夏秋季節氣溫仍偏高，因此，涼拌菜是餐桌上的“常客”。

許多家庭將涼拌黑木耳作為一道開胃菜，但如果食用方式不對，很可能會引發中毒。近日，新聞上就爆出多起因食用黑木耳而中毒的事件，輕則腹瀉嘔吐，重則休克死亡。有關黑木耳有毒的文章也遍佈網絡，弄得大家人心惶惶。

因食用黑木耳而中毒的新聞報道/圖源：微博

那麼，黑木耳到底有沒有毒性？可以食用嗎？小九這就來告訴你！

木耳是真菌類食物。它本身沒有毒。但是木耳引發的食物中毒需滿足幾個前提條件：

首先，它可能被椰毒假單胞菌汙染。消費者在泡發的時候操作不當，就會使木耳附著上椰毒假單胞菌。

其次，椰毒假單胞菌來源於土壤，可能會隨加工原料而汙染食品，並在一定條件下產生米酵菌酸，導致食用者中毒。米酵菌酸耐熱性很強，120℃高溫處理l小時仍可保持毒性。

中國食品科學技術學會副理事長李寧介紹到，椰毒假單胞菌引發的食物中毒多發生在夏、秋季，三類食品易被汙染。“一是穀類發酵製品如發酵玉米麵、糯玉米湯圓粉、玉米澱粉、發酵糯小米、吊漿粑、餈粑、醋涼粉等；二是變質銀耳、木耳；三是薯類製品如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋澱粉等。”

這些都是大多數人經常食用的一些常見食品，如果操作不當，引發中毒的可能性極大。

椰毒假單胞菌引起的食物中毒發病急，潛伏期一般為30分鐘~12小時，少數長達 1~2天。主要表現為上腹部不適、噁心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力。

中毒較為重者則會出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥等症狀，有些情況下甚至還會休克甚至死亡。然而，該食物中毒無特效解毒藥物，因此死亡率較高，可達40%。

一旦家裡有人出現以上症狀，要及時催吐，如果家裡備有活性炭，可以口服，最重要的是儘快就醫。此外，凡是和患者吃過同種食物的人，無論是否發病，都要去醫院進行醫學觀察。

針對上文研究員李寧提到的幾類易被汙染的食物，以下為大家解鎖正確的食用方式：

第一、自制的穀類發酵食品

在用穀類自制發酵食品的過程當中，一定要注意不要使用發黴的玉米等原料；穀類浸泡時要勤換水，使用前聞一下有無異味；磨漿後及時晾晒或烘乾成粉；貯藏環境要通風防潮，不要直接接觸土壤，以防汙染。

第二、木耳或銀耳

首先要將木耳或銀耳的表面清洗乾淨，然後用乾淨的容器和水泡發，一次不宜泡發過多，泡發好後要及時食用；如需過夜，應放在冰箱冷藏室；泡發後如果發現耳片發黏、軟、無韌性或有異味，一定要丟棄。

另外，不要食用自採的鮮銀耳或鮮木耳。特別是已變質的鮮銀耳或木耳，引起中毒的風險極高。

目前市面上有鮮木耳售賣，也要仔細挑選，如有發粘、流水、異味，千萬不能吃，如覺不適，應儘快就醫，並將就餐史告訴醫生。

第三，穀類發酵製品

穀類發酵的製品儲存不當或時間太長都容易產生米酵菌酸毒素，加熱後食用仍可以引起食物中毒，一般購買當天要食用完。

許多食物本身並不具有毒性，不過，如果大家在食用的過程當中儲存不當或者處理不當，容易被部分有毒的細菌感染，這樣的話，很可能會引發中毒反應。所以大家在選取食材、處理食材和烹飪的時候只要稍加註意就行，不要過於擔心，直接將其定性為毒性物質。

互動：你常吃黑木耳嗎？泡發時是否做對了呢？

參考文獻：

1、《2018食品安全熱點七：木耳食用中毒情況頻現 專家：消費者不要食用自採鮮木耳》.經濟日報-中國經濟網.2019-01-03

2、《市場監管總局提示：勿食用已變質鮮銀耳或木耳，中毒風險極高》.澎湃新聞.2018-09-04