滷肉卷配方資料：
（1）滷藥包：
香砂仁------ 3兩
良姜-------- 3兩
白扣-------- 2兩
母丁-------- 2兩
白芷-------- 5兩
乾薑-------- 2兩
辣椒-------- 5兩
八角-------- 3兩
桂皮-------- 3兩
紅曲米-------3兩
花椒-------- 5兩
草果---------2兩
注：
這些加起來4斤，去調味品店配齊，讓老闆給粉碎，打粉，粉碎成粉末，攪拌在一起，咱這可是保密配方，不能讓員工，讓外人知道。
50g滷料，可以滷煮4斤肉左右。需要加4斤水
500g 滷料可以滷煮40斤肉左右，滷煮40斤肉，需要添加40斤水。
（2）作料配比：
水:-------- 40斤
雞精：------ 6兩
味精：------ 8兩
乙基麥芽酚:- 2兩
鹽：-------- 2斤
白糖：---- 3斤
色拉油：---- 4斤
醬油：-------4兩
（3）製作過程：
1、將水合色拉油倒入滷桶內燒開，放入滷藥包，小火熬製30分鐘滷水即成；
2、放入作料；
3、加入所滷食物，牛肚：40分鐘10斤，後腿肉：15——25分鐘20斤；滷藕：8——10分鐘5斤；千張：6——8分鐘5斤。（每個滷藥包滷三次，第三次須加入新藥包，另在滷第二次的時候須加入花椒三兩，辣椒半斤，紅曲米1.5兩。
（4）製作方法：
雞柳：雞脯肉加水化凍，加入少許鹽，泡一個小時，切成條狀，放入醃料10斤肉配3.5兩醃料；辣椒粉1兩。炸鍋溫度170——180度，10斤麵粉配裹粉2兩。
辣椒油：辣椒麵6兩，孜然粉2兩，花椒粉1.5兩，芝麻仁6兩，辣椒精適量，色拉油10斤。
將色拉油燒製七成溫度，將料倒入鍋內熬兩分即可。（芝麻仁另外倒點油燒開再摻和）
（5）實際操作：
麵餅：按照標準比例將麵糰活至均勻，然後再根據室內溫度醒面20分鐘。接著把麵糰切成小塊每個重約70g,把麵糰擀成直徑28cm的餅皮備用。
將適量色拉油倒入炸鍋，加熱至微冒煙，將擀好的餅皮放入油鍋，炸至起泡膨脹放入草簍備用。
青瓜大蔥：將青瓜大蔥洗淨備用，青瓜切成長約8cm的長條，大蔥去除蔥葉只留蔥白部分，將蔥白剝開去除蔥芯切成蔥絲。
捲餅：將炸好的餅刷上一半黑醬，刷一半茄汁，放適量青瓜少量蔥絲，加入主料，卷至一半的時候從後面折一點。捲成細卷，加上捲餅紙。
注意事項：
1餅炸的太久容易變硬直接導致無法捲餅。
2青瓜的末端不適合使用
3大蔥不宜放入太多容易串味
4黑醬可適量多刷點，茄汁不能刷的太多
5捲餅一定要卷緊不能鬆鬆垮垮
6暫時不用的面需要放入冰箱備用否則容易變軟
餅：面：炸餅用的 20斤，泡打粉1.5包（一包40g）白糖3兩，水9.5——10斤。
【新配方】：烙餅用的，，麵粉20斤 水11斤 糖1斤 泡打粉100克 麵包改良劑（梅山改良劑）20克 高精麵粉
1、麵粉配比
注：根據天氣的冷熱和時間的長短.水要或多或少
2、和麵
現將和麵積的四側和主軸刷少許油.然後把麵粉稱好倒進和麵機，按照比例加入添加劑.白砂糖攪拌均勻，最後加水攪拌8-10分鐘即可。面和好後和麵機內要清理乾淨，防止下次和麵有殘渣。
注：刷油是讓麵粉不粘手、光滑、防止和麵機生鏽。
3、揉麵
實際操作：將活好的面分成3分揉麵.揉好後用食品袋子裝好待用。
正常和麵後要醒面20-30分鐘 揉麵作用相同 ..都讓麵粉和水分充分融合
4、擀麵皮
每張麵皮是一擀麵杖長.薄厚均勻的圓形.
5.烙餅
實際操作：將烙餅機的溫度調至300攝氏度，溫度到了就開始烙餅，每張餅皮烙 的時間為30秒，正面20秒，反面10秒即可。
【黑醬製作方法】
甜麵醬：荊州格達 或者十笏園兩個都還不錯
水20斤， 甜麵醬12斤醬 ，豆瓣醬1斤（六月香牌），白糖1.5斤， 雞精3兩（太太樂牌），生粉（就是澱粉也行）2斤。海鮮醬半斤（李錦記牌），老抽適量（老抽主要調色）也不要多放這樣會鹹，醬料里加20g葡萄酒，讓它自然發酵下
製作方法；先將水燒開，放入白糖雞精融化後，再放入豆瓣醬，甜麵醬，和水混合，待水（20斤）燒開後放入生粉水，（水把生粉融化即可，不要太清或太濃稠）攪拌均勻，熬醬注意；（生粉2斤）先用少量和勻化開，這樣避免下鍋時起疙瘩，熬製時要不停的攪拌醬，以免糊鍋，整個過程 多品嚐 最好達到適合本地口味的 甜鹹比例 。
火腿購買時不要圖便宜買全澱粉的 低檔火腿滷完會發苦 當天剩下的雞蛋 火腿 牛肚之類最好撈出來
滷時間長了 會太鹹 或 大料味過濃 （青椒絲和豆皮（千張）是絕配） 生菜是可以不放的
如果生菜便宜（考慮成本，一片生菜一卷可以佔挺大空間，因為葉子蓬鬆 能省一點黃瓜青椒） 放的話 別放太多，生菜味道特殊能覆蓋其他的味道
牛肚價格貴可以少買，估計銷量不會太好
麵餅
一張餅所實用的面兩（活完以後）男人手虛假半握所容納的面量 多壓幾張餅就能清楚了，擀完後餅儘量圓一些 還要均勻 否則 有的地方炸不透像死麵一樣 沒有氣泡 。
要擀地很薄，能通過餅看到下面案板花紋顏色，和雙層的硬包香菸紙殼厚度差不多，擀完後捏住兩個最佳點 ，然後平鋪在油鍋裡，油溫控制在能差不多看到油上有熱氣即可，油太熱扔進去就炸脆了，和薯片一個德行。
因為餅很薄 1-3秒即可。看到大面積有氣泡馬上翻個...炸另一面，一般炸第一面2秒，翻個後1秒就撈出來，最好用筷子夾，我試過麵包夾，夾子夾面不平，容易把餅勾爛，筷子也是夾餅時筷子不要水平，筷子尖部也會弄壞餅，30度斜角差不多
擀餅前要將小麵糰在手心稍用力按時針旋轉揉圓再壓扁開擀，揉圓的目的是保證餅壓扁後，餅的邊緣是整體而沒有裂口，擀餅也要注意餅邊緣不要有裂口，否則會容易吸油，泡泡也儘量不要在炸完之前弄破了，也容易存油，太油膩有些人會不喜歡。
炸好的餅晾一下，如果炸的好 餅上是很少油的，有的人看不出是油炸的算是成功了。
炸好的餅最好分開放，避免擱一起互相增加油性，但又不實際，不至於為放餅騰出空間來；
把弄好的餅放在能漏油的篩子或其他工具上 下面放盆接油，剛炸的新餅要放在之前的下面，以免向下漏油，影響到其他的
擀麵也需要技巧，本人現在也擀不圓，而且速度很慢 要多練習
擀麵杖可要買平的。不要兩頭細中間粗的那種，
要用到好多碗，盛放青椒絲、蔥絲、黃瓜、藕、千張等
（藕有早熟、中熟、晚熟三個品種，一般來說，早、中熟品種的口感偏脆；晚熟品種口感較粉。目前，市場賣的藕多是去年沒挖的隔年藕。要區分兩者，可從外形上看，粉藕外表呈白色，每節的長度較長；而脆藕則呈紅色，節長較短。還可通過看藕孔來識別，粉藕大多是11個孔，孔眼較小；而脆藕多是9個孔，孔眼偏大。此外，市民在挑選蓮藕時，最好挑皮白、藕節肥大粗短，聞起來有清香的。市面上還有一些外表很白的藕，很可能是用酸洗過的“漂白藕”，好看但味道不好）
藕不宜煮時間過長，那就不脆了，切成男人手指粗細條狀即可，然後放在碗或盆裡，並澆一些滷水，要利用好藕眼，切太細浪費的，切好了能利用那孔的空間，用更少的藕來讓捲餅達到相同的飽滿..黃瓜條大小和藕差不多
豆皮（千張）煮熟以後切成小條，放在碗裡澆點滷水備用 ，也不適合長期在滷水存放，
豬肉，可以切成2--4煙盒大小塊狀。放多少看你滷桶大小，煮完然後切成片，薄點好，放2-3片肉片，能保證卷餅從上到下每口都能咬到肉，，豬肉不宜煮太過火，熟了就成，肥肉最好不要，本身餅就有些油膩，如果餅沒弄好，太油膩，多放點青菜（青椒、生菜、或多塗點醬就好多了）
以上均為本人實踐總結 ，部分內容可按自己能力改良
滷子剛做好大料味比較濃 你需要做成‘老湯’ 就是這鍋滷子不要扔一直用 少了就加水加料繼續熬一下 時間長了就是老湯 白天保持熱的 晚上冰箱吧 避免變質
火腿是炸的 然後再滷 雞蛋是煎的 再滷
.滷水的熬製
用10號的猛火爐子、45公分不鏽鋼桶，隔板放到桶底層，滷藥包用紗布包好，用水沖洗後放入桶內。放入5斤左右豬大骨或者五花肉、雞骨架都可。加入配比的水和油，然後放到猛火爐上大火燒開，冒蒸汽後開始計時，30-40分鐘，再小火熬40分鐘—1小時。在熬製過程中，平均沒5-10分鐘擠壓滷藥包.讓味道散發出來。
注：熬製的越久，桶內的水會蒸發的越多，隨時都要補充水量，味道出來了就開始加入調料滷菜
3.滷菜大概時間
味調好後先滷製牛肉、牛肚15分鐘後再放入瘦豬肉滷25分鐘後把火關到最小，大約5分鐘後再將牛肚和滷肉一起撈出來裝進盤內。千張和藕可同時放入滷桶，約5分鐘後可同時取出裝盒，（關火）待牛肚和滷肉冷卻後再放入冰箱內急凍2小時取出切片待用
注：所有東西都放進去冒氣後才能算時間。
4.打滷水
待所有滷菜過程製作完成後，再次開火。不要上蓋，燒至水滾即可。然後用大勺在水滾之處打一部分的滷水出來，約30公分不鏽鋼桶一半左右，然後關火。取出來的滷水是留店面電飯鍋內使用的。而電飯鍋內的滷水每天都要換新鮮的，不能留第二天使用。
5 存儲滷水
將滷水移放至陰涼處，熱時不能上蓋。冷卻後不能動它。特別是天熱的時候，防止滷水壞掉。發酸，最好每天都燒開一次，如滷水不小心壞了，燒開後就會有很多泡沫，嘗一口有餿味或者滷完的菜是酸的，就要把上面的油瓢出來，然後將滷水全部倒掉，把滷藥包沖洗乾淨後再配一個新的滷藥包重新熬製。
6.清洗滷桶
7.加入滷水和更換滷藥包
如第二次滷菜加水10斤配比 鹽250克 味精150克 雞精100克 白糖350克 乙基麥芽粉適量，紅曲粉適量。 每個滷藥包能滷4-5次左右，然後再加入一個新的滷藥包一起再滷4-5次，然後將第一個藥包丟掉後另加一個新的滷藥包，一次類推（注意把第一個滷藥包和第二個滷藥做上記號，以免換錯，如第一個系紅繩，第二個白繩）
三.雞柳的製作
1 .雞柳的醃製配比
雞脯肉20斤 特製醃料 400克 辣椒粉100克 水4-5斤
實際操作：先將雞脯肉用冷水解凍，水量覆蓋既有即可，待雞肉化凍後，再將雞肉打薄片切成絲條。 厚的切4片 薄的切3片
淹料配方:（辣椒粉2.4斤 幹生薑1斤 鹽3.5斤 味精1.8斤 孜然粉1斤 蒜香粉200克）
3.醃製雞柳
現將雞脯肉用清水沖洗，完畢後把水倒幹，然後加入配比的特製醃料和辣椒粉，分3次加入一定的比例水分，用手將其攪拌均勻。水要與雞肉達成平行線，水分不可加至太多或太少。
4.儲藏雞柳
肌肉攪拌均勻後，需讓雞肉吸收其特製醃料粉和辣椒粉的味道，需等2-3小時再將雞肉和水一起裝入保鮮盒內放進冰箱冷藏待用即可。 如果天氣太熱可分成2份，分別放入冷藏，以免雞肉變質。
5炸雞柳的油量與油溫
炸雞柳的油量10斤左右，電炸爐的油溫為180攝氏度.。
6.炸雞柳
實際操作：先將電炸爐穩定調至180攝氏度，每次炸雞柳要超過150克，扎的時間不要超過1分鐘，炸至金黃色即可。
7.炸雞粉的配比與製作
特製裹粉 300克 澱粉2斤 將其攪拌均勻即可。
首先草簍上先放那個紙，記到一定帶手套操作，然後把炸好的餅放在紙上面，開始刷醬，一般醬分5分之幾來刷，黑醬刷5分之3，沙司刷5分之2，接下來我們假設做飄香滷肉的，就把滷肉捱到餅中間位置放一排，然後放黃瓜兩到3條，生菜適量也放點，大蔥白切絲放一排，這裡面為什麼我總要說放一排是要客人每一口下去都咬到所有材料，然後問客人要辣椒多少，放辣椒油就可以了，用小勺淋在上面，在加點香菜，其他可以準備點花椒粉開客人的需要放，捲餅的方法是，先卷一半的時候把要拿手的一邊托起來，在一直卷完，在把紙捲上紙也是下面托起來卷，這樣就是說不會漏油出來
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