高湯2千克，朝一個方向攪打均勻，下入鹽150克，味精、醬油、芝麻油各50克，雞粉15克，料酒500克，香料油100克，繼續朝一個方向拌勻冷藏，2個小時即可使用。
特注：
高湯製法：
老母雞1只（重約1500克）、豬棒骨10個，分別處理乾淨放入沸水中大火焯3-5分鐘撈出洗淨，放入不鏽鋼桶內，注入清水25千克，香料包1個（八角、陳皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香葉、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，當歸18克），大火燒開改小火熬製一夜將原料全部撈出，用木槌打碎，重新放入湯內大火燒，小時過濾取湯。
香料油製法：
鍋內放入花生油1千克，香蔥段、薑片各100克，圓蔥塊、芹菜段各30克，八角、桂皮各10克，花椒20克，小火慢慢加熱熬至蔥段發黃，離火過濾取油。
豬肉萬能餡料的應用最廣可以加入各類蔬菜料製作葷素搭配的餡料。
驢肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加五香粉10克。
牛肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加十三香10克。一般只搭配圓蔥碎調餡，其他素料調配後香味都不能達到最濃。
羊肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加當歸粉、白芷粉各5克。一般羊肉萬能餡只搭配胡蘿蔔調餡，其他素料調配後香味都不能達到最濃。
11種熱銷餡調製配方
除了萬能餡外，再給大家介紹11種食客最喜歡的餡料配方，幫助大家打開思路。
一絕餡料：
原料：
新鮮的前槽肉碎400克幹海米碎80克剁碎、擠水的白菜葉350克泡好、切碎的香菇120克，黃瓜丁100克。
調料：
芝麻油、香料油各25克，料酒、醬油各50克，蔥末、薑末各15克鹽、味粉各20克，色拉油150克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時．放入蔥末、薑末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩餘的調料調味，出鍋放涼即可。
百年驢肉餡料：
原料：
驢肉萬能餡500克，大蔥末、薑末各30克，圓蔥末10克，芝麻油25克。
三鮮餡料：
原料：
新鮮的前槽肉碎3000克，幹海米碎100克，蝦子10克，乾貝碎50克。
調料：
醬油50克，鹽30克，味精20克，色拉油250克，雞粉10克，芝麻油、蠔油各15克。
製作：
鍋內放入色拉油．燒至五成熱時，放入新鮮的前槽肉碎小火煸炒出香用剩餘的調料調味，出鍋放涼，加入剩餘的原料拌勻。
豬肉玉米餡料（生餡）：
原料：
豬肉萬能餡500克，玉米粒50克，松子仁20克。
玉米松仁餡料（熟餡）：
原料：
豬肉萬能餡500克，玉米粒20克，松子仁50克。
黃瓜蝦仁餡料：
原料：
黃瓜丁800克，鮮蝦仁200克，鹽、味精各12克，雞粉8克，芝麻油20克。
青椒雞蛋餡料：
原料：
雞蛋液400克，青菜椒碎600克。
調料：
鹽20克，芝麻油10克香料油、味精各5克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入雞蛋液，小火炒成雞蛋碎用剩餘的調料調味，出鍋放涼，加入青菜椒碎拌勻。
茭瓜雞蛋餡料：
做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
黃瓜雞蛋餡料：
做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
西紅柿雞蛋餡料：
做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
一品素什錦餡料：
原料：
炒熟的雞蛋碎300克，韭菜碎、粉絲各200克，胡蘿蔔絲80克，鹽、香料油各10克，味精、雞粉各5克，芝麻油15克。
好料配好面：前面介紹到，製作蒸餃的麵糰一共有三種分別是白麵麵糰、玉米麵團、蕎麥麵團那麼這些麵糰應該怎樣應用呢？
不是所有的麵糰都可以包制這35款餡料。玉米麵團、蕎麵麵糰的筋度一般都明顯小於白麵麵糰．所以對於一些水分含量大的餡料，比如西紅柿雞蛋餡、黃瓜雞蛋餡都不太適合，它們只適
合用來包葷素搭配餡或者幹餡。
白麵麵糰的調製：
1、將小麥麵粉350克倒入盆內，倒入180克95℃開水攪勻，調成燙麵麵糰。
2、再取一盆，倒入小麥麵粉150克，加入冷水80克調勻，製成冷水面團。
3、將兩種麵糰揉合在一起即可。
玉米麵團的調製：
1、將小麥麵粉200克、玉米粉300克混合均勻，七成麵粉倒入盆內，加入180克95℃開水攪勻，調成燙麵麵糰。
2、再取一盆，倒入剩餘的三成，加入冷水80克調勻製成冷水面團。
3、將兩種麵糰揉合在一起即可。
蕎麥麵團的調製：
1、將小麥麵粉200克、蕎麥粉300克混合均勻，七成麵粉倒入盆內，加入180克95℃開水攪勻，調成燙麵麵糰。
2、再取一盆，倒入剩餘的三成，加入冷水80克調勻，製成冷水面團。
3、將兩種麵糰揉合在一起即可。
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