火鍋季節,沒有好的底料怎麼能行,火鍋底料大全

火鍋 辣椒 洋蔥 白酒 遊玩兒了 遊玩兒了 2017-11-06

重慶火鍋底料

主料


餈粑海椒250g

菜籽油250mL

牛油500g

幹辣椒20根

輔料


姜10g

豆瓣醬20g

豬油30mL

豆豉20g

蒜4瓣

香料30g

醪糟40mL

冰糖15g

花椒5g

雞精20g

高湯150mL

白酒15mL

蔥30g

洋蔥1/4顆

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1. 開水中放入餈粑海椒煮10分鐘後,倒入料理機打碎。

2. 起一鍋倒入菜籽油、牛油、蔥段、洋蔥條、薑片,顏色金黃後撈起。

3. 另起一鍋,低油溫中放入豆瓣醬不停攪拌,放入打碎的辣椒。

4. 再依次放入豬油、豆豉、大蒜、香料、醪糟、冰糖、花椒、雞精、高湯、白酒、幹辣椒,小火熬製20分鐘,完成。

川式火鍋底料

主料


花椒50g

小茴香40g

砂仁20g

白寇15g

香果5g

八角20g

草果20g

香葉20g

桂皮5g

丁香3g

朝天椒100g

四川豆瓣醬100g

冰糖20g

老薑20g

小蔥20g

大蒜30g

洋蔥30g

白酒10g

牛油500g

菜籽油500g

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2. 這些香料呢,需要先一起放進開水鍋裡煮上兩三分鐘,再撈出來瀝乾水分,為的是減少異味、清除雜質,並且過了水就不那麼容易糊了。

3. 它們相當重要,火鍋吃起來香不香基本上就全靠它們了。

川式火鍋,自然更離不開辣椒,沒有那醉人的辣,和鮮豔的紅,就沒有川式火鍋的嫵媚的神韻。川式火鍋主要用的是朝天椒,也可按比例加入另一種四川人喜愛的辣椒——二荊條辣椒,味道會更香。我抓了100克的幹朝天椒。

除了辣椒,四川的豆瓣醬100克、冰糖20克、老薑20克、小蔥20克、大蒜30克、洋蔥30克、白酒10克。蔥薑蒜不用說了,別說火鍋這麼香的東西,就是炒個青菜也指望加點蒜末來提提香,冰糖可以讓火鍋色澤更亮,而白酒則能提香味,去異味。

5. 放入油,我用的是500克牛油加500克菜籽油,牛油肯定更香,但也有人吃不慣,用什麼油,什麼比例,自己分配,加起來是1千克油就好(因為牛油一半是固態,所以沒有用毫升)。油也很重要的,它是全部香味的載體和表現形式。火鍋味道怎麼樣,就看有多少香味能夠融入這鍋油裡面了。

6. 油燒熱,先放入小蔥、洋蔥、姜、大蒜,他們是第一層香味。

7. 炸出焦黃色就可以撈出來了,它們很嫩,炸久了要糊掉的。

炸個5分鐘,油就開始泛紅了,這時候把香料也放進去。

9. 顏色有點暗了,一是因為加了香料,二是因為騰出很多蒸汽干擾了,沒對上焦。

這些香料就要耐心的慢慢熬了,拿一個勺子,一邊熬一邊不停的攪動,防止受熱不均,也防止粘鍋。

10. 大概再熬上個30分鐘周左右,表面的泡泡已經很小了,說明辣椒和香料中的水分已經被榨乾的差不多了,再繼續就要糊了。這時候把冰糖和白酒倒進去鍋裡,提色增香,而且有了白酒中的水分,就可以再炒上個10分鐘。(攪拌的太久了,手已經控制不住地發抖了,所以照片糊掉了。)

11. 終於,把所有水分都差不多炒幹了,辣椒、香料中的香味、色澤也融入了油中,這鍋火鍋油就差不多了。

12. 一半火鍋油,一半高湯,再加上鹽和味精,兌起來就是火鍋了。我沒有火鍋盆,就把炒鍋放在電磁爐上涮的,賣相差了點,味道還是很讚的。

清湯火鍋底料

主料


雞架子

花椒

紅棗

枸杞

香菇

澱粉

料酒


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2. 製作小料。香菇塊若干,花椒幾粒,大料一顆,紅棗,枸杞,蔥段,薑片,蒜瓣。

3. 把雞架子撈出,加入小料,調入鹽,自制的辣椒油。濃香的火鍋底料就做好了。美味又健康!

海鮮火鍋底料做法

主料


原料:螃蟹1只(約250克)

新鮮香菇8朵、蛤蜊100克

粉絲2束、牛蒡200克


輔料


草蝦200克、魷魚200克

大白菜300克、凍豆腐2塊

調味料:高湯5杯、鹽1茶匙、酒1茶匙


海鮮火鍋底料做法的做法步驟

火鍋季節,沒有好的底料怎麼能行,火鍋底料大全

1. 做法:

1、大白菜洗淨、切成大片;凍豆腐切塊;牛蒡去皮、切片。

2、螃蟹剝開洗淨;魷魚、香菇切花備用。

3、大白菜、凍豆腐先入鍋略煮做墊底,再將其它材料放入煮熟,最後調味即可食用。

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