重慶火鍋底料
主料 | |
餈粑海椒250g | 菜籽油250mL |
牛油500g | 幹辣椒20根 |
輔料 | |
姜10g | 豆瓣醬20g |
豬油30mL | 豆豉20g |
蒜4瓣 | 香料30g |
醪糟40mL | 冰糖15g |
花椒5g | 雞精20g |
高湯150mL | 白酒15mL |
蔥30g | 洋蔥1/4顆 |
1. 開水中放入餈粑海椒煮10分鐘後,倒入料理機打碎。
2. 起一鍋倒入菜籽油、牛油、蔥段、洋蔥條、薑片,顏色金黃後撈起。
3. 另起一鍋,低油溫中放入豆瓣醬不停攪拌,放入打碎的辣椒。
4. 再依次放入豬油、豆豉、大蒜、香料、醪糟、冰糖、花椒、雞精、高湯、白酒、幹辣椒,小火熬製20分鐘,完成。
川式火鍋底料
主料 | |
花椒50g | 小茴香40g |
砂仁20g | 白寇15g |
香果5g | 八角20g |
草果20g | 香葉20g |
桂皮5g | 丁香3g |
朝天椒100g | 四川豆瓣醬100g |
冰糖20g | 老薑20g |
小蔥20g | 大蒜30g |
洋蔥30g | 白酒10g |
牛油500g | 菜籽油500g |
2. 這些香料呢,需要先一起放進開水鍋裡煮上兩三分鐘,再撈出來瀝乾水分,為的是減少異味、清除雜質,並且過了水就不那麼容易糊了。
3. 它們相當重要,火鍋吃起來香不香基本上就全靠它們了。
川式火鍋,自然更離不開辣椒,沒有那醉人的辣,和鮮豔的紅,就沒有川式火鍋的嫵媚的神韻。川式火鍋主要用的是朝天椒,也可按比例加入另一種四川人喜愛的辣椒——二荊條辣椒,味道會更香。我抓了100克的幹朝天椒。
除了辣椒,四川的豆瓣醬100克、冰糖20克、老薑20克、小蔥20克、大蒜30克、洋蔥30克、白酒10克。蔥薑蒜不用說了,別說火鍋這麼香的東西,就是炒個青菜也指望加點蒜末來提提香,冰糖可以讓火鍋色澤更亮,而白酒則能提香味,去異味。
5. 放入油,我用的是500克牛油加500克菜籽油,牛油肯定更香,但也有人吃不慣,用什麼油,什麼比例,自己分配,加起來是1千克油就好(因為牛油一半是固態,所以沒有用毫升)。油也很重要的,它是全部香味的載體和表現形式。火鍋味道怎麼樣,就看有多少香味能夠融入這鍋油裡面了。
6. 油燒熱,先放入小蔥、洋蔥、姜、大蒜,他們是第一層香味。
7. 炸出焦黃色就可以撈出來了,它們很嫩,炸久了要糊掉的。
炸個5分鐘,油就開始泛紅了,這時候把香料也放進去。
9. 顏色有點暗了,一是因為加了香料,二是因為騰出很多蒸汽干擾了,沒對上焦。
這些香料就要耐心的慢慢熬了,拿一個勺子,一邊熬一邊不停的攪動,防止受熱不均,也防止粘鍋。
10. 大概再熬上個30分鐘周左右,表面的泡泡已經很小了,說明辣椒和香料中的水分已經被榨乾的差不多了,再繼續就要糊了。這時候把冰糖和白酒倒進去鍋裡,提色增香,而且有了白酒中的水分,就可以再炒上個10分鐘。(攪拌的太久了,手已經控制不住地發抖了,所以照片糊掉了。)
11. 終於,把所有水分都差不多炒幹了,辣椒、香料中的香味、色澤也融入了油中,這鍋火鍋油就差不多了。
12. 一半火鍋油,一半高湯,再加上鹽和味精,兌起來就是火鍋了。我沒有火鍋盆,就把炒鍋放在電磁爐上涮的,賣相差了點,味道還是很讚的。
清湯火鍋底料
主料 | |
雞架子 | 花椒 |
紅棗 | 枸杞 |
香菇 | 澱粉 |
料酒 |
2. 製作小料。香菇塊若干,花椒幾粒,大料一顆,紅棗,枸杞,蔥段,薑片,蒜瓣。
3. 把雞架子撈出,加入小料,調入鹽,自制的辣椒油。濃香的火鍋底料就做好了。美味又健康!
海鮮火鍋底料做法
主料 | |
原料:螃蟹1只(約250克) | 新鮮香菇8朵、蛤蜊100克 |
粉絲2束、牛蒡200克 | |
輔料 | |
草蝦200克、魷魚200克 | 大白菜300克、凍豆腐2塊 |
調味料:高湯5杯、鹽1茶匙、酒1茶匙 |
海鮮火鍋底料做法的做法步驟
1. 做法:
1、大白菜洗淨、切成大片;凍豆腐切塊;牛蒡去皮、切片。
2、螃蟹剝開洗淨;魷魚、香菇切花備用。
3、大白菜、凍豆腐先入鍋略煮做墊底,再將其它材料放入煮熟,最後調味即可食用。
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