在不同領域中，都有一些讓人不明所以的，只有接觸過才會知道的詞彙，名曰：專業術語，用於簡述一些製作原理。曾翻看一本書籍，書籍中的開篇主題為“sweet spot”，直譯為“甜蜜點”。一個聽似與美食相關的詞彙，卻是高爾夫中的術語。若不好好了解其中意義，恐怕就得“擺烏龍”了。
在麵包製作中，也不缺乏大量的專業術語出現在配方中，若不好好理解，便無法按照配方製作。像“後油法把麵糰揉到完全階段”，翻面、高筋麵粉、酵母等等，想要做好配方，就得先了解它們。今天羅列了8個最常見的專業術語，從根本瞭解麵包。
1、
高筋麵粉
形成“大網”，二氧化碳逃不了
What
什麼是高筋麵粉？
所謂高筋粉，就是指麵粉中蛋白質含量在11.5%-14.5%之間的麵粉。
小麥中特有的蛋白質（麥谷蛋白和麥膠蛋白）與水混合後用力攪拌就會產生面筋，而麵筋正如麵包中的一張大網，把想要“逃逸”的二氧化碳牢牢鎖住在麵糰內。沒有面筋就沒法制作麵包，這也是要選擇高筋麵粉的原因之一。
Why
為什麼需要麵筋？
全麥粉、黑麥粉這些麵粉中不含有可以產生面筋的蛋白質，所以必須要和高筋粉一起使用，這也是大家看到所謂全麥麵包的配方中最多也只有20%全麥粉的原因。
How
如何選擇？
如果購買了分裝的麵粉，可以用手抓一把麵粉來判斷是否是高筋麵粉。
驗證方法是：抓起一把麵粉放在手上捏緊後鬆開，麵粉呈散開狀則為高筋麵粉，反之呈塊狀則為低筋麵粉。
2、
後油法
攪出完美手套膜就靠它
What
什麼是後油法？
後油法就是在剛開始攪拌麵團的時候，除了黃油以外的全部材料先進行混合攪拌，直至有了彈性再繼續放入黃油。
後油法裡的油通常是指黃油。黃油常溫狀態為膏狀和橄欖油、玉米油這些液態油脂性質不同，液態油可以在攪拌麵團初期就一起放入。
Why
為何使用後油法？
• 如若剛開始就加入黃油，它會讓麵粉無法吸收水分；所以要在麵粉完全吸收水分，形成了一些麵筋大網。麵糰有了一定的彈性之後再加入，加入的黃油會更輕鬆地沿著麵筋“大網”組織滲透到麵糰中去，使麵糰攪拌也更方便。
• 大量的黃油會阻礙麵筋的形成。所以在攪打黃油含量大的麵糰時，一定要採用後油法。
3、
擴展階段
手套膜的必經階段
What
什麼是擴展階段？
麵糰表面光滑，基本不粘手，可以拉出較為堅韌的薄膜，薄膜上可看到一些紋理，用手指捅破薄膜，破洞處為鋸齒狀，而不是光滑的圓形，這個狀態的麵糰稱之為擴展階段。
Why
為何要到擴展階段？
到這個階段，麵包已經可以達到蓬鬆的階段了。需要注意，“擴展階段”時麵糰的麵筋沒有“完全擴展階段”（見下）時產生的多，延展性也相對差一些。這時的麵糰適合製作克數較小、對延展性要求沒那麼高的甜麵包或者調理麵包。
4、
完全擴展階段
手套膜出現的標準
What
什麼是完全擴展階段？
完全擴展階段之後繼續攪打麵糰，要經常停下檢查麵糰是否達到擴展階段。完全擴展階段的麵糰光滑柔軟白嫩，具有良好的彈性和延展性，可以輕鬆地拉開堅韌不易破的薄膜，用手捅破薄膜後，破口圓滑，這種狀態就是大家都追求的手套膜狀態。
Why
為什麼要到達完全擴展階段？
達到完全擴展階段，這樣的麵糰是每個製作麵包的修行者都追求的狀態。這樣的麵糰烤出來的成品鬆軟細膩，口感佳，保水性佳。吐司或者軟歐包常常需要把麵糰攪拌到完全擴展階段。
5、
彈性
Q彈口感靠這個
What
什麼是麵糰彈性？
麵糰攪拌初期，我們是為了攪打出麵糰的彈性，所謂麵糰彈性就是指用手去拉麵團，麵糰不會馬上斷裂，而是有一股往回拽的力量。
Why
有了Q彈能怎樣？
也是因為有了這個彈性，麵糰在發酵時才能克服本身的重力和麵團向下施加的壓力去膨脹，所以有人問吐司不長個或者沉積，也有可能是因為前期攪拌的彈性沒有達標。
6、
延展性
保護氣體的“小蝸居”
What
延展性是什麼？
麵糰加入黃油後，就是為了攪打出它的延展性。麵糰可以拉出薄膜就是因為有良好的延展性。
Why
為什麼要保護“小蝸居”？
在麵糰發酵時，麵糰中形成一個一個的“小蝸居”，供給氣體去“居住”，不斷膨脹。而延展性則充當保護的角色，保護“小蝸居”不被氣體肆意膨脹破裂。
7、
麵糰終溫
手套膜有了，終溫控制也要有
What
何為麵糰終溫？
說起麵糰溫度，大家往往注意的是基礎發酵的溫度、最終發酵的溫度、烘烤的溫度，而忽視非常重要的麵糰攪拌的溫度，也就是麵糰終溫。麵糰終溫一般在24℃-27℃之間是比較合適的。
Why
為何要重視TA？
終溫像個任性的小孩，太高或太低都不行。攪拌溫度一旦過高，麵糰裡的酵母會提前發酵導致麵糰變得非常溼粘，沒有韌性，難操作，即使打出了薄膜也做不出好的麵包，所以在追求手套膜的同時一定要兼顧麵糰的溫度。太低也會導致後面酵母無法進行再次膨脹發酵。
8、
翻面
強化麵筋，輔助發酵
What
翻面是什麼？
很多菜譜中在基礎發酵的時候會寫到麵糰需要翻面。翻面就是一個連貫性的動作。很多人都認為翻面的意思是把麵糰翻一個面，其實並不然，正確的翻面動作是取出基礎發酵中的麵糰，光滑面朝下，稍輕輕排氣，從下往上把麵糰捲起，旋轉90°，再從下往上捲起，把麵糰用手攏成圓形，光滑面向上再放入發酵盆中繼續醒發，或者採用摺疊的方式也可以。
Why
翻面是為了什麼？
為了排出麵糰中的二氧化碳，給與麵糰刺激，強化麵筋，尤其是含水量超過70%的麵糰建議大家在基礎發酵中後期翻面一次來強化麵筋。
希望大家好好掌握這些專業術語，更好了解麵包配方該是如何製作。不要因為看不懂，而止步於製作了哦~