氣溫慢慢下降，又到了，吃火鍋的季節！
說到涮火鍋必點的食材，大部分人都會想到肥牛。
冬天，正是吃肥牛的好時候。
在《食帖的節氣食桌》裡，也寫到了肥牛的吃法。所以肥牛到底是什麼牛肉？為什麼總是被切薄片？肥牛的吃法只有涮？為了讓你更好地享用肥牛，阿信今天就獻上一份解疑答惑的肥牛全解析！
關於肥牛的四個問答
\ 01. 肥牛是牛哪個部位的肉？ /
肥牛不是指“很肥的牛”。
一頭牛身上真正能被成為“肥牛”的部分，只有20%。肥牛的部位只有兩大塊，一塊在背脊樑，另一塊在牛的腹部。由於這兩部分的肉脂肪達到了35%以上，所以被稱作“肥牛”。
我國的大部分牛肉都偏瘦，所以，在90年代初美國肥牛傳入中國前，國人是基本不吃肥牛的，涮火鍋也大多是涮羊肉。
事實上，肥牛最早就是起源於美國。無論是美國肥牛還是安格斯牛肉，油花分佈都比較均勻，適合切成肥牛薄片食用。
後來，美國肥牛才傳到中國香港、日本，又逐漸傳入中國大陸，掀起一股“肥牛火鍋”的風潮。
從左到右依次為：美國肥牛、美國安格斯牛肉、中國肥牛
市面上的大部分肥牛肉，都是冷鮮肉。
針對生肉，肉類工廠通常有三種處理方法。
一種是熱鮮肉，就是現宰現賣的肉。雖然新鮮，但如果不及時烹煮，但很容易滋生細菌，肉質也容易變硬變差。
第二種就是冷凍肉，把肉放在-18°C以下冷凍，這種方法會造成肉水分的流失，非常影響口感。
第三種，就是冷鮮肉（也稱作“冷卻排酸肉”）。是指對屠宰後的動物肉進行迅速冷卻處理，讓肉在24小時內降溫到0°C-4°C，並在後續的運輸、販賣過程裡始終保持0-4°C。這樣既能抑制細菌滋生，保證肉更衛生，也能讓肉經歷更充分的成熟過程，使肉質更軟嫩，風味更鮮美。
用冷鮮肉的方法處理肥牛，能最大限度地保留肥牛油花的口感。因此，冷鮮處理是最適合肥牛的處理方法。
\ 02. 為什麼肥牛總是切成薄片來賣？ /
習慣了購買肥牛片涮火鍋，你有沒有想過為什麼肥牛總是默認切薄片？
阿信查了很多資料，列舉出了肥牛切片的幾種可能原因：
① 起初美國和澳洲的肥牛運往中國時，大多是急凍狀態，所以通常會用專業切片機器切成片狀，方便食用。因為美國、澳洲的肥牛肥瘦較均勻，薄切吃起來口感很好。
② 肥牛的部位脂肪含量較高，直接吃切塊牛肉或牛排，口感太過油膩，也會導致一次攝入太多脂肪。切成薄片，味道就剛剛好。
③ 塊狀牛肉煮起來不容易熟，切成片狀以後，容易烹飪，也更好入味。
\ 03. 怎麼挑選到好的肥牛？ /
肥牛也有“假貨”。
很多國內的廠家為了節約成本，將次等的牛肉打碎，再將這些牛肉糜一層肥一層瘦地壓到一起，做成肥牛。
這樣做出來的肥牛，吃是勉強可以吃，但肉的口感就比真正的肥牛要差得多。而且只要一下火鍋煮，馬上就散開了。
分辨“真假肥牛”其實很簡單。如果是冷凍的肥牛，看肥肉和瘦肉的分界線就可以。
質量差的肥牛，因為是合成的，所以會有非常分明的肥瘦分佈界限：一條瘦肉，一條肥肉。
真正的肥牛是不會有那麼清楚的肥瘦分界線的，瘦肉和油花的分佈比較模糊。
如果是新鮮的肥牛，用下面這三個方法就可以輕鬆分辨好壞肥牛。
① 聞一聞。新鮮的肥牛應該有正常的牛肉味，如果是不新鮮的，會有一股酸味或者氨味。
② 按一按。新鮮的肉會有彈性，輕輕按壓，很快就會彈回來。不新鮮的肉被按壓後會恢復得很慢，甚至肉質太軟，不能恢復。
③ 摸一摸。新鮮的肉表面會有微微的溼潤，但摸一摸會發現其實並不粘手，不新鮮的肉就會有些粘手。
\ 04. 肥牛怎麼做最好吃？ /
肥牛進入中國的時間並沒有很久，大部分人吃肥牛，還是以涮火鍋為主。除此之外，我們也發明了一些像“酸湯肥牛”、“水煮肥牛”的中餐吃法。同時，日本的壽喜鍋和牛丼也都是可以借鑑的吃法。
給你幾個肥牛食譜，這個冬天吃起來。
肥牛壽喜燒
Ingredients
肥牛片……300克
大蔥……2根
茼蒿菜……1束
鮮香菇……4個
烤豆腐……6-8塊
魔芋絲……200克
雞蛋……2個
【湯底】
味淋……30毫升
醬油……1湯匙
水……80毫升
糖……4湯匙
Directions
①大蔥切斜刀，茼蒿對半切，香菇切出十字花，魔芋切成5釐米長短備用。
②鍋中放入一塊牛油，加熱至融化，放入肥牛片，煎煮30秒後，加入大蔥、茼蒿、香菇、魔芋、豆腐。
③再往鍋中加入用味淋、醬油、水、糖調和成的湯汁，把鍋中食物煮熟。
④將雞蛋在碗中打成雞蛋液，煮熟的食材蘸雞蛋液吃即可。
藤椒酸湯肥牛
*本食譜選自《食帖的節氣食桌》
Ingredients
肥牛片……250克
金針菇……150克
藤椒……10克
黃燈籠辣椒醬……50克
小米椒……適量
大蒜……6瓣
姜……2片
料酒……1湯匙
白醋……1茶匙
糖……1茶匙
鹽……少許
高湯（或清水）……適量
Directions
①姜和大蒜分別切片，小米椒切小段。
②金針菇在沸水中燙熟，鋪在深碗的碗底。
③熱油爆香薑片、蒜片，放入黃燈籠辣椒醬翻炒片刻，加入料酒和高湯大火煮沸。
④用濾網將湯底的料渣撈淨，放入肥牛片輕輕攪動，快速撈出浮沫，用糖、鹽調味，最後淋白醋，關火。
⑤將肥牛倒入深碗中，放入藤椒和小米椒，淋少許熱油提香即可。
日式牛丼
Ingredients
洋蔥……1個
肥牛肉……250克
高湯……1/2杯
雞蛋……1個
米……30克
蔥……適量
白芝麻……適量
Directions
①米提前放入電飯鍋煮。洋蔥切成細絲，鍋中放油，倒入洋蔥，不斷攪拌翻炒5-6分鐘。
②鍋中加入肥牛片和糖，繼續翻炒至肥牛變色。
③肥牛變色後，加入醬油、料酒和高湯，小火慢慢收汁10分鐘。
④收汁的同時，另起一鍋，在平底鍋里加少量油，煎一個荷包蛋。再切少許蔥花備用。
⑤肥牛收汁完成後關火，將煮熟的米飯盛出，米飯上澆上肥牛、荷包蛋、蔥花和適量白芝麻即可。
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編輯：劉葉喬 2017.10.28
本文轉自公眾號：食帖（witheating）
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