'八大菜系之徽菜'
徽菜菜系又稱"徽幫"、"徽州風味"，是中國八大菜系之一。徽菜起源於南宋時期的徽州府(現黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，由於明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度八大菜系之首。
徽菜菜系又稱"徽幫"、"徽州風味"，是中國八大菜系之一。徽菜起源於南宋時期的徽州府(現黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，由於明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度八大菜系之首。
徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜構成。
徽菜菜系又稱"徽幫"、"徽州風味"，是中國八大菜系之一。徽菜起源於南宋時期的徽州府(現黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，由於明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度八大菜系之首。
徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜構成。
沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以後傳到合肥地區，以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調味，尤以煙燻菜餚別具一格。
徽菜菜系又稱"徽幫"、"徽州風味"，是中國八大菜系之一。徽菜起源於南宋時期的徽州府(現黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，由於明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度八大菜系之首。
徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜構成。
沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以後傳到合肥地區，以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調味，尤以煙燻菜餚別具一格。
沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味菜餚構成，菜餚講究中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調味。
徽菜菜系又稱"徽幫"、"徽州風味"，是中國八大菜系之一。徽菜起源於南宋時期的徽州府(現黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，由於明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度八大菜系之首。
徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜構成。
沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以後傳到合肥地區，以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調味，尤以煙燻菜餚別具一格。
沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味菜餚構成，菜餚講究中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調味。
皖南菜包括黃山、歙縣（原徽州）、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味；不少菜餚都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水產不多，但烹製經醃製的“臭桂魚”知名度很高。
徽菜菜系又稱"徽幫"、"徽州風味"，是中國八大菜系之一。徽菜起源於南宋時期的徽州府(現黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，由於明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度八大菜系之首。
徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜構成。
沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以後傳到合肥地區，以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調味，尤以煙燻菜餚別具一格。
沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味菜餚構成，菜餚講究中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調味。
皖南菜包括黃山、歙縣（原徽州）、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味；不少菜餚都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水產不多，但烹製經醃製的“臭桂魚”知名度很高。
徽菜的形成、發展與徽商的興起、發跡有密切的關係。徽商史稱“新安大賈”，起於東晉，唐宋時期日漸發達，明代晚期與清乾隆末期是徽商黃金時代，其時徽州營商人數之多，活動範圍之廣，資本之雄厚，皆居當時商團之前列。宋朝著名數學家朱熹的外祖父祝確，就是當時徽商的典型代表。他所經營的商棧、邸舍（即旅館）、酒肆，曾佔據歙州城的一半，號稱“祝半城”。明嘉靖至乾隆年間，揚州著名商賈約80人，其中徽商就佔60人之多；十大鹽商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏愛家鄉風味，其飲饌之豐盛，筵席之豪華，對徽菜的發展起了推波助瀾的作用，哪裡有徽商，哪裡就有徽採館。明清時期，徽商在揚州、上海、武漢盛極一時，上海的徽採館一度曾達到500餘家；到抗戰時期，上海的徽採館仍有130餘家，武漢也有40餘家。有趣的是據《老上海》資料稱1925年前後“滬上菜館初唯有徽州、蘇州，後乃有金陵、揚州、鎮江諸館”，而所謂的“蘇州”亦指原在姑蘇的徽商邰家烈遷移到滬開設的天福園、九華園、鼎半園等菜館。可見徽菜的發展也很迅速，據曾覺生在《解放前武漢的徽商與徽幫》一文介紹，直至解放後，武漢的徽菜館仍居飲食市場的首要地位：“可以說武漢酒菜業中最大的一幫……為人們所歡迎、所光顧。”
徽菜菜系又稱"徽幫"、"徽州風味"，是中國八大菜系之一。徽菜起源於南宋時期的徽州府(現黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，由於明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度八大菜系之首。
徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜構成。
沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以後傳到合肥地區，以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調味，尤以煙燻菜餚別具一格。
沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味菜餚構成，菜餚講究中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調味。
皖南菜包括黃山、歙縣（原徽州）、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味；不少菜餚都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水產不多，但烹製經醃製的“臭桂魚”知名度很高。
徽菜的形成、發展與徽商的興起、發跡有密切的關係。徽商史稱“新安大賈”，起於東晉，唐宋時期日漸發達，明代晚期與清乾隆末期是徽商黃金時代，其時徽州營商人數之多，活動範圍之廣，資本之雄厚，皆居當時商團之前列。宋朝著名數學家朱熹的外祖父祝確，就是當時徽商的典型代表。他所經營的商棧、邸舍（即旅館）、酒肆，曾佔據歙州城的一半，號稱“祝半城”。明嘉靖至乾隆年間，揚州著名商賈約80人，其中徽商就佔60人之多；十大鹽商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏愛家鄉風味，其飲饌之豐盛，筵席之豪華，對徽菜的發展起了推波助瀾的作用，哪裡有徽商，哪裡就有徽採館。明清時期，徽商在揚州、上海、武漢盛極一時，上海的徽採館一度曾達到500餘家；到抗戰時期，上海的徽採館仍有130餘家，武漢也有40餘家。有趣的是據《老上海》資料稱1925年前後“滬上菜館初唯有徽州、蘇州，後乃有金陵、揚州、鎮江諸館”，而所謂的“蘇州”亦指原在姑蘇的徽商邰家烈遷移到滬開設的天福園、九華園、鼎半園等菜館。可見徽菜的發展也很迅速，據曾覺生在《解放前武漢的徽商與徽幫》一文介紹，直至解放後，武漢的徽菜館仍居飲食市場的首要地位：“可以說武漢酒菜業中最大的一幫……為人們所歡迎、所光顧。”
在漫長的歲月裡，經過歷代名廚的辛勤創造、兼收幷蓄，特別是解放以後，省內名廚交流切磋、繼承發展，徽菜以逐漸從徽州地區的山鄉風味脫穎而出，如今以集中了安徽各地的風味特色、名饌佳餚，逐漸成為了一個雅俗共賞、南北咸宜、獨具一格、自成一體的著名菜系。
徽採的傳統品種多達千種以上，皖南以徽州地區的菜餚為代表，是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善於保持原料的本味、真味，口感以鹹、鮮、香為主，放糖不覺甜。不少菜餚常用木炭風爐單燉單熬，原鍋上桌，濃香四溢，體現了徽菜的古樸典雅的風貌。沿江風味盛行於蕪湖、安慶及巢湖地區，以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注重形色，善於一糖調味，擅長燒、燉、蒸和煙燻技藝，其菜餚具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表，擅長燒、炸、溜等烹飪技法，愛以莞妥荽、辣椒調味配色，其風味特點是鹹、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調味。因此從風味特色來講，徽菜菜系的由以上三個區域的地方菜餚組成的一種既有個性又有共性的中國地方風味。其總體風格是：清雅樸純、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，並具有選料嚴謹、火工獨到、講究食補、注重本味、菜式多樣、南北適宜的共同特徵。
徽菜的原料，資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和雨量適中，四季分明，物產豐盈，皖南山區和大別山區盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子狸等山珍野味，著名的“祁紅”、“屯綠”是馳名於世的安徽特產；長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產區，為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產資源。其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負盛名的席上珍品；遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區盛產各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，蕭縣葡萄、渦陽苔幹、大和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都是早已蜚聲中外，給徽菜的形成和發展提供了良好的物質基礎。
徽菜菜系又稱"徽幫"、"徽州風味"，是中國八大菜系之一。徽菜起源於南宋時期的徽州府(現黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，由於明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度八大菜系之首。
徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜構成。
沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以後傳到合肥地區，以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調味，尤以煙燻菜餚別具一格。
沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味菜餚構成，菜餚講究中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調味。
皖南菜包括黃山、歙縣（原徽州）、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味；不少菜餚都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水產不多，但烹製經醃製的“臭桂魚”知名度很高。
徽菜的形成、發展與徽商的興起、發跡有密切的關係。徽商史稱“新安大賈”，起於東晉，唐宋時期日漸發達，明代晚期與清乾隆末期是徽商黃金時代，其時徽州營商人數之多，活動範圍之廣，資本之雄厚，皆居當時商團之前列。宋朝著名數學家朱熹的外祖父祝確，就是當時徽商的典型代表。他所經營的商棧、邸舍（即旅館）、酒肆，曾佔據歙州城的一半，號稱“祝半城”。明嘉靖至乾隆年間，揚州著名商賈約80人，其中徽商就佔60人之多；十大鹽商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏愛家鄉風味，其飲饌之豐盛，筵席之豪華，對徽菜的發展起了推波助瀾的作用，哪裡有徽商，哪裡就有徽採館。明清時期，徽商在揚州、上海、武漢盛極一時，上海的徽採館一度曾達到500餘家；到抗戰時期，上海的徽採館仍有130餘家，武漢也有40餘家。有趣的是據《老上海》資料稱1925年前後“滬上菜館初唯有徽州、蘇州，後乃有金陵、揚州、鎮江諸館”，而所謂的“蘇州”亦指原在姑蘇的徽商邰家烈遷移到滬開設的天福園、九華園、鼎半園等菜館。可見徽菜的發展也很迅速，據曾覺生在《解放前武漢的徽商與徽幫》一文介紹，直至解放後，武漢的徽菜館仍居飲食市場的首要地位：“可以說武漢酒菜業中最大的一幫……為人們所歡迎、所光顧。”
在漫長的歲月裡，經過歷代名廚的辛勤創造、兼收幷蓄，特別是解放以後，省內名廚交流切磋、繼承發展，徽菜以逐漸從徽州地區的山鄉風味脫穎而出，如今以集中了安徽各地的風味特色、名饌佳餚，逐漸成為了一個雅俗共賞、南北咸宜、獨具一格、自成一體的著名菜系。
徽採的傳統品種多達千種以上，皖南以徽州地區的菜餚為代表，是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善於保持原料的本味、真味，口感以鹹、鮮、香為主，放糖不覺甜。不少菜餚常用木炭風爐單燉單熬，原鍋上桌，濃香四溢，體現了徽菜的古樸典雅的風貌。沿江風味盛行於蕪湖、安慶及巢湖地區，以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注重形色，善於一糖調味，擅長燒、燉、蒸和煙燻技藝，其菜餚具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表，擅長燒、炸、溜等烹飪技法，愛以莞妥荽、辣椒調味配色，其風味特點是鹹、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調味。因此從風味特色來講，徽菜菜系的由以上三個區域的地方菜餚組成的一種既有個性又有共性的中國地方風味。其總體風格是：清雅樸純、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，並具有選料嚴謹、火工獨到、講究食補、注重本味、菜式多樣、南北適宜的共同特徵。
徽菜的原料，資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和雨量適中，四季分明，物產豐盈，皖南山區和大別山區盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子狸等山珍野味，著名的“祁紅”、“屯綠”是馳名於世的安徽特產；長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產區，為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產資源。其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負盛名的席上珍品；遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區盛產各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，蕭縣葡萄、渦陽苔幹、大和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都是早已蜚聲中外，給徽菜的形成和發展提供了良好的物質基礎。
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，三個因素互為補充，相的益彰。徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、薰、蒸類的功夫菜上，“符離集燒雞”先炸後燒，文武火交替使用，最終達到骨酥肉脫原形不變的質地；“徽式燒魚”幾分鐘即能成菜，保持肉嫩味美、汁鮮色濃的風格，是巧用武火的典範；“黃山燉雞”、“問政山筍”經過風爐炭火燉熬，成為清新適口酥嫩鮮醇的美味，是文火細燉的結晶；而“毛峰薰鰣魚”、“無為燻雞”又體現了徽式煙燻的傳統技藝，不同的菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生薰法。
徽菜的款式在長期適應消費需要的過程中，逐漸形成了自己的套路，常有款式有筵席大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大眾便菜和家常風味等，其適應性很廣。筵席菜式是筵宴賓客的菜式，通常都是由一定數量的冷菜、熱菜、大菜（包括湯菜）和數道精細麵點及適量水果所組成的系列菜式，菜品用料視售價多少而定。因原料上乘、烹調工藝複雜、調味精美、品種豐富、餐具講究、服務周到，很受高層次消費者的歡迎；和菜（有的叫“合菜”）是低於筵席菜，高於大眾便菜的一種限定數量的組合菜式，常用於三朋四友的聚餐和人數較少的集體用餐，方便靈活、經濟實惠；五簋八碟十大碗是安徽民間紅白喜事或其他重大節日、壽誕筵宴賓客的傳統菜式；大眾便菜是城飲食店普通供應的一種方便快捷、經濟實惠的菜式，大體可分為菜、客菜、大鍋菜三類，此外從20世紀80年代起市場出現可“盒飯”、“快餐”，雖非獨立菜式，但因菜飯並舉，方便快捷、售價便宜，倒也適應了某些低消費的需要。至於家常風味菜則是安徽各地群眾居家生活日常可以烹製的鄉土風味，這類菜餚帶有濃郁的地方性，市場飲食業也常有供應，為當地群眾所青睞。
徽菜菜系又稱"徽幫"、"徽州風味"，是中國八大菜系之一。徽菜起源於南宋時期的徽州府(現黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，由於明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度八大菜系之首。
徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜構成。
沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以後傳到合肥地區，以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調味，尤以煙燻菜餚別具一格。
沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味菜餚構成，菜餚講究中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調味。
皖南菜包括黃山、歙縣（原徽州）、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味；不少菜餚都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水產不多，但烹製經醃製的“臭桂魚”知名度很高。
徽菜的形成、發展與徽商的興起、發跡有密切的關係。徽商史稱“新安大賈”，起於東晉，唐宋時期日漸發達，明代晚期與清乾隆末期是徽商黃金時代，其時徽州營商人數之多，活動範圍之廣，資本之雄厚，皆居當時商團之前列。宋朝著名數學家朱熹的外祖父祝確，就是當時徽商的典型代表。他所經營的商棧、邸舍（即旅館）、酒肆，曾佔據歙州城的一半，號稱“祝半城”。明嘉靖至乾隆年間，揚州著名商賈約80人，其中徽商就佔60人之多；十大鹽商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏愛家鄉風味，其飲饌之豐盛，筵席之豪華，對徽菜的發展起了推波助瀾的作用，哪裡有徽商，哪裡就有徽採館。明清時期，徽商在揚州、上海、武漢盛極一時，上海的徽採館一度曾達到500餘家；到抗戰時期，上海的徽採館仍有130餘家，武漢也有40餘家。有趣的是據《老上海》資料稱1925年前後“滬上菜館初唯有徽州、蘇州，後乃有金陵、揚州、鎮江諸館”，而所謂的“蘇州”亦指原在姑蘇的徽商邰家烈遷移到滬開設的天福園、九華園、鼎半園等菜館。可見徽菜的發展也很迅速，據曾覺生在《解放前武漢的徽商與徽幫》一文介紹，直至解放後，武漢的徽菜館仍居飲食市場的首要地位：“可以說武漢酒菜業中最大的一幫……為人們所歡迎、所光顧。”
在漫長的歲月裡，經過歷代名廚的辛勤創造、兼收幷蓄，特別是解放以後，省內名廚交流切磋、繼承發展，徽菜以逐漸從徽州地區的山鄉風味脫穎而出，如今以集中了安徽各地的風味特色、名饌佳餚，逐漸成為了一個雅俗共賞、南北咸宜、獨具一格、自成一體的著名菜系。
徽採的傳統品種多達千種以上，皖南以徽州地區的菜餚為代表，是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善於保持原料的本味、真味，口感以鹹、鮮、香為主，放糖不覺甜。不少菜餚常用木炭風爐單燉單熬，原鍋上桌，濃香四溢，體現了徽菜的古樸典雅的風貌。沿江風味盛行於蕪湖、安慶及巢湖地區，以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注重形色，善於一糖調味，擅長燒、燉、蒸和煙燻技藝，其菜餚具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表，擅長燒、炸、溜等烹飪技法，愛以莞妥荽、辣椒調味配色，其風味特點是鹹、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調味。因此從風味特色來講，徽菜菜系的由以上三個區域的地方菜餚組成的一種既有個性又有共性的中國地方風味。其總體風格是：清雅樸純、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，並具有選料嚴謹、火工獨到、講究食補、注重本味、菜式多樣、南北適宜的共同特徵。
徽菜的原料，資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和雨量適中，四季分明，物產豐盈，皖南山區和大別山區盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子狸等山珍野味，著名的“祁紅”、“屯綠”是馳名於世的安徽特產；長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產區，為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產資源。其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負盛名的席上珍品；遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區盛產各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，蕭縣葡萄、渦陽苔幹、大和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都是早已蜚聲中外，給徽菜的形成和發展提供了良好的物質基礎。
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，三個因素互為補充，相的益彰。徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、薰、蒸類的功夫菜上，“符離集燒雞”先炸後燒，文武火交替使用，最終達到骨酥肉脫原形不變的質地；“徽式燒魚”幾分鐘即能成菜，保持肉嫩味美、汁鮮色濃的風格，是巧用武火的典範；“黃山燉雞”、“問政山筍”經過風爐炭火燉熬，成為清新適口酥嫩鮮醇的美味，是文火細燉的結晶；而“毛峰薰鰣魚”、“無為燻雞”又體現了徽式煙燻的傳統技藝，不同的菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生薰法。
徽菜的款式在長期適應消費需要的過程中，逐漸形成了自己的套路，常有款式有筵席大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大眾便菜和家常風味等，其適應性很廣。筵席菜式是筵宴賓客的菜式，通常都是由一定數量的冷菜、熱菜、大菜（包括湯菜）和數道精細麵點及適量水果所組成的系列菜式，菜品用料視售價多少而定。因原料上乘、烹調工藝複雜、調味精美、品種豐富、餐具講究、服務周到，很受高層次消費者的歡迎；和菜（有的叫“合菜”）是低於筵席菜，高於大眾便菜的一種限定數量的組合菜式，常用於三朋四友的聚餐和人數較少的集體用餐，方便靈活、經濟實惠；五簋八碟十大碗是安徽民間紅白喜事或其他重大節日、壽誕筵宴賓客的傳統菜式；大眾便菜是城飲食店普通供應的一種方便快捷、經濟實惠的菜式，大體可分為菜、客菜、大鍋菜三類，此外從20世紀80年代起市場出現可“盒飯”、“快餐”，雖非獨立菜式，但因菜飯並舉，方便快捷、售價便宜，倒也適應了某些低消費的需要。至於家常風味菜則是安徽各地群眾居家生活日常可以烹製的鄉土風味，這類菜餚帶有濃郁的地方性，市場飲食業也常有供應，為當地群眾所青睞。
徽菜經過近千年的發展，不僅擁有一大批膾炙人口的名菜名點、美味佳餚，鍛煉出一大批技藝超群、聞名遐邇的名廚，同時還湧現一批群眾公認的著名餐館。這些飲食名店的共同特點是：歷史悠久、風味獨特、服務周到、設施齊全、品種繁多、技藝超群、貨真價實、信譽卓著。她們或是筵席大菜著稱於世，或以風味小吃風靡一方，或拿手品種招徠顧客，或以服務周到令人難忘，其經營服務體現了徽幫菜系的獨特風格和技藝水平。這些名店共20餘家，如合肥的黃山徽菜館、淮上酒家、合肥飯店、逍遙酒家、廬州烤鴨店、華僑飯店；蚌埠的金山飯店、淮河餐廳；蕪湖的同慶樓、耿福興、馬義興（回族）菜館、鏡湖餐廳、豐富酒家；安慶的京津菜館、新興餐廳、江萬春餅麵館；淮北的上海餐廳；銅陵的同樂酒樓；黃山的屯溪徽菜館；阜陽的鳳凰酒樓、毫州的皖北飯莊；全椒的望屏樓等，它們共同支撐著徽菜烹飪的大廈，創造安徽飲食文化的奇蹟。繼續辦好這些飲食名店，使之向更高層次發展，適應時代的需要，是振興徽菜刻不容緩的任務。