吃過壽司和刺身，並不等於吃過日料。

“和食”崇尚對自然的敬畏和對原材料的重視,在一絲不苟的烹調開始前，日本引以為傲的品牌食材，是日料得以聞名世界的基石。

沒品嚐過以下幾大聞名菜系，就不算吃過正宗的日本料理了。

牡丹蝦

牡丹蝦生活在北緯45度以北的高緯度深海，盛產於加拿大西部卑詩省深水區域，對生活水質要求頗高，不易捕捉。在日本北海道東部以北的海域，也有少量漁獲，因為蝦肉甘甜濃郁，所以日本人也稱為甜蝦。產於日本海附近北陸地方的牡丹蝦，是日本人眼中的珍貴海鮮食材，有“蝦中之王”的美譽。

由於牡丹蝦在深海捕撈後直接在海上採用冷凍技術加工，因此具有同類產品無法比擬的新鮮度，入口即化。所以食用時最好不要咬，只要將其放在0℃-5℃的保鮮層中讓其自然解凍，然後蘸上少許芥末入口，就能感受到那種鮮爽中帶軟糯的口感。

因其蝦肉肥碩，鮮爽無比，成為做刺身的絕佳美味。生嫩的蝦身與蝦膏一同入口，順滑和彈牙的口感在口中交融碰撞，細緻的肉纖維入口即化，滋味無比鮮甜。

北海道海膽

據說最好的海膽就來自北海道，由於當地海域溫度低，水質清澈，孕育出的海膽與知名的長腳蟹、金槍魚一樣，都是世界頂級水平。在北海道的海膽中，尤以利尻島出產的馬糞海膽被稱為膽中極品，皆因海膽以水域內的昆布為糧食，利尻昆布富高營養及天然礦物質，為日本三大知名昆布之一，海膽盡吸其精華，長得肉質飽滿平均，味道更為鮮甜濃郁。

處理海膽的大致過程是，先用剪子鉸開海膽帶刺的軟殼，用勺子挖出裡面橘子瓣形的黃色海膽卵(也稱海膽黃)，去除內臟後置入冰水中，加入檸檬和鹽浸泡10分鐘，再吸乾水分，根據個人喜好搭配適當的佐料食用即可。

馬糞海膽顏色金黃味道甘甜，口感潤滑，富含膽固醇，喚起了人類基因深處對於熱量的原始渴望。海膽黃在口中的觸感又常常被香豔地描述成“法式舌吻”。

海峽金槍魚

海峽金槍魚出生在溫暖的南方，在春夏順著對馬海流和黑潮暖流北上至津輕海峽，以函館海域美味的烏賊為餌，囤積出味道甜美的脂肪。到下半年，便是捕撈這種海峽金槍魚的最佳季節。

9-12月津輕海峽、北海道的日本海一側和太平洋一側都聚集了許多金槍魚。9月金槍魚的旨味尚淺，10月則香氣日漸豐盈，到了11月脂肪累積，香氣倍增。到了12月下旬，金槍魚的價格達到高位。

野生金槍魚100kg以下的肉質較柔軟，而150kg以上的則肉質緊實。赤身部分肉色鮮亮，通透感強，酸味和鮮味比養殖金槍魚要鮮明，香氣悠長，魚肉中油脂的含量偏低，肉質偏緊實，彈性好，是到日本必嘗的美味之最。

鬆阪牛

很多人都聽說過日本神戶牛的大名，其實鬆阪牛與神戶牛是同一級別的牛肉，再加上近江牛並稱為日本三大和牛。鬆阪牛是當地沒有生育過的黑毛母牛，一頭母牛不用生產，吃的不是青草，而是大麥與豆餅，聽說還要給牛喝啤酒，用燒酒為牛按摩。就這樣逍遙自在地養它三年。

要想成為一頭合格的“鬆阪牛”著實不易，必須經過一套嚴格的“鬆阪牛個體識別管理系統”進行全程監控和管理。出售時還需經過肉質評級，分成A1至A5五個等級，A5最高。

為了確保品質，鬆阪牛隻選擇處女牛，即沒有生過小牛的雌牛，等級最高的鬆阪牛被稱為女王牛。女王牛曾被拍出5000萬日元（超過300萬人民幣）的天價，是鬆阪牛的絕品。

鬆阪牛無論是牛扒烤肉還是火鍋鐵板，或者是刺身，都能烹飪出令人難忘的味道。鬆阪牛肉質醇美，味道最佳，看之如霜似雪，有“牛肉中的藝術品”之稱。亮的鬆阪牛，肥肉和瘦肉相互滲透，橫切面呈現出一種紅白相間的雪花紋路，口感柔韌、肥嫩，入口即化。

槍烏賊

槍烏賊，又叫真烏賊，是函館最富盛名的一種烏賊。在津輕海峽吃著鮮活餌食自由成長的烏賊，因運動量大而通身肉質緊實，內臟肥潤，與一般吃到的烏賊有著截然不同的口感。

新鮮烏賊最適合的吃法當然是“烏賊素面”。烏賊從水槽中一把撈起當場料理，切成麵條狀細絲，蘸著醬油入口，滑中帶韌，越嚼越甜美。

顆粒分明的醋飯搭配鮮甜柔軟的烏賊肉，讓烏賊握壽司的口感充滿層次。

烏賊活造刺身的最高境界當然是活造，手藝精湛廚師能做到刺身上臺後魚仍是活的，他們相信這樣最能體現出食材的生鮮風味。イカの活造り也是函館的標誌性料理，晶瑩剔透薄如蟬翼的刺身。

北海道烏賊飯將整隻烏賊的外套膜中塞由醬油和出汁兒調味的糯米飯，糯米飯中還拌有胡蘿蔔、筍丁、魷魚須、豆腐皮等食材。用竹籤封口後放入高湯中慢火燉煮，米飯中帶著濃郁的烏賊鮮香，外彈內糯。

越前蟹

越前蟹是日本唯一進貢皇室的螃蟹，被稱為“味覺的王者”，應季時間為每年11月至次年3月，越前蟹的公蟹稱為楚蟹，一隻公蟹完全長成要24年，經過17次脫殼。母蟹較公蟹小許多，也要歷時10年，脫殼10次長成。

無論是刺身、煮蟹還是烤蟹，都叫人讚不絕口。烹飪越前蟹最重要的是要掌握好時間。如何加鹽也很重要，鹽多了喧賓奪主，少了會破壞了蟹肉的鮮美。

蟹買回來之後，要把蟹腳一隻只地捆上。雖說大家看到的都是活蟹，但是煮之前一定要把蟹殺死，否則吃到的將是沒有腳的禿蟹。因為螃蟹一旦感知到了危險，就會把長腿自動扔掉，以保護自身。

螃蟹很難保鮮，所以生魚片是最高級的吃法。剛取出的蟹肉不醮調料直接吃，海水的鹹味襯出蟹肉的鮮美，是最內行的吃法。另外，將清酒倒入剛打開的蟹殼裡，跟濃稠的漿汁混合後，放在小火上加熱，就成了富含蟹香的甲羅燒。

阿古豬

沖繩的“阿古豬”和中國的“金華豬”西班牙的“伊比利亞豬”並列為世界三大名種豬之一。這種豬的豬肉油花分佈均勻且膽固醇低，又富含維他命B1，成了“沖繩驕傲”，也讓沖繩人研發出多樣紛陳的豬肉料理。

對衝繩人來說，豬的每一個部位都可以入菜烹製出不同的美食，所以沖繩人常自豪地稱“除了豬叫聲不能作菜，豬的其它部位都能下肚”。

瘦肉部分鮮豔的紅色中均勻地夾雜著脂肪的白絲條，滑而不膩、美味可口。餃子、香腸等豬肉加工製品也頗受好評，肥瘦相間、香甜可口。最傳統的菜式是沖繩紅燒肉，其做法源自中國的東坡肉，連續燉煮熬上幾個小時使其油脂剝落，食用起來頗為健康。要想品味豬肉的原汁原味的話，涮火鍋是最值得推薦的吃法。

醉過方知酒濃，吃過才懂美味。

有機會去日本的話，請你必須嚐嚐這些極致食材，這些年吃過的壽司和刺身才不會白費。